摘 要：茶香蒸蛋是一種結(jié)合茶葉與雞蛋營養(yǎng)特色的美食，其加工工藝的優(yōu)化對(duì)于提升產(chǎn)品口感與品質(zhì)至關(guān)重要。本文開展單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化茶香蒸蛋工藝配方，結(jié)果表明茶香蒸蛋的最佳工藝配方為蛋液100 g、水100 g、茶葉11 g、食鹽3 g，按照此配方制作的茶香蒸蛋表面光滑、口感鮮嫩、茶香濃郁。

關(guān)鍵詞：茶香蒸蛋；單因素試驗(yàn)；正交試驗(yàn)

Research on the Processing Technology of Steamed Egg with Tea Fragrance

LI Dongfang， QIN Wei

（Tianmen Vocational College， Tianmen 431700， China）

Abstract： Steamed eggs with tea fragrance is a kind of food combining the nutritional characteristics of tea and eggs， the optimization of its processing technology is crucial for improving the taste and quality of the product. In this paper， the single factor test and orthogonal test are carried out to optimize the process formula of steamed eggs with tea fragrance. The results show that the best process formula of steamed eggs with tea fragrance is 100 g egg liquid， 100 g tea soup， 11 g tea leaves， and 3 g salt. The steamed eggs with tea fragrance made according to this formula has smooth surface， fresh and tender taste， and rich tea fragrance.

Keywords： steamed egg with tea fragrance; single factor test; orthogonal test

《神農(nóng)本草經(jīng)》中記載：“神農(nóng)嘗百草，一日遇七十二毒，得茶而解之?！盵1]茶除了具有飲用價(jià)值，還具有食用價(jià)值。茶在中國烹飪中的應(yīng)用歷史悠久。先秦時(shí)期，茶葉主要用于煮羹，此時(shí)期是茶食的原始階段[2]。漢魏南北朝時(shí)期，有茶葉與作料共煮制飲料的記載，如郭璞《爾雅注》中記載：“樹小如桅子，冬生，葉可煮作羹飲?！彼逄茣r(shí)期，茶葉開始用于調(diào)味并制作茶肴，同時(shí)茶宴逐漸盛行。至今，茶食依然流行，如龍井蝦仁、茶香雞、茶香排骨、毛峰熏鰣魚及抹茶餅干等，茶葉的清香與食物完美融合，深受人們喜愛[3]。茶葉入肴主要是利用茶葉的香氣、色澤、質(zhì)感來調(diào)和滋味、豐富菜肴質(zhì)感，成菜后具有清新淡雅的茶香[4]。

蒸蛋是我國蒸菜的代表菜品之一，歷史悠久，老少皆宜，深受人們喜愛。其制作方法是將雞蛋、鹽、水等原料按比例混合均勻后，置于器皿中蒸制[5]。茶香蒸蛋是一種結(jié)合茶葉與雞蛋營養(yǎng)特色的美食，其加工工藝的優(yōu)化對(duì)于提升產(chǎn)品口感與品質(zhì)至關(guān)重要。另外，茶香蒸蛋的制作高度依賴廚師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，成品質(zhì)量參差不齊，難以滿足現(xiàn)代餐飲業(yè)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化與品質(zhì)統(tǒng)一的高要求。對(duì)茶香蒸蛋的制作工藝進(jìn)行研究，有利于保證產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，推動(dòng)餐飲業(yè)現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

雞蛋，購自中百倉儲(chǔ)超市（天門店）；鹽，云鶴精制碘鹽（500 g裝）；水，實(shí)訓(xùn)室用水；綠茶，產(chǎn)自江西婺源，同一批次。

1.2 儀器與設(shè)備

松上廚房秤電子秤（0.01 g），北京松上技術(shù)有限公司；304不銹鋼多用途粉篩，惠州市客樂福廚房用品有限公司；不銹鋼商用多功能蒸飯箱，廣東康寶電器股份有限公司。

1.3 茶香蒸蛋工藝要點(diǎn)

茶香蒸蛋的工藝流程為雞蛋挑選→原料清洗→蛋液攪打→過濾→加適量的鹽和茶水調(diào)配→蛋液蒸制→成品，具體操作要點(diǎn)如下。①雞蛋挑選。選擇蛋殼完整、無破損、表面無明顯裂痕或沙眼，搖動(dòng)時(shí)沒有水聲的雞蛋。②原料清洗。使用流動(dòng)的清水輕輕沖洗雞蛋表面，去除塵土、雜質(zhì)及部分表面微生物。③蛋液攪打。破殼攪打蛋液，攪打充分，使蛋白、蛋黃充分混合、顏色均勻。攪打時(shí)力度應(yīng)適當(dāng)，不可過度打發(fā)。④過濾。用304不銹鋼多用途粉篩過濾蛋液，去除雜質(zhì)或未打散的蛋白塊，以保證成品的口感。⑤加適量的鹽和茶水調(diào)配。100 ℃沸水沖泡茶葉，茶湯靜置到30 ℃，以免溫度過高蛋白質(zhì)變性，形成蛋花湯。在蛋液中加入鹽和茶水，充分?jǐn)嚢杈鶆颉＂薜耙赫糁?。蒸箱?nèi)溫度達(dá)到100 ℃時(shí)，將蛋液附上保鮮膜（保鮮膜上扎小孔，防止內(nèi)外壓強(qiáng)改變而保鮮膜膨脹鼓起，影響蒸蛋的口感和形狀），放入蒸箱蒸制8 min。

1.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選擇蛋液添加量（75、85、95、105 g和115 g）、食鹽添加量（0、2、4、6 g和8 g）、水添加量（75、85、95、105 g和115 g）和茶葉添加量（10、12、14、16 g和18 g）4個(gè)對(duì)茶香蒸蛋品質(zhì)有較大影響的工藝因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過感官評(píng)價(jià)研究各因素對(duì)茶香蒸蛋色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)的影響。試驗(yàn)基礎(chǔ)配方：雞蛋液100 g（蛋液∶水=1∶1）、水100 g、鹽3 g、綠茶10 g。

1.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以蛋液添加量A、水添加量B、茶葉添加量C和食鹽添加量D為考察因素，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)分確定茶香蒸蛋的最佳工藝配方組合。正交試驗(yàn)因素與水平見表1[6]。

1.6 感官評(píng)價(jià)

由10位烹飪工藝與營養(yǎng)、茶藝與茶文化專業(yè)的學(xué)生組成感官評(píng)價(jià)小組，在茶香蒸蛋冷卻之前對(duì)其品質(zhì)分別從色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 蛋液添加量對(duì)茶香蒸蛋感官品質(zhì)的影響

蛋液添加量對(duì)茶香蒸蛋感官品質(zhì)的影響如圖1所示。茶香蒸蛋的感官評(píng)分隨著蛋液添加量的增加呈先升高后降低的趨勢(shì)。蛋液添加量為75 g時(shí)，茶香蒸蛋結(jié)構(gòu)組織疏松多孔，彈性較差、色澤變淡，無固定形態(tài)，口感較差；當(dāng)?shù)耙禾砑恿繛?5 g時(shí)，蒸蛋外觀光滑、富有彈性、組織相對(duì)致密、口感較優(yōu)，感官評(píng)分最高（86.2分）；當(dāng)?shù)耙禾砑恿砍^95 g時(shí)，茶香蒸蛋的感官評(píng)分與蛋液的添加量呈負(fù)相關(guān)，蛋液添加量增加至115 g時(shí)，茶香蒸蛋彈性較差、質(zhì)地緊實(shí)，口感較差。綜上，當(dāng)?shù)耙禾砑恿繛?5 g時(shí)，茶香蒸蛋品質(zhì)最佳。

2.1.2 食鹽添加量對(duì)茶香蒸蛋感官品質(zhì)的影響

食鹽添加量對(duì)茶香蒸蛋感官品質(zhì)的影響如圖2所示。茶香蒸蛋的感官評(píng)分隨著食鹽添加量的增加呈先提高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)食鹽添加量為0 g時(shí)，茶香蒸蛋伴有少量蛋腥味，鮮味不足，咸味全無。隨著食鹽添加量從0 g增加至4 g，茶香蒸蛋的蛋腥味減少，鮮味提升，感官評(píng)分不斷提高。食鹽添加量為4 g時(shí)，茶香蒸蛋清香鮮嫩，感官評(píng)分最高（80分）。但是，蒸蛋中食鹽的添加量并不是越多越好[7]。當(dāng)?shù)耙禾砑恿砍^4 g時(shí)，茶香蒸蛋的感官評(píng)分與食鹽的添加量呈負(fù)相關(guān)，食鹽增多，蒸蛋的咸味增加，口感較差。食鹽在烹飪中的用量通常為菜品總量的 1%～2%，其主要作用是調(diào)味和去腥。然而，本研究中使用的茶葉本身已具備去腥作用，因此食鹽的用量可以適當(dāng)減少。故后續(xù)試驗(yàn)在 4 g以內(nèi)取值，以免食鹽占比過多而影響菜品的口感和整體質(zhì)量。

2.1.3 水添加量對(duì)茶香蒸蛋感官品質(zhì)的影響

水添加量對(duì)茶香蒸蛋感官品質(zhì)的影響如圖3所示。茶香蒸蛋的感官評(píng)分隨著水添加量的增加呈先升高后降低的趨勢(shì)。隨著水添加量從75 g增加至

95 g，茶香蒸蛋的感官評(píng)分不斷提高，茶香蒸蛋的脫腥效果明顯提升，蒸蛋富有茶香，口感細(xì)膩，入口即化。當(dāng)水添加量為95 g時(shí)，茶香蒸蛋的感官評(píng)分最高（88分）。但是，在蒸蛋中水添加量并不是越多越好。當(dāng)水添加量超過95 g時(shí)，茶香蒸蛋的感官評(píng)分與水添加量呈負(fù)相關(guān)，水添加量增多，蛋液與水的比例變化，使得茶香蒸蛋的凝固度降低，蒸蛋呈黏糊狀，無固定形態(tài)，有一定澀味。

2.1.4 茶葉添加量對(duì)茶香蒸蛋感官品質(zhì)的影響

茶葉添加量對(duì)茶香蒸蛋感官品質(zhì)的影響如圖4所示。茶香蒸蛋的感官評(píng)分隨著茶葉添加量的增加呈先升高后降低的趨勢(shì)。隨著茶葉添加量從10 g增加至12 g，茶香蒸蛋的感官評(píng)分不斷提高，茶葉添加量為12 g時(shí)感官評(píng)分分?jǐn)?shù)最高

（89分）。但是，在茶香蒸蛋中茶葉添加量并不是越多越好。當(dāng)茶葉添加量超過12 g時(shí)，茶香蒸蛋的感官評(píng)分與茶葉添加量呈負(fù)相關(guān)，茶葉增多，茶湯濃度增加，使得茶香蒸蛋的顏色變深，有一定的澀味，感官評(píng)分反而降低。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，對(duì)茶香蒸蛋進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如表3所示。

從表3可以看出，各因素對(duì)茶香蒸蛋感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)锳＞C＞D＞B，即蛋液添加量＞茶葉添加量＞食鹽添加量＞水添加量。根據(jù)K值得出，最優(yōu)組合為A3B3C1D2，即蛋液添加量100 g、水添加量100 g、茶葉添加量11 g和食鹽添加量3 g。根據(jù)感官評(píng)分結(jié)果，最優(yōu)組合為A2B3C1D2，即蛋液添加量95 g、水添加量100 g、茶葉添加量11 g和食鹽添加量3 g。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

在蛋液添加量100 g、水添加量100 g、茶葉添加量11 g、食鹽添加量3 g的組合條件下進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn)，平均感官評(píng)分為91.0分，高于A2B3C1D2（84.0分），且制得的茶香蒸蛋組織細(xì)膩無孔，富有彈性，呈琥珀色，色澤均勻，具有一定的茶香和蛋香。由此得出，最佳的茶香蒸蛋的工藝配方為蛋液添加量100 g、水添加量100 g、茶葉添加量11 g和食鹽添加量3 g。

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，茶香蒸蛋的最佳配方為蛋液

100 g、水100 g、茶葉11 g和食鹽3 g，制得的茶香蒸蛋口感細(xì)膩，表面光滑、呈琥珀色，內(nèi)部色澤均勻一致，形狀完整規(guī)則，表皮無褶皺和破裂現(xiàn)象，富有茶香，品質(zhì)最好[8]。茶香蒸蛋的配方工藝優(yōu)化，可為茶香蒸蛋的工業(yè)化生產(chǎn)和家庭制作提供科學(xué)依據(jù)。

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