苗凡卒

大家可能見慣了這種烹調書，從頭至尾，它一道一道地教你做菜，從原料的份量、下鍋的先后，到烹制的火候，應有盡有。這樣介紹若干道菜之后，菜完了，書也就完了。

讀這種書似乎給人一種感覺，中國烹調只有經驗，沒有理論。但是，吃過中國菜的人都知道，這實在是個偏見。造成這種偏見的主要原因是經驗缺乏整理。我們固然有許多名師大廚，但他們受文化素養(yǎng)所限，不能也；專家學者之中好吃且善烹飪者不乏其人，但大多自恃清高，不為也。面對這種情況，臺灣哲學教授張起鈞所作的《烹調原理》便不同凡響了。

可以說，《烹調原理》具有開創(chuàng)的性質。全書分烹、調、配三章，較為詳細地敘述了烹調的基本理論。表述準確，經過抽象后的原理具有較強的可感性，基本構成了烹飪學的簡單體系。作者自謙說“但開風氣不為師”，但是，在把烹調從技藝變成一門獨立存在的學問方面，這本書的意義非同一般。

烹調專業(yè)書，主要是寫給希望了解烹調原理的人看的，但在寫書時，作者卻把哲學的觸角也伸到了烹調的領域。

哲學是對人生經驗反省思考的活動。民以食為天，烹調自然是人生經驗中極重要的部分，這種經驗同人們的物質和精神生活都有著千絲萬縷的聯(lián)系，其中所包含的民族文化的遺傳信息十分豐富。所以，對烹調進行哲學的反思不僅可能，而且必要，這種反思可以相當程度地反映出民族文化的傳統(tǒng)與特點。這本書雖然對哲學不著一字，但其帶有哲學意味的思索卻滲透在整個烹調原理之中。

烹調是一種文化，至少在中國是一種文化。因為，烹調在中國早已超越了維持生存的作用，它的目的不僅是為了獲得肉體的存在，而且是為了滿足人的精神對于快感的需求。它是人們積極的充實人生的表現(xiàn)，和美術、音樂等等有著同樣的提高人生境界的意義。人們稱烹調為藝術，這在中國是毫不過分的。

文化，指的是人們在社會歷史實踐中所創(chuàng)造的物質財富和精神財富的總和。它隨著民族的產生和發(fā)展，具有民族性，通過民族形式的發(fā)展，形成民族的傳統(tǒng)。任何一個民族的烹調包括了這個民族的飲食特點與飲食習慣，而這種特點與習慣又肯定在不同程度上反映了這個民族的血統(tǒng)、生存歷史和生存環(huán)境，是民族傳統(tǒng)中不可分割的一部分。這種聯(lián)系相當微妙，就事論事往往難以說清，甚至顯得牽強附會，所以比較的方法常常更有利于說明問題。

在書的序言中，作者就借用了－句古語“飲食男女，人之大欲存焉”，來說明中西文化的區(qū)別，認為，西方文化可以說是男女文化，中國文化則是一種飲食文化。當然，這并不是－種謹嚴的論斷，不過是作者借以說明中西方兩種不同的人生傾向。作為西方人，因其文化傳統(tǒng)的緣故，人生傾向明顯偏向于男女關系，這在漢民族是難以理解的，因為漢民族對于男女關系理解的褊狹，僅僅把它看作一種性關系，而文化傳統(tǒng)中又把性神秘化，蒙上一層濃厚的神圣和倫理色彩，而對于現(xiàn)實的性又只能接受生理的理解，所以對性的理解也是膚淺的，而且這一切都還只能“盡在不言中”，說出來便有悖禮教，認為是道德淪喪了。而西方，男女關系的內涵和外延遠非漢民族的理解所能包括。托夫勒曾公布過他在黑人居民區(qū)的調查結果，即現(xiàn)代家庭成員的組成存在著八十三種形式，這個驚人的數(shù)字所包含的內容大概在中國永遠也想象不出，所以在西方，“男女關系”對于社會關系和文明程度都有著較強的反映力。當然，作者無意把問題引向這里，其用意還是在于說明中國的飲食文化。

在中國，祖先圣賢形成了在性問題上保守的傳統(tǒng)，而把人生的傾泄導向于飲食，由于這個原因，不僅導致了烹調藝術的高度發(fā)展，而且賦予烹調以豐富的社會意義。首先，在人們的風俗習慣中，婚喪嫁娶這類大事，總是以吃作為其重要內容甚至高潮部分；其次，它是中國人最重要的社交手段之一，在農村，“認識”這個詞常常為“在一個桌上吃過飯”所代替；同時，烹調也是民族表達感情的重要方式，有朋自遠方來，那友誼的份量一多半就要表現(xiàn)在洗塵的宴席上。在古代，甚至最鄭重的國家領導工作也用，“調和鼎鼐”這個典型的烹調名詞來代表，足可在相當程度上反映出烹調的地位了。

上面說明了烹調在中國和西方的社會生活中的地位不同，雖然烹調在西方不夠發(fā)展，不能十分典型地反映其文化的特點，但這種不發(fā)展本身也是一種文化發(fā)展的結果，所以對中西烹調的具體比較仍然是有意義的。

無論是東方還是西方，文化都最終決定于哲學，烹調亦不例外。

在中世紀以后，西方文化就開始漸次完成了哲學指導思想的形而上學層次的突破，這給西方文化帶來了生機，使之在自然科學上、心理學上、方法論上實現(xiàn)了飛速的發(fā)展。但在另一些方面，這種突破又大大地起了阻礙的作用，如烹調，就不可避免地落后了，到處打上了方法論上的形而上學痕跡。在宴席上，可以講究餐具、講究用料、講究服務；但不管怎么豪華高級，從洛杉磯到紐約，牛排都只有一種味道，毫無藝術可言。而且作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然在炸牛排旁放兩塊山芋，也決不是牛排燒山芋，而只是分別燒好后放到一起而已。而作為東方哲學代表的中國哲學，其顯著特點是宏觀、模糊、不可捉摸。這給中國烹調的指導意義是非同一般的。中國菜的制作方法是調和鼎鼐，它的原料可以是一種或多種，它的調料可以是一樣或多樣，它的步驟可以是一步或多步，最終是要調和出一種美好的滋味。這一切講究的就是分寸，就是整體的配合，它包含了中國哲學豐富的辯證法思想，一切以菜的色香味形觸的美好、諧調為度，度之內的千變萬化就決定了中國菜的豐富和富于變化，決定了中國菜的菜系的特點乃至每位廚師的特點。在中國烹調的體系中，不僅講究菜肴的整體性，而且餐具、餐廳、擺臺、上菜順序，乃至天氣、政治形勢、食客……的不同，婚宴、喪宴、壽宴……的區(qū)別，都能納入烹調的整體考慮之中，可以說這種對客觀事物整體性的把握就是中國哲學的一大特點，象中國文化中的中醫(yī)藥學，那種君臣佐使，隨機應變，就與烹調有著極其相似之處。

這種哲學思想的不同使西方烹調傾向于科學，中國烹調傾向于藝術。在烹調不發(fā)達的時代，這兩種傾向都只有一個目的——度命充饑。而到了烹調充分發(fā)展之后，這種不同的傾向就表現(xiàn)在目的上了，前者發(fā)展為在營養(yǎng)學上的考慮，后者則表現(xiàn)為對味道的講究。

西方烹調以營養(yǎng)為目的，其享用過程就是吃食物，在日本，中小學都有營養(yǎng)師，以保證食堂飯菜的營養(yǎng)平衡，但對于味道，他們是不大研究的，而中國烹調，不僅吃食物，更重要的是“吃味”。對于某些非家常的烹調來說，食物甚至只是味道的載體，人們享用的是味道，即欣賞的是一種抽象的感覺。俗話說：“少吃多滋味”；一般家庭主人待客時，自謙時都說“菜燒得不好”，而不會說“菜不夠吃”。

西方烹調不以吃味為目的，而且有些吃法極不利于吃味，比如西方人善飲，而酒，特別是烈酒是極影響品味的。再如美國人每餐必食的冰水和冰激凌，其低溫會極大地抑制味蕾的活力，影響味覺的靈敏度。還有那些帶血的牛排，不加佐料的生菜或熟菜，都集中地表現(xiàn)了西方對味的忽視。

這種對于烹調的不同理解決定了西方烹調落后于中國的現(xiàn)狀，但并不能說明中西文化整體上的優(yōu)劣，只能表現(xiàn)一種在不同哲學思想指導下的人生傾向的不同。

前面曾提到過西方烹調傾向于科學性，這種傾向使其日趨機械、規(guī)范。中國烹調傾向于藝術性。所謂藝術的境界其實也就是一種完成了由必然王國到自由王國的飛躍才獲得的境界，它的特點就是隨意性。比如同一道菜，冬天和夏天，煤火和炭火，鋁鍋和鐵鍋，一個優(yōu)秀的廚師就要根據這些情況隨機而化，這是操作的隨意性。再說原料，西方的菜肴是充饑的，而中國的菜肴是“吃味”的，所以中國烹調在用料上也顯出極大的隨意性，許多西方視為棄物的東西在中國都是極好的原料，西方人不吃動物內臟，這在中國是難以理解的；西方人因雞腳食之無肉，故將其與雞骨、雞毛視為同列而棄之，而中國，雞腳則為雞身上相當貴重的部位；西方人發(fā)現(xiàn)了西紅柿，但真正把西紅柿發(fā)揮得淋漓盡致的還是中國人。如此種種，皆為原料的隨意性；再如技巧，一個優(yōu)秀的廚師，固然要能做復雜繁瑣的大菜，但就是面對簡單的原料和佐料也往往能信手制出可口的美味，這是技巧的隨意性。表面上看，菜譜似乎是科學的，但相比起來，就顯得機械了，在復雜的具體情況面前往往是無能為力，當然這種機械的科學仍不失為科學，但卻是原始的科學，不徹底的科學。中國烹調講究藝術性，但千變萬化之中卻符合科學的要求，可以說是一種超越科學的科學，表面上看它是一種直觀的把握，但要獲得這種能力，卻不僅要有對客體的透徹理解，而且要有高度的創(chuàng)造意識，高明的廚師，總是既恪守一般的烹調陳規(guī)，又能在這個規(guī)定之中表現(xiàn)得揮灑自如，不拘一格，表現(xiàn)出高度的自由。當科學處于實驗階段的時候，可能機械性強一些，但自從量子力學產生以后，人們看到了東方神秘主義和現(xiàn)代物理學所表現(xiàn)出的驚人的平行性，這種藝術的科學就表現(xiàn)出了極大的魅力。

中西方對待烹調的不同態(tài)度直接影響著廚師的工作趣味，由廚師的工作趣味又會直接影響到烹調本身，這種自我相關的優(yōu)劣意義是十分明顯的。在西方，人們有意無意地受到機械的兩分法影響，信奉“工作時工作，游戲時游戲”的原則，再加上其烹調的機械性，工作便成了純粹的機械的工作。頓頓牛排土豆、土豆牛排，單調的工作甚至會導致工人對工作理解的異化，自然不會有興趣?？梢哉f，在西方，食客的目的寬容了烹調的停滯，而廚師工作情趣的缺乏維持了這種停滯。中國則不然，“游戲中有工作，工作中有游戲”。街上賣燒餅的師傅，揉面時喜歡用搟面杖有節(jié)奏地敲打案板；庖丁解牛，“合于桑林之舞，乃中經首之會”；廚師在炒菜時，敲打馬勺，注意烹炒的節(jié)奏感。這些自然不會對工作有什么便利，但卻增加了勞動者的工作趣味，只有在這種氣氛中工作才會有積極意義，才會富有創(chuàng)造性，才會有中國菜的不斷創(chuàng)造，推陳出新。

烹調所包括的范圍十分廣泛，甚至可以包括飲食的方式，而這飲食的方式對國民性格的反映也是不容忽視的。比如：西方流行自助餐，這樣做，吃是一個目的，但主要還是為了社交的需要。這種方法便于個人之間的情感交流，也表現(xiàn)了西方對個性，對自由的尊重。在中國，任何一個宴席，不管是什么目的，都只會有一種形式，就是大家團團圍坐，共享一席，雖然從衛(wèi)生的角度已經有不少人提過一些意見，但它符合我們民族的心理，反映了中國古典哲學中“和”這個范疇對后代思想的影響，便于集體的情感交流，因而至今難于改革。烹調畢竟是民族心理的一種折射，在這個原因的主導下，衛(wèi)生也就退居其次了。

《烹調原理》的作者雖然意在烹調，給更多的有意于烹調實踐和理論研究的人以條分縷析的認識，但還是大量地對文化產生了反映，這不是作者有意所為，而是烹調本身的內含。書的內容本身并不是特別優(yōu)秀，但作者的首創(chuàng)精神卻賦予了這本書以很大的意義，它促使哲學最終走出了象牙之塔，擺脫了對世界抽象的理解和把握，而開始了對人生經驗的直接的反省，為哲學研究開辟了一條新的途徑。而我們的民族生活和民族文化是豐富的，對于人生經驗的反省，對于這些經驗的理論升華，也只是剛剛開始，遠未完結，在這方面，作者的嘗試也是開創(chuàng)性的。它值得更多的熱愛祖國文化傳統(tǒng)的學者去整理，去發(fā)掘。我們的國粹本不落后，如果是因為現(xiàn)代學者的貧乏，不能或不愿去整理而變得落后，那將是一出無法拯救的悲劇。

(《烹調原理》，張起鈞著，中國商業(yè)出版社一九八五年二月第一版，1.35元)