周嘗棕

嘉慶四年臘月初八，清仁宗愛新覺羅·颙琰有滋有味地喝著臘八粥，忽然饞起驢肉來。他饞的是吃過兩回的寧津保店驢肉。頭回吃，那是王室中的一位皇爺去河間府寧津縣時順便帶了一點(diǎn)驢肉來，讓萬歲爺嘗個鮮。二回吃，據(jù)說是仁宗親口吩咐那位皇爺?shù)模骸跋禄啬闳ツ抢铮瑒e忘了再帶點(diǎn)驢肉來?！睋Q了別人，聽了萬歲的吩咐，會把保店的驢肉鍋也給端來的。而那位帶驢肉讓皇上嘗鮮的皇爺懂得：世上任何珍饈美味只能嘗個鮮，如可勁地招呼，一回吃得頂?shù)缴ぷ友蹆?，也就不珍不美了。因此這位皇爺二次給皇上帶回的，跟頭回一樣：四兩驢肉——是十六兩一斤秤的四分之一。這是聰明的皇爺，深懂如何吊萬歲爺?shù)奈缚凇?/p>

敘述這事的人稱清仁宗為嘉慶皇帝。如同用年號稱穆宗載淳為同治皇帝，稱清德宗載湉為光緒皇帝一樣。因此我們在這，也就按照敘事人的口氣講下去。話說嘉慶皇帝饞吃驢肉的那一年，是他登基的第四年，也是他39歲的那一年。那一年進(jìn)臘月，北京城連降瑞雪，天氣奇寒，紫禁城御花園內(nèi)，已是一片梨花般的世界。嘉慶皇帝對那位皇爺說：

“上兩次你帶回的那驢肉，還有那帶點(diǎn)芝麻糖味的酒，挺讓人回味的。這天氣賞雪來頓‘驢肉酒，一定不錯?！?/p>

難得嘉慶皇帝有這好心情。在他只是一句話，兩匹快馬兩晝一夜行程六百里，由京城趕到寧津保店，又用一晝兩夜時間由寧津保店趕回北京城，馱回兩大油簍紅燒驢肉，還有一牛皮口袋寧津出的帶點(diǎn)芝麻糖味的燒酒。

據(jù)說保店驢肉保質(zhì)保鮮絕對沒問題。只要驢肉出鍋以后，將肉晾透，也將湯汁晾透，然后將驢肉煨在原湯汁中，大六月天，能保鮮15天；寒冬天氣，能保三個月。

油簍搭成的驢肉馱子架在了馬背上，迎著刮刀般的西北風(fēng)上了路，向著京城奔馳而去。在白雪皚皚的原野上，蓮花大的蹄痕翻飛了一路。

這是有文字記載的：“保店驢肉始于嘉慶年間，距今已有200年的歷史……”其實(shí)，先有保店驢肉，然后才能有嘉慶皇帝吃保店驢肉吃上癮的故事。在上述文字記載以前，它還有一段不成文的歷史。我是寧津人，早就想把那段不成文的歷史變成文字。

我吃過北京的、也吃過天津的驢肉，那跟我們寧津保店驢肉無法相比。這樣說，決非出于“文章是自己的好”或“孩子是個人的好”的習(xí)性。如果拿別處的烤鴨跟北京全聚德的烤鴨比比看，拿別處的涮羊肉跟東來順的涮羊肉比比看，拿別處的包子跟天津狗不理包子比比看，拿別處的……好了，說一千道一萬是一個道理，保店驢肉和全聚德烤鴨、東來順涮羊肉、狗不理包子、桂發(fā)祥麻花、六必居醬菜一樣，是人們選擇的結(jié)果，這里邊沒有僥幸。就拿用香料來說，保店驢肉中除用花椒、八角以外，還用桂皮、丁香、肉蔻、白芷、茴香子、砂仁等等，決不用蔥、姜，也不加糖。即便你知道這些也不行，什么料，用多少，你不知道。什么季節(jié)放什么料，放多少，你又不知道。是否貴重香料多多加就行?你可知道那些香料多半是中草藥，燒驢肉總不能變成熬中藥。用得合適，會十里飄香，用得不合適，湯汁變黑，肉也一股沖鼻子的中藥味。除用料外，還有宰殺、切割、清洗、取臟、撇油、火候等等，學(xué)問大了。這是幾百年的摸索、體會、經(jīng)驗(yàn)的積累，有些細(xì)微之處，又是只可意會不可言傳。

當(dāng)年嘉慶皇帝吃了保店驢肉曾贊不絕口：“真是天上的龍肉，地下的驢肉，世間難得的美味啊!”

難得的美味，最初卻是無意中發(fā)現(xiàn)的。

寧津縣從前屬直隸省河間府，解放后曾屬河北省滄州地區(qū)，1964年劃歸山東省德州地區(qū)。

寧津縣城9公里處是柴胡店，城西12公里處是保店。寧津東至樂陵、西至吳橋，從前這是一條晝夜兼程的郵路。東邊的柴胡店，并不出產(chǎn)中藥“柴胡”，也不是販賣柴草的集市，最初是由柴、胡二姓在這開了一家客店出的名。保店呢?“店”原指往來郵遞人員的歇腳之處；“?！?，據(jù)說是指飯館的酒?！茉缫郧斑@里就有飯館了。那時，在這條晝夜兼程的郵路上，郵差夜里手提燃著牛油蠟燭的燈籠趕路，后來改為提著煤油馬燈夜行。肩挑郵件的郵差風(fēng)塵仆仆地經(jīng)過保店，總要歇歇腳，弄點(diǎn)吃的，再來兩盅老白干驅(qū)驅(qū)寒氣。但是保店人起初只能拿出豬蹄、牛雜碎之類招待過客。往來的郵差吃得膩煩：

“怎么光是豬蹄、牛雜碎，你們就不會換個花樣?”

是該換個花樣?？墒悄菚r保店人頭腦里只有豬蹄、牛雜碎，別的想不出，他們也懶得動這份腦筋。況且，世界上難道還有比豬蹄、牛雜碎下酒更好的嗎?

也是湊巧——完全是湊巧。那年冬天先是霏霏細(xì)雨，后是鵝毛大雪，積雪下邊的土地光滑得像一面鏡子。這天，保店南半里處的南辛莊李姓家的毛驢，在雪地上滑了一跤，腿跌斷了，再也站不起來。李姓狠狠心，宰驢，燜了一鍋紅燒驢肉。一盤熱騰騰香噴噴的驢肉端到了保店歇腳的郵差面前，那郵差吃過飯，抹抹嘴說：“下回從保店路過，我還是吃驢肉!”

從此，驢肉在保店代替了原來的豬蹄、牛雜碎。

據(jù)說，保店驢肉就是這么開的頭。

保店南半里處南辛莊宰驢的那家李姓，就是現(xiàn)在保店驢肉正宗傳人李守恒的高祖的高祖。

我們寧津人歷來自視甚高。如果排名次，寧津人認(rèn)為寧津縣大概天下排第三，即：一京二衛(wèi)三寧津縣。天子所在地北京城，排第一不會有爭議。天津衛(wèi)商埠大邑，九河下梢，排第二也說得過去。寧津縣排第三順理成章，這不必謙讓也用不著客氣。我們那里的人用一句話概括寧津在華北平原所處的地理形勢的優(yōu)越：“大水淹了金鑾殿，也淹不了寧津縣!”寧津人想問題自有寧津的一套規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)。我小時就聽人這樣說：“哼，我要做了皇上，燒餅馃子不離嘴，天天喝著紅糖水!”那才是會享福!

其實(shí)，這都不能較真。要較真，要跟周圍的縣比比，就露怯了。寧津東，是山東樂陵縣，那里的金絲小棗全國聞名，獨(dú)一份；寧津西，是河北吳橋縣，那是雜技、馬戲團(tuán)的故鄉(xiāng)，早已譽(yù)滿全球。寧津既有金絲小棗，也有雜技魔術(shù)，但夾在樂陵吳橋中間，就難打自己的招牌了。跟另外一些縣比怎么樣?獻(xiàn)縣出過紀(jì)曉嵐，南皮出過張之洞，寧津就沒出過此類大人物。講名勝古跡有“滄州(石)獅子景州塔，更有東光鐵菩薩”，也沒法跟鄰縣比。值得一提的倒是，很早以前寧津有一項名揚(yáng)四海、形成“拳頭”優(yōu)勢的職業(yè)，或者說一種匠人，即消亡了大約半個世紀(jì)的鋦碗鋦鍋行當(dāng)：誰家的碗打了，鍋破了，他們用銅鋦子或鐵鋦子給鋦起來。對干這一行的匠人，我們那有一個既充滿鄉(xiāng)土氣、又帶有十足文氣的名稱，叫“錮漏子匠”。從前戲曲中的《鋦大缸》，曲波小說《林海雪原》中的“小爐匠”，即唱他們說他們的。他們鋦鍋鋦碗，也鋦盆鋦缸。寧津縣有過多少“錮漏子匠”?對此，恐怕無人統(tǒng)計過。小時候我記得我們那個不足五十戶人家的村子，就有近半數(shù)人家既有鋦鍋鋦碗的工具，又會這一行的手藝。鋦碗匠人的足跡，往南、往西出去多遠(yuǎn)我不知道，但是出

了山海關(guān)，東到長白山，北到黑龍江邊，卻有他們走過的重重疊疊的足印。到抗日戰(zhàn)爭開始，這一行業(yè)便已步入沉沉暮年時期。據(jù)我村一位爺爺輩的鋦碗匠人對我講，即便在那時候，鋦碗匠人也為寧津爭得過光榮。他對我說：打到中國來的小日本，雖精明之極，中國卻有許多東西他永遠(yuǎn)學(xué)不會。寧津就有兩樣日本人學(xué)不會的：一是木輪平板獨(dú)輪車，他就推不了，玩不轉(zhuǎn)；二是鋦盆鋦碗，小日本一萬年也學(xué)不會。

我問：“為什么?”

“這你就不知道了。”那位爺爺輩的鋦碗匠人向我解釋說，“鬼子學(xué)鋦碗的時候，那鉆眼兒的鉆頭上不給他放金剛鉆兒!”

那時我為小日本再精明也精明不過寧津人，而大大舒了一口氣。

正是這些鋦鍋鋦碗匠人，無論到什么地方都忘不了寧津家鄉(xiāng)。他們張口寧津閉口寧津：“我們寧津縣，什么地方也比不了!拿好吃的東西來說，就有長官包子、大柳面、要吃驢肉上保店!”

長官、大柳、保店，均是寧津縣的大鎮(zhèn)，各有名吃一種。提到長官包子，也許有人會說：“它比得了天津狗不理包子嗎?”這是不能相比的兩種口味。正如扒雞和燒雞、北京烤鴨和南京板鴨不能相比一樣。長官包子是當(dāng)?shù)鼗孛裰谱鞯囊粋€肉丸兒的牛肉包，吃時得先撕開一個小口，否則，一口咬下去，那流油的湯汁非燙了你的嘴不可。當(dāng)年八路軍游擊隊在長官附近活動，一次改善生活，司務(wù)長弄來一推車包子，8個一斤，二兩一個，一頓我吃了15個，肚子撐圓了，嘴饞還想吃。至今過去50年，每回憶起那次吃包子，依然舌底生津。大柳面也決非蘭州拉面、四川擔(dān)擔(dān)面或山西刀削面可比，制作有獨(dú)特工藝，味道獨(dú)具風(fēng)格。同在寧津，別的鄉(xiāng)鎮(zhèn)就做不出大柳面；同在大柳，別的師傅做出的也會差勁。可惜寧津的三大名吃中，長官包子和大柳面均有局限性——它們“腿短”，長官包子往南往北，很難走出幾十里去；大柳面的幅射線就更短，走出幾里路都不易。相比之下，保店驢肉的“腿”要長點(diǎn)，早在多少年前，東西往返的郵差，就曾用荷葉包好驢肉，往東帶到柴胡店，帶到楊盤，帶到樂陵；往西帶到吳橋，帶到桑園，帶到河間。

保店驢肉真正出名，還不全靠錮漏子匠的嘴和郵差的腿，而是由于武林豪俠的共識。可惜我不是金庸、古龍，也不是梁羽生、肖逸，沒本事將它演化成一部武俠長篇，只能如實(shí)寫下人們說的。

前邊交代過，寧津縣西鄰是雜技的故鄉(xiāng)吳橋，寧津縣自身也有許多人會耍雜技。從前，拉場子耍雜技的是馬戲團(tuán)。有一種人學(xué)了功夫不屑于去馬戲團(tuán)，而登臺唱了武生戲；另一種人功夫沒學(xué)到家不夠格去馬戲團(tuán)，便去玩小魔術(shù)、變戲法；還有一種人不上不下，便成了耍槍弄棍打拳賣藥者流。這一切都跟雜技沾邊，而雜技又跟武術(shù)沾親帶故?，F(xiàn)在保店驢肉正宗傳人李守恒的上溯七世祖，曾在保店開過武館，門下弟子無數(shù)。李守恒的七世祖的名字已無人記得，連李守恒自己也說不出。那七世祖留給后人的，只有“南拳李”這么個稱號。據(jù)說黃三太來過一次保店，看過“南拳李”表演的拳法后，從此黃三太南下齊魯都繞道走，再不沾寧津的邊兒。但是滄州有位著名拳師叫“北腳王”，自恃藝高，一次來保店叫陣，要和“南拳李”比個高低?！澳先睢眻猿忠粭l原則：商磋武學(xué)可以，決不動手過招，免得結(jié)下世代冤仇。兩人達(dá)成協(xié)議：各自表演一手，功夫顯到為止。他倆來到南辛莊東一片白楊林中，這里大樹環(huán)抱，綠蔭鋪地，四周靜悄悄。“南拳李”一抱拳：“請!”“北腳王”突然縱身躍起半空，一腳向一棵楊樹踹去。只聽咔喳一聲響，那棵合抱粗的楊樹從離地六尺處斷開，上半個樹身夾帶著枝葉呼嘯聲，落向地面。“南拳李”連說：“好功夫，好功夫!”“北腳王”說：“見笑，見笑，輪到老哥了?！薄澳先睢痹诒葥魯嗟哪强靡?xì)些的楊樹前站好，攥拳、收肘，然后拳頭向樹身緩緩擊出。待擊出的拳頭停住，拳距樹身還有二指寬的空隙。拳頭并沒觸到樹身，那棵楊樹紋絲沒動。可是那棵樹的后邊，相距五步遠(yuǎn)的另一棵楊樹，卻挨了無形的一擊，樹冠猛烈抖動了一下，從樹身下部，齊整整攔腰折斷。這是一棵比“北腳王”踹斷的那棵還要粗大的楊樹，它的上半樹身飛出六七步遠(yuǎn)，才訇然落地?！氨蹦_王”并未看明是怎么回事，但他心中悚然一驚；這不就是武林中傳說的“隔山打?！钡慕^世神功嗎?只要在山前打上一拳，山后的牛會應(yīng)聲倒地?！氨蹦_王”連連向“南拳李”拱手：“小弟拜服，小弟拜服，大哥讓小弟開了眼界!”

兩人此番比試雖無別人看到，后來還是由“北腳王”給傳開了。有關(guān)“南拳李”的傳說，是否帶點(diǎn)演義成份，或者有點(diǎn)“歪批‘三國”?但傳說總歸是傳說。據(jù)說“南拳李”向“北腳王”說到自己練功經(jīng)過，承認(rèn)得利于保店驢肉。他練的功夫?qū)嶋H上是拳術(shù)加氣功，以氣馭拳，以氣為主，拳氣合一，拳出氣沖。他從一部武林秘笈中得知，驢肉不僅能舒筋活絡(luò)，有助于打通七穴八脈，最主要的是能補(bǔ)氣、聚氣、養(yǎng)氣，使練功人收到事半功倍效果。

據(jù)說，“南拳李”送走“北腳王”后，弟子們給李守恒的七世祖送了一塊金匾，上刻“腳踏直隸，拳打齊魯”八個大字。“南拳李”沒讓門人掛出去。他說：“我開的是驢肉鋪，做的是生意；練武術(shù)是為了健身，不是要‘腳踏誰，‘拳打誰!”

正因?yàn)槔钍睾愕钠呤雷鎻牟粡垞P(yáng)自己的武功，日久天長，附近的人對“南拳李”淡忘了，人們倒記住個“驢肉李”。然而保店李姓驢肉的名氣，卻由武林豪俠傳到了南七北六省。

保店驢肉完全有可能在京城獲得聲譽(yù)，并牢牢扎下根來，尤其受到嘉慶皇帝的贊賞以后。但是，由于種種條件的限制，它來到北京，走進(jìn)了紫禁城，再沒出得紫禁城。那位帶保店驢肉給嘉慶皇帝吃的皇爺，也曾一心一意想學(xué)會紅燒驢肉，以像許多王公大臣那樣能自做出一種風(fēng)味菜，在京城中世代流傳下去，然而他卻沒能如愿以償。原因并不復(fù)雜，一是市上有賣豬牛羊肉的，哪也沒賣生驢肉的。要為一位皇爺專設(shè)宰驢行業(yè)，勢難辦到。二是從宰驢到熟肉出鍋，保店自有一套工藝，外人很難摸到門道。就拿宰殺來說，去掉頭、蹄、尾以后，自頸至臀，先從中一劈為二，每半切割成5塊，一頭驢共切割成10塊。從何處下刀，到何處住手，很有講究。不按順序，肉煮爛了，也煮散了，肉拿不住架，會爛成一鍋粥。凈洗要求更嚴(yán)，洗“下水”要揉上鹽洗，決不能用堿。洗大腸必須用利刀將腸內(nèi)壁的一層粘膜刮盡，因?yàn)榧S便的細(xì)小顆粒附在粘膜上，僅用水洗是洗不凈的。再如，宰驢是剝掉驢皮的，驢皮有驢皮的用處，能制革，還能熬成驢皮膠。驢皮膠即中藥中的“阿膠”，能滋陰潤燥，止血養(yǎng)血，主治虛勞咳嗽、肺痿吐血、便血、婦女崩漏及陰虛心煩、失眠等癥。燒制驢肉中為了有一定的驢皮膠質(zhì)，驢頭、驢蹄不剝皮，下鍋與肉一起煮。驢肉下鍋也有很大學(xué)問：鍋底先墊上一層骨頭，然后放頭、蹄；前肩胛和后臀尖肉放鍋邊；肉分層次自下而上排列，易熟的在上，不易

熟的在下。放水時，水里要加一點(diǎn)原湯汁——“老湯”，兩者要合乎比例。肉擺好，水放足，然后壓上大石頭，免得肉浮出水面煮不爛。鍋燒一個開兒，一層浮油浮沫飄上水面，必須撇出撇盡，那是一些雜質(zhì)、臟物。水燒得不夠開，臟物不能完全浮出來；水開過了火，雜質(zhì)溶于湯汁中，又會收回到肉里去，肉就不潔凈，味就不純了。撇出臟物燒開鍋，然后由武火轉(zhuǎn)文火。文火燉肉的時候，肉鍋里上邊是厚厚的一層油，像一面無縫隙的鍋蓋，將熱氣壓在下面。待肉全部煮好后，又要把這層油先撇出、撇盡，肉再出鍋，以保持湯汁的潔凈。煮八九百斤的一鍋驢肉，冬天要8小時，春秋兩季7小時。肉要燉爛，不但要燉出香和味，還要燉出色來——那是從里到外的紫紅色。煮肉時肉分層下鍋，也分層出鍋，有的肉不需要煮8小時，如里脊、驢鞭，一過火就會消融在肉鍋里，或收縮成一點(diǎn)點(diǎn)。驢肉出鍋以后，必須將湯汁和肉分開晾透，不晾透放到一起，肉就會變酸……

還有若干若干的要求、規(guī)則、程序，那位給嘉慶皇帝帶驢肉的皇爺，無法摸到門徑，弄二斤生驢肉燒燒燉燉，怎么也做不出保店驢肉的味來。試過幾次不行，也就灰心了。所以北京流傳下來的那些王公大臣一家一戶制作的名吃佳肴中，至今，驢肉仍是空白。

六十年代我去京郊房山山區(qū)辦事，住到某村。村里趕巧發(fā)生一件事：一頭驢子從山崖掉下山澗，驢子弄了回來，一只后蹄已不能落地。這還不打緊，要緊的是驢子渾身發(fā)抖，如風(fēng)篩糠。農(nóng)民說，這驢中了風(fēng)寒，不祛除風(fēng)寒就難保住驢子的命。不知什么人出的偏方：將驢子置一空房中，門窗堵嚴(yán)，給驢身上蓋了三床棉被，然后生上一堆火，主要用煙薰，其次是火烤，要讓驢把汗出透。我懷疑這辦法能治好驢的?。耗欠孔永锶菨鉄?，人進(jìn)去一會都受不了，驢被嗆得直咳嗽；不要說跌傷的驢受不了這折騰，即便一頭活蹦亂跳的驢，怕也架不住這么煙薰火燎。但我不是獸醫(yī)，無法提出反對。結(jié)果三天以后，從那房子里抬出一匹死驢。農(nóng)民嘆息說，驢子中的風(fēng)寒太重了，他們終沒能救活驢子的命。

驢死了，自然不能扔掉，剝皮燒驢肉吃吧!一經(jīng)剝皮肢解，也肢解出驢的“病”：原來驢子掉下山澗后，從蹄間剌入一尺多長的一根木剌，一條驢腿，如同從蹄間楔入一個大木楔。顯然，如果及時取出蹄間剌入的木剌，完全能保住那條驢腿，也能保住驢子一命。可是真如這樣，村民也就難以吃上一頓驢肉了。各戶分紅燒驢肉時，生產(chǎn)隊也送了一碗肉給我。本來三年困難時期能吃上驢肉，那是很不錯了，但我有個對比——對比我們家鄉(xiāng)保店驢肉，吃這驢肉，就有點(diǎn)啃榆木疙瘩的味道了。

提起此事，我問保店驢肉師傅：原因何在?

“死驢——不管驢怎么死的，我們一概不要。保店驢肉是用宰殺的活驢肉制做。死驢，沒有放血。血都滲到肉里。”保店師傅說，“宰驢必須放盡血，血沒放盡，肉就難吃了?！?/p>

他告訴我，一頭驢子有十七八斤血，宰殺時血放盡，肉的鮮度才好。如果像“肉聯(lián)”殺豬那樣，用電斗錘觸驢頭，殺起來固然利索，血卻放不盡。也有人宰驢先一杠子把驢打悶過去，好像省事了，血也放不盡。上街賣生肉，牲畜是不是宰殺的，從肉的顏色上能看出來；宰殺時作沒做手腳，也能看出來：如果掛在肉杠上的肉特別白，是宰殺時給牲畜注了水，那是“水白”。殺雞殺豬殺牛都能注水，一條牛能灌一擔(dān)水，從大動脈上灌。生肉如發(fā)紅，是血沒放盡。注過水的肉，一煮，水就出來了，只是份量上坑人，多賣了你錢，肉并不受影響；沒放盡血的肉，就影響到肉的質(zhì)量了。

有關(guān)保店驢肉，功勞薄上早記下一筆。

在八路軍游擊隊時，我們曾接待過軍區(qū)聯(lián)絡(luò)部的一個人，叫卜煥章。此人從外貌到穿戴打扮不像個八路軍，倒像某個商號的三掌柜：身穿狐皮長袍，脖頸上一條長長的圍巾，一端搭在右肩上；一頭油光瓦亮的頭發(fā)，一頂說不清什么皮毛的帽子，皮鞋上一星土也不沾；那手，那臉，保養(yǎng)得極好，細(xì)皮嫩肉的。他會幾句日語，還會幾句英語，看得出來，也就會那么兩句，大概還不如我。他出現(xiàn)在土里土氣的游擊隊中。簡直像個怪物。沒成想他是奉命要潛入天津，是做地下工作的。我加入部隊晚，許多事我不知道，別人告訴我：寧津縣的某據(jù)點(diǎn)，就是由這位公子哥式的人物闖進(jìn)去，憑三寸不爛之舌，一鍋把它端過來的。經(jīng)過情形，大致如下：

卜煥章就是這身打扮，提著兩瓶帶芝麻糖味的寧津燒酒，還有二斤驢肉，邁著四方步走近某據(jù)點(diǎn)。到據(jù)點(diǎn)門前，他向門里站崗的偽軍喊了聲：“吊橋放下來，我進(jìn)去!”

“你是什么人，要干什么?”守門的偽軍崗哨發(fā)出盤問。

“連我都不認(rèn)得?你中隊長的表叔!這回我給他帶來好吃的：保店驢肉，加上他最愛吃的一口——‘驢鞭一條!”

守門的兩個偽軍，一個放吊橋，一個到里邊通報。吊橋吱吱呀呀放下來，卜煥章往據(jù)點(diǎn)的土圍子里走，偽軍的中隊長帶著護(hù)兵大叫大嚷地迎出來：

“我不管他哪國來的表叔，‘驢鞭我是要吃的!”

相隔三四十步，卜煥章迎著偽軍中隊長來了句日本語：

“歐哈腰狗宰一麻斯?！?/p>

偽軍中隊長一愣：“日本話我不懂，你什么意思?”

“什么意思，表叔向你問好，連這你都不懂，還當(dāng)中隊長，跟日本人打交道?”

“嗯，你是什么人?先講明白。”

“沉住氣嘛，先喝酒，吃‘驢鞭，話慢慢說，說不明白我不走?！?/p>

“好，好!來，我先看看你帶來的‘驢鞭!”

偽中隊長急不可耐，伸手接過驢肉，打開荷葉包看個究竟。一看之下，喜不自勝，也不顧油沾手，提起那條驢鞭，贊不絕口：

“好大的個兒，足有斤半!你哪弄來的?”

．

“我到保店南辛莊，李福柱的驢肉鋪等了三天三夜，才把它買到手，你當(dāng)是容易!”

此后，二人喝起酒。這頓酒足足喝了三個半鐘頭，外人一點(diǎn)不知他們談了些什么。大約過了半個月，某日半夜三更，寧津八路軍縣大隊前來接人、接槍；這個偽軍中隊，全部投到八路軍這一邊來了。

“驢鞭”是什么?

明白人，不用解釋就明白。

但是對不明白的人，尤其對于女士中的好事者，那就難說清了。不，也不是難說清，是難張口。

寧津縣委一次設(shè)驢肉宴招待某地貴賓。上菜上到“驢鞭”，上菜小姐報菜名：“金錢肉!”貴賓中一位非常年輕非常漂亮又非常文雅的女士，她用筷子夾了一片，舉在眼前：“金錢肉，好名字!造型真像從前的銅錢，圓圓的，中間還有一個孔?！辟澚T，放到口中輕輕咀嚼著，一邊品著滋味，一邊又夾起一片：“味道真好，這是用驢身上哪部分肉加工制作的?”

坐在這位女士身邊的，是縣委辦公室主任。他給作了解釋：“小姐，這是原件，并非人工制作?！?/p>

“原件?我從來沒聽說驢身上有‘金錢肉。這是驢的哪一部分，原名稱是什么?”

遇到這么一位勤于發(fā)問的女士，就難

辦了。幸虧陪坐的是善于應(yīng)付各種場面的縣委辦公室主任。他回答說：

“原名稱，叫‘驢件兒。”

“驢件兒，‘驢件兒?”這位女士顯然不懂，“是你們寧津方言的叫法吧，有學(xué)名嗎?”

“有，叫‘驢鞭?！?/p>

“出自何書?”

“好像是《黃帝內(nèi)經(jīng)》，或《本草綱目》，也許是《動物解剖學(xué)》，這我倒記不太準(zhǔn)了?！?/p>

“還有沒有通俗的名字?”

“有，也叫‘驢行貨?！?/p>

“‘驢行貨，是山東人的叫法?”

那位美麗的小姐看來是要打破砂鍋問到底了，縣委辦公室主任依然從容解釋下去：“小姐，您看過《水滸傳》嗎?《水滸傳》第二十三回‘王婆貪賄說風(fēng)情，給西門慶和潘金蓮牽線；王婆說西門慶，你想把潘金蓮弄到手，須‘五事俱全。五事即：潘、驢、鄧、小、閑。潘是潘安貌，鄧是鄧通那樣的富有，小是要有綿里針的耐性，閑是閑工夫；驢呢，王婆講的明白，就是要有驢大的行貨?！?/p>

能解釋到這種地步，可謂用心良苦。但是對方明白了沒有?可能還是糊糊涂涂，也可能明白了一點(diǎn)。不過，那位小姐沒講，她只是說：“《紅樓夢》我看過幾遍，《水滸》沒看。你這一講，我一定看看這部小說。”

如果換一場合，換一談話對象，譬如對引車賣漿者流，不論對男對女，完全用不著費(fèi)這許多唇舌，一句話就講清楚了：“驢鞭”是什么?是驢雞巴，驢屌——完了。簡潔明快，決不拖泥帶水。但在貴賓面前，尤其在一位美麗小姐面前，就得搞彎彎繞，打太極拳，直說，就粗俗不堪了?？磥?，越是普通人距離真理、真知，也越近一些。人進(jìn)化到一定程度，尤其中國人受幾千年封建影響，一涉及到生殖器官，就有所忌諱，有所掩蓋，至少認(rèn)為人體的這一部分是最見不得人的。動物則不受這種約束。就拿驢子說吧，公驢母驢都任其暴露。特別是公驢，下垂三尺，碩大無朋，常常無緣無故勃然而起，前搖后蕩，還噼噼啪啪擊打著自己的肚皮，真是毫無廉恥之心。順便指出，牛鞭豬鞭羊鞭要與驢鞭相比，那簡直算不了什么，難怪上不了宴席，只有輝煌壯觀的驢鞭，煮熟了尚有斤半重。驢子無論如何也想象不到，它的傳宗接代的家什，竟然是人類的一種美味，一道名菜!事情說穿了，往往有人感到惡心。其實(shí)，這完全沒有必要。你如想吃這道美味，還不一定能吃到呢!不信你試試看，你到保店驢肉鋪單獨(dú)要買條驢鞭，能買到才怪呢!一頭公驢身上只此一件，而宰驢并不是只宰公驢。你不一定碰得那么巧——這回宰殺的恰恰是公驢而不是母驢；更不一定碰巧，出鍋的驢肉中恰恰有條驢鞭輪到賣給你。說句不客氣的話，碰巧了又怎樣呢?驢鞭是上驢肉宴的，人家不會將一條驢鞭單獨(dú)賣給你。還是死了心吧!

僅僅是物以稀為貴嗎?不，還有它的特殊效能。據(jù)說，驢鞭能壯陽、健脾、發(fā)奶。其中有相當(dāng)含量的荷爾蒙成份。假如洞房花燭夜之際，讓新婚夫婦吃下一盤金錢肉，小兩口非要死要活地折騰一夜不可。

有人不禁要問：既然公驢的生殖器如此名貴，母驢的如何，驢×是否也能上大席?這僅僅是一個懸念。又是一個不成其為懸念的懸念。保店制作驢肉的師傅對此成見很深：宰殺母驢時他們將生殖器部分完全切除，直至剔除得一干二凈。一位師傅對我說：

“那玩意兒是不能吃的，吃了讓人晦氣!”

我認(rèn)為這完全是陋習(xí)，是成見。如果精心制作，用醬油腌過，陳醋浸過，老酒噴過，加足各種佐料，經(jīng)過文火燉煮，也許會成為別具風(fēng)味、更加金貴的一道名菜呢!

我訪問過生物學(xué)家、美食家、營養(yǎng)學(xué)家、飲食文化專家、以味美為中心的表演藝術(shù)家，終于揭開一個奧秘：驢肉為什么能成為肉類中的上品?

學(xué)者們指出：有人說“天上的龍肉，地下的驢肉”，這說法欠嚴(yán)謹(jǐn)，缺少科學(xué)依據(jù)；正確的說法應(yīng)當(dāng)是：“天上的大雁肉，地下的驢子肉”。“龍”——人們意會中的馬頭、鹿角、蛇身、魚鱗、鷹爪、狗尾形象的龍，世間并不存在。恐龍幾億年前存在過，而那時還沒有人類。人沒吃過恐龍肉，恐龍肉大概也不會好吃。正如鯨、鯊、大象的肉不好吃一樣，體積太龐大了，肉的纖維粗，咀嚼起來像吃毛線、吃麻繩差不多。天上飛的，以大雁肉最美。大雁，即天鵝。故有“癩蛤蟆想吃天鵝肉”一說。為什么“天上的大雁肉，地下的驢子肉”好吃?一句話可以回答：它們是強(qiáng)健運(yùn)動型的生物。大雁是候鳥，秋天南飛春季北來，一年總要作兩次高空遠(yuǎn)程飛行。驢子是役用家畜，且不說用以乘坐、馱運(yùn)、拉車、犁地，就拿拉磨一項來說，它圍繞著磨道一天轉(zhuǎn)到黑，行程何止萬里。足夠的運(yùn)動量加勞動量，使它體魄強(qiáng)健，筋肉結(jié)實(shí)，心臟承受力大。所以驢心在驢肉宴上排“上八錦”的首位；蹄筋更單獨(dú)是一道菜。有人作過比較，說豬肉在肉類中是最一般化的。為什么?這只能從豬本身找原因。豬既無勞動的義務(wù)又無運(yùn)動的習(xí)慣，吃飽后趕緊找個地方躺下，哼哼唧唧，懶懶散散，養(yǎng)尊處優(yōu)慣了，落得它那肌肉也松松垮垮，沒有多少彈性。有人還拿家養(yǎng)的雞與飼養(yǎng)場的雞作比較：雞肉，農(nóng)家養(yǎng)的雞要比雞場的雞的肉好吃。雞場的雞一律關(guān)在鐵籠子里，不要說參加大的活動，連散步也徹底取消，養(yǎng)得油大肉肥，呆頭呆腦。農(nóng)家養(yǎng)的雞不同了，整天尋尋覓覓，有時飛上墻頭，有時跳上屋頂。它不能閑著，既要為吃食奔走，又要防備鷹、蛇、狗、貓以及黃鼠狼等殺手，而且同類也存在著沒完沒了的糾紛、打斗。不停息的運(yùn)動，創(chuàng)造了健美的肌肉，也刨造了芬芳馥郁的美味?；剡^頭來再說驢，驢與其他家禽相比自有其特色：牛比驢能勞動，但牛不喜歡活動，它寧愿去發(fā)呆、發(fā)愣，或迷茫于世界是什么的沉思，從不蹦蹦跳跳。馬呢，是個好運(yùn)動員，干起沉重勞動就不如驢了，它華而不實(shí)，招搖過市，決不如驢的務(wù)實(shí)。驢的生命力旺盛，能耐熱、抗病，并經(jīng)常保持一種興奮狀態(tài)。對這一點(diǎn)，我們家鄉(xiāng)人形容以“歡實(shí)”二字?！皻g實(shí)”，是歡快、奔騰、躍動的意思。世間什么最歡實(shí)?寧津人認(rèn)為有四，即：

“風(fēng)中的旗，

黃河的魚，

十八九的姑娘，

大叫驢。”

柳宗元的《黔之驢》，雖表明驢的技不如人，卻也活畫出驢之活蹦亂跳、朝氣勃勃，敢于主動向老虎挑戰(zhàn)，還能耍出程咬金三斧頭。

據(jù)專家考證，驢的壽命比馬長，一般能活十五六年，大致與狗同。據(jù)《辭海》“驢”條目中講，驢子分布于亞洲、非洲及南美等地，我國主要分布于華北。歐洲、北美似無驢；我國南方也少驢?！扒H”，是“有好事者船載以入”的，不算數(shù)。因此，驢在上海，有資格進(jìn)入動物園受人觀賞。所以寧津的保店驢肉成為“魯北名吃”，是得天時、地利。難怪保店驢肉編入《齊魯食品薈萃》，并載入《中國土特產(chǎn)名吃大辭典》，完全是得天獨(dú)厚，眾望所歸。別處眼熱、眼饞、眼紅，是無濟(jì)于事的。

我頭回吃保店驢肉，是在很早以前。

那是八路軍游擊隊升為基干武裝，部隊拉上津浦路北段以后，我的一位干娘來

信說，她給說了一門子親，要我當(dāng)面去相看。我要去相看未來的媳婦，我即將結(jié)束光棍生涯，我高興得懷里像揣了個兔子，胸間一個勁地蹦蹦跳。我請了假，從桑園經(jīng)吳橋、寧津去樂陵，路經(jīng)保店時，為慶祝個人的喜事臨門，狠狠心，買了二斤驢肉，自己就著高樁饅頭吃了一斤，給干娘帶了一斤。驢肉真好，紫紅紫紅的，全是瘦肉。從此以后，許多年來我都特別留意了一件事：每有人做紅燒豬肉，一家燉肉十家聞香，那香氣實(shí)在誘人，但是真真的吃到嘴里，并不是那么香。什么原因呢?據(jù)說，燉豬肉發(fā)出的香氣，是油香，不是肉香；而燒驢肉散發(fā)的香氣，才是肉香而不是油香。因此一盤熱氣騰騰的驢肉端在跟前，你聞著香，吃著更香。我?guī)Ыo干娘的那一斤，受到了干娘的夸獎。她是連夸我?guī)Э潴H肉：“我兒噢，你真有本事，能買到恁么好的肉；不是你帶給俺，俺一輩子也吃不著這個?！备赡镔澷p我?guī)У捏H肉，我可不贊賞她給我說的哪門子媳婦：那女子給我做媳婦還不如給我做大哥，人高馬大，虎背熊腰，怎么看都像個男的。一見面我就涼了半截，我頭腦中那些沉魚落雁、閉月羞花之類的想象，被一掃而光。干娘卻說；“你說著這門子媳婦可是福氣，趕集上店，推車擔(dān)擔(dān)，縫衣做飯，樣樣行。娶上這么個媳婦，以后過日子你甭操心了?！蔽倚睦镌?，我是找對象，不是雇勞力!那時我一心想找個林妹妹式的美女，干娘卻給找來一個花和尚魯智深模樣的。反差太大了，我決不能應(yīng)承下來，只好說：部隊在打仗，我又歲數(shù)小，上級不會批準(zhǔn)的，等幾年再說吧!我那干娘好心要表到底：“那就讓閨女等你幾年!”我連忙說：“千萬別等。部隊打仗說不定開到哪里去，當(dāng)兵的人今天也說不了明天的事，槍子兒不長眼，一旦犧牲了，不誤了人家姑娘的青春?”我好說歹說，總算把這門親事辭了。事情過后，魯智深印象雖深，卻不敢回味；在保店吃的那頓驢肉每回想起來都是其味無窮。

直到八十年代，我有幸赴過一次驢肉宴后發(fā)現(xiàn)：在吃驢肉上，我不過是一個孤陋寡聞的土老趕。

“驢肉宴”，從名稱上講，很容易讓人聯(lián)想到《林海雪原》上座山雕擺的“百雞宴”。其實(shí)，這完全是兩碼事?！鞍匐u宴”不過是那伙土匪抓一百只雞來一鍋煮，湊個象征百歲的吉利數(shù)。百雞千雞萬雞也好，歸總還是一只雞，不過是數(shù)量重復(fù)，說來說去宴席上只有一個菜?！绑H肉宴”不是把一頭驢子蒸了、煮了或烤了抬到宴席上去，而是把驢子身上各個部件加以分割，一個部分一道名菜，一個部分一種美味。我們上邊講了“金錢肉”，是公驢生殖器部分，那不過是一頭驢子的百分之一，它僅僅屬于驢肉宴上的“上八錦”中的一錦。另外七錦是；驢心、驢肝兒、驢肚兒、套腸、“萬口”、口條兒、蹄筋兒。著名的宣威火腿專有豬蹄筋兒罐頭，是很名貴的；你嘗嘗這驢蹄筋兒的味道，你會把吃過的牛蹄筋羊蹄筋統(tǒng)統(tǒng)忘掉。還有驢肝兒，那是比牛肝羊肝豬肝細(xì)膩無數(shù)倍、緊湊無數(shù)倍、也柔韌無數(shù)倍的一種肝兒。切成薄片，呈米色，近乎藍(lán)，又近乎黛；帶點(diǎn)海貨干貝的味兒，又帶點(diǎn)沙瓤西瓜那種“沙”味兒。驢肉宴上的美味，上菜的小姐只報菜名，不作介紹，因?yàn)椴缓眉?xì)說。比如“套腸”是什么?就不好細(xì)說。那是驢的缸門以上部分的一段腸兒，同小腸套在一起的，一肥一瘦，相反相成，油而不膩，肥嫩可口。如說“套腸”不好細(xì)說，“萬口”就更不好細(xì)說。你怎么會想到呢?吃到口中一股異香立刻擴(kuò)散開來，那余香能繞口三日不絕的“萬口”，竟是驢的缸門!這可是高蛋白，營養(yǎng)大大超過歐洲風(fēng)行的蝸牛、蚯蚓等名菜；據(jù)說能跟熊掌、鮑魚相比美。

或者有人講：“算了，你別往下說了，再說我就要吐了!”我看，這沒必要。我說是說，并不是每個人都有福氣吃上這個。當(dāng)年吃驢肉吃上癮的嘉慶皇帝，就沒福氣吃上“金錢肉”、“套腸”和“萬口”。他的福氣只跟我從前差不多，僅僅吃上一份普普通通的紅燒驢肉。

驢肉宴先上“上八錦”，后上“下八錦”。這下八錦是：前犍子肉、后犍子肉、五花肉、里脊肉、脖頭肉、驢臉兒肉、肋扇肉、尾過耳。一名“下八錦”，這卻是驢子肉宴的主體部分，正如一般宴席上的雞、魚、肘大件，講究的是實(shí)惠，一下上來八大盤，全是驢肉。但是細(xì)細(xì)的品嘗，又大有講究，每樣有每樣的味道，這里能考試出品嘗家的學(xué)問、水平，這里也表現(xiàn)出保店驢肉制作工藝的風(fēng)格、流派。“下八錦”中的前犍子肉，是驢的肩胛部分，后犍子肉是驢的臀尖部分。前朝遺老愛講：“穿衣穿緞子，吃肉吃犍子。”驢身上別的肉，只能代表一個部分，如心、肝、舌、肚兒，只具有局部性質(zhì)；只有犍子肉、肋扇兒肉，才代表驢肉的整體、全局。吃了犍子肉、肋扇兒肉，才有資格說：“我吃了驢肉!”而在權(quán)威品嘗家口中，前犍子肉和后犍子肉，犍子肉和肋扇兒肉，味道又迥然不同?！拔寤ㄈ狻辈皇俏宸N肉的拼盤，它是一種肉：在驢的肩胛、臀尖下邊各有一個像織有梭子形狀的肉塊，是筋和肉的組合，燒好后切開，肉片圓形，中間呈金黃、桃紅、黛青幾種顏色，隱約顯示五個花瓣，故名五花肉，帶一點(diǎn)廣東香腸味，又不全是香腸味。

“下八錦”中只有“尾過耳”，是驢耳朵和驢尾巴拼在一起的，其他如脖頭、驢臉兒、里脊，都是單獨(dú)的。有人說得好：“驢身上的肉，一處一個味道?！?/p>

據(jù)說驢肉宴有它的局限性，一次只能開很少的幾桌，不能同時開幾十桌、上百桌。因?yàn)槿藗儫o處去弄那么多驢鞭、“萬口”。正是一次只能開很少幾桌的驢肉宴，顯示了難得一見的驢肉的魅力。它首先讓人感到自己有關(guān)“驢肉”概念的貧乏，見聞的簡陋，知識的陳舊?！绑H肉”是什么?這是一個豐盛的美味系列。你吃吃“上八錦”，再吃吃“下八錦”，然后是小籠驢肉蒸包，這要趁熱吃。然后又是一個肉丸兒的驢肉水餃，這要蘸一點(diǎn)老陳醋，再醮一點(diǎn)芥末油，味可真竄!最后是一道水氽驢肉丸子湯……據(jù)說一次跟外賓談生意擺了驢肉宴，直把洋鬼子吃得直眉瞪眼，他無論如何也想不明白，中國人竟能從一頭驢子身上開辟出一個美食的世界!

就在我赴的那次驢肉宴上，人們告訴我：若干外賓至今也就是吃著香，卻無法領(lǐng)略驢肉宴的妙處，因?yàn)闊o法向他一一介紹、說明。中國人有的還接受不了，你對外國人說那是驢的生殖器，那是驢的肛門，洋鬼子怎么受得了?

對此，我抱樂觀態(tài)度。我說，問題在于翻譯。如果翻譯人員尋找到一種智慧的語言，外國人是能接受的。我舉了下面的事例：五十年代捷克斯洛伐克歌舞團(tuán)來我國演出，第一天晚會上坐在頭兩排的一位高齡的、地位顯赫的觀眾，看著看著演出竟打起了瞌睡，恰好被捷歌舞團(tuán)的領(lǐng)隊看到，他問我們的翻譯：“那人怎么了?”翻譯回答他：“我們觀眾有個習(xí)慣，當(dāng)他看到非常精彩的節(jié)目時，他的身心會全部進(jìn)入美好的藝術(shù)境界。在中國，這叫‘入神、‘入境!”歌舞團(tuán)的領(lǐng)隊聽了極為高興，聽說他回國后把此事還寫入演出總結(jié)的文章里。

我說：“只要翻譯得巧妙，會讓洋鬼子

領(lǐng)略驢肉宴的奧妙的?！?/p>

我不知道，如今翻譯人員是否找到了讓外賓了解的、恰當(dāng)而貼切的語言。

吃驢肉宴的終究不多，干啜驢肉的人也不多。最多，也最普通的倒是“驢肉酒兒”：來上半斤驢肉，再來上四兩半斤的寧津老燒，一邊吃肉，一邊喝酒，解乏，解悶，也解饞。

從前寧津很少有外地酒，寧津人很晚很晚才知道世上還有“八大名酒”。那微帶芝麻糖味的寧津老燒，似乎專為喝“驢肉酒”或辦驢肉宴燒出的。講到喝酒，寧津人頭腦中只有寧津老燒一種酒的概念。起先連瓶裝的都沒有，有的就是零買零賣的散酒，一次打二兩、半斤到一斤全行。長年在外跑的我，曾嘲笑過家鄉(xiāng)的這種貧乏。那是六十年代中期，我叔叔一次從老家來北京看我，我正有幾種好酒——五糧液、滬州老窖特曲各有半瓶，還有小半瓶古井貢酒，我都擺出來讓叔叔嘗嘗。叔叔一邊品酒，一邊連聲夸贊：“好酒，好酒!”我說：“趕情好酒，全國‘八大名酒，還錯得了!”我叔叔第一次聽說“八大名酒”，要我細(xì)說給他聽。我便從全國評酒會講起，一直講到全國第一屆和第二屆評酒情形，以及怎樣評出了全國名酒。聽到最后，他問我：

“‘八大名酒里邊，有沒有咱寧津的?”

我一笑：“咱寧津酒怎么能排上號?”

這話好像傷了老人的自尊心，他糾正我說：“你可不能那么說，咱寧津酒可不孬。你這些酒都出不了咱寧津酒的味!”

“咱寧津酒是什么味兒?”

“喝下去，嘴里一股芝麻糖的香甜味兒?！?/p>

我不以為然地說：“芝麻糖有什么好吃的?要芝麻糖味，吃頓芝麻糖好了，何必喝酒!”

“你不能這么說。”叔叔說，“那是酒里的芝麻糖味。多咱你回老家，稱上斤驢肉，喝個‘驢肉酒兒，你嘗嘗就知道了?！?/p>

“八大名酒”并沒有鎮(zhèn)住我叔叔。他在北京住了些日子，臨回去前，他按照寧津人一京二衛(wèi)三寧津縣的思路，得出結(jié)論說：“說酒好嘛，第一得屬北京二鍋頭；第二是貴州茅臺；第三就是咱寧津燒酒了。”他總算客氣，沒小看了茅臺。不過，這也跟他從沒喝過天津酒有關(guān)。否則，會不會同樣挑出一個一京二衛(wèi)三寧津縣的序列，就很難說了。

八十年代初期，我托回老家的人給我?guī)Я艘黄繉幗蚶蠠?。老燒已進(jìn)化到瓶裝，并且有了個漂亮名字，叫“龍?zhí)洞骸?。喝起來，果然有股芝麻糖味停留在口腔中。但是釀造工藝終究要差，在芝麻糖的香甜之間，還混雜有家鄉(xiāng)的河土氣。直到八十年代中期以后，釀造工藝改進(jìn)了，名字也改為“又一春”，河土氣味沒有了，芝麻糖味突出了。多么名貴說不上，但吃著保店驢肉，喝著“又一春”酒，卻是極好的配搭。當(dāng)然，我不是說吃保店驢肉，不能喝茅臺，不能喝五糧液，我沒那個意思。你愛喝什么喝什么，我管不著，我只是說，寧津保店驢肉和寧津的“又一春”酒是極好的配搭，它們之間像有一種默契，或者存在一種“天作之合”。兩者合在一起，便繪出一個新境界，匯成一股新氣息——那是我們故鄉(xiāng)的沃土、故鄉(xiāng)的稻粱菽、麥?zhǔn)蝠⒌臍庀ⅰ?/p>

從“驢肉酒”到“驢肉宴”，是一大發(fā)展，一大豐富，一大進(jìn)步。嘉慶皇帝饞吃保店驢肉的時候，大概驢肉只有一方、一塊、一坨的概念，還沒有鋪展為宴。驢肉宴什么時候有的?就連保店驢肉的正宗傳人李守恒也說不清。人們記憶中最早的一次，是在長官鎮(zhèn)的一次。當(dāng)然，這只是人們記得的最早的一次，并不是真正開頭的一次，時間是抗日戰(zhàn)爭中，距今整整50年。結(jié)果帶有戲劇性，傳說中被涂了若干神秘色彩，其細(xì)節(jié)頗像一篇朦朧小說。也許正因?yàn)槿绱耍沤o人們留下了記憶。

長官在寧津以北、偏東，距縣城40里。前邊說過，長官是寧津的一個大鎮(zhèn)。按說，驢肉宴是進(jìn)不了長官的，因?yàn)殚L官居民中以回民居多數(shù)，那里除馳名的長官包子外，還有極講究的紅燒牛肉和清燉羊肉。人們知道，回民不吃豬肉，不吃狗肉，也不吃驢肉?？墒?943年12月中旬的一天，驢肉宴進(jìn)了長官鎮(zhèn)。那是長官據(jù)點(diǎn)中以日本鬼子石黑命名的特務(wù)隊隊長白立興擺下的。自立興從40里開外的城里燒鍋弄來寧津老燒，從60里外的保店弄來驢肉，居然擺出了“上八錦”，外加一大盤后犍繭子。這在當(dāng)時已是最高水準(zhǔn)的驢肉宴了。參加的一共是七個人：六男一女。男的是自立興同他五個部下；女的叫郭葵，是長官一帶的名妓，也稱得上是美女，后來八路軍發(fā)的戰(zhàn)報上說她是個女特務(wù)，顯然這是弄錯了。不管怎么說，當(dāng)八路軍長官區(qū)游擊隊手槍隊長丁慶常帶著兩名槍手出現(xiàn)在驢肉宴時，并不是奔著她郭葵來的。也不管怎么說，那次驢肉宴上寧津老燒的威力和保店驢肉的魅力，是由郭葵發(fā)揮到淋漓盡致的，是郭葵將石黑特務(wù)隊長白立興，同抗日隊伍中的叛徒劉冠甫灌醉，也把其他幾個特務(wù)灌倒的。至于手槍隊長丁慶常怎么來到據(jù)點(diǎn)內(nèi)的，事情又怎么趕得這么巧，這事始終是個謎。人們只知道結(jié)果：他帶兩名槍手懲罰了叛徒劉冠甫，并將特務(wù)自立興等人一一擊斃。妓女郭葵也橫尸當(dāng)場；但據(jù)說丁慶常和兩個槍手均未向她開槍。一個妓女只能賣身，并不能賣國，到不了死罪。她怎么死的，也成為一個謎。

據(jù)說白立興舉辦的驢肉宴，名義上是白立興辦的，實(shí)際上背后有人作安排。白立興這個特務(wù)隊隊長，只是長官鎮(zhèn)的；出了長官地面，就抖不了威風(fēng)了。寧津縣有兩支特務(wù)隊，把特務(wù)分成了頭等二等。一等特務(wù)是“鐵心隊”，成員大多來自武邑、棗強(qiáng)；“鐵心隊”的名稱怎么來的，寧津人也不大清楚。

這支特務(wù)隊人員整齊，武器裝備好，一人一支大蓋槍，還有一支手槍，身著便衣，出動騎自行車，主要配合日本人行動。名為“特務(wù)隊”，實(shí)際上是一幫打手，日本人出動掃蕩，他們在前邊打頭陣。以日本人石黑命名的特務(wù)隊，人們叫它“黑石隊”，叫順嘴也叫它“黑心隊”，是二等特務(wù)。人員不齊，禿子麻子都有，闊少賭棍煙鬼地痞一應(yīng)俱全。武器更差勁，土的洋的，打不響擺樣子的，還有空著手的。這支隊伍上陣不行，卻能抓人、搞情報、追蹤八路軍的傷病員、地下交通、回家探親者……寧津每個大鎮(zhèn)都有一個石黑特務(wù)隊，人數(shù)從幾個到幾十個。長官的白立興壞事干了不少，擴(kuò)展他這支特務(wù)隊的本領(lǐng)卻不大，一名特務(wù)隊，連他在內(nèi)一共不過六個人。白立興那次舉辦驢肉宴，有人說他為自己過生日；也有人說是給部下鼓勁，每人要為特務(wù)隊拉兩個新成員來。這些不去說它，單說那次驢肉宴，他辦的還是挺像個樣的。雖然那時驢肉宴，還沒有“下八錦”，沒有驢肉小籠包、驢肉水餃、驢肉水氽丸子湯，但驢鞭、萬口、套腸，都是地地道道正路貨。就憑這個，白立興自己也辦不來。

好像有一只手給操辦了這一切，包括把妓女郭葵也拉來。在此以前，郭葵對白立興沒有賞過笑臉。郭葵當(dāng)妓女接客接偽軍軍官，接偽軍士兵，但她從不接日本人。對二等特務(wù)石黑隊的人，她挺瞧不起，不是瞧不起人窮，是瞧不起那個下三爛勁。她說她寧讓“鐵心隊”的人倒騎驢，也不讓“黑心

隊”的人“舔盤子”。她認(rèn)為鐵心隊不過是一伙子賣命的，黑心隊連賣自己的老娘、自己的妹子都干得出來?？墒前琢⑴d這回辦驢肉宴，郭葵卻由什么人給拉了來。她來了，就有說辭，特別是對驢肉宴，她的說辭一套一套的。對“上八錦”，她能講出菜名，說道一番。吃驢心，她說：“一盅酒，一口心，香得忘娘親?！背缘襟H肝，她說：“一盅酒，一口肝，美得上了天?！背缘襟H肚兒，她說：“吃驢肚兒，杯中酒，抿一口，咬一口，香氣順嘴往下走。”吃到“萬口”，她問大伙：

“在座諸位，知道這是什么嗎?吃到嘴里炒雞蛋味，賽過香椿炒雞蛋?？蛇@是驢腚眼子，驢的糞門，席上叫‘萬口。你可別小看這‘萬口，恐怕沒有白隊長的面子，保店驢肉鋪可不輕易賣給咱。人說：‘萬口是驢腚，賣個人情重；吃上驢‘萬口，這人必大命!”

吃到驢鞭，郭葵面不改色地作介紹：

“席上這叫‘金錢肉‘金錢肉是什么?有人知道有人不知道，就是驢屌，壯陽的。諸位吃吧，吃了回家摟著老婆，能大大地干活!”

郭葵的瓜子臉并不怎么白，在長官倒是以“黑牡丹”著稱。她黑得脆生，黑得叫人看了舒服。她頭上梳的不是鄉(xiāng)下大姑娘式的小辮子，也不是鄉(xiāng)間婦女笊籬把式的髽髻，而是普通洋學(xué)生的齊耳短發(fā)；她身穿瘦長棉旗袍，顯示她曲線分明的腰身；腳下是寧津城里鞋鋪?zhàn)龅难ナ胶诮q鞋。用現(xiàn)在眼光看來極其普通，但在鄉(xiāng)下婦女多是短棉襖、肥棉褲衣著的年代，由白立興等人看來，郭葵已是仙子下凡了。郭葵會喝酒，但三盅四盅可以，多了不行。然而她調(diào)動人們、指揮人們喝酒，本領(lǐng)卻不小。她的目標(biāo)很明確：第一是白立興；第二是那個叛徒劉冠甫。在人們碰杯、敬酒、回敬以后，她說白立興：“白隊長喝酒我知道，歷來爽快，喝的是好漢子酒，叫我這不會喝酒的人，一邊看了也痛快。”那個白立興，果然要表現(xiàn)一番豪氣，杯到嘴邊，每每一飲而盡。郭葵說到劉冠甫，又是一套：“老劉這人深沉，辦什么事都留余地，留后步，喝酒也這樣。今天白隊長請客，老劉再留有余地，可對不住白隊長的一番心意了。”其實(shí)，劉冠甫辦事可不留余地，平常尤其貪杯，只是此人狡猾，會看人辦事。叛變投敵后，日本人石黑(聽說不過是個準(zhǔn)尉)接見他，請他吃飯時讓他喝酒，他起立擺出立正姿勢說：“報告隊長，我歷來滴酒不沾!”石黑連說：“腰細(xì)，不喝酒的人大大能干?！苯裉熳尮患ぃ瑒⒐诟B忙說：“在白隊長這樣知心的上司面前，我劉某得掏出心來，即便喝死，我認(rèn)了!”人們向白立興敬酒，郭葵居間當(dāng)好人：“你們給白隊長敬酒，我得當(dāng)公證人，白隊長一個人，你們五個。五對一，不公平。每人敬一盅，自個應(yīng)先喝三盅；敬一圈下來，白隊長喝了五盅，你們每人還少喝兩盅呢!”特務(wù)們自然不放過郭葵，都要給她敬酒，她鄭重其事：“我郭葵向來重一個‘情字，更重一個‘義字。你給我敬酒要‘真心——‘真心為著我好，你先喝三盅，表明你是‘真心；為了不是要我醉得躺下，我這盅酒我喝一半，你替我喝一半，湊個月圓花好!”

據(jù)說八路軍的手槍隊長丁慶常突然出現(xiàn)在驢肉宴上時，白立興等人跌坐的跌坐，癱倒的癱倒，勉強(qiáng)站立得住的也前搖后晃，完全失去抵抗能力。清醒的只有郭葵，她說：“讓我來介紹一下好不好，劉冠甫你們認(rèn)識，我不多說了。這位是白立興隊長，第三位是劉鳳堂，第四位是……”她一一作過介紹后，說到自己：“我叫郭葵，不爭氣當(dāng)了妓女，在漢奸特務(wù)中混日子。你們斃了這幾個狗雜種，要留一顆槍子給我……”

丁慶常和兩位槍手的手槍，在清冷的冬夜里響過六聲以后，沒響第七聲就走了。但是郭葵也死在了當(dāng)場。

長官石黑特務(wù)隊白立興擺的那個驢肉宴跟現(xiàn)在的驢肉宴沒法比。那時候的驢肉，跟如今的驢肉也沒法比。

“驢肉還有什么兩樣的?”我不明白。

要聽保店人講講，他能講出一部驢肉演變史來。

驢肉好壞關(guān)鍵，在驢。驢是役用家畜，曾經(jīng)是農(nóng)田的主要勞力。那些養(yǎng)不起牛、騾、馬大牲畜的農(nóng)家，養(yǎng)頭毛驢什么活都干了。因?yàn)榭谷諘r期民主政府禁止宰驢，只有瘸老病瞎的驢才準(zhǔn)許宰殺。這種情況一直持續(xù)到解放以后?，F(xiàn)在不同了：一是驢不再是農(nóng)村的主要勞力，從乘坐、馱運(yùn)、磨面到耕地，都很少用驢了；二是，如今有了養(yǎng)驢專業(yè)戶，養(yǎng)驢就是為供宰殺吃肉的。驢正在從“役用家畜”向“肉用家畜”轉(zhuǎn)化。有人說，今后新疆續(xù)編《阿凡提的故事》，阿凡提將騎上自行車或摩托車，不會再騎毛驢了。阿凡提將十分難過地跟自己的毛驢告別，看著它走向宰驢場，看著它宰前受檢疫——現(xiàn)在宰驢必須經(jīng)過檢疫，病驢絕對禁宰。

還有一點(diǎn)人們很少留意的：驢的吃喝飲食有了變化，這也引起驢的體質(zhì)、肉質(zhì)的變化。從前農(nóng)家喂驢，只讓它吃草；糧食還不夠人吃，怎舍得喂驢?現(xiàn)在驢飼料中糧食比重增加了。吃糧食的驢跟吃草的驢不一樣，正如用配合飼料喂的豬，和用刷鍋水和白菜幫子喂大的豬不一樣，也像人是吃肉長大的跟吃糧食長大的，在足球大賽中就顯示了不一樣。驢隨著生活改善，驢肉的質(zhì)量自然更高，味道自然更好。

還有一條，就是現(xiàn)代科技條件的介入。如保店鎮(zhèn)鎮(zhèn)辦驢肉廠，建立了冷庫，增添了高壓殺菌設(shè)備，用水早已由井水改為自來水，還有了保質(zhì)期為五個月的四層鋁箔紙的真空包裝袋。

驢肉，是越來越好。

我在故鄉(xiāng)遇上一位“侃爺”。

目前，“侃哥”“侃爹”“侃爺”遍地，就連“侃奶”“侃姑”“侃姐”也一抓一把一把的。在“侃”方面我勉強(qiáng)上段，大概湊湊乎乎夠上業(yè)余一段。我沒想到在故鄉(xiāng)也能遇上一位上得九段的侃爺。我這業(yè)余一段遇上人家九段，還能侃什么?聽人家的好了。好在他對我侃的主題，是保店驢肉。我心想，侃這個，也許還有插嘴的份兒，沒想到他上來打了我一個悶宮：

“老周，你知道世界上有多少國家豎有飛馬紀(jì)念碑?”

這個叫我怎么說?恐怕錢其琛外長也回答不出來。我只好老老實(shí)實(shí)承認(rèn)：

“這我不清楚。”

“我知道你不清楚?！本哦握f，“世界上許許多多國家有飛馬的石雕、銅雕、不銹鋼雕，卻不見有驢的雕塑。人們喜歡飛馬，好像沒人喜歡飛驢。從雕塑藝術(shù)品到各種各樣商品，‘飛馬牌到處是，就沒見有‘飛驢牌的。人們樂意給馬插上翅膀，而不知道驢也能飛起來，你說是不是?”

我不知道說是好，還是說不是好。好在九段侃爺并不在乎這個，他繼續(xù)侃下去：

“為什么不能給驢子插上翅膀?這說明人們?nèi)狈ωS富的想象力。如果說別處的人缺乏這種想象力，還可以原諒；而我們寧津人保店人缺乏此種想象力，就不能原諒了。他們一講就是保店驢肉歷史悠久!那么‘悠久，就更應(yīng)該給它插上翅膀，讓它騰飛。但是他們沒有插。于是形成了今天的結(jié)果：歷史悠久的保店驢肉沒有成為‘飛驢牌的，依然是磨道的驢，沿著一個磨道式的怪圈轉(zhuǎn)下去?！?/p>

對此，我既無高見也無低見，限于業(yè)余

一段水平不便瞎吹，只能聽他的。

“聽說你來專題采訪了他們的‘驢肉宴，你挺滿意，他們也挺滿意。有什么值得滿意的?保店驢肉幾百年，到抗日時期才有了‘上八錦；從抗戰(zhàn)到現(xiàn)在50年，又弄出了個‘下八錦，加上個驢肉包、驢肉餃，還有一個驢肉丸子湯。就是這些，也只有在驢肉宴上才吃得到。恁么大的個保店鎮(zhèn)，就沒有一家驢肉包子鋪，也沒有一家驢肉餃子館。太可憐了，驢身上那么多資源，利用了多少?除了個驢肉宴，再就是‘驢肉酒，還有什么?驢皮膠，驢皮革，驢骨驢毛驢血驢油的開發(fā)利用，根本沒想過。上數(shù)的、有說頭有看頭有吃頭的，就是一個驢肉宴，驢肉宴又怎么樣?上界八仙，還有個上八仙中八仙下八仙，驢肉宴搞了那么多年，也只有個上八錦和下八錦。驢肉宴也好，‘驢肉酒也好，說來說去就是紅燒驢肉!不紅燒行不行，增加點(diǎn)花樣行不行?牛羊豬肉有煎炒烹炸，驢肉為什么不可以有?牛肉有牛排、牛肉干，為什么不可以有驢排、驢肉干?廣東有肉月餅，嘉興有肉粽子，吉林有肉燒賣，我們?yōu)槭裁床豢梢愿泱H肉月餅、驢肉粽子、驢肉燒賣，以及驢肉餡餅、驢肉懶籠、驢肉香腸、驢肉肉松?你說這是為什么!”

我很想對九段講，這些問題你不該問我，你該去找保定人!但是看來，他一時還不想找保店人，主要是要跟我侃：

“驢肉和驢資源是保店的優(yōu)勢，可是保店人還不知道怎么樣發(fā)揮自己的優(yōu)勢。他們?nèi)允且孕∽鞣?、小店鋪的方式?jīng)營驢肉。滿足于燒上一鍋肉，賣出去拉倒。他們那里沒有辦大事業(yè)的人，也不想干大事業(yè)。不是嗎，從前驢肉趕集上店，是用獨(dú)輪車推，驢馱子馱，現(xiàn)在換成了自行車馱，有時候像勝利油田、大港油田，還有汽車?yán)?，于是他們喜滋滋的，認(rèn)為保店驢肉‘長腿了。保店驢肉在開發(fā)市場方面，跟德州燒雞、沛縣狗肉差遠(yuǎn)了，速樂陵的阿膠蜜棗都不如。飛北京廣州的客機(jī)上有樂陵阿膠蜜棗，保店驢肉距坐飛機(jī)還遠(yuǎn)著呢，連坐火車輪船的都不多。你不要聽他們說，寧津保店驢肉南到深圳北到黑龍江，到是到了，一年半載，弄上兩噸驢肉到黑龍江或深圳，并不等于在那里開拓了市場。”

九段大侃忽然問我；“你認(rèn)識黃胄先生嗎?”

“不認(rèn)識。他畫的驢我倒是看過不少，人叫他‘驢販子呢!”

“黃胄先生是我一生最佩服的人之一?！本哦未筚┱f，“在我們中國，他是第一個給驢插上翅膀，讓驢飛起來的人?！?/p>

我連忙說：“黃胄先生可沒畫過帶翅膀的驢?！蔽疑踔料雽λf，黃胄先生是一位現(xiàn)實(shí)主義畫家，他是嚴(yán)格按照驢的本來面目畫驢的。但對九段侃爺講這些，可能多余，他對這還能不懂!

“他的畫譽(yù)滿全國，飛上世界，一張《百驢圖》傾倒了多少中外人士!從這個意義上說，黃胄先生不是給驢插上了翅膀嗎?”

我連忙點(diǎn)頭稱是。

“黃胄先生畫驢，全國獨(dú)一份兒；寧津保店驢肉，也是全國獨(dú)一份兒!可是保店驢肉就沒有插上翅膀，至今還是靠腿走，南到德州北到滄州；再遠(yuǎn)些的地方呢?比如北到京津，南到濟(jì)南青島，也能去，腳力就顯得不足了。條件是不是有局限?我看，是我們寧津人頭腦有局限。清朝保店驢肉還進(jìn)過紫禁城，如今為什么不可以進(jìn)中南海，進(jìn)人大會堂，進(jìn)北京飯店?保店驢肉為什么不可以躋身于全聚德烤鴨、東來順涮羊肉的行列，成為我國具有代表性的一大‘名吃?應(yīng)當(dāng)讓中外人士都有一個愿望：如果這一輩子沒吃過保店驢肉，那將成為終身遺憾!”

國家足球隊的隊員稱“國腳”，圍棋象棋代表國家參賽的稱“國手”，中央電視臺的廣播員稱“國嘴”，我看九段侃爺完全可以加入“侃”的國家隊而成為“國侃”。他向我說到保店驢肉應(yīng)如何開拓國內(nèi)市場和國際市場，如何讓保店驢肉風(fēng)靡歐洲，從而取代歐洲人吃的牡蠣、蝸牛、蚯蚓。他說：

“保店驢肉要開辟歐洲市場，應(yīng)先打進(jìn)西班牙?！?/p>

我問：“為什么?”

“塞萬提斯的名著《堂·吉訶德》中，吉訶德先生的跟班，就是騎著驢子游逛的。可見西班牙人對驢子、驢肉決不陌生。他們吃了我們的保店驢肉，保準(zhǔn)一吃上癮。打開了西班牙市場，跟著就要往法國市場打?！?/p>

“這有什么說道?”

“巴爾扎克的《驢皮記》，梅里美的《卡爾曼》，都寫到了驢；畢加索還畫過驢；看來，法國人能夠接受驢肉。保店驢肉只要占領(lǐng)了法國市場，便會影響整個歐洲的飲食習(xí)慣。只要搞得好，很可能吃保店驢肉，有一天會成為歐洲的最新時尚。”

九段侃爺學(xué)識淵博，使我五體投地。

我說：“你該去給保店驢肉當(dāng)高級顧問。”

“不，現(xiàn)在還不行，條件不成熟?！?/p>

“為什么?”

“你不想想，現(xiàn)在整個保店驢肉一年盈利才多少。他全部盈利加在一塊作年薪，聘請我這樣的高級顧問也不夠!”

我佩服九段侃爺?shù)母哒?，但很難說喜歡他那一套。寧津人的傳統(tǒng)文化心理在我是根深蒂固。我總是習(xí)慣從寧津人的審美角度看一切事物，其中包括保店驢肉。九段侃爺?shù)囊幌筚?，倒使我想起從前我們村里另一位爺爺輩的鋦碗匠人，在我十二三歲時，講給我聽的他的一次奇遇。

那次他在河北省北部某地串鄉(xiāng)，那是一個“困人天氣日初長”的中午。他把鋦碗挑子撂在樹蔭里，自個倚著一棵樹身打盹兒。忽然眼前出現(xiàn)一片祥云，接著一位須眉皆白、穿著青袍的老者飄然無聲地站在他面前，施禮問訊：

“請問鋦碗掌柜，尊駕府上哪里?”

他慌忙起身應(yīng)道：“老哥這么說我擔(dān)當(dāng)不起。我家鄉(xiāng)是直隸省河間府寧津縣?！?/p>

老者面露喜色：“我正找‘錮漏子縣的鋦碗的，真是巧了。我這有件活兒，別的匠人做不了?！?/p>

老者說罷，從懷中拿出一個黃布包，仔細(xì)解開，包的是一只打破了的碗。望了一眼，他吃了一驚：那是一只藍(lán)田玉碗!接過布包，把那碎片拼湊起來，立時看到，上邊雕有12條游龍，升騰在拍天的浪濤之上，隱現(xiàn)在云氣雨腳之中。

“鋦這碗，不能用銅鋦子?！崩险哒f，“也不能用鐵鋦子，要用金鋦子才行。不知你有嗎?”

“沒有。不過，你若有金子，我能現(xiàn)打現(xiàn)做?！?/p>

老者摸出一錠金交給他。于是，生火，熔金，打鋦子。鋦子打成尖尖的柳葉形，根據(jù)計算好的數(shù)目，打了八八六十四個金鋦子。接著，鉆孔、釘鋦。一邊做活，他一邊跟老者閑話：

“請問，老哥尊姓大名?”

“好說。老夫姓李，名太白?！?/p>

“噢?！彼衙靼?，是上界的太白金星到了。但他裝作什么也沒明白，繼續(xù)問道，“這碗可是老哥的?”

老者沉吟半晌說：“此話本不當(dāng)講?？墒钦业侥氵@位寧津巧匠，也是有緣。就對你直說了吧，這是玉皇大帝御案上的一只玉碗?！?/p>

我這位爺爺輩的鋦碗匠暗暗吃了一驚，而他手眼依然在活上，裝出漫不經(jīng)意的樣子問道：“敢問老哥，玉皇用這藍(lán)田玉碗，是吃龍肝鳳髓，還是用來飲玉液瓊漿?”

問話之間，玉碗已鋦好。那八八六十四個金鋦子在12條巨龍上下左右，組成了一道道金色的閃電，與碗上的風(fēng)雷云氣渾然一體，如同出自原來的匠心設(shè)計。鋦碗人將玉碗交到老者手上時，仍然期望對方給他一個釋然的回答。

老者一笑：“食飲龍肝鳳髓、玉液瓊漿，是用不到這高檔次的雕龍玉碗的。這玉碗是玉皇專用來吃寧津的三大名吃——長官包子大柳面和保店驢肉的。只是，這是天機(jī)，萬萬不可向別人泄漏!”

這故事已講過多年。一度我曾認(rèn)為，我們寧津人個個擅長吹牛。如今終于明白，那是我們寧津人對已消亡的“錮漏子匠”的職業(yè)曾有過的自豪。而且表明，我們寧津人一向把“吃”提到了美學(xué)高度。保店人對保店驢肉，從不放棄美學(xué)追求。我在家鄉(xiāng)人中長大以后，才一改最初認(rèn)識，原來，我們寧津人中沒有一個會吹牛的。哪怕有一個，那么好的保店驢肉也早吹出去了。

責(zé)任編輯：孫敘倫