徐躍雄

冷菜

一、羊糕

原料：綿羊腿肉1000克，鮮豬皮200克。蘿卜150克，紹酒30克，醬油20克，白糖30克，精鹽50克，蔥、姜、桂皮、八角適量。

制法：羊肉、豬皮焯水洗凈，斬大塊，同置鍋內(nèi)加蘿卜塊、清水(1000克)，上火燒沸，去浮沫，加入調(diào)料和香料，改小火煮至羊肉酥爛撈出，剔骨撕成條狀，裝入方盤。鍋中鹵汁燒沸、濾凈，倒入方盤，以淹沒肉面為宜。最后，撒上桔皮末、青蒜末，入冰箱凍結(jié)后取出切厚片裝盤即成。

二、酥魚

原料：活鯽魚500克、醬油50克、香醋150克、麻油50克，蔥段、姜片、八角、花椒、精鹽、白糖、味精各適量。

制法：將鯽魚治凈：蔥、姜拍松與八角、花椒拌勻；醬油、香醋、麻油、精鹽、味精兌成味汁。凈鍋置火，鋪以竹墊，撒上一層蔥、姜，放入鯽魚，倒入味汁，蓋嚴(yán)鍋蓋，文火慢(火靠)3～4小時(shí)，涼后即可食用。

三、醉蛋

原料：鮮雞蛋8只，雞湯250克，精鹽30克。曲酒50克，蔥結(jié)、姜片、花椒適量。

制法：將雞蛋入開水中煮5分鐘取出(以蛋黃尚未完全凝結(jié)為宜)，過涼水、剝殼與雞湯、精鹽、味精、蔥、姜、花椒、曲酒同置碗中(浸沒為宜)，以保鮮紙封口。醉約45分鐘取出，用小尖刀在雞蛋中間刻齒狀刀紋一圈，深至蛋黃，掰成兩半擺入盤中，再澆上原汁即成。

四、開洋芹黃

原料：嫩芹菜心300克，開洋35克，生姜絲3克，火腿絲5克。精鹽、味精、麻油各適量。

制法：芹黃洗凈，入沸水中燙至翠綠，過冷開水沖涼、瀝干待用。開洋泡洗，用刀切開，置小碗內(nèi)加紹酒、雞湯上籠稍蒸。芹黃用精鹽、味精、麻油拌勻。理齊，改刀裝盤，面放開洋，將生姜絲、火腿絲放于兩邊即成。

五、金銀雙菇

原料：金針菇250克，鮮蘑菇(白菇)250克，蔥絲、精鹽、味精、麻油各適量。

制法：將金針菇去根改段，鮮蘑菇切片。凈鍋加水500克至沸，投入鮮蘑菇、金針菇燒開，用漏勺撈起、瀝水，放入盤中，加精鹽、味精、雞湯(一匙)、蔥絲、麻油拌勻即成。

五、酸辣白菜

原料：大白菜梗750克，干辣椒絲20克，嫩姜絲40克，精鹽60克。白糖100克，白醋25克，麻油20克。

制法：將白菜梗切成長條，撒細(xì)鹽淹漬片刻，擠干汁水，碼入碗中，撒上姜絲。麻油燒熱，入干辣椒絲煸香，加清水(100克)、白糖、白醋熬化，起鍋晾涼，倒入碗中浸泡白菜，20分鐘后即可取出裝盤食用。

熱菜

一、喜鵲賀新春

原料：乳鴿2只，鴿蛋12只，凈冬筍100克，薺菜50克，菠菜少許。

制法：乳鴿殺凈剔骨取肉切片，用紹酒、精鹽、蛋清、生粉拌勻。鴿骨、鴿翼調(diào)味后拌少許淀粉炸熟墊底。鴿蛋煮熟去殼，抹上少許醬油、沾干淀粉入滾油炸過。冬筍切片；薺菜燙過切末；菠菜炒熟去汁圍于盤邊并綴以鴿蛋。炒鍋下清油把鴿片滑至斷生，下冬筍、薺菜、紹酒、精鹽、味精一起炒勻，勾薄芡、淋尾油。盛入盤內(nèi)即成。

二、四海響春冒

原料：水發(fā)海參、魷魚各100克，鮮貝100克。海螺100克，鍋巴100克，雞湯500克。

制法：將海參、海螺分別批片；魷魚改刀成菱形小塊；鮮貝洗凈，吸干水。以紹酒、精鹽、生粉上漿，入溫油中滑熟，倒入漏勺。鍋留底油，炸香蔥段、姜片，放人海參、海螺、魷魚、鮮貝、雞湯、紹酒、精鹽、味精至沸，去浮沫，勾米湯芡、淋蔥油、撤胡椒粉盛入碗中。鍋巴入七成熱油中炸至發(fā)脆，撈入另一碗中，兩碗同時(shí)上桌，將海味連汁倒入鍋巴碗中即成。

三、吉慶滿堂

制法：選帶皮狗腿肉1500克，斬成塊，漂去血水，用紹酒、蔥姜焯水洗凈。將海鮮醬10克、柱侯醬10克、南乳2塊、醬油20克、白糖25克、精鹽5克、味精同放碗內(nèi)。兌入肉湯750克。調(diào)勻成“佐料”。煸香蒜泥、姜末30克。將狗肉入鍋煸炒，使其水份蒸發(fā)，烹紹酒、下佐料，加入草果、花椒、八角適量，燒開傾入砂鍋，置文火煲約90分鐘(避免揭蓋。以存香味)，至汁濃肉酥即成。

四、春園豆腐

原料：豆腐3塊，豆苗100克，肉糜50克。

制法：將豆腐切小塊，入沸水中燙去豆腥味。豆苗以曲酒、精鹽、味精煸炒后圍于盤邊。將豆腐入七成熱油鍋中炸至起殼，撈出瀝油。炒鍋留少許油，將切碎的蔥、姜、干辣椒末煸香，放入肉糜炒酥，加清湯2勺，入豆腐略燒，加鹽、糖、醬油、味精調(diào)味，淋香醋、勾芡、明油，盛入豆苗中間即成。

五、火鍋鬧年

原料：魚凈肉、豬肉、雞脯肉、蝦仁各100克，蘿卜250克，雞肫100克，豬腰2只，肚仁(豬肚尖)100克，水發(fā)冬菇、木耳各50克，粉絲、白菜、青菜心、菠菜、香菜、生菜適量。

制法：將魚肉、豬肉、雞肉、蝦仁剁成茸，分別加入紹酒、精鹽、味精、蔥姜汁和適量水?dāng)嚢枭蟿牛瑪D成魚圓、肉圓、雞圓、蝦圓入水鍋中汆熟。蘿卜削皮擦成泥，調(diào)入面粉、精鹽、味精、蔥花拌勻，擠成小丸入油鍋炸成蘿卜圓。雞肫、豬腰、肚仁去筋、膜、皮，分別剞荔枝花刀。入沸水鍋中燙成荔枝花球。鍋置火下少量豬油燒熱，放入白菜塊煸炒至柔軟，加粉絲、肉湯(750克)、精鹽、紹酒、味精燒開。倒入火鍋，面上鋪魚圓、肉圓、雞圓、蝦圓、蘿卜圓、肫花、腰花、肚仁花，配色間隔，按八等份似風(fēng)車形排列整齊，中間放上冬菇、木耳。其余蔬菜分別裝盤，隨火鍋一并上桌即成。