張清宏

清代的“滿漢全席”，集中華美肴佳饌之大成，是我國最豪華的超級筵席，代表著我國烹飪的最高水平。可是很少有人知道，早在一千多年前，即在唐初，就已出現(xiàn)了一種足以與“滿漢全席”相媲美的“燒尾宴”。

何謂“燒尾宴”?據(jù)記載，初唐時期，凡知識分子剛做官，或做官得到升遷，親友部屬前往祝賀，主人必須準備豐盛的酒席和音樂招待客人，同慶歡樂。那么，以做官升遷為名的宴席，為何要叫“燒尾”這個名稱呢?相傳，有兩種說法：一說是虎變成人，只有尾巴不變，要替它燒掉，才能成為真正的人。人的地位驟變就和老虎變成人一樣，本尾猶在，所以要替他“燒尾”；另一說是新羊初入羊群時，因受群羊觸犯而不安，要燒掉新羊的尾巴，它才能安靜下來。人從這一階層加入另一階層，就和新羊初入羊群一樣，尚不習(xí)慣，所以也得為他“燒尾”。這兩種說法雖不相同，但都認為“燒尾”是表示知識分子從原來的身份發(fā)生突然變化的一種儀式。

不過，也有以“燒尾”專指皇帝的。據(jù)記載凡大臣初上任時，為了感恩，向皇帝進獻盛饌，叫做“燒尾”。其典故出自“魚躍龍門”的傳說。龍門在今陜西省韓城縣和山西省河津縣之間，雙峰對峙，形如門闕，黃河至此，咆哮而下，相傳為大禹治水時所開鑿。每年春季，黃河鯉魚溯水而上，可是龍門的激流，水猛浪急，每次都把它們沖擊下去。后來不知經(jīng)過多少次的反復(fù)，鯉魚終于改游動為跳躍，迎著驚濤駭浪，躍上了龍門。傳說凡是躍上龍門的鯉魚，即有云雨隨之，天火自后燒其尾，從而變化為龍。這就是“魚龍變化”一詞的由來，也是“燒尾”一典的出處。唐代之所以為宴席取名“燒尾”，意在象征前程遠大，官運亨通。

唐代“燒尾宴”的風(fēng)習(xí)，是在唐中宗景龍(公元707—710年)時期開始的，唐玄宗開元中期停止，僅僅流行了二十年光景。據(jù)記載，景龍三年(公元709年)三月，韋巨源官拜尚書令左仆射，在家設(shè)“燒尾”宴請?zhí)浦凶?，肴饌豐美，世所罕見。同年九月，蘇瑰官拜尚書右仆射同中書門下三品，進封許國公時，獨不向皇帝進獻“燒尾宴”，當(dāng)時不僅百官嘲笑，連中宗皇帝亦默然。面對著朋僚的譏諷和皇帝的不滿，蘇瑰義正詞嚴地說：“宰相是輔佐皇帝治理國家大事的。今關(guān)中大饑，米價騰貴，百姓吃不飽，連宿衛(wèi)的士兵也有三天沒有吃的。臣不稱職，所以不敢燒尾?！敝凶诨实勐犃酥坏媚S。從燒尾宴這件事上，我們可以看到兩位宰相截然不同的襟懷和品格。

“燒尾宴”的規(guī)模如何?有哪些菜點?我們在《清異錄》中看到了韋巨源設(shè)“燒尾宴”時留下的一份不完全的食單，得以窺見這次盛筵的概貌。食單里所列食品，水陸雜陳，名目繁多，既有考究的飯、粥、糕、餅、餛飩、華羅、粽子等，又有魚、雞、鵝、兔、羊、豬、牛、鹿、熊、貍、驢、鱉等山珍海錯。僅擇其“奇異”者，就有五十八味。如雞有“蔥醋雞”和用乳煮的“仙人臠”；魚有用魚白烹制的“鳳凰胎”，用魚子烹制的“金栗平槌”以及“乳釀魚”、“吳興連帶鲊”和各種魚膾；鱉有“遍地錦裝鱉”；炙品有用羊鹿合拌的“升平炙”，用活鶉炙的“箸頭春”；羹湯有用冷蛤蜊烹的“冷蟾兒羹”，用純兔烹制的“卯羹”。此外，還有拌和幾種肉品合成一菜的“小天酥”、“五生盤”等等，可謂美味佳肴爭奇斗艷。

從韋巨源殘存下來的不完整的“燒尾宴”食單中，可以看出，“燒尾宴”是唐代豐富的飲食資源和高超的烹調(diào)技藝的集中表現(xiàn)，是初、盛唐文化的一朵奇葩。從我國烹飪史的整個過程來看，“燒尾宴”匯集了前代烹飪藝術(shù)的精華，同時也給后世以很大影響，起了繼往開來的作用。我們完全可以這么認為，如果沒有唐代的“燒尾宴”，也就不可能有清代的“滿漢全席”。

(責(zé)任編輯／楊劍鳴)