陳霞飛

魚類食物營養(yǎng)十分豐富，平時多吃魚，有益于健康。但是，怎么吃又是一個值得研究的問題。吃魚的方法，大體上可分為蒸、燒、炸、腌等；加工后，又可做成魚片、魚絲、魚丁、魚丸等。哪種方法比較符合營養(yǎng)學(xué)要求呢？

油炸魚味香可口，但經(jīng)常食用，可導(dǎo)致油脂攝入太多。油炸后，魚肉變干、變老，其本身的鮮味和消化吸收情況都會受到影響。同時，烹調(diào)油和魚本身所含的脂肪，在高溫煎炸過程中有可能發(fā)生變性，產(chǎn)生有害健康的化合物，特別是在炸焦了的魚表面附著較多。有的人愛吃紅燒魚，往往也是先將魚放在油中煎炸一下，然后加醬油等調(diào)料紅燒。有些人喜歡吃鹽腌的魚，如果單純從滿足口感的角度出發(fā)，偶爾吃一點也無可非議，但是經(jīng)常食用這類咸魚就欠妥當(dāng)了，因為鹽腌的魚中含有較多的亞硝酸鹽，攝入較多易在體內(nèi)形成亞硝胺，而亞硝胺是一種促癌因子。為此，我們推薦吃魚應(yīng)以蒸的烹調(diào)方法為好。有人怕蒸的魚太腥氣，其實只要適當(dāng)?shù)囟嗉有┝暇?、姜、蒜、胡椒粉等調(diào)料，腥味就可大大減少，但魚一定要新鮮，而且蒸后要趁熱吃。

下面介紹幾種蒸魚的方法，供有興趣的主婦們參考。

清蒸魚

原料：鮮魚（青魚、鯽魚、鳊魚、帶魚、鱸魚、鱖魚、鯧魚等皆可）一尾或一段，蔥、姜片、鹽、鮮味料、料酒適量。

制法：魚去鱗、鰭和內(nèi)臟，洗凈。魚體中部切斜縫2～3刀，放入盤中，加姜片、鹽、料酒。蒸鍋內(nèi)倒入清水煮沸。將魚放入蒸鍋，用大火蒸15分鐘左右，見魚肉色轉(zhuǎn)潔白，肉質(zhì)已熟，去姜片，加上蔥、鮮味料即可。

五柳青魚

原料：青魚中段約350克，香菇絲、筍絲或茭白絲、青椒絲、胡蘿卜絲少許，白醋半匙，砂糖、料酒一匙，精制油、番茄醬兩匙，姜絲、蔥絲、鹽、味精、胡椒粉適量。

制法：青魚去鱗、內(nèi)臟，洗去肚內(nèi)黑膜，兩面刺上柳葉花刀形，下開水鍋略燙一下?lián)破?。用小刀將表面粘液刮去，放入盤中，用料酒、鹽、胡椒粉擦勻，放上蔥、姜用旺火蒸15分鐘左右取出，除去蔥、姜。炒鍋洗凈燒熱，放入精制油兩匙，將青椒絲先煸炒后待用，將香菇絲、胡蘿卜絲、茭白絲煸炒后，加入番茄醬再一起煸炒后，加鹽、糖及蒸出的魚湯燒沸勾薄芡，淋白醋，放入青椒絲拌勻起鍋，澆在魚上即成。

廣式蒸魚

原料：鮮魚一尾350克左右，肉絲25克，大頭菜絲、蔥絲、姜絲、料酒、鹽、醬油、糖、胡椒粉、生粉各少許，精制油幾滴。

制法：將魚洗凈去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗去肚內(nèi)黑膜，用水洗干凈后擦干。用鹽、胡椒粉、料酒均勻地將魚身擦遍。將肉絲、大頭菜絲、蔥絲、姜絲、鹽、醬油、糖、味精、生粉和精制油拌勻，均勻地放在魚上面。蒸鍋坐火，倒入清水燒開，將魚放入蒸鍋蒸15分鐘左右即可。

豆豉蒸魚

原料：鮮魚一尾或一段350克左右，豆豉40克（2～3匙），料酒一匙，鹽、糖、胡椒粉、味精、蔥段、精制油適量。

制法：將魚去鱗、內(nèi)臟，洗去肚內(nèi)黑膜，洗凈擦干。用鹽、料酒、胡椒粉、味精均勻地涂在魚上。將豆豉切成末，放入蔥段、糖、油及味精拌勻。魚放入盤中，將拌好的豆豉放在魚上。蒸鍋內(nèi)放入清水燒開，將魚盤放入蒸鍋內(nèi)蒸15分鐘即可。

醬蒸魚

原料：青魚中段300克，雙醬（豆瓣醬、甜面醬）60克，精制油半匙，料酒一匙，糖、鹽、蒜泥、蔥段、姜末、味精、胡椒粉及生粉各少許。

制法：將魚洗凈去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗去肚內(nèi)黑膜，洗凈擦干。青魚肚膛用鹽、胡椒粉、料酒涂勻。炒鍋洗凈燒熱、滑鍋、留余油，放入蒜泥、姜末煸出香味，加入雙醬再一起煸炒至起沙，用小火加入料酒、糖、一匙水，開大火加入少許水淀粉，再投入蔥段拌勻，起鍋澆在魚上。蒸鍋內(nèi)加開水，青魚裝盆蒸15分鐘即可。