王友紅

杭州菜落戶京城那是很早以前的事情了，不過(guò)要說(shuō)杭州菜真正在北京造成聲勢(shì)，卻是在最近幾年。尤其是第四屆全國(guó)烹飪大賽上眾多浙江選手折金奪銀，可說(shuō)是為新派杭菜的崛起而擂響了戰(zhàn)鼓。反觀杭州菜在上海餐飲市場(chǎng)的火爆，也促使更多的杭州餐飲企業(yè)又把目光盯上了北京這個(gè)蘊(yùn)藏著巨大商機(jī)的餐飲市場(chǎng)。從上世紀(jì)90年代末開始，就有眾多的杭州菜館北上(其中不泛一些百年老字號(hào))，在京城掀起了新派杭州菜發(fā)展的高潮。可是在杭州菜風(fēng)靡京城的同時(shí)，也必須清楚的認(rèn)識(shí)到，京城終究不是上海，上海是杭州的近鄰，眾多的飲食喜好也頗多相同之處，而北京百姓因歷史、氣候、民俗等各方面的原因，其口味愛好多與江南相差甚遠(yuǎn)，在過(guò)去的一年里，已相繼有一些杭州菜館因水土不服而呈疲態(tài)，乃至退出京城餐飲。當(dāng)然，在這些企業(yè)中有些是因?yàn)榻?jīng)營(yíng)管理不善而陷入困境的。但不可否認(rèn)菜肴的出品質(zhì)量(異地適應(yīng)性)不足也是企業(yè)的致命內(nèi)傷。因此筆者認(rèn)為，做為企業(yè)，只有把新派杭菜在保持江南特色的基礎(chǔ)上去進(jìn)一步開發(fā)迎合北京百姓口味的菜品，才會(huì)使杭州菜在北京更具有持久競(jìng)爭(zhēng)力。

下面這幾款菜品是筆者在杭菜的基礎(chǔ)上結(jié)合北京食客的反映而改進(jìn)的。這些菜品多具有杭州菜清新淡雅的特點(diǎn)，但在口感味覺(jué)上已略有變化。推出市場(chǎng)后，顧客反映非常不錯(cuò)，現(xiàn)借《烹調(diào)知識(shí)》一角與業(yè)內(nèi)同仁、老師共同探討，旨在拋磚引玉。

一、籠仔醬香骨

原料：排骨(仔排)、排骨醬、杭州豆醬、糯米、梗米、香辣醬、大料、桂皮、荷葉、南乳汁。

制作：1、把糯米、粳米下炒鍋加入桂皮、大料，小火炒至微黃，倒出，碾成米粉待用。

2、排骨斬成小段，加入香辣醬、排骨醬、杭州豆醬、花雕、白糖、南乳汁、味精拌勻，下入米粉撈勻腌漬20分鐘。

3、籠仔用荷葉墊底，碼好腌好的排骨，用旺火蒸15分鐘即可取出，撒上紅椒絲、蔥絲、胡椒粉、麻熱油即可上桌。

二、年糕炒風(fēng)味羊肉

原料：年糕、羊腿肉、孜然、香辣醬、柱侯醬、香菜。

制作：1.羊腿切成薄片，上漿待用。年糕也切成片。香菜改成段。

2.鍋上火下寬油燒至六七成熱，下年糕炸至挺實(shí)、香脆時(shí)撈出。把羊肉片滑油。

3.鍋上火留底油下姜、蔥煸出香味，下羊肉片，烹花雕后下香辣醬、柱侯醬、味粉白糖炒勻下年糕迅速翻炒均勻，撒孜然、香菜段翻勻出鍋。

三、新魚米之鄉(xiāng)

原料：銀鱈魚、玉米粒、松仁、春卷皮、青豆。

制作：1、把鱈魚改刀成小粒狀上漿待用。

2、把春卷皮下五成熱油中炸成小盞形撈出。鱈魚劃油。玉米粒、青豆飛水。松仁炸熱。3、鍋上火下蔥姜油，下鱈魚、玉米粒、青豆炒勻，烹花雕酒，入鹽、味粉、白糖、胡椒粉調(diào)味，翻勻后打薄芡出鍋盛入炸好的小盞內(nèi)，撒上炸好的松仁即可上桌。

四、江南酥辣雞

原料：雞腿、面包糠、老干媽豆豉、阿香婆辣醬、孜然面、金銀蒜、吉土粉。

制作：1、雞腿放盆中加入老干媽、阿香婆、金銀蒜、白糖、花雕、味精、孜然面撈勻上籠用旺火蒸至能脫骨時(shí)取出。

2、把雞腿撒上一層吉土粉，抹上蛋液再拍上面包糠，下五成熱油中炸至金黃撈出改刀上盤即可。

五、老鴨泡鍋巴

原料：鍋巴、老鴨、火腿、粽葉、扁尖筍。

制作：1、把老鴨剁成大塊飛水，火腿切成薄片，扁尖撕成兩半。2、老鴨、火腿、粽葉放入一大砂煲內(nèi)加清湯、姜、蔥，小火煲至湯色濃白、鴨肉軟爛脫骨，調(diào)入味精、雞粉、胡椒粉。

3、鍋上火下寬油燒至七成熱，下鍋巴炸透撈出，放入一大砂鍋內(nèi)，澆上堡好的老鴨即可上桌。