張　印

燒是烹調(diào)技法之一。“紅燒”是燒的延伸，是以帶色的調(diào)味品為主，菜肴呈老紅色或醬紅色等。

時間就是金錢。目前紅燒肉是多以熟白肉為主料烹制而成。主要是為飯店、酒樓爭取時間，快速成菜。但是要從質(zhì)量要求，遠遠不如以生料為主料燒出的紅燒肉。其特點是：色澤老紅，香氣濃郁，肥而不膩，瘦而不柴，原汁原味，入口咸鮮，落口稍甜，酥爛醇香，解饞補腦，而且是防癌佳肴。但是要烹制出理想的紅燒肉，必須要掌握好如下幾個方面：

一、選料要認真。最好選用黑色的土豬，因味醇香鮮，而且要優(yōu)選肥膘厚、皮薄嫩的豬腰排。豬腰排又叫五花肉，要用上五花(也叫硬五花，此肉肥瘦相間，肉質(zhì)緊密，是烹制紅燒肉最理想的優(yōu)質(zhì)原料)。

二、初加工細膩。初加工要經(jīng)過出骨、火烤、浸泡、刮污、洗滌等工序，每道工序都要做到認認真真，一絲不茍地操作。

1.出骨：出骨要做到骨凈不帶肉，肉與皮相連，肉質(zhì)不碎，要采取單根排骨剔出法，切不可大掀蓋，如果采取整扇排骨大掀蓋的方法，每根排骨要帶走一層肉，那么紅燒肉就少了層，不成五花三層了，便影響菜肴的形美。

2.火烤：將去骨帶皮的五花三層肉，皮面朝下放在小火上慢慢地烤，烤成焦黃色，一定要色澤一致。

3.浸泡：刮凈的肉放入溫水(夏季用涼水)中浸泡約3小時(中間要換次水)，通過水的滲透作用泡出肉中血水，保證菜肴色正。

4.刮污：將泡好的肉撈出，用刀反復(fù)地刮，一直刮凈肉皮上的污穢為止，這樣能去掉肉皮中的異味，提高菜肴的滋味。

5.洗滌：是將刮凈的肉用溫水洗凈。

三、量的比例準(zhǔn)。量的比例，即主料、副料、調(diào)料、湯汁等之間的投料數(shù)量要準(zhǔn)。要以主料為軸，先定容器規(guī)格，再定主料數(shù)量，最后定副料、調(diào)料、湯汁等數(shù)量。紅燒肉投料的比例(圓盤6個，直徑26.66cm)：主料：去骨帶皮五花肉3kg，凈大蔥段40g，去皮鮮姜片6g，豆油5kg(約耗500g)，花椒袋1個(取花椒約30粒用紗布包扎一個袋)，大料18g，一級醬油350g，白糖15g，糖色10g，味精30g，紹興酒50g，沸水6kg，濕淀粉80g，材料油60g。

四、刀工要均勻。將凈五花肉改成長5cm、寬1cm(厚按肉的厚度而定)的長方塊，一定要達到長短相等，大小一致，整齊劃一，這樣，導(dǎo)熱均勻，入味深透，保證菜肴的質(zhì)量。

五、要經(jīng)過走紅。走紅又叫上色。烹制紅燒肉必須經(jīng)過走紅這一關(guān)。這一關(guān)不僅能使菜肴著色，還能降低肉中的膽固醇，有益健康。其方法是，改好的肉塊放入醬油先調(diào)均勻，凈置約30分鐘，然后放入230℃的旺油鍋內(nèi)炸至醬紅色撈出。

六、調(diào)味要講究。要想保證紅燒肉味醇增食，在調(diào)味方法上要采取兩個步驟：一是將改好的肉塊用醬油(200g)腌漬約30分鐘，通過滲透、擴散、吸附三個途徑使主料在加熱前具有一定的味道，并能除去主料的異味，同時經(jīng)過油炸后使菜肴起到增色作用。其次是在主料加熱過程中適當(dāng)時間放入調(diào)味品，這樣，能使菜肴主料加熱中起著復(fù)雜的變化，使調(diào)味鹵汁滲入主料之中保證菜肴美味。

七、順序必須準(zhǔn)。順序準(zhǔn)是指菜肴的主料、副料、調(diào)料等入鍋加熱時投放的順序。先放什么，中間放什么，后放什么，是加熱中放，還是離火放……這要根據(jù)菜肴的要求而定。紅燒肉投料順序是：鍋內(nèi)加底油500g，四成熱(約130℃)時，放入大料、蔥段、姜片煸炒，俟香味時加醬油，醬油起泡后，投入糖色及炸好的肉塊煸炒，醬油，糖色煸入肉塊時，添湯，接著放入紹興酒、白糖燒制，湯快盡時，勾芡，淋明油出勺入盤。

八、火候運用準(zhǔn)。烹制菜肴火候是核心，因為火候具有定色澤、定口味、定形狀、定質(zhì)感的作用。烹制紅燒肉要用兩種火候，即旺火炸，旺火燒開，小火燒制。因為小火燒制易爛，易入味，能使蛋白質(zhì)和膠質(zhì)得到充分溶解，使湯汁濃稠，味道醇香，色澤老紅明亮。蘇軾煮肉詩：“慢著火，少著水，火候足它自然美?！本褪沁@個道理。

九、導(dǎo)熱時間準(zhǔn)。導(dǎo)熱時間準(zhǔn)，是指在烹調(diào)階段從菜肴主料入勺時起至成熟出鍋裝盤止。一菜的導(dǎo)熱時間長短，要根據(jù)菜肴的要求，原料性質(zhì)差異，主料不同形狀，投料的數(shù)量多少及火候差別等來決定，一般是韌性原料比松弛原料導(dǎo)熱時間就長。烹制紅燒肉的導(dǎo)熱時間約2小時，必須用小火慢慢地?zé)?鍋面似開非開狀態(tài))，待肉九成爛時，撇去浮油，揀凈蔥段、姜片、大料及花椒袋，然后將肉和原湯分裝六個碗內(nèi)。用時(需要一個做一個)將碗中連肉帶湯倒在勺內(nèi)加熱，放入味精(10g)，用小火燒制，肉酥爛時，湯快盡時，用水淀粉勾芡，芡熟，淋入材料油(10g)，出勺裝入盤內(nèi)即成。

十、燒制要加蓋。凡是長時間加熱的烹調(diào)方法，如燉、熬、燒、燜、煨、〉齲烹制菜肴在加熱過程中一般都需要蓋嚴(yán)鍋蓋，因為各種原料都含有不同的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及酚、醇、醣(淀粉)等，在加熱中通過某些化學(xué)變化，變?yōu)槟撤N芳香物質(zhì)；其次所有的調(diào)料都對食物具有去腥、提鮮、增香的作用，只有通過加熱，特別是通過沸水和油的作用，達到互相滲透，調(diào)和滋味，提高菜肴質(zhì)量，提高營養(yǎng)價值，提高食用價值，利于身體健康。否則，在加熱中不蓋鍋蓋就會使芳香性物質(zhì)隨著蒸發(fā)了，同時影響主料與副料、調(diào)料之間的互相滲透，會降低菜肴的滋味，達不到理想的佳肴。

以上講的幾個方面，是具有內(nèi)在聯(lián)系的，所以要統(tǒng)一兼顧，不能顧此失彼。