付滿云

粵式醬汁是近年來粵菜烹調(diào)中使用較多而又重要的復(fù)合調(diào)味品。醬的成品一般是半流質(zhì)狀態(tài)或固態(tài)；汁的成品一般是較稀或很稀呈流質(zhì)狀態(tài)或流水狀態(tài)。

醬汁的使用對粵菜的調(diào)味法起到了推陳出新的作用，而“廣用醬汁、調(diào)味多變”，又適應(yīng)了當(dāng)今粵菜追求時尚“香、鮮、多”的特點，從而更加促進了菜肴的多樣化和層次化。

筆者曾南下深圳執(zhí)廚多年，前不久回到古城酒樓，結(jié)合當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)資源和飲食習(xí)慣，推出了幾款粵式醬汁菜肴，頗受食客們喜愛，現(xiàn)摘錄如下：

新奇士焗豆腐

“新奇土焗豆腐”選用了優(yōu)質(zhì)的豆腐經(jīng)改刀，釀入豬肉蝦膠，還與粵菜的新派醬汁“新奇士醬”結(jié)合使用，采用了“煎、炸、焗”的技法烹制而成。成品具有色澤艷麗、外脆里嫩、醬汁味濃郁的特色。

原料：豆腐500g，豬肉蝦膠※150g，雞蛋3個，精鹽2g，生粉30g，精煉高級食用油800g(約耗用65g)，新奇士醬※25g，香菜、黃瓜各適量。

制法：1焗豆腐改刀成小塊，并順切成夾刀片，然后將豬肉蝦膠逐一嵌入夾刀豆腐中，并滾勻由雞蛋清3個、精鹽2g和干生粉調(diào)制成的稀蛋清糊待用。

2焗燒鍋落油，燒至四五成熟時，將拖勻糊的豆腐夾逐一放入煎炸至熟，撈出，控油后用新奇士醬入鍋焗至汁快收干，然后用生粉勾芡淋明油，翻炒出鍋，盛入盤中，四周用月牙片黃瓜裝飾，香菜點綴即成。

※：豬肉蝦膠是由豬肥瘦肉、鮮蝦仁、馬蹄分別剁細至茸，加入蔥花、姜末、雞蛋、精鹽、味精、家樂牌雞粉、胡椒粉、香麻油、紹興加飯酒、致美齋生抽王各適量，混合均勻且調(diào)好味，并順一個方向攪拌起膠而成。

※新奇士醬，是由濃縮橙汁、什錦果醬、進口番茄沙司、廣東白米醋、煉乳、白糖、吉士粉、鮮榨橙汁、香橙粉、精鹽適量和橙黃色素少許調(diào)和均勻而成。

泰式焗肉蟹

“泰式焗肉蟹”是近年來風(fēng)靡山西上黨地區(qū)的一款粵式醬汁典型佳肴，也是筆者酒樓的招牌菜。

此菜以深受上黨食客喜愛的肉蟹為原料，經(jīng)過初步加工整理凈，輔以當(dāng)今新流行“泰式焗汁”，突出了菜肴的層次化，采用了“焗”的烹飪技法烹制而成。成品肉蟹酥、脆、香，咖喱味濃郁，刺激食欲。

原料：鮮活肉蟹3個(約重1，800g)，泰式焗汁※100g，蔥、姜各5g，干紅辣椒1個，大蒜2g，水發(fā)香菇5g，洋蔥

5g，李錦記蠔油3g，紹興加飯酒5g，味精3g，家樂雞精粉

2g，胡椒粉少計，生粉5g，香麻油2g，雞油3g，精煉高級食用油1，000g(約耗75g)。

制法：1焗將肉蟹揭開蟹蓋，拆掉草繩，洗凈并剁掉腿尖，去掉蟹臍子，并用清水沖洗凈，從中間一剁兩半，并將兩個半塊蟹分別再順剁成一至二塊，并拍上干生粉待用。蔥切馬蹄形，姜去皮洗凈切米，干紅椒切細粒，大蒜切米、水發(fā)香菇和洋蔥均切米粒狀。

2焗炒鍋上火，加熱寬油至五成熱時，投入拍粉肉蟹用中火浸炸15分鐘左右至色深紅色時撈出，控凈油，留底油，爆香姜米、馬蹄蔥、紅椒粒、蒜米、香菇米、洋蔥米、速下泰式焗汁，投入肉蟹、烹紹酒、加入蠔油、味精、雞精、胡椒粉、焗約5分鐘至泰式汁快收干時，用生粉勾芡淋入香麻油，翻炒出鍋澆上雞油即成。

※：泰式焗汁，是由泰國油咖喱(或咖喱粉)、萬字醬油、致美齋生抽王、金華火腿、西洋蔥、進口香芹、香菜、乙基麥芽酚、丁香粉、八角末、陳皮末、香葉粉、生油、花生醬、冰糖、家樂雞精粉、大廚牌味精、高級熬骨凈湯、橙紅色素少許等勾兌而成。

潮式蒸鰻鱺魚

“潮式蒸鰻鱺魚”以選用鮮活的白鱔魚為原料，輔以粵菜的“芡湯”，采用了“蒸”的烹飪技法烹制而成，突出了菜肴的“嫩、滑、鮮、爽”，成品具有原汁原味、白鱔嫩滑鮮香的特點。

原料：鰻鱺魚1條(約800g)，芡湯※120g，蔥、姜、紅蘿卜各適量，精煉花生油50g。

制法：1焗鰻魚用60℃的熱水燙死，用抹布抹凈焗，用刀在近肛門處橫開一刀(切斷肛門腸)，頸部也橫剞一刀，然后在頸部刀口處將內(nèi)臟拉出(目的是保持鰻身的完整)。每隔2焗5mm在鰻魚身上橫剞一刀，直剞到尾。蔥、姜、紅蘿卜均切成細絲待用。

2焗炒鍋上火，將鰻魚投入沸水鍋中飛水，盤放于玻璃窩盤中，注入芡湯，上籠用猛火蒸約8分鐘至熟取出，撒上用花生油熗香的蔥、姜、紅蘿卜絲，即可上桌。

※：芡湯是筆者烹制粵菜常用的復(fù)合調(diào)味汁，使用芡湯可使工作速度快、味道準，并且節(jié)約調(diào)味料，它是由一定比例的精鹽、味精和白糖溶解于高級清湯中調(diào)制成的。

日本燒汁生Ｒ雪魚

“日本燒汁生Ｒ雪魚”是近段時間風(fēng)靡古城，頗受食客喜愛的典型醬汁粵式菜肴。此菜肴選用了質(zhì)嫩色白，而且還能潤膚、美容的銀雪魚為主料，采用了最新流行的圓型焗鐵板為盛菜工具，并結(jié)合日本產(chǎn)的進口燒汁烹制而成。此菜肴具有魚肉滑嫩、鮮、香，略帶回甜，燒汁濃郁撲鼻。

原料：銀雪魚650g，日本燒汁※80g，蜜糖2焗5g，熟白芝麻5g，洋蔥100g，生抽2g，魚露5g，紹酒3g，味精2g，雞蛋2個，生粉15g，精煉高級食用油1，000g(約耗用50g。)

制法：1焗銀雪魚刮磷去除背脊骨、胸刺，并順切成厚約1焗5cm的大片，用生抽王、魚露、紹酒、味精腌制。洋蔥切絲。

2焗炒鍋上火，將腌好的銀雪魚滾勻蛋液并拍上干生粉投入五成熱的寬油鍋中浸炸至色金黃時撈出，并控凈油。

3焗勺留底油，熗炒香洋蔥絲，放入事先燒熱并鋪了一層錫紙的圓型嗜Ｌ板中，再投入銀雪魚，澆上燒汁，蓋上０甯巧獻蘭純傘

※：燒汁屬于西餐料理常用調(diào)味料。是近段時間流行于上黨古城的一種新派醬汁，其產(chǎn)地是日本，成品色澤黑紅，口感咸、香、略回甜，常用于煎炸、烤等菜肴。筆者烹制此汁的菜肴時，并調(diào)入少量蜂蜜糖，致美齋生抽王、美極鮮味汁和熟芝麻調(diào)和均勻，減少其成品的咸度。