寧　浩

加拿大是一個(gè)移民國(guó)家，最初的移民主要是英國(guó)人和法國(guó)人，后來又有其他歐洲國(guó)家的人。因此，加拿大烹調(diào)的主流還是西餐。

廚師的領(lǐng)帶

加拿大廚師在工作時(shí)，通常都在脖子上系一根白領(lǐng)帶(比中國(guó)的紅領(lǐng)巾略小一些)。廚師地位或級(jí)別的區(qū)分，沒有中國(guó)這么復(fù)雜，他們一般分為三個(gè)等級(jí)，即廚師長(zhǎng)或大廚、廚師、學(xué)徒。工作時(shí)戴著高筒帽的是廚師長(zhǎng)，戴中筒帽的是一般廚師，而戴小船形帽的是學(xué)徒。從學(xué)徒到廚師長(zhǎng)大概需要10年的功夫。藍(lán)領(lǐng)帶是法國(guó)廚師中高級(jí)廚師的標(biāo)志，學(xué)法國(guó)菜的人，都希望有一天能系上這藍(lán)領(lǐng)帶；加拿大的大多數(shù)廚師戴白色領(lǐng)帶，從白色領(lǐng)帶到藍(lán)色領(lǐng)帶，還需要一段時(shí)間的努力。

展臺(tái)的妙用

食品展臺(tái)通常用于烹飪比賽、冷餐會(huì)、自助餐或食品博覽會(huì)。加拿大有許多餐館一進(jìn)門就有一個(gè)小菜點(diǎn)展示臺(tái)，展臺(tái)上所示的菜點(diǎn)正是餐館當(dāng)時(shí)供應(yīng)的品種，每個(gè)菜點(diǎn)下面都標(biāo)有菜名。當(dāng)你入座后，侍者送上菜單，你就可以根據(jù)你剛才的印象點(diǎn)出你想吃的菜點(diǎn)。這個(gè)做法很受顧客的歡迎，特別是對(duì)那些不常去飯店吃飯，或是對(duì)該店的供應(yīng)品種不太熟悉的顧客。

色彩繽紛

一般人認(rèn)為，歐美國(guó)家對(duì)合成色素的使用管理非常嚴(yán)格，往往有西餐中不用或很少使用合成色素的觀念。實(shí)際上，歐美人所喜食的冰淇淋、糕餅中，是經(jīng)常添加各種色素以增其色的。如果你到冰淇淋店去就會(huì)看到黃色、藍(lán)色、紫色、綠色等各色各樣的冰淇淋。如果去買糕餅，其奶油層也有許多色彩，非常好看。還有一種專門裝飾的調(diào)色面團(tuán)，這種面團(tuán)類似中餐的油酥面坯，可以添加你所需的色素，調(diào)勻后再捏制成(或用模壓出)各種形狀，用于菜點(diǎn)的點(diǎn)綴。經(jīng)常用于糕餅裝飾的還有一種巧克力粒，大小似米，七彩紛呈。當(dāng)然，合成色素的使用在加拿大有嚴(yán)格的用量限制，每種色素的使用比例明確，醒目地標(biāo)在包裝上。

注重裝飾

中國(guó)烹飪界曾就菜肴的裝飾問題，引發(fā)過爭(zhēng)論和討論。爭(zhēng)論的焦點(diǎn)在衛(wèi)生、時(shí)耗、藝術(shù)化、價(jià)值等方面。實(shí)際上爭(zhēng)論的核心是菜點(diǎn)裝飾的尺度問題，因?yàn)椴说难b飾對(duì)美化食物，提起食者的食欲，渲染氣氛有不可忽視的作用。

加拿大的西餐亦注重裝飾。西餐的裝飾與中餐相比有些不同。中餐的裝飾主要是冷盤制作；西餐的裝飾主要是熱菜及甜點(diǎn)的裝飾。西餐裝飾強(qiáng)調(diào)自然之美，裝飾材料多為果蔬菜。原料的原有形態(tài)或略事處理，或用經(jīng)過處理的奶油(主要是發(fā)泡處理)。西餐的裝飾形狀多為不規(guī)則形，注重廚師的個(gè)人發(fā)揮，類似中國(guó)畫中的寫意手法，強(qiáng)調(diào)色彩的鮮明奪目，整體形態(tài)的和諧別致。但對(duì)蛋糕的裝飾十分講究，其生日蛋糕、婚禮蛋糕制作得十分精美，極富藝術(shù)感。西餐的裝飾是以突出主料為中心的，所著力渲染的是原料的色和形。

此外，西餐裝飾中冰雕與糖塑使用得較多，其糖塑制品非常精美，形色非常逼真，裝飾效果十分顯著。冰雕和糖塑主要用于冷餐會(huì)或大型宴會(huì)的主臺(tái)臺(tái)面裝飾。

加拿大熏鮭魚

加拿大北太平洋的野生鮭魚在接近秋天的時(shí)候，成群的向產(chǎn)卵地回游。長(zhǎng)途跋涉以前，鮭魚群必須飽食儲(chǔ)存足夠的能量，此時(shí)的鮭魚飽滿多脂最為美味。熏鮭魚品質(zhì)的好壞依下列條件決定：鮭魚特有的紅色色彩、鹽分的濃度、調(diào)味和熏制的時(shí)間。加拿大的熏鮭魚多年供應(yīng)日本市場(chǎng)，是人間的美味，也是傳達(dá)真情真意的最佳禮品。

熱食

根據(jù)加拿大餐飲服務(wù)協(xié)會(huì)的資料，最受加拿大人喜愛的餐點(diǎn)是雞、潛水艇堡、干面包、魚，以及中國(guó)菜。最不受歡迎的則包括甜甜圈、炸雞及發(fā)糕等。而根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部的資料，加拿大零售食品市場(chǎng)成長(zhǎng)最快的產(chǎn)品是果汁、調(diào)味醬料、罐頭蔬果與薯?xiàng)l等。

更方便選擇的肉品

加拿大政府在去年進(jìn)行了一項(xiàng)有關(guān)新鮮肉品劃分、標(biāo)示與展示的新方法，但消費(fèi)者對(duì)這些似乎還不是很明白。這套新方法是將肉品依據(jù)烹調(diào)的方式，分為燒烤牛排、快速上桌牛肉、高級(jí)烘箱烤焙牛肉、烘箱烤焙牛肉、盤烤牛肉，以及牛肉等8種。由業(yè)界組成的加拿大牛肉資訊中心，配合政府、畜牧業(yè)者、食品公司與零售商，共同建立了一套采購(gòu)上的標(biāo)準(zhǔn)與展示方式，以方便消費(fèi)者很快找到他們所要的肉品，并知道如何去烹調(diào)。

健康食品

根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部的資料，每5個(gè)加拿大消費(fèi)者中就有4個(gè)將油脂和營(yíng)養(yǎng)值當(dāng)作食品采購(gòu)的依據(jù)，有機(jī)食品逐漸成為市場(chǎng)的主流。隨著職業(yè)婦女與雙薪家庭的增加，愈來愈多的加拿大人不在家里吃飯，使得食品服務(wù)業(yè)成長(zhǎng)快速，休閑食品的銷售也預(yù)計(jì)在未來3年內(nèi)會(huì)增長(zhǎng)40 ％。這些休閑食品主要是低脂與低膽固醇產(chǎn)品。加拿大所說的休閑食品就是外帶的營(yíng)養(yǎng)食品。

誘人的自助餐

自助餐近年來風(fēng)行加拿大，專營(yíng)自助餐的自助餐館也應(yīng)運(yùn)而生。大多數(shù)的酒店、餐館則是利用各種機(jī)會(huì)和條件，定期或不定期的舉行自助餐會(huì)。自助餐與其他的餐式比較，有以下的特點(diǎn)：

進(jìn)餐環(huán)境輕松愉快。顧客進(jìn)餐時(shí)沒有諸多規(guī)定的約束，可以挑選自己所喜愛的菜點(diǎn)，又沒有數(shù)量的限制，隨吃隨取無(wú)需等候，既可享受一般餐廳的服務(wù)，又沒有在餐廳吃飯常有的拘束感。

菜品豐富。一般的自助餐提供的食物有二三十種之多，所有的食物擺放在經(jīng)過精心設(shè)計(jì)的展臺(tái)上，大龍蝦、烤牛排、牡蠣等上等原料放在特別醒目的位置上，還有點(diǎn)心、冷菜、熱菜、主食、水果等，任你挑選。大師傅持叉握刀站立一旁，隨時(shí)為取食的賓客服務(wù)。

適應(yīng)性強(qiáng)。人們可以根據(jù)各自的經(jīng)濟(jì)狀況、食物偏好及社交生活需要，選擇不同檔次規(guī)格的自助餐。食物的檔次則隨收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)而定，一般的自助餐收費(fèi)在10元左右，且中午與晚上、平時(shí)與周末相差甚大；高檔的自助餐收費(fèi)在幾十加元不等。自助餐的收費(fèi)一般分為兩部分：一部分是按人固定收費(fèi)，你付了這筆錢以后可以盡情吃，但不能帶走；另一部分是飲料的費(fèi)用，自助餐通常只提供飲水，而各種飲料及酒要另付錢。

愛斯基摩人的美食共享

愛斯基摩人的祖先約在四五千年前自亞洲，經(jīng)白令海峽遷移到北美大陸。如今在加拿大約有3萬(wàn)愛斯基摩人，大多數(shù)居住在北方高寒地區(qū)和北極圈內(nèi)的島嶼上。他們以海上漁獵為主，陸上狩獵為輔。愛斯基摩人至今還保持著傳統(tǒng)的美食共享制度，漁獵季節(jié)時(shí)，全家一起出動(dòng)，捕獲物由主婦掌管，主婦給自己家留一部分，其余的分給同族人。在這個(gè)民族中，人們串門不用敲門，見到食物可以隨便吃，孩子們更是走到哪里吃到哪里，幾天不回家，父母不必?fù)?dān)心。誰(shuí)家有了美味佳肴，還通過當(dāng)?shù)氐膹V播電臺(tái)通知大家前來食用。