賈保義

豆菜油糊角

此食品歷史悠久，源遠流長。相傳，唐代山東黃巢起義軍路過上黨太行屋頂陵川縣時，有一青年響應黃巢義軍“殺富濟貧奪長安，窮人過上好時光”的口號，跟隨義軍離家遠征。走時其妻身懷有孕，青年說：“我走后，生男取名叫‘斗斗，生女取名叫‘菜菜?！币馑际?，男兒長大像一位敢于和世上不平之事斗爭的勇士；女兒長大勤勞養(yǎng)織務農(nóng)種菜操勞家務，做一名勤勞儉樸的農(nóng)家女子。數(shù)月后，青年征戰(zhàn)得勝回鄉(xiāng)，并取得將軍官銜，其妻高高興興地為他燙面做他最喜歡吃的“糊角”。忙碌中，妻子分娩，生得一男一女雙胞胎，將軍大喜，急忙招集鄰居父老鄉(xiāng)親幫忙做飯以示慶賀，并讓做兩種包餡的糊角，一種包上豆餡，一種包上菜餡，包豆餡的是“斗斗”，包菜餡的是“菜菜”，作為妻子生兒育女的吉祥物。后在陵川縣一帶凡是生一男一女的雙胞胎，都要做“豆菜油糊角”。清末，陵川縣的一些小販攤為搶生意，掙錢擴大品種，就將民間群眾喜歡吃的“豆菜油糊角”搬了出來，成為社會上流通的一種小吃。其制作方法是：

一、原料配備：黍米面1,000g，紅豆500g，紅糖100g，雞蛋150g，豆腐200g，韭菜200g，粉絲50g，芝麻50g，醬油、精鹽各適量，素油1,500g(實耗50g)。

二、制作方法：①先用滾燙的開水將500g黍米面燙攪成ィ再揉至光亮的面團后分成40g重的若干個小劑子，逐個壓扁成圓片狀，用濕布子蓋住待用。將紅豆煮爛放入紅糖攪拌成餡。取一張面片包上適量的豆餡，捏成花邊餃子型，遂個包完后，放入八成熱油鍋中炸至表面呈微黃色撈出，即成“豆糊角”。②做菜糊角的方法是：先將雞蛋炒熟切碎，芝麻炒熟碾成半碎，粉絲浸泡回軟剁碎，韭菜洗凈切成0.3cm的小段，一同放入盆里加香油、醬油、精鹽攪拌成餡。制作黍米面片同豆糊角一樣，取一張面片放入菜餡，捏成花邊餃子狀，入油鍋炸成微黃色即成“菜糊角”。

三、特點：吃時，取豆餡的和菜餡的同時進餐。豆餡的酥香可口，菜餡的鮮香脆爽，造形美觀大方，色澤微黃艷亮。

煎餅夾黃蒸

“煎餅夾黃蒸”，質(zhì)地軟硬適中，色澤橙黃如金，口味香甜馥郁，冷熱食用皆可，是冬季農(nóng)家喜歡吃的一種美食。說起“煎餅夾黃蒸”還有一段淚如雨下的故事。

相傳，古時陵川縣平城村，有一對青年夫婦，男的姓蔣名丙，小名叫丙兒；女的姓黃名珍，小名叫珍兒。兩人從小青梅竹馬，相敬相愛，婚后男耕女織，生活美滿。村上的人都說他倆是牛郎織女下凡，梁山伯、祝英臺再生。一日丙兒上山砍柴、珍兒一人在家織布。丙兒剛走，就被村上有名的潑皮看見，遛到了丙兒家，欲行非禮，被珍兒嚴詞拒絕。這時丙兒打柴回來，進門一看這條惡棍，就火冒三丈，把潑皮打得鼻青臉腫。這一下卻來了大禍。不幾天，潑皮勾結(jié)縣衙貪官，以莫須有的罪名將丙兒下了大獄。嚇得珍兒每天哭天抹淚，食不能咽，寢不能寐，而且潑皮還不斷到他家大耍流氓手段。一氣之下，珍兒跑到山上跳崖身亡。等丙兒出獄后，回家一聽說珍兒去世，他也跳崖而死。一對恩愛夫妻就這樣結(jié)束了生命。村里人為懷念丙兒、珍兒的為人，就用玉面攤成煎餅，用黍米面蒸成黃蒸同吃。因煎餅與蔣丙，黃蒸與黃珍是諧音，意在把他們二人的好處牢牢記在心里。其制法是：

一、原料配備：硬黍米面250g，軟黍米面350g，玉米面400g，紅豆350g，紅糖50g，堿面適量。

二、制作方法：①制煎餅法：先將硬黍米面和玉米面250g加水拌勻，保溫發(fā)酵，15個小時以后，用堿中和。烙餅小鏊置小火上，用勺子將面漿攤?cè)膂死锛s1分鐘即成薄餅時待用。②制黃蒸法：先將紅豆煮熟搗成泥，加紅糖攪拌均勻成餡。將軟黍米面和玉面150g加水和勻，保溫發(fā)酵5小時后用堿中和，分成10等份，包入制成的豆餡捏成扁頭狀，蒸20分鐘即成。

三、特點：質(zhì)地棉軟隨和，色澤金黃明亮，口味香郁甘甜。吃時，用煎餅卷上黃蒸別有一番鄉(xiāng)土風味。