熊元正

〈一〉

公元841年－846年，唐武宗李炎在位的會昌年間，由于寺院經(jīng)濟過度膨脹，嚴重影響了中央政府的財政收入，為了緩解日益尖銳的社會矛盾，充盈國庫收入，唐武宗下令搗毀全國佛寺，還俗僧人，這就是歷史上的“會昌滅佛”。與此同時，也正是西藏吐蕃王朝的郎達瑪滅佛時期。印度佛教這時也開始走向全面衰落。然而這時南詔國內(nèi)從國王勸豐佑到大姓貴族以至平民百姓正熱衷于崇信佛教，西南一隅的南詔王國成了當(dāng)時佛教徒們的樂土。許多印度、吐蕃、中原的佛教僧人進入云南，促進了南詔王國佛教的興盛，形成以白族為主體的全民信奉佛教的局面，佛教影響深入到了民間的日常生活中。云南許多著名的佛教寺院和佛教建筑如大理崇圣寺和千尋塔就是在這段時間建成的。

白族地區(qū)的佛教是經(jīng)過本地化改造的，以阿耶觀音崇拜為特征的佛教密宗，當(dāng)?shù)亟凶霭⑦尺方獭?/p>

宋代的大理國300年間，云南有得天獨厚的封閉的和平安定環(huán)境，是阿叱叻教的鼎盛時期，這種局面一直延續(xù)到元代。

齋戒是眾多宗教都通行的修持法。中國佛教齋戒的主要內(nèi)容之一就是素食。素食的目的在于靜心、正氣，以利參禪、悟道。佛教密宗特別重視宗教儀軌，所以白族的密宗阿叱叻教在進行宗教活動時首先必須齋戒素食。在唐、宋時期，素食之風(fēng)在白族中就已十分盛行。

元代西臺御使郭松年在《大理行記》里寫道：“然而此邦之人西去天竺為近，其俗多尚浮屠法，家無貧富皆有佛堂，人不以老壯，手不釋數(shù)珠，一歲之間齋戒幾半，絕不茹葷、飲酒，至齋戒畢乃已。沿山寺宇極多，不可殫記?！薄胺仓T寺宇皆有得道者居之?！薄捌涞玫勒呓湫芯珖?，日中食，所誦經(jīng)律一如中國。所居灑掃清潔，云煙靜境，花木禪房，水流循堂廚，至其處者，使人名利俱盡。”這里記敘的就是唐、宋至元朝間白族地區(qū)佛教盛行和素食齋戒之風(fēng)興盛的情況。

到明、清時期，白族地區(qū)佛教寺院逐漸改宗凈土宗和禪宗等顯教宗派，但密宗阿叱叻教的影響無論在寺院、在民間仍然十分深遠，以至形成顯密合流，甚至儒、釋、道一家的局面。直到民國期間仍然如此。

〈二〉

阿叱叻(佛教密宗法師)在民間廣泛為人做法事。民間佛教宗教性集會稱齋會，由寺院舉辦的稱法會。無論是寺院法會或民間齋會都帶來濃厚的阿叱叻教色彩。

各地區(qū)、各村寨都有規(guī)模不等的以老年婦女為中心的齋奶會或蓮池會。齋奶會幾乎囊括了該地全部的老年婦女，可見佛教影響的廣泛性。

根據(jù)佛事活動的簡繁，齋會有一、三、五、七日等期限。齋會期間都要吃素，以素食招待全體參與者，俗稱“待齋”，實際是素食宴會。私人齋會由主事人承擔(dān)經(jīng)費。公共齋會則由參加者隨心功德解決經(jīng)費問題，一般都會有盈余可留作下次齋會和作莊嚴佛像、寺院之用。

佛事活動有民間齋會和寺院法會之分，因此素食、素筵也就有了民間和寺院之別。

民間素食、素筵較為簡單、樸素。

白族的老齋奶，老齋太每月初一、十五都要吃素，不與家人一起用餐，自己另起爐灶炊爨。這種素食都是一般的平常飲食，只不過絕不沾帶葷腥，做飯前要認真擦洗炊具、食具。由于老人是以一種虔誠、平靜的心態(tài)單獨自己炊爨，所用炊具又都小巧玲瓏，雖然只是普通的飲食，但卻做得十分精致認真。食物的色、香、味和使用的器具，無論從哪方面看都是上乘的。這對幼小的孫男、孫女們具有極大的誘惑力，每到齋奶齋太們吃素時，周圍都有孫男孫女們在旁簇擁，呈現(xiàn)一派祖孫融融其樂的景象。

民間齋會按照普通農(nóng)家早點、早飯、晌午、晚餐、宵夜的用餐習(xí)慣待齋。

早點、晌午、宵夜一般是素餌絲或素面條。以豆腐顆或洋芋粒油炸、醬燴后做稍子加在餌絲或面條上，配以蔥花、姜絲、麻油、油辣椒、醬油作調(diào)料，味清爽、香鮮。晌午飯有時也吃花卷、稀飯、米糕等食物。

早餐：與農(nóng)家習(xí)慣一樣，早上10點左右吃早餐，多為4菜1湯，與普通農(nóng)家早餐無大區(qū)別，只是不帶葷腥，用素香油烹飪，做得比較認真精致。

晚餐：是“待齋”的主要內(nèi)容，按白族筵席常用的8大碗規(guī)格做成素8碗。充作素8碗的菜肴有好多種，可根據(jù)情況選用8樣湊成一席。主要菜肴有：

豆腐果：豆腐打成2cm～25cm的立方團，在素油內(nèi)炸至皮黃，再入湯煮。

素春卷：糯米飯、茴香段加食鹽、草果等調(diào)料拌勻，用豆腐皮包裹成條狀，入甑蒸，蒸成后切成3cm～5cm段，油炸。

洋芋酥：洋芋煮熟去皮，捏成絨狀，加食鹽、胡椒、草果等調(diào)料拌勻，再捏成2cm～25cm直徑團狀，油炸。也可再加湯煮。

素千張：洋芋絨做成10cm左右方塊，再加一層加紅色素的洋芋絨簿片，再復(fù)蓋一層1cm左右洋芋絨片，總厚約2cm～3cm，壓緊，皮面擦蜂蜜、醬油，入油鍋炸皮面至焦黃。皮面向下豎切成片，順序整齊碼入蒸碗底，上加干腌菜，淋熟油，入甑蒸。上席時將蒸碗翻扣入缽，即成與白族8大碗中千張肉類似的素千張。

素粉蒸：洋芋絨加紅色素，攤成1cm厚簿片，切成小方塊，拌炒米粉鋪于蒸碗底。洋芋塊、老南瓜塊、茴香段加炒米粉拌勻，加素油在鍋內(nèi)翻炒后，放于蒸碗內(nèi)紅洋芋絨片上，入甑蒸熟。上席時翻扣蒸碗于缽內(nèi)，即成與白族8大碗中與粉蒸肉類似的素粉蒸。

竹葉菜：竹葉菜產(chǎn)于藏區(qū)，是類似樹頭菜一類的干菜，水發(fā)后湯煮食用，為白族8大碗中常用菜肴。素竹葉菜加細豆腐果少許做配料。近年也常用海帶替代竹葉菜。

素木耳：湯煮木耳為白族8大碗必備。素8碗木耳加細豆腐果做配料。

炸素圓子：豆腐、洋芋絨、香菌絨加小粉及胡椒、草果、食鹽等調(diào)料拌勻捏絨，再捏成小團，入鍋油炸至皮黃。

紅燒或醬燴煎豆腐：3cm見方豆腐塊油煎至兩面焦黃，然后紅燒成紅燒豆腐，或加面醬、姜絲、蔥段醬燴成醬燴豆腐。

酸菜：3cm見方青菜腌3天～4天后至色呈嫩黃綠色時為度，鋪放碗底。上蓋長5cm左右酸蘿卜條。酸菜上所帶辣椒小片色鮮紅，配綠色青菜、白色蘿卜，色調(diào)鮮艷，賞心悅目。味酸、爽口、提味，為葷、素8大碗席必備菜。

另外，煎豆粉皮、煎乳扇、炸花生米等等，都可按情況充作素8碗的內(nèi)容。

素湯是素8碗席的關(guān)鍵。素湯煮熬得法，整席食味為之增輝，所以主廚師特別對此下功夫，從選料到每個工序都十分認真細嫩。熬煮素湯用干蠶豆米做主料。選個大，飽滿、色正的干蠶豆，入冷水浸泡6小時～8小時，讓水分充分浸透豆粒內(nèi)心。剝?nèi)ザ蛊?，成豆米，水漂，濾干待用。鍋內(nèi)盛涼水，逐步將豆米緩緩傾入，以穩(wěn)恒旺火沸煮。豆米煮熟至無生豆味時加熟素油、胡椒、草果、食鹽，然后撤旺火為文火，繼續(xù)緩緩煨燉，不時讓湯水冒出水沸汽泡，湯水隨用隨取。添加湯水須用沸水。豆熬素湯色白似乳，富含植物油脂，營養(yǎng)豐富，味鮮香。若蠶豆浸泡時間過長，豆米放置時間過長，加湯水不慎都會影響素湯的色、香、味，為熬煮素湯之忌。

〈三〉

明代《嘉靖大理府志》記載：在蒼山、洱海間有“三千蘭若、八百伽蘭”。蘭若、伽蘭指的就是佛寺和僧人居住、修行的靜室、精舍。三千、八百之?dāng)?shù)雖系夸張，但整個云南白族地區(qū)佛寺眾多卻是事實。凡山林、水濱、村鎮(zhèn)附近的幽靜之處都可遇到規(guī)模大小不等的佛寺，

佛、法、僧是佛教的三寶，有寺必有僧。每個佛寺都引山泉入寺。寺內(nèi)廣植花木，寺周均有園圃種菜，菜圃外圍有成片竹林、果木，再外圍還有開白花的刺籬環(huán)繞。山寺外則是滿山蒼翠的松林。

僧人在每日的法事、功課之外，都要做種菜、打柴、灑掃等勞作，有“一日不作，一日不食”的規(guī)矩。蔬菜和部分食糧，大部分寺院可自給。民間蔬菜除韭、蒜等葷腥菜外，寺院都有栽種。竹筍和山林野菜、菌類的大量食用更是寺院蔬菜的特色。

寺院自己制作豆腐、豆芽、粉皮、粉絲等等糧食加工品。不同季節(jié)出產(chǎn)的蔬菜、瓜果、山蔬、野菜、菌類等等除當(dāng)季鮮食外，還以制成干菜、醬食、泡菜等等不同方式貯存，以備隨時烹飪之需，為素食、素饌的制作提供了豐富的材料來源。

寺院素食素菜，制作精致，花樣翻新。

延續(xù)數(shù)日的寺院隆重法會，香客及游人光臨者頗多。每日都以盛大素筵款待來賓。各寺待齋都刻意在素筵菜肴上下功夫，做到花樣翻新不重復(fù)，以此來顯示本寺的特色和實力，以吸引更多的來賓。當(dāng)然與會者都會“隨心功德”，這是寺院收入的一個強項。按經(jīng)濟學(xué)的觀點看，這也是寺院善于經(jīng)營的表現(xiàn)。

寺院檀樾是寺院的重要施主和庇護者，是地方的權(quán)勢人物或名流。他們常到寺院小憩數(shù)日，多則數(shù)月，以解脫塵世紛繁，享受一下佛家凈地和山林野趣。寺院對他們刻意奉承，每餐招待的大小素食、素菜更為精巧別致，花樣十足，且都不重復(fù)。

寺院素食的主食品以蒸、炸、煎、炕、烤等方式加工，再加不同配料制作的各種面食；有加不同配料燜、煮、蒸而成的大米飯；有加不同配料熬煮的粥。菜肴品類花樣層出，難以羅列。零食、果醬、點心之類也使人目不暇接。

食鹽是人體生理機能不可缺少的物質(zhì)，飲食不可缺少的調(diào)味品。但在白族地區(qū)有“和尚不吃鹽——從醬里過”的說法。說的是寺院僧人每日各餐食物、菜肴中都不放鹽，每餐都有各種咸菜(醬菜)佐餐，用咸菜中的鹽代替菜肴中所缺的鹽。因此，寺院咸菜制作精美，花樣繁多，是白族地區(qū)寺院菜的一大特色。寺院待齋，按常人飲食習(xí)慣是放鹽的，但每席也都少不了有一碟或數(shù)碟精美的各種咸菜。

由于社會變革，佛教衰落，寺院失去賴以存在的社會環(huán)境和經(jīng)濟基礎(chǔ)，幾近消失的琳瑯滿目的白族地區(qū)寺院素食、素饌也便逐漸被淡忘。

白族地區(qū)的素食、素饌都有明顯的地方特色和民族特色，是飲食文化中的一朵鮮花。民間素食、素饌一直在日常生活中延續(xù)不斷；隨著人們生活條件的改善，寺院素食、素饌又逐漸重新被重視，但尚待系統(tǒng)發(fā)掘和整理。