健　英

素有“烹飪王國(guó)”之稱的中國(guó)，各地名吃數(shù)不勝數(shù)，而且有的還有一個(gè)美麗的傳說。在羊年到來之際，向大家講三個(gè)有關(guān)羊肉美饌的小故事，以助春節(jié)席間氣氛。

趙匡胤與“羊肉泡饃”

陜西西安傳統(tǒng)名吃中，“羊肉泡饃”最有名。傳說還與宋朝開國(guó)皇帝趙匡胤有關(guān)呢!

相傳，在五代末期，趙匡胤因未得志而窮困潦倒流落于長(zhǎng)安(今西安)街頭。一日，身無分文，饑腸轆轆的他不得已停在一家燒餅鋪門前，向店主討餅吃。那店主見他可憐，就將前幾天剩下的兩個(gè)餅子給了他。那餅子又干又硬，難以下咽。這時(shí)他聞到一陣肉香，抬頭看去，原來前面不遠(yuǎn)處的羊肉鋪正在煮羊肉湯，他便前去求鋪主施舍一碗羊肉湯，好把又干又硬的餅子泡軟下肚。那鋪主也是個(gè)好心人，就讓他把餅子掰成小塊放在碗中，舀了幾勺正在翻滾的羊肉湯，趙匡胤接過來大口大口的吃了起來，饃也軟，湯也香，異?？煽?。他吃得身上發(fā)熱，頭上冒汗，頓時(shí)饑寒全無，精神倍增，容顏大變，吃完后，向鋪主道謝后就走了。

后來趙匡胤當(dāng)了宋代的開國(guó)皇帝，吃膩了山珍海味，想換換口味，就吩咐御廚做羊肉湯泡饃，但感覺其味道遠(yuǎn)不及當(dāng)年那么香。有一次，他外出巡察，路過當(dāng)年那個(gè)羊肉鋪，使他想起那碗羊肉湯，不覺食欲大開，便讓車停下來，命店主做一碗羊肉湯泡饃。店主一下子慌了手腳，街上的餅鋪早就關(guān)門了，用什么來泡呢?情急之中，便用開水燙面烙了幾個(gè)餅。因?yàn)槭撬烂骘?，便把餅子掰得碎碎的，澆上羊肉湯泡了一碗，還放上幾大片羊肉，又加了粉絲、蔥花、蒜苗，最后淋上了幾滴鮮紅的辣椒油端給了皇上。趙匡胤一看這色味俱佳的泡饃，便大口地吃起來，還不停地贊許。于是，皇帝吃羊肉泡饃的消息不脛而走，羊肉泡饃很快風(fēng)靡整個(gè)長(zhǎng)安。

膾炙人口“壺關(guān)羊湯”

壺關(guān)羊湯，是山西上黨傳統(tǒng)名小吃，其歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。壺關(guān)羊湯的特點(diǎn)是羊肉酥爛化渣，羊雜質(zhì)感頗佳，湯味酸辣鮮美。冬天食用時(shí)，如多加些胡椒粉和老陳醋，還能夠溫中暖下，益氣補(bǔ)虛。

說起壺關(guān)羊湯，還有一段動(dòng)人的傳說呢。

據(jù)傳，當(dāng)年曹操為爭(zhēng)霸天下，親自率軍北上遠(yuǎn)征。當(dāng)行至險(xiǎn)峻的太行山麓時(shí)，糧草殆盡，兵困馬乏，難以前進(jìn)。曹操一籌莫展，焦急萬分。忽一日，偶見半山腰有一牧童和一只羊，遂將牧童召來。曹操說：“我軍將士數(shù)日水米未沾，想宰用你這只羊供將士充饑，日后必重金酬謝?！蹦镣卮穑骸耙恢谎蛟鯄驇兹f人食用?你看前邊的山上有那么多山羊?！辈懿俪镣阜较蛴^看，果然一片白茫茫的山羊。頓時(shí)喜出望外，笑逐顏開。正欲下馬向牧童施禮致謝，回頭一看，卻不見了牧童蹤影，只有空中一朵紅云向東飄去。曹操便虔誠(chéng)跪拜，對(duì)天長(zhǎng)嘆：“天助我也!”原來，牧童是太白金星的化身，因去蓬萊路經(jīng)太行山，恰遇曹操犯難，特前來相助。

于是曹操命令將所有山羊捕殺，讓大家燉羊肉吃，并將內(nèi)臟煮湯食之。將士們飽餐之后，頓時(shí)精神振奮，一口氣翻過了太行山。曹操得天下之后，在其《苦寒行》中對(duì)此尚有記載：“北上太行山，艱哉何巍巍，羊腸坡潔屈，車輪為之摧……”。詩(shī)中所言羊腸坡就是現(xiàn)今的壺關(guān)縣的鵝屋山。

從此以后，這種吃法便在當(dāng)?shù)亓鱾鏖_來。每年立秋之后，商家便以壺關(guān)羊湯招攬食客。下面介紹其制法，供試做。

首先，燉羊肉。將羊肉上的油脂、筋胳剔凈，切成1.5cm見方的小塊，出水。炒鍋內(nèi)放底油燒熱，下大黑醬炒出香味，烹料酒，加清水、蔥結(jié)、姜塊燒開，倒在大砂鍋內(nèi)，再放入羊肉塊和料包(花椒、茴香、胡椒等香料用紗布包住)，旺火燒開，除去浮沫。改文火燉3～4小時(shí)至羊肉酥爛，調(diào)入精鹽、胡椒粉、稍燉。離火，除去料渣，保溫待用。

其次，熬湯煮下水。將洗凈的羊下水(心、肝、肺、肚等)、羊頭和羊骨放入冷水鍋中，沸后煮15分鐘撈出，用清水洗去泡沫和臟物。再放入鍋內(nèi)，加入清水燒開，改中火熬1～2小時(shí)至料熟且湯汁乳白時(shí)離火。取出羊頭，去骨，晾冷切片；將“下水”改成薄片，原湯留用。凝固的羊血切成方塊，放入鍋中用中火煮熟(切忌用旺火，以免呈蜂窩狀，口感不佳)，撈出用冷水浸冷，切片或絲，待用。

再次，包餃子。將肥瘦羊肉洗凈剁成泥；白蘿卜擦成絲，入沸水中焯熟，投冷，擠干水分，剁茸。然后兩者放在一起，邊剁邊加入大黑醬、精鹽、味精、胡椒面、茴香面、蔥末、姜粒，當(dāng)融為一體時(shí)加入香油，即成羊肉餡。精面和成軟硬適中的面團(tuán)，稍餳，按500g面粉下75個(gè)劑子，搟成圓片，放肉餡包成餃子，煮熟，撈入冷水盆中，待用。煮餃湯汁留用。

最后，舀羊湯。把湯鍋置旺火上，舀入煮餃子的湯水，兌入適量老湯，加鹽、味精調(diào)好口味。取湯碗一個(gè)，放入適量各種羊下水片和10個(gè)餃子，用沸湯沖3次，再放入七、八塊燉羊肉和適量老陳醋、胡椒粉、蔥花、香菜，最后舀入沸湯即成。

馳名中外“涮羊肉”

涮羊肉是上等的美味佳肴，遐爾聞名。據(jù)說尼克松、基辛格都在馳名中外的北京東來順品味過涮羊肉?？墒怯嘘P(guān)它的一個(gè)傳說卻鮮為人知。

相傳，涮羊肉源于700多年前的元代，而且誕生在戰(zhàn)場(chǎng)上。話說當(dāng)年，元世祖忽必烈率領(lǐng)大軍南征，一天經(jīng)過長(zhǎng)途行軍，路經(jīng)壩上草原時(shí)，看見“咩咩”叫著的羊群，不由得想起了家鄉(xiāng)有清燉羊肉，感到肚子餓了，于是便下令安營(yíng)生火，宰羊做清燉羊肉吃。正當(dāng)將士們殺羊剝皮剔骨切肉時(shí)，忽然探馬匆匆來報(bào)：“敵軍已殺了過來，離此地不遠(yuǎn)了!”大敵當(dāng)前，必須迎戰(zhàn)?？墒遣怀渣c(diǎn)東西，大家饑餓難忍，軍隊(duì)也沒有戰(zhàn)斗力。忽必烈只有一面命令將士準(zhǔn)備作戰(zhàn)，一面催促?gòu)N師快快燉肉。

時(shí)間緊迫，清燉羊肉是做不成了。聰明能干的廚師忽然想了個(gè)辦法，他手腳麻利地挑揀了幾塊嫩羊肉，切成薄片，放入滾沸的水鍋中，用勺攪和幾下，便急忙撈出放在碗里，再撒上點(diǎn)鹽，就送到了忽必烈面前。忽必烈饑不擇食，接過碗大口大口地吃了起來。待全軍將士照此法吃完羊肉，大家立即翻身上馬，精神抖擻地上陣迎敵，結(jié)果大獲全勝。

當(dāng)大家得勝回營(yíng)籌辦慶功宴時(shí)，忽必烈覺得打勝仗與吃這頓羊肉片有關(guān)，而這羊肉片也確實(shí)鮮嫩可口，格外好吃，于是他便重賞了那位廚師，并讓他再做一餐羊肉片來慰勞全軍。在重做這道菜時(shí)，廚師更是精心烹制，還配上了香油、辣椒面、韭菜花等輔料，使羊肉片的味道更加鮮美了，忽必烈對(duì)此大為贊賞。等忽必烈詳細(xì)詢問了它的烹制方法后，便賜名該菜為“涮羊肉”。從那時(shí)起，“涮羊肉”就成了一道名菜。經(jīng)歷代廚師的不斷改進(jìn)，目前已享譽(yù)海內(nèi)外。