陳光新

彈指一揮間，《烹調(diào)知識》雜志已經(jīng)創(chuàng)刊20周年了。看見這個黃土高原上櫛風沐雨長大的“帥小伙”，那么樸實，那么健壯，那么充滿靚麗的青春活力，不由人衷心地鼓掌、歡呼。雖然它不如云崗石窟、平遙古城、五臺群峰、喬家大院、大同優(yōu)質(zhì)煤、柳林大紅棗、杏花村汾酒、清徐老陳醋那樣家喻戶曉，但在中國餐飲界，它大小也算是一塊名牌，值得一賀。記得它操辦“10歲慶典”時，我和一幫老友——包括已經(jīng)仙逝的鳳喬兄、文臺兄以及目前健在的子輝兄、廉明兄等，曾經(jīng)應邀前往觀禮、祝福；如今它到了“弱冠之年”，我們也應當表示一下心意，于是寫下這篇紀念文字。

我與《烹調(diào)知識》的交往，始于1985年。經(jīng)朋友推薦，幸蒙編輯部的抬愛，我被該雜志聘為技術顧問。此后它的主編薛慧林先生頻頻來電來函誠摯約稿，盛情難卻，我便寫了一些文稿陸陸續(xù)續(xù)地寄去。記得我在《烹調(diào)知識》上發(fā)表的第一篇作品是“鍋的演變”，刊載于1987年第2期，接著它又選用了我的“蟲菜雜拾”、“蛙中四杰”、“侗不離酸”等文稿，雙方的了解也逐步多了起來。不久，它連續(xù)為我開辟了3個專欄：一是1990年11月至1991年11月的“海外食風專欄”，一口氣發(fā)表了“海外食風綜述”、“印度食風”、“土耳其食風”、“蘇聯(lián)食風”、“法國食風”、“意大利食風”、“德國食風”、“日本食風”等13篇專稿；二是1992年3月至1993年1月的“宗教信仰食俗專欄”，相繼選用了10篇介紹原始宗教、薩滿教、東巴教、印度教、佛教、耆那教、瑣羅亞斯德教、道教、猶太教、基督教、伊斯蘭教等飲食風情的文章；三是1994年7月至1995年7月的“古今名宴鑒賞專欄”，又是13篇長文，分別評述了滿漢全席、全素席、全羊席、全魚席、燒尾宴、張俊接駕宴、慈茹宴、庫爾勒香梨宴等的迷人情韻。1996年至今，我將科研方向轉(zhuǎn)為餐飲市場和民營酒店后，更多的精力用在自修充電、酒店咨詢和市場考察上，飲食文化方面的文章雖然寫得少了，但仍然為《烹調(diào)知識》提供了10多篇有質(zhì)量的稿件。其中，2002年3月發(fā)表的《面人·送“羊”·禮饃》，還被《讀者·鄉(xiāng)村版》轉(zhuǎn)載，令人欣慰。初步統(tǒng)計了一下，16年間我為《烹調(diào)知識》供稿至少也在50篇以上，約占這些年我發(fā)表文章總數(shù)的八分之一，應該說是對它關注、盡心盡力了。

我之所以愿意為《烹調(diào)知識》長期供稿，實話實說，并不是圖的名和利。論名，我們這班老人，在國內(nèi)眾多飲食文化報刊編輯的心目中，也稱得上是小有名氣的，約稿信函常年不斷，加之只要應承了對方，我們寫作時都是誠信為本、有感而發(fā)、言之有物、嘔心瀝血、精雕細刻，因此，將自己的名字變作鉛字不是什么難事；論利，我們?yōu)椤杜胝{(diào)知識》當技術顧問近20年，除了每期獲贈一本雜志（偶爾也忘了寄送）外，從未索要過一分錢的“掛名費”，而且它的稿酬也比許多大報大刊低得多，一篇3 000字的力作僅有百余元，有時連“寫作成本”也撈不回來。那么，我們究竟是為了什么呢？

其一，為了它的讀者群。眾所周知，與《中國烹飪》、《餐飲世界》、《中國食品報》、《中國烹飪研究》等報刊相比，《烹調(diào)知識》堅持的是面向廣大中青年廚師、普及烹調(diào)知識的辦刊宗旨，信守“飲食向?qū)?、廚房顧向、主婦良師、烹飪必讀”的16字方針，它的讀者群中以剛入道不久的職高畢業(yè)生、打工仔和小師傅居多，也有一定數(shù)量初習烹飪寫作的“小筆桿子”。這些人的起點大都較低，渴盼文化知識，渴盼專業(yè)技術，渴盼前輩的豐富經(jīng)驗，渴盼這本價廉物美的雜志能夠成為他們的良師益友和上進的臺階。我每月都會收到這些人中許多言辭懇切、充滿企盼的“求教信”，因時間有限，確實難以一一回復。沒有辦法中的辦法，只好通過寫稿的方式來傳授某些知識，回答某些問題，表述我對他們的關心，以之回報國家，回報社會，盡一點烹飪教師的責任。

其二，為了它的編務人員。同樣眾所周知，《烹調(diào)知識》的編務人員是一個很敬業(yè)、很有艱苦奮斗精神、很有凝聚力的戰(zhàn)斗團隊。他們中的一些人雖然初始是外行，但是肯學習、能鉆研，很快就進入到“圈內(nèi)”來。特別是他們有一種“敢為天下先”的精神，叫人欽佩。我記得，1983年在太原市財辦支持下創(chuàng)辦的《烹調(diào)知識》，是全國第一家地方性的飲食文化刊物，影響甚大，發(fā)行量曾高達數(shù)萬份；時隔4年，又是太原市財辦的19條“門外好漢”，硬是編出了全國第一本《簡明中國烹飪辭典》，長達112萬余言，一版再版連印數(shù)萬冊。我喜歡這種“拼命三郎”，愿意與其交往，相互學習，從中汲取養(yǎng)分滋補自己。

其三，為了樹立一種健康的刊風。現(xiàn)今國內(nèi)的飲食文化（含烹飪與餐飲）報刊不下40余種。為了爭奪讀者，編務人員八仙過海，各顯神通，紛紛出“奇”致勝。對這些報刊的長短優(yōu)劣，本文不想評述，這里只說說《烹調(diào)知識》可貴的刊風。1、樸實大方，不嘩眾取寵，與“金玉其外、敗絮其中”不沾邊；2、內(nèi)容實實在在，文章大多簡明扼要，有很強的針對性與實用性，物有所值；3、不登花邊新聞，不搞有償專欄，不吹捧名人大家，不發(fā)長篇空頭議論；4、尊重作者，不自以為是地亂改稿件、亂加編者按；5、提攜新人，敢于為普通廚師“立傳”，敢于發(fā)表小青年的“處女作”，敢于介紹不登大雅之堂的民間菜點，敢于為晉菜鼓呼；6、認真處理剽竊事件，知識性的謬誤和錯別字相對較少。凡此種種，均是三晉深厚的傳統(tǒng)文化和務實的鄉(xiāng)風民習熏陶的結果。在物欲泛濫的今天，這股純樸敦厚的“西北風”，吹得人渾身通泰，神智清逸。

其四，為了繁榮中國的烹飪事業(yè)。中國烹飪事業(yè)的發(fā)展，確實需要技藝的創(chuàng)新，需要大師的拼搏，但是僅有這些，還是遠遠不夠的。它還需要有人去做烹飪基礎知識的傳播工作，需要有人去關心2 000多萬餐飲從業(yè)人員中的95 ％?，F(xiàn)今的情形是：錦上添花者多，雪中送炭者少，很多刊物關注的只是“寶塔尖”，而忽略了“寶塔座”。曾經(jīng)有人嘰笑《烹調(diào)知識》上不了“檔次”，比那些“超歐美”的豪華型期刊顯得“寒酸”，這種認識是不對的。惟有普及，方能提高，不打堅實的地基，怎能建成高聳的大廈？《烹調(diào)知識》的編務人員能夠為此長期堅守自己的陣地，應當嘉獎。我希望，有朝一日評選“中國最佳烹飪期刊”時，評委們能夠?qū)λ喃I一點愛心。

當然，《烹調(diào)知識》雜志也有它的不足。比如說，它的辦刊思路比較拘謹，視野不夠開擴，版面也不夠活潑，作者群還有待進一步擴大，文稿質(zhì)量應當相應提升，每期至少要有一兩篇能夠“壓卷”的上乘之作。在改革開放的大背景下，文化市場中兄弟刊物競爭激烈，讀者有了更多的選擇性。作為一個獨立生存在商海大潮中的法人企業(yè)，應當多一點商業(yè)意識和憂患意識，少一點其他方面的干預，用市場經(jīng)濟的理念、法則和手段去辦刊物，讓高素質(zhì)的作者愿意為它撰稿，讓荷包還不太暖和的讀者愿意為它掏錢，讓當代的中國餐飲文化因它而增添姿色。