蔣金妹　許　雷

鯉魚(yú)又稱(chēng)鯉拐子、鯉子，素有家魚(yú)之首的美稱(chēng)，常棲息于江河、湖泊、水庫(kù)、沼池之中，多為人工養(yǎng)殖。鯉魚(yú)肉味鮮味，可烹制多種名吃，自古就視為上味。《詩(shī)經(jīng)》中有“豈其吃魚(yú)，必河之鯉”的佳句。古代藥學(xué)家陶弘景對(duì)鯉魚(yú)的評(píng)價(jià)“為諸魚(yú)之長(zhǎng)，食品上味。”因而在古代鯉魚(yú)的價(jià)格很高，如北魏時(shí)期《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》就有“洛鯉伊魴，貴于牛羊”的記載，說(shuō)明當(dāng)時(shí)鯉魚(yú)價(jià)格就高于牛羊肉的價(jià)格。

營(yíng)養(yǎng)成分：每100g鯉魚(yú)肉含蛋白質(zhì)20 g、脂肪5.0 g，并含有鈣、磷、鐵、維生素A，另外還含10多種氨基酸，以谷氨酸、甘氨酸、組氨酸最為豐富。鯉魚(yú)的蛋白質(zhì)很易被人體吸收，利用率高達(dá)95%以上，很適于生長(zhǎng)發(fā)育中的兒童和老年人及病后體虛者。

性味：肉，甘、平；腦， 溫；膽，苦、寒、有毒。

功效：利于消腫，健脾開(kāi)胃，下氣通乳，主要用于水腫脹滿、脘腹痞痛、腳氣黃疸、痰濕阻滯、咳嗽、乳汁不通、小便不利、水瀉、妊娠水腫、胎動(dòng)不安等。

吃法：

一、糖醋鯉魚(yú)

原料：鯉魚(yú)1條，白糖200 g，醋100 g，清湯300 g，花生油1 500 g(約耗200 g)，濕淀粉150 g，鹽、醬油、蔥末、蒜末、姜末適量。

制法：①將鯉魚(yú)洗凈，剞上花刀；

②提起魚(yú)尾，使刀口張開(kāi)，將鹽撒在腹內(nèi)稍腌，再在魚(yú)的周身及刀口均勻抹上一層濕淀粉；

③炒鍋置旺火上，下花生油燒至210 ℃左右時(shí)，將魚(yú)下鍋炸，至呈金黃色外表酥脆時(shí)撈出裝盤(pán)；

④炒鍋留100 g花生油，旺火燒熱，下蔥、姜、蒜末、煸香，加鹽、醋、醬油、白糖、清湯，燒沸后用濕淀粉勾芡，澆到魚(yú)上。

制作要領(lǐng)：①剞花刀時(shí)刀間距均勻，深淺適度；

②炸鯉魚(yú)時(shí)油溫應(yīng)高些；

③糖醋汁制好后迅速澆在魚(yú)身上，快速上桌。

風(fēng)味特點(diǎn)：成菜魚(yú)尾翹起，呈琥珀色，外酥內(nèi)嫩，味酸甜稍帶咸鮮。

二、干燒鯉魚(yú)

原料：鯉魚(yú)1條，豬肥膘50 g，大蔥30 g，肉湯500 g，豬油125 g，豆瓣60 g，紹酒、醬油、姜末、醋、味精、蒜末、白糖各適量。

制法：①魚(yú)殺后去鱗、鰓及內(nèi)臟，在其身兩面用刀斜劃柳葉花刀，大蔥和豬肥膘均切成丁粒。

②炒鍋置中火上，放化豬油燒至200℃左右，下魚(yú)炸約2分鐘撈出，鍋內(nèi)下豆瓣炒香，摻肉湯稍煮后，撈出豆瓣渣不用，然后放入魚(yú)、豬肥膘丁、姜、蒜末、紹酒、醬油、白糖等轉(zhuǎn)至小火，燒30分鐘至熟入味，把魚(yú)鏟出放在盤(pán)中，再將蔥粒、味精、醋等放在湯汁里，移至旺火燒片刻以收干水分，使湯汁濃稠，淋在魚(yú)身上即可。

制作要領(lǐng)：魚(yú)在最后收汁時(shí)應(yīng)用大火。

風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀，味鮮肉嫩。