譚　堅

牛排紫菜卷

菜系：粵港飯食

原料：烤紫菜6片，適量米飯(1個約用160～250 g)，炸肉排1片，調(diào)料A(豆醬25 g，料酒1大勺，砂糖2大勺)，紫蘇葉6片，腌菜適量(注意放鹽多少)，熟芝麻1小勺，生菜2片，蟹魚糕3～4條，蛋黃醬適量。

制作：①把配牛排的A涂于牛排，入烤箱烤(兩面各烤2分鐘)，烤好后切成1.5 cm寬的條狀。

②把腌菜黃瓜切粗條，撒上熟芝麻；把生菜用手撕成適當大小，與散開的蟹魚糕加蛋黃醬和勻。

③置紫菜于竹簾，上鋪紫蘇葉，再鋪米飯，中間橫放做好的材料，卷緊。

特點：鮮咸甜香，還有獨特的紫蘇香味。

紫菜卷壽司

菜系：日式主食

原料：①糖醋米飯：糖醋是用醋加糖熬至黏稠而成的，口味可以依據(jù)個人愛好而定，把熬好的糖醋汁均勻拌在米飯中，做成糖醋米飯。②紫菜：最好用專門制作壽司的紫菜。③人造蟹肉、日本黃蘿卜咸菜、蘆筍、三文魚，切成長條狀。④調(diào)味品：青芥末、日本醬油。

制作：①蒸米飯之前要將米浸泡1~2個小時，米飯要蒸得軟硬適中，要等到米飯溫度略低于手溫時再鋪在紫菜上。②將紫菜平鋪在展開的竹簾上，把米飯握在手中捏軟，迅速把米飯均勻地平攤在紫菜上(米飯厚度大約0.5 cm)，壓瓷實，并空出上端2 cm左右的紫菜，再將人造蟹肉、日本黃蘿卜咸菜、蘆筍、三文魚條放置于米飯的中央。用竹簾裹住紫菜和米飯卷緊，然后撤走竹簾。③把卷好的壽司切成段裝盤。

特點：酸甜咸香，具有異國情調(diào)。

豆腐紫菜卷

菜系：臺灣菜

原料：五香豆腐干2塊，中蝦20只，蜜糖豆75 g，方形紫菜1張。(腌料：鹽1/4茶匙，糖1/8茶匙，麻油、胡椒粉各少許；芡汁料：鹽、糖各1/4茶匙，生抽、胡椒粉各1/2茶匙，水3湯匙)。

制作：①豆腐干用溫水洗凈抹干水分，切條；蝦去殼除腸，以鹽擦洗，用水沖凈，吸干水分，在蝦肚輕劃3下，加入腌料拌勻；蜜糖豆撕去筋蒂，紫菜煎成2.5 cm寬、10 cm長的方塊。

②用紫菜卷入豆腐干、蝦仁、蜜糖豆各一，排在涂油碟上，隔水蒸5分鐘。

③燒熱油半湯匙，調(diào)入芡汁料煮滾，淋在蒸好紫菜卷上便成。

特點：甜香可口。

備注：在蝦肚輕劃3下，可避免蝦蒸熟后會彎曲。

百花紫菜卷

菜系：廣東菜

原料：蝦仁10只，紫菜1塊，青瓜(黃瓜)1條，咸蛋黃2個，(調(diào)味：鹽1/4茶匙，玉米粉1茶匙，胡椒粉少許)。

制作：①蝦仁洗凈，抹干，用刀將蝦仁壓爛，拌入調(diào)味品，制成蝦膠；將青瓜(黃瓜)剖開4份，片去瓜囊，改切成筷子粗細的瓜條；咸蛋黃壓碎。②將紫菜平鋪在工作臺上，抹上色的1 cm厚的蝦膠，每隔一段距離放一條青瓜(黃瓜)條，再將壓扁的咸蛋黃鋪面，將紫菜卷起，排放入蒸盆上，用保鮮紙封好，以免倒汁水(蒸氣)弄潮，然后置入上籠屜蒸熟即成。

特點：色彩誘人，咸鮮脆爽。

糯米紫菜卷

菜系：香港菜

原料：水，即食紫菜2張，冬菇6只，蒸熟、切粒、芹菜粒4湯匙，熟甘筍粒4湯匙，糯米2杯(糯米及水用同一個杯作量器)。調(diào)味料：鹽約2茶匙，麻油1/2湯匙，胡椒粉、糖適量。

制作：①糯米洗凈，加水，置電飯煲內(nèi)煮熟焗透，加入冬菇、芹菜及甘筍粒，調(diào)味拌勻。②紫菜放竹席上，粗面向上，鋪上糯米飯，掃平，上下方留位約1 cm，自前方向上卷起成長條狀，切件上碟。

特點：鮮糯脆爽，飯菜兼有。

注意：糯米飯粘刀，切件時要經(jīng)常用冷開水將刀略濕才不影響紫菜卷的外觀；紫菜忌水，取用時手及工具要徹底抹干。此菜簡單易做，“上班一族”可考慮作辦公室便當飯用，若多帶一個水果，便成一頓既均衡，且色香味俱備，又容易攜帶及方便進食之飯餐了。

河鰻紫菜卷

菜系：香港菜

原料：河鰻750 g，紫菜5張，雞蛋3個，上蔥5根，姜末、黃酒、鹽、味精、淀粉、麻油各適量。

制作：①河鰻洗凈，用刀沿脊背剖開，剔去背骨，去皮，除去筋、刺，用刀斬成細泥，放入碗內(nèi)，加姜末、黃酒、精鹽、味精、雞蛋清(1個)、冷水100 g，用力攪拌，拌上勁后，再拌以淀粉、麻油，即成魚泥。②雞蛋敲入碗內(nèi)，加淀粉、鹽，用筷子打勻，在鍋內(nèi)分別攤成5張蛋皮待用。③臺板上攤開1張紫菜，覆上一層蛋皮，再抹上一層魚泥，中間放入1根小蔥，順次卷攏。依此方法，做成5條，放入蒸籠，用旺火蒸10分鐘，取出冷卻后，切成斜刀塊即成。

特點：松軟可口，營養(yǎng)滋補。

豇豆紫菜卷

菜系：湖北菜

原料：豇豆(或綠蘆筍)8條，火腿條8條，胡蘿卜條8條，香豆酥(混合芝麻及堅果類的油酥)、沙拉醬、紫菜(海苔片)4張。

制作：①將豇豆汆燙去菁，沖冷開水備用。

②取紫菜1張鋪平，依序放入材料：火腿、豇豆、胡蘿卜、香豆酥、沙拉醬，再卷成長桶形，再切成4小段排盤即可(其余3張同樣操作)。

特點：清香爽脆，富有營養(yǎng)。

海鮮紫菜卷

菜系：泰國菜

原料：蝦仁、魚丸、魷魚、鮮貝、紫天椒末各適量，魚露、糖、檸檬汁、味精各少許，紫菜葉2葉。

制作：①將海鮮切成餡，放入魚露、紫天椒、糖、檸檬汁、味精拌好。②將紫菜片放平，將餡抹上成卷。③將卷好的紫菜切成段后炸透即可。

特點：鮮酸香辣，泰國風(fēng)味。

備注：可視口味配上酸梅汁食用。

玉米紫菜卷

菜系：湖北菜

原料：帶皮鱖魚肉400 g，雞脯肉100 g，豆腐皮1張，紫菜1張，蘆筍條、胡蘿卜條各少許，油菜10棵，雞蛋2個、番茄醬、精鹽、料酒、白糖、味精、干濕淀粉各適量，色拉油1 500 g(約耗100 g)。

制作：①雞脯肉除去筋膜，洗凈，剁成泥，加入精鹽、味精攪打上勁成雞泥；帶皮鱖魚肉洗凈，先修切成10個梭子形，再將魚皮朝下逐一打上玉米花刀，然后用精鹽、料酒腌漬片刻，即成玉米魚生坯；紫菜洗凈瀝水；油菜去汁留莖，洗凈后修切成玉米蒂形，再入沸水鍋中汆至斷生撈出；雞蛋磕入碗內(nèi)，攪勻成蛋液。②豆腐皮泡軟洗凈，平鋪于案板上，先在豆腐皮上抹勻雞泥，再鋪上紫菜，然后放蘆筍條、胡蘿卜條，接著將豆腐皮裹成卷，入籠用旺火蒸熟，取出改刀成段，擺于圓盤中央。③炒鍋上火，注入色拉油燒至五六成熱，將漬好味的玉米魚生坯拍勻干淀粉，掛勻蛋液，下

鍋中炸至定形且酥脆時撈出，逐一點綴上用油菜修切成的玉米蒂，呈放射狀圍擺于盤中腐皮卷外。④鍋中留油少許，下入番茄醬炒勻，調(diào)入精鹽、白糖、味精，再用濕淀粉勾薄芡，起鍋澆在盤中玉米魚上即成。

特點：造型別致，一菜兩味，集酥香酸甜與清淡爽口于一體。