尊敬的孔編輯：

您好!

我是北京的一名失業(yè)者，現(xiàn)想轉(zhuǎn)行做名廚師。最近，有幸捧讀《烹調(diào)知識》，感到本刊樸實、成熟，雖是普及型刊物，薄薄幾十頁，但不會讓人感到粗淺，能讓人有種由薄及厚、越翻越厚重的感覺?！熬幾x熱線”欄目中，編者確實能與讀者促膝而談，坦誠相見，我感到是遇到了良師益友。

2004第9期“生活百味”——“風(fēng)雨兼程從廚路”和第5期“編讀熱線”“——致楊葉波的一封公開信”這兩篇文章，讓我這個想入門的外行能深入了解很多，懂得做這行的艱辛……只是其中一些問題，自己實在是想不清，只有求助貴刊編者點化我。

在第5期的“編讀熱線中”，編者言語懇切，“中國烹飪，各幫菜系，各有特點，萬不可蜻蜒點水式淺嘗輒止……”說明了烹飪是一門很講求系統(tǒng)性訓(xùn)練的科學(xué)知識，需要按部就班地去學(xué)。聯(lián)系自己，北京一所10月制就業(yè)班，簡章中介紹學(xué)習(xí)內(nèi)容：“八大菜系共100種”。請問，這不是點水式教法嗎?感覺他不是在教你一家菜系做基礎(chǔ)，為引導(dǎo)，不斷強(qiáng)化從而促使你從中去領(lǐng)悟，讓你深入理解中式烹飪，教你掌握學(xué)習(xí)方法，深入而淺出；似乎只是流于形式，嘩眾取寵，“什么都教了……”不得要領(lǐng)，那又能學(xué)到什么呢?請問：我理解有誤嗎?

文中講，“最好選其一菜系為基礎(chǔ)，學(xué)精、學(xué)細(xì)，然后才可融會貫通，運用自如……”口誦心惟，我感到很受鼓舞，只是我年齡偏大，已33歲，已經(jīng)比很多人起步動手晚了，這是我的從業(yè)弱勢、缺陷，可我不甘心，我應(yīng)該也能夠看到希望，我相信只要通過努力，能拿到高級證書，就業(yè)就還有望(當(dāng)然這需要一步步來，先要拿到中級證書)。想要取得高級證書，是需要一定底子的，我想這“一定底子”就應(yīng)該是“選某一菜系為基礎(chǔ)，學(xué)精、學(xué)細(xì)”。那么，我理解既然是“選其一菜系為基礎(chǔ)”，應(yīng)該就很有必要到幾大菜系當(dāng)?shù)嘏腼儗W(xué)校，才能把這一菜系學(xué)細(xì)、學(xué)精，打下學(xué)習(xí)中式烹

飪的良好基礎(chǔ)，是否如此呢(如：巴國布衣一川菜半年制班)?

如果就近擇校，河北的保定或石家莊，若也是八大菜系點水式教學(xué)，舍本求末，背離了選其一菜系為基礎(chǔ)，又怎能談得上學(xué)精、學(xué)細(xì)，打下的會是怎樣的基礎(chǔ)呢?更不要說想要做到厚基礎(chǔ)、寬知識，能在本職工作中去更多地開發(fā)職業(yè)潛能。

還有，人說當(dāng)今餐飲市場普遍浮躁，忽視積淀，量的繁榮與質(zhì)的尷尬是當(dāng)今餐飲業(yè)的基本狀況。感覺是有所指，現(xiàn)在都在做新派菜，粵、川、吉都在不斷創(chuàng)新、變化著，大多烹飪?nèi)瞬哦紵嵝膹氖禄洝⒋?、滬、淮揚菜，人家說的頭頭是道，流行時尚是不能長久的，缺乏根基的標(biāo)新立異必然曇花一現(xiàn)，某些炒作現(xiàn)象即使暫時成功，終究難以長久。我想，烹飪學(xué)校教學(xué)也是迎合市場，與市場要求合拍，而“選其一菜系為基礎(chǔ)”，強(qiáng)調(diào)的是根基的學(xué)習(xí)，文中也著重提到文化根基的重要性。那么流行菜(系)是否影響選擇這一菜系學(xué)習(xí)呢?最好是選哪一菜系，從哪里著手去學(xué)呢?我感到無所適從。

我很珍惜這個就業(yè)機(jī)會，更想把握住自己，感覺自己是在走一條險路，存亡絕續(xù)，現(xiàn)實就是這樣讓我這個城市邊緣的人難以選擇，“要么忙著生存，要么趕著去死。”現(xiàn)在當(dāng)務(wù)之急是擇校問題嗎?

以上我這些想法，是一孔之見，還是認(rèn)識上出現(xiàn)偏差，或是走進(jìn)什么誤區(qū)?真誠希望編輯老師能給明晰的指點，我只是個極普通的讀者，既不像楊讀者那樣有背景，識交多位大廚，更不如一些讀者能給貴刊投稿出力，我倍感慚愧，敬懇編輯們能不吝教誨，指點迷津，讓我頓悟開竅，撥云見日，我會少走很多彎路。我將備加珍視，不敢辜負(fù)貴刊編者一片苦心，大恩不言謝，我會感念不忘。

?！杜胝{(diào)知識》雜志越辦越好!

此致!

北京急切的讀者：程■勇

2005年2月3日

程■勇讀者：

您好！十分感謝您對本刊的高度評價和充分信任。

看了您的來信，不由使人感慨萬千：既為您的執(zhí)著欣喜，亦為您的倔犟而擔(dān)憂。您急迫要求系統(tǒng)學(xué)習(xí)烹飪知識的愿望與現(xiàn)實生活中缺乏系統(tǒng)的烹飪教學(xué)使您感到困惑和無所適從。您急切地想知道，困境中的自己到底應(yīng)該怎么辦?怎么學(xué)?渴望有人指點迷津少走彎路，這種心情，我能理解。作為一個刊物的編輯，盡力為廣大讀者服務(wù)，是自己的天職和責(zé)任，我將盡力幫助您，與您共同探討您的困境和出路問題，其中對楊葉波信中的一些觀點也作一些闡釋之作。

您在來信中多次引用了我在答復(fù)楊葉波信中的觀點：“中國烹飪，流派紛呈，各幫菜系，均各有其特點，萬不可蜻蜒點水式淺嘗輒止……最好選其一菜系為基礎(chǔ)，學(xué)精學(xué)細(xì)，然后才可融會貫通，運用自如。”這些道理并沒有錯。但有兩點請您注意：第一點，我這里強(qiáng)調(diào)的是學(xué)烹飪的學(xué)習(xí)態(tài)度(不要學(xué)到一點皮毛就自我滿足)，而不是對教學(xué)方法的要求(必須叫人家系統(tǒng)地教)。因此，大可不必為別人不能系統(tǒng)地教而厭棄?，F(xiàn)今職業(yè)班的短期培訓(xùn)，大都缺乏系統(tǒng)的烹飪理論知識而不能系統(tǒng)地教，這都是多種歷史原因而造成的。但其中也不乏有某項專能絕活的職業(yè)廚師，如果能從中學(xué)

到1、2個特技絕活，那又何樂而不為呢?第二點，那封公開信中的主要觀點，是針對楊葉波的具體情況而言，不一定適用每一個人。楊葉波的具體情況是：現(xiàn)年24歲，初中文化，家庭富裕，開有2000多m2的中型飯店一座，外祖父曾是國家特二級名廚，他自幼熱愛烹飪，入獄前曾師從3位大廚，已初步學(xué)到一些徽菜、淮揚菜知識等等。因此，他有條件，也有時間去“選其一菜系為基礎(chǔ)，學(xué)精學(xué)細(xì)……”。而您就不同了，首先您是一位失業(yè)者，解決個人生計和養(yǎng)家糊口是您的當(dāng)務(wù)之急；其次您已經(jīng)30多歲了，再要求您去先系統(tǒng)地學(xué)精學(xué)細(xì)某一菜系，既不實際，也不現(xiàn)實，為何不能先

放下過高的奢望，先學(xué)會1、2門入行的技能，解決了從業(yè)問題，等站穩(wěn)腳跟再向縱深發(fā)展哩!自古以來自學(xué)而成才者也大有人在，何苦要認(rèn)死理，鉆牛角呢?就如同您是北京人，我身在太原，有句俗話叫“條條大路通北京”。有錢人坐飛機(jī)當(dāng)然好，1個小時就可到達(dá)；次者買臥鋪坐火車，睡一晚大早到北京也很愜意；錢不多就坐大巴，人雖然受點罪，但也能到了北京。目的是為了到北京，怎么個走法全靠自己的經(jīng)濟(jì)能力和喜好。因此，我在“選其一菜系”之前，還有“最好”兩字，“最好”不是“唯一”，還有其他路徑可走；“最好”下邊還有“次好”等路徑可供選擇。萬望珍重。

說了這么多，不知對您是否有所幫助，如需繼續(xù)交流，請來信。

此祝安好！

本刊編輯孔繁策

2005年2月12日