孫業(yè)章

清燉雞孚是淮揚(yáng)一款傳統(tǒng)名菜，距今已有100余年歷史。此菜以豬肉和雞肉為主要原料，斬剁成茸，用蛋清糊包裹入溫油鍋中軟炸成型，再入煲內(nèi)清燉而成。這道菜肴的特點(diǎn)，色澤潔白，湯汁清澄，滋味醇厚，入口酥爛，故倍受食客喜愛。此菜制作過程簡(jiǎn)單易學(xué)，幾乎所有廚師都會(huì)烹制，但要想真正做好這道菜，還得頗費(fèi)一番功夫。筆者根據(jù)自己多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，把清燉雞孚的制作關(guān)鍵及操作要領(lǐng)整理成文，和大家交流，不對(duì)之處還望指正。

一、原料和制作方法

原料：生雞腿250g，豬五花肉200 g，(肥四瘦六)，冬菇50g，熟火腿20 g，雞蛋清4個(gè)，精鹽3 g，味精2 g，料酒10 g，蔥、姜末各3 g，干淀粉20 g，雞清湯750 g，熟化豬油1 500 g(實(shí)耗100 g)。

制作：①將豬肉剁成米粒狀茸，入碗加蔥、姜末、精鹽、味精、料酒攪拌成餡；雞蛋清在碗內(nèi)打發(fā)起來，加干淀粉拌勻，調(diào)制蛋泡糊待用。

②生雞腿用尖刀剔去腿骨，皮朝下，攤平用刀輕拍一遍，抹上肉餡，再用刀橫豎交叉拍幾下，抹平肉餡，再用刀剁成菱形塊。

③將剁好的雞肉塊均勻地裹上蛋泡糊待用。

④凈鍋上火放入豬油，燒至二三成熱時(shí)放入雞孚，炸至軟殼成型，撈出瀝油。

⑤取一砂鍋，加雞清湯、火腿，燒開后改微火燉半小時(shí)，放入冬菇，稍燜一下，放入精鹽、味精、料酒調(diào)好味口，即可原湯鍋上桌食用。

特點(diǎn)：雞香肉鮮質(zhì)酥爛，清湯味醇色潔白。

二、制作關(guān)鍵及操作要領(lǐng)

1.選料

選料是制作此菜的關(guān)鍵之一。

①選用雞腿肉應(yīng)以當(dāng)年生長(zhǎng)的仔母雞為好，皮薄肉嫩，易成形，而且易燉酥爛，吃的時(shí)候口味較純正。如果說沒有仔母雞，也可以用肉雞腿替代，但制作出來的菜肴的口感要稍微差一點(diǎn)。

②五花肉要用新鮮、色澤鮮艷、有光澤的，不新鮮的和時(shí)間長(zhǎng)的冷藏豬肉不要用。豬肉的肥瘦比例要掌握恰當(dāng)。一般以肥瘦4∶6為最適合。但五花肉各部位肥瘦比例有所不同，有的1∶7，有的2∶8，有的對(duì)半。所以在使用時(shí)要靈活掌握，合理搭配，這樣做出的肉締子才有勁性，有黏性，容易粘在雞腿肉上。

③打雞蛋泡糊的雞蛋要選用新鮮，表面有光澤且殼較厚(不可用儲(chǔ)藏時(shí)間過長(zhǎng)的雞蛋)的，這樣的雞蛋清調(diào)制的蛋泡才容易上勁，表面光滑，有亮度，膨松細(xì)膩，在入煲中燉制才不易燉破皮，而且制作出來的菜肴口感更加滑嫩，色澤更加晶瑩剔透。

2.刀工處理

雞腿在剔除腿骨時(shí)應(yīng)保持一面皮不破損，剔好的雞肉有皮的一面朝下，放在砧板上先用刀背輕拍幾遍，然后再用刀口剁茸；五花肉制作可用刀將其剁成米粒狀茸，入碗加各種調(diào)味品攪拌成肉締子，用刀面把肉締子均勻抹在雞肉上，再用刀拍剁幾次，以使兩者更好黏合在一起，然后改刀剁成大小一致的菱形塊狀。

3.調(diào)糊

調(diào)糊是成功制作這道菜又一關(guān)鍵。

取雞蛋清入碗內(nèi)，用打蛋器(沒有打蛋器也可以用3、4支筷子來代替)，順一個(gè)方向，用力均勻抽打蛋清，使其在短時(shí)間內(nèi)發(fā)脹、膨松起來，成雪花狀時(shí)，加入適量的干淀粉攪拌均勻即成。這里須說明：在打制蛋泡時(shí)，不能打打停停，也不能將方向打反，這樣容易打破勁。怎樣才能知道雞蛋清打成呢?可以用一支筷子插在蛋泡中來檢驗(yàn)。如果筷子直立不倒，則說明蛋泡糊打好，反之則沒有調(diào)制好，還須繼續(xù)抽打蛋液直至做好為止。

4.掛糊制作

掛蛋泡糊時(shí)動(dòng)作要輕，裹在原料上的糊厚度要均勻，大小要一致，形狀要相當(dāng)，這樣制作出來的菜肴形狀劃一，美觀大方，誘人食欲。

5.過油定型

過油的作用是要求菜肴定型，菜品潔白，表面光滑，所以要用豬油來養(yǎng)制雞孚菜為更好，油溫的控制也要掌握好，一般是二三成熱的油溫炸至結(jié)殼定型即可。如果油溫過高至五六成時(shí)，雞孚驟受高油溫而使表面變成金黃色就會(huì)失去菜肴潔白、光滑的效果。

6.燉制成菜

在燉制時(shí)，火候也要掌握恰當(dāng)，燒開后應(yīng)移置微火燉30分鐘，才能保持菜肴湯汁清亮，不易渾濁，口感酥爛。原料的投放順序也要掌握好，火腿宜早放入，以便燉出鮮味；冬菇應(yīng)在最后放入，才能避免脫色染湯。