田五剛（左）

現(xiàn)任沈陽都來福海鮮大酒店海鮮部主管。

許剛（右）

現(xiàn)任沈陽都來福海鮮大酒店主廚。

王運(yùn)合（中）

現(xiàn)任沈陽都來福海鮮大酒店海鮮部主管。

都來福海鮮大酒店（二部）純餐飲面積8000多平方米，可同時(shí)容納2500人就餐，以經(jīng)營大連海鮮為主，兼營潮州菜、粵菜、川菜及新派遼菜。

新潮咸魚餅子小豆腐

一般的“咸魚餅子小豆腐”裝盤土氣，口味單一，都來福的大廚對癥下藥對此菜進(jìn)行創(chuàng)新。

先說做咸魚都來福在樓房頂層開辟專地用來晾曬咸魚，比一般的咸魚鮮香味濃，原因是成功利用海水，具體制作方法：大黃魚40 條，從背部開刀至頭尾，去內(nèi)臟洗凈，入20斤海水里浸泡30分鐘左右（使之充分吸收海水的鮮味），撈出加1000克鹽、100克味椒鹽、50克魚露、50克味精、100克蔥、100克姜、100克蒜片、8個(gè)八角、10片香葉、20克花椒粒、50克花雕酒腌24小時(shí)，在陽光和風(fēng)力好的地方曬48小時(shí)至魚身風(fēng)干并有少量的魚油外溢即可。

再說餅子一般的餅子是用玉米面或者三合面做成橢圓形的大餅，一來口味單一，二來形狀土氣，都來福的餅子另加入牛油、豬油和煉乳，味道非常香，而且賣相非常好。具體制作方法：豆面200克和玉米面480克先用開水燙熟，加入小米面200克、雞蛋4個(gè)、白面50克、白糖30克、罐裝玉米1罐取汁、牛油20克、豬油20克、煉乳30克、玉米香精5克、酵母5克、椰漿500克和好，扣入小金盞中發(fā)酵（在金盞中發(fā)酵成品周圍有好看的花紋，如果扣出來再發(fā)酵會把花紋脹平，影響賣相）1個(gè)小時(shí)后上蒸箱蒸熟即可（此方可以做大約140個(gè)小餅）。

最后說蘸碟都來福做蘸碟主要用海里的小雜魚，鮮香味濃，具體制作方法：新鮮小雜魚2500克去內(nèi)臟洗凈，加?xùn)|北大醬300克、李錦記蒜蓉辣醬100克、郫縣豆瓣醬200克、味精15克、白糖15克、白酒20克、蔥20克、姜20克、老湯（淹沒小雜魚）入高壓鍋壓1小時(shí)至魚骨肉酥爛即可。

都來福做這道菜炒小豆腐的時(shí)候除了雞蛋、蔥花還會加入一些自制的魚子醬，味道特別鮮，魚子醬的具體做法是：2500克魚內(nèi)臟（魚籽、魚鰾、魚肚等）絞碎加１瓶白酒、50克鹽裝在密封透明的容器內(nèi)（或者裝在砂煲中，封上保鮮膜）放陽光下自然發(fā)酵3天即可。

上桌的時(shí)候把炒好的小豆腐裝入碗中，配上炸過的咸魚、炸過的小餅、小蔥、黃瓜條擺入木制盛器中，跟蘸碟即可。