蔣美瓊　楊　義

1唾液

唾液近于中性，pH為6.6～7.1，成人每日分泌的唾液約為1～1.5 L，其中約有99.4％是水，其余為唾液淀粉酶、溶菌酶和少量的無(wú)機(jī)物(K⁺、Na⁺、Ca²⁺)等。

唾液的清潔作用：唾液在口腔里經(jīng)常流動(dòng)，可以起到機(jī)械清洗作用，足以減少口腔內(nèi)的污物和致病因子，保持牙齒和口腔的清潔，有利于防病。醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)記載，凡唾液分泌量大的人，其患齲率較低，而很多患齲率高的人，則常有唾液分泌量過(guò)低的現(xiàn)象。

唾液的防御能力：唾液的酸堿度和含鈣量的變化，既可影響牙周疾病的防御力(因牙周的炎性細(xì)菌適于在堿性溶液中滋生；而含鈣量高，則能促成牙結(jié)石的沉積，從而增強(qiáng)了對(duì)牙周疾病的刺激作用)，也可影響齲病的防御力(因酸度增強(qiáng)，使齲病因素更趨優(yōu)勢(shì)，導(dǎo)致牙齒脫礦加重；而含鈣量高，則又可促進(jìn)牙齒脫礦區(qū)的再礦化)。

唾液的抗菌作用：口腔經(jīng)常存在著大量細(xì)菌，但口腔內(nèi)的傷口很少有感染。唾液不僅含有溶菌酶的物質(zhì)，能阻抑空氣或水中的多種細(xì)菌的生長(zhǎng)，而且也含有其他抗菌因子，如唾液中的免疫球蛋白等物質(zhì)，能阻止細(xì)菌的附著，抑制其生長(zhǎng)，甚至也有殺滅細(xì)菌的作用。

此外，唾液含有淀粉酶，有助于消化食物中的淀粉；唾液具有潤(rùn)滑作用，便于吞咽食物；唾液能幫助口腔軟組織受傷區(qū)域的血液凝結(jié)，增加受傷區(qū)域的小血管的滲透能力，吸引白血球至受傷區(qū)，促進(jìn)傷口愈合等。

2胃液

胃液是胃腺各種細(xì)胞分泌的混合物。幽門(mén)部的胃腺由黏液細(xì)胞組成，能分泌堿性黏液，其中不含消化酶。胃底和胃體部又稱(chēng)泌酸腺區(qū)，其面積占全胃的2／3或4／5，此區(qū)胃腺主要由3種細(xì)胞組成：主細(xì)胞，又稱(chēng)胃酶細(xì)胞，能分泌胃蛋白酶原；壁細(xì)胞，又稱(chēng)鹽酸細(xì)胞，主要分泌鹽酸，還能產(chǎn)生“內(nèi)因子”——與維生素B₁₂吸收有關(guān)的一種物質(zhì)；頸黏液細(xì)胞，能分泌黏液。純凈的胃液是一種無(wú)色透明的酸性液體，pH值約為0.9～1.5。正常成人每日胃液分泌量約1.5～2.5 L。

胃酸：由胃腺壁細(xì)胞分泌的鹽酸。胃酸存在著兩種形式：一種為游離酸；另一種為結(jié)合酸，即與蛋白質(zhì)結(jié)合的鹽酸蛋白質(zhì)。二者的濃度合稱(chēng)為總酸度，其中游離酸占絕大部分。胃酸的作用有：①能激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶發(fā)揮作用所需的酸性環(huán)境；②可抑制和殺死隨食物進(jìn)入胃內(nèi)的細(xì)菌；③胃酸進(jìn)入小腸后能促進(jìn)胰液、膽汁和小腸液的分泌；④胃酸產(chǎn)生的酸性環(huán)境，有助于小腸吸收物質(zhì)。若胃酸分泌過(guò)少，會(huì)引起消化不良。

胃蛋白酶：胃腺主細(xì)胞分泌入胃腔的胃蛋白酶原是無(wú)活性的，在胃酸作用下，轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂谢钚缘奈傅鞍酌浮Ｒ鸭せ畹奈傅鞍酌笇?duì)胃蛋白酶原也有激活作用。胃蛋白酶能水解食物中的蛋白質(zhì)，它主要作用于蛋白質(zhì)及多肽分子中含苯丙氨酸或酪氨酸的肽鍵上，其主要分解產(chǎn)物是胨，產(chǎn)生多肽或氨基酸較少。但胃蛋白酶必須在酸性較強(qiáng)的環(huán)境中才有作用，其最適pH為2.0，隨著pH的增高，其活性降低或者失去活性。

黏液：胃內(nèi)的黏液是由黏膜表面的上皮細(xì)胞、胃底泌酸腺以及賁門(mén)腺和幽門(mén)腺分泌的黏液細(xì)胞，其主要成份為糖蛋白。黏液覆蓋于胃黏膜的表面，具有潤(rùn)滑作用，可減少粗糙的食物對(duì)胃黏膜的機(jī)械損傷。有的學(xué)者還認(rèn)為胃黏膜表面的黏液細(xì)胞既分泌很稠的黏液覆蓋于黏膜上，又能分泌HCO₃^-，黏液和HCO₃^-構(gòu)成“黏液－碳酸氫鹽”屏障，此屏障可保護(hù)黏膜免受胃酸、胃蛋白酶及其他物質(zhì)損傷。

內(nèi)因子：在人體，內(nèi)因子是由壁細(xì)胞分泌的一種糖蛋白。內(nèi)因子與食入的維生素B₁₂結(jié)合，形成一種復(fù)合物，可保護(hù)維生素B₁₂不被小腸內(nèi)水解酶破壞。當(dāng)復(fù)合物移行至回腸，與回腸黏膜的特殊受體結(jié)合，從而促進(jìn)回腸上皮吸收維生素B₁₂。

3胰液

胰液是胰腺的外分泌物，是由胰腺的腺泡細(xì)胞及小導(dǎo)管管壁細(xì)胞所分泌的無(wú)色無(wú)臭的堿性液體，pH約為7.8～8.4。成人每日分泌1～2 L胰液。

胰液由無(wú)機(jī)物和有機(jī)物組成。無(wú)機(jī)成份中最重要的是胰腺小導(dǎo)管的上皮細(xì)胞分泌的碳酸氫鹽，其濃度隨胰液分泌率增加而增加。碳酸氫鹽的主要作用是中和進(jìn)入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸內(nèi)多種消化酶的活動(dòng)提供最適宜的pH環(huán)境(pH為7～8)。此外，胰液中還有C1^-，Na⁺、K⁺、少量的Ca²⁺和微量的M²⁺、Zn²⁺等。胰液中的有機(jī)物主要是消化3種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化酶，它們是由腺泡細(xì)胞分泌的，主要有胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原。胰淀粉酶和胰脂肪酶具有活性，胰淀粉酶可將淀粉水解為麥芽糖及葡萄糖。胰脂肪酶可分解甘油三酯為脂肪酸、甘油一酯和甘油。當(dāng)胰液進(jìn)入十二指腸后，胰蛋白酶原被腸液中的腸致活酶激活成為具有活性的胰蛋白酶。此外，酸和胰蛋白酶也能使胰蛋白酶原活化。糜蛋白酶原由胰蛋白酶激活為糜蛋白酶。胰蛋白酶和糜蛋白酶都能分解蛋白質(zhì)，二者共同作用時(shí)，可使蛋白質(zhì)分解為小分子的多肽和氨基酸。糜蛋白酶還有較強(qiáng)的凝乳作用。臨床和實(shí)驗(yàn)都證明，當(dāng)胰液缺乏時(shí)，即使其他消化液的分泌都很正常，食物中的蛋白質(zhì)和脂肪仍然不能完全消化，因而也影響營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。脂肪吸收的障礙，還可以使脂溶性維生素的吸收受到影響。胰液缺乏時(shí)，糖類(lèi)的消化一般不受影響。

4膽汁

膽汁是由肝細(xì)胞不斷生成的具有苦味的有色液汁。成人每日分泌量約800～1 000 mL。膽汁的顏色由所含膽色素的種類(lèi)和濃度決定，由肝臟直接分泌的肝膽汁呈金黃色或桔棕色，而在膽囊貯存過(guò)的膽囊膽汁則因濃縮而顏色變深。肝膽汁呈弱堿性(pH為7.4)，膽囊膽汁因碳酸氫鹽被吸收而呈弱酸性(pH為6.8)。

膽汁除水份外，還有膽色素、膽鹽、膽固醇、卵磷脂、脂肪酸、無(wú)機(jī)鹽等成份。膽汁中沒(méi)有消化酶，但膽汁對(duì)脂肪的消化和吸收具有重要作用。膽汁中的膽色素是血紅蛋白的分解產(chǎn)物，主要為膽紅素，其氧化物為膽綠素。膽汁中的膽鹽為肝臟所分泌的膽汁酸與甘氨酸或牛磺酸結(jié)合而成的鈉鹽或鉀鹽。

膽汁的作用主要是膽鹽的作用。膽鹽、膽固醇和卵磷脂等均可降低脂肪的表面張力，使脂肪乳化成許多微滴，從而增加胰脂肪酶的作用面積，有利于脂肪的消化；膽鹽可與脂肪酸甘油一酯等結(jié)合，形成水溶性復(fù)合物，促進(jìn)脂肪消化產(chǎn)物的吸收，并能促進(jìn)脂溶性維生素(維生素A、D、E、K)的吸收。

5小腸液

小腸液是由小腸黏膜中的小腸腺所分泌。呈弱堿性，pH約為7.6。成人每日分泌量約1～3 L。小腸液邊分泌邊吸收，這種液體的交流為小腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收提供了媒介。

小腸液中除水和電解質(zhì)外，還含有黏液、免疫蛋白、腸激酶和小腸淀粉酶。過(guò)去認(rèn)為小腸液中還含有其他各種消化酶?，F(xiàn)資料證明，其他各種消化酶并非小腸腺的分泌物，而是存在于小腸黏膜上皮細(xì)胞內(nèi)。它們是分解多肽為氨基酸的幾種肽酶以及分解雙糖為單糖的幾種單糖酶。當(dāng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被吸收入上皮細(xì)胞內(nèi)以后，這些消化酶繼續(xù)對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行消化。隨著絨毛頂端的上皮細(xì)胞脫落，這些消化酶則進(jìn)入小腸液中。

小腸液的作用主要有2個(gè)方面：①消化食物，即腸激酶和腸淀粉酶的作用；②保護(hù)作用，即弱堿性的黏液能保護(hù)腸黏膜免受機(jī)械性損傷和胃酸的侵蝕以及免疫蛋白能抵抗進(jìn)入腸腔的有害抗原。