胡　海

豬蹄黃豆湯

原料：豬腳500克。

調(diào)料：黃豆50克，姜、蔥花、鹽。

做法：(1)豬腳在開(kāi)水中焯一下洗凈，黃豆在水中泡一會(huì)兒。(2)高壓鍋內(nèi)放入黃豆、豬腳、姜片同煮20分鐘。(3)放入蔥花，調(diào)味可食。

蔥燉豬蹄

原料：蔥50克、豬蹄4個(gè)、食鹽適量。

制作：將豬蹄刮毛洗凈，用刀劃口；將蔥切段，與豬蹄一同放入鍋中，加水適量和食鹽少許，先用大火燒沸，后用小火燉熬，直至熟爛即成。

功效：補(bǔ)血消腫。適用于血虛、四肢疼痛、浮腫、瘡瘍腫痛等癥。

湯汁豬蹄

原料：豬蹄750克。

調(diào)料：鹽、蔥各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，湯1300克。

制作：(1)將豬蹄刮毛洗凈，剁去爪尖劈成兩半，用水煮透后放入涼水中。姜、蔥拍破待用。(2)用炒勺將少許香油燒熱，放入冰糖炸成紫紅色時(shí)放湯調(diào)至淺紅色為度。(3)加入豬蹄、料酒、蔥、姜、鹽、花椒，湯燒開(kāi)后除去浮沫，用大火燒至豬蹄上色后，移至小火燉爛，收濃汁即成。

豬蹄瓜菇湯

原料：豬前蹄1只、絲瓜300克、豆腐250克、香菇30克、姜5片、鹽少許。

調(diào)料：紅棗30克，黃耆、枸杞子各12克，當(dāng)歸5克。

制作：(1)香菇洗凈泡軟去蒂，絲瓜去皮洗凈切塊，豆腐切塊備用。(2)豬前蹄去毛洗凈剁塊，入開(kāi)水中煮10分鐘，撈起用水沖凈，黃耆、當(dāng)歸放入過(guò)濾袋中備用。(3)鍋內(nèi)入藥材、豬蹄、香菇、姜片及水10杯，以大火煮開(kāi)后，改小火煮至肉熟(約1小時(shí))，再加入絲瓜、豆腐續(xù)煮5分鐘，最后加入鹽調(diào)味即可。

功效：養(yǎng)血、通絡(luò)、下乳，適用于產(chǎn)后體質(zhì)虛弱、乳汁不足者。

大蹄扒海參

原料：水發(fā)海參750克，豬蹄2個(gè)。

調(diào)料：植物油800克(實(shí)耗約50克），熟大油100克，姜塊、醬油各15克，料酒25克，蔥姜油、鹽各20克，白糖50克，味精5克，蔥段25克，糖色少許，濕淀粉適量，雞湯1500克。

制作：(1)豬蹄刮洗干凈，在外側(cè)劃上一刀，用開(kāi)水煮透，撈出控去水分后放入燒有7成熱的植物油炒勺中，炸至金黃色，撈出瀝油。海參洗凈后用直刀一切兩半待用。(2)炒勺將大油燒熱煸炒蔥、姜拍松，并烹入料酒和醬油，加入味精、雞湯和鹽、糖色。把這些放入炒勺內(nèi)，再放上豬蹄，燒開(kāi)1小時(shí)將豬蹄翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，再用小火將豬蹄煨爛，放入盤(pán)中。將蔥、姜揀出，取出墊盤(pán)，將海參放入勺中3分鐘，用濕淀粉勾芡，淋入蔥姜油即成。

特點(diǎn)：色澤紅亮，蹄質(zhì)香爛，海參綿軟可口。

紅扒豬蹄

制作：肥豬蹄四只，拔凈毛根，開(kāi)水燙煮去血水，撈出后投入水中，加入鹵料、黃酒、糖，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燜煮熟爛，取出拆骨，盡量保持豬蹄的完整，拆好后備用。

將豬蹄抹勻老抽，晾干下油鍋煎炸皮面，糖色固定即可。另起油鍋將蔥姜爆香后，投入豬蹄，加入料酒兩大勺、冰糖或砂糖，加兩勺高湯沒(méi)過(guò)原料。加入適量鹽、醬油、味精，燒開(kāi)收汁，小心將豬蹄托出碼大盤(pán)內(nèi)，余汁澆在上面即可。

特點(diǎn)：甜咸口，黏糯香，美容顏，富營(yíng)養(yǎng)。

紅燒豬蹄

原料：豬蹄。

調(diào)料：冰糖、大料、花椒、蔥、姜、醬油、料酒、鹽、香油。

方法：(1)先將豬蹄切成兩半，放入開(kāi)水中燙一下，變色后取出，用水沖凈浮沫。(2)蔥切段，姜切片之后用刀拍松。(3)炒鍋中加入香油，燒熱后，放入冰糖(一般四個(gè)豬蹄放10克左右冰糖)，燒至冰糖溶化。(4)加入花椒、大料，爆出香味后，加入蔥姜、料酒、醬油，下豬蹄，燒炒之后，加水沒(méi)過(guò)豬蹄。(5)燒開(kāi)后，加鹽調(diào)好味道。(6)用小火燒至豬蹄軟爛，改大火收至湯汁濃稠，即可出鍋。好了，可以盡情享受香氣四溢的紅燒豬蹄了。

老醋豬蹄

原料：豬蹄一只。

調(diào)料：老醋一小支、老姜一塊、辣椒干、醬油、蒜米一整粒、糖(冰糖更好)。

制作：(1)豬蹄去毛，砍塊，下水煮去血水，洗凈。(2)姜切大塊拍扁，和豬蹄塊一起下鍋炒(免油)，開(kāi)始泛油的時(shí)候加蒜米(整粒)、3～4條辣椒干、少許醬油和半支醋煮滾。(3)加水沒(méi)過(guò)所有材料，煮至豬蹄糜爛，加糖，試味，不夠酸加醋。

冰糖豬蹄花生

制作：(1)將豬蹄焯水洗凈，花生用涼水泡軟，備用。

(2)熱鍋內(nèi)放入八角、桂皮，用油先炸出香味，接著下姜、蔥爆香，放入豬蹄翻炒，烹入料酒，看水氣將盡，放入醬油炒紅，接著放入冷水，沒(méi)過(guò)豬蹄即可，蓋上鍋蓋，大火燒開(kāi)。

(3)水開(kāi)后，開(kāi)蓋加入冰糖適量，可稍多一些，根據(jù)口味自己決定，(對(duì)于紅燒的菜，我是比較喜歡偏甜一些)，接著放入鹽，將泡好的花生放入，蓋上蓋子改用小火燜大約一個(gè)時(shí)。注意中途最好少開(kāi)鍋，所以為了避免糊鍋，開(kāi)始的時(shí)候冷水可適當(dāng)多放一些。

(4)最后，開(kāi)鍋觀察準(zhǔn)備出鍋，用筷子輕輕戳一下豬蹄，如果比較順利地就戳進(jìn)去了，說(shuō)明已經(jīng)皮爛肉熟。接著就是開(kāi)大火收湯，等到湯汁濃稠紅亮，就可以出鍋了。