摘要：針對(duì)目前我國(guó)大型超市生鮮供應(yīng)鏈在產(chǎn)品特性、技術(shù)支持、營(yíng)銷與競(jìng)爭(zhēng)和組織成熟度方面表現(xiàn)出的非有效性，本文對(duì)大型超市的生鮮供應(yīng)鏈重構(gòu)與優(yōu)化展開(kāi)研究，旨在借助供應(yīng)鏈管理這一新興理論探索大型超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新的發(fā)展方向。
　　關(guān)鍵詞：生鮮；供應(yīng)鏈 ；重構(gòu)
　　中圖分類號(hào):F252 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A
　　
　　一、現(xiàn)行大型超市生鮮供應(yīng)鏈有效性的阻礙因素
　　
　　由于生鮮食品的特殊性，超市生鮮食品采購(gòu)人員為降低成本、保證效率付出了巨大努力，但是實(shí)踐中還有不少因素阻礙超市生鮮供應(yīng)鏈的實(shí)施。主要體現(xiàn)在產(chǎn)品特性（時(shí)效性、季節(jié)性、地域性）、技術(shù)支持（標(biāo)準(zhǔn)化、安全檢測(cè)、冷鏈）、營(yíng)銷（信息、定價(jià)、競(jìng)爭(zhēng)）與競(jìng)爭(zhēng)和組織成熟度（生產(chǎn)者、供應(yīng)商、物流中介）這四個(gè)方面。
　　
　　1．產(chǎn)品特性
　　目前超市經(jīng)營(yíng)的生鮮食品主要的特性有：一是時(shí)效性，源于產(chǎn)品本身的易腐特性，與工業(yè)品物流的準(zhǔn)時(shí)性相比，限制了采購(gòu)半徑；二是季節(jié)性，源于蔬菜水果等生鮮產(chǎn)品的生物生產(chǎn)周期，成熟季節(jié)時(shí)形成大批量的供給，很難配合超市的均衡經(jīng)營(yíng)與采購(gòu)計(jì)劃；三是地域性，這使得某些產(chǎn)品只在特定產(chǎn)地才有供貨。生鮮食品的這三個(gè)特性限制了超市的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、供應(yīng)商選擇。
　　
　　2．技術(shù)支持
　　生鮮產(chǎn)品進(jìn)超市的物流過(guò)程包括運(yùn)輸、包裝、裝卸搬運(yùn)、儲(chǔ)存、流通加工、配送等環(huán)節(jié)，這些物流狀態(tài)決定著超市以及各個(gè)中間環(huán)節(jié)的利潤(rùn)空間，然而每一個(gè)環(huán)節(jié)都面臨著技術(shù)保證及管理優(yōu)化的問(wèn)題。在國(guó)外，生鮮產(chǎn)品從采摘到運(yùn)至超市出售，是一個(gè)品質(zhì)不斷改進(jìn)的過(guò)程，而我國(guó)還沒(méi)有從生產(chǎn)到消費(fèi)的生鮮產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化和衛(wèi)生安全檢測(cè)體系，以及冷鏈不完整、效率不高。這些技術(shù)與管理上的障礙使得生鮮產(chǎn)品在采摘、分級(jí)、包裝、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)上缺乏有效的技術(shù)支持，生鮮供應(yīng)鏈也很難發(fā)揮其效能。
　　
　　3．營(yíng)銷與競(jìng)爭(zhēng)
　　營(yíng)銷與競(jìng)爭(zhēng)方面的障礙主要表現(xiàn)在四個(gè)方面，一是信息的缺乏。食品安全信息不對(duì)稱也使得超市實(shí)施生鮮供應(yīng)鏈管理面臨著巨大的信息搜尋費(fèi)用。二是價(jià)格的波動(dòng)性。價(jià)格的頻繁波動(dòng)導(dǎo)致利益分配的不確定性，從而增加了交易成本，大大降低了供應(yīng)鏈管理效率。三是與傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)。四是苛刻的供應(yīng)商交易協(xié)定。超市在定價(jià)、支付、質(zhì)量控制程序、發(fā)貨、上市費(fèi)、促銷費(fèi)、廣告費(fèi)和有關(guān)折扣方面的要求，使得供應(yīng)商與超市進(jìn)行交易的成本很高 。
　　
　　4．組織成熟度
　　工業(yè)供應(yīng)鏈管理專業(yè)化程度較高，能在自己承擔(dān)的業(yè)務(wù)中具有核心能力。而生鮮食品流通情況很不一樣。首先是生產(chǎn)者，農(nóng)戶經(jīng)營(yíng)的小規(guī)模和市場(chǎng)行為能力的不健全與總量上高比例供給的現(xiàn)實(shí)，使得小規(guī)模農(nóng)戶與超市之間存在著高昂的交易成本。另外，目前中國(guó)市場(chǎng)上還缺乏專業(yè)化水準(zhǔn)較高的物流服務(wù)商以及現(xiàn)代化的配送中心。
　　
　　二、 重構(gòu)大型超市生鮮供應(yīng)鏈的要求
　　
　　生鮮食品不同于其它消費(fèi)品：它的易腐特性提出了時(shí)效性要求；作為食品本身，它提出了安全性要求；而消費(fèi)者的口味多變性，則提出品種多樣性要求。這些特性決定了對(duì)生鮮食品進(jìn)行供應(yīng)鏈管理的要求：
　　1．保證生鮮食品以最短的時(shí)間實(shí)現(xiàn)從田間到餐桌的流動(dòng)；
　　2．保證生鮮食品在流通中實(shí)現(xiàn)品質(zhì)的穩(wěn)定或提升；
　　3．保證向消費(fèi)者提供新鮮、安全的多樣性食品；
　　4．降低整個(gè)物流過(guò)程中的損耗，控制逆向物流的生成率，全面節(jié)省成本；
　　
　　三、大型超市生鮮供應(yīng)鏈重構(gòu)
　　
　　供應(yīng)鏈主要有2大功能：物流功能和商流功能，供應(yīng)鏈的物流功能是指以最低的成本將原材料、半成品從供應(yīng)鏈的一個(gè)節(jié)點(diǎn)運(yùn)送到另一個(gè)節(jié)點(diǎn)。供應(yīng)鏈的商流功能是指對(duì)市場(chǎng)迅速做出反應(yīng)，確保以合適的商品在合適的地點(diǎn)和時(shí)間滿足顧客的需求。物流功能和商流功能都需要一定的成本。并且針對(duì)供應(yīng)鏈主要有2大功能，出現(xiàn)了以物流功能為主要目標(biāo)和以實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈的商流功能為主要目標(biāo)的2種不同的供應(yīng)鏈管理戰(zhàn)略。
　　生鮮食品是用以滿足基本需求，需求穩(wěn)定且邊際收益較低的產(chǎn)品，其利潤(rùn)貢獻(xiàn)率較低（5%-20%），其需求預(yù)測(cè)偏差較?。?%左右），從而使商流成本可以忽略不計(jì)。另外，生鮮供應(yīng)鏈上的各節(jié)點(diǎn)企業(yè)可以關(guān)注于獲取規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益，提高設(shè)備利用率，降低生產(chǎn)、運(yùn)輸、庫(kù)存的相關(guān)費(fèi)用，形成銷售和配送的共同運(yùn)轉(zhuǎn)，降低配送成本，最大限度的減少生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)的各種浪費(fèi)，從而最大的降低產(chǎn)品的銷售成本?；诖?，大型超市應(yīng)當(dāng)在信息共享的情況下，構(gòu)建一條精簡(jiǎn)的、能夠有效運(yùn)行的效率型生鮮供應(yīng)鏈。新興生鮮供應(yīng)鏈重構(gòu)具有如下特點(diǎn)：1、首先是從市場(chǎng)的超市生鮮需求出發(fā)，經(jīng)過(guò)內(nèi)部數(shù)據(jù)傳遞到配送中心或生鮮處理處，配送中心或超市采購(gòu)部整合數(shù)據(jù)后提出采購(gòu)要求，因此是以較為準(zhǔn)確的市場(chǎng)預(yù)測(cè)為基礎(chǔ)，消除了擴(kuò)大需求波動(dòng)的牛鞭效應(yīng)；2、新型的配送中心直接從生產(chǎn)基地農(nóng)戶或批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)貨縮短了流通渠道的長(zhǎng)度，便于質(zhì)量安全管理與追溯；在配送中心可以處理多種商品，并且與多位上游供應(yīng)商和下游客戶交易，解決了生鮮食品生產(chǎn)商和運(yùn)輸商規(guī)模較小、經(jīng)營(yíng)品種較少導(dǎo)致的交易繁雜局面；3、配送中心將銷地訂單的信息轉(zhuǎn)化為產(chǎn)地采購(gòu)計(jì)劃的依據(jù)，并提供生鮮處理、搬運(yùn)、運(yùn)輸配送、廢棄物處理和顧客服務(wù)等多種服務(wù)。4、食品安全信息系統(tǒng)從供應(yīng)鏈的始末始終保持這信息的完整和流暢。
　　作者單位：張金麗 江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院
　　史紅亮上海財(cái)經(jīng)大學(xué)
　　
　　參考文獻(xiàn)：
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