摘要：本文通過介紹鮮活品冷鏈物流和HACCP監(jiān)測的基本原理，分析我國生鮮食品存在的安全問題，借鑒加拿大食品安全的管理措施，提出制定我國冷鏈物流標準，規(guī)范冷鏈物流的操作，重視科技對冷連物流的推動等設想。
　　關鍵詞：冷鏈物流；鮮活品；HACCP
　　中圖分類號：F323.2 文獻標識碼：A
　　
　　一、鮮活品冷鏈物流的概念
　　
　　冷鏈物流，是一種特殊物流形式，它以冷凍工藝學為基礎，以人工制冷技術為手段，以生產(chǎn)流通為銜接，以達到保持食品質量完好與安全的一個系統(tǒng)工程。本文的鮮活品冷鏈物流是指以水果、蔬菜、肉等為代表的鮮活品從產(chǎn)地采購、加工、貯藏、運輸、銷售直到消費的各個環(huán)節(jié)都處于低溫環(huán)境中，以保證鮮活品的質量，減少鮮活品的損耗，防止鮮活品的變質和污染。
　　鮮活品冷鏈物流由多個環(huán)節(jié)組成，從鮮活品的采購、加工、流通，直至零售和消費的全過程，是一項復雜的低溫系統(tǒng)工程，確保各環(huán)節(jié)的質量安全是鮮活品冷鏈物流的核心。
　　
　　二、生鮮食品安全問題
　　
　　隨著人民生活水平的提高，人們對食品的消費趨向多元化，對食品新鮮度、營養(yǎng)價值的要求也逐漸提高。目前我國約90%的肉類、80%的水產(chǎn)品、蔬菜水果基本上還是在沒有冷鏈保證的情況下運輸銷售。影響我國食品衛(wèi)生和安全的最主要因素是微生物污染。微生物性食物中毒導致的中毒人數(shù)最多，2005年和2006年全國報告的重大食物中毒事故中，微生物性重大食物中毒起數(shù)和人數(shù)均有增加，分別占當年總起數(shù)和總人數(shù)的26%、43.8%和34%、58.1%。
　　近年來，食品和飼料的異地生產(chǎn)、銷售形式為食源性疾病的傳播流行創(chuàng)造了條件，食源性疾病的發(fā)病率逐漸增高。再者如瘋牛病、口蹄疫和轉基因食品等的出現(xiàn)，使得公共食品安全保障體系建設受到普遍關注。建立食品質量監(jiān)控體系的目的是監(jiān)控和發(fā)現(xiàn)問題，而建立食品低溫冷凍環(huán)境和食品冷鏈體系是在實際操作中讓易腐食品始終保持合理的溫度，預防問題發(fā)生。
　　
　　三、HACCP的基本原理
　　
　　HACCP是目前世界上應用最廣泛的解決食品安全問題的管理體系。Hazard Analysis Critical Control Point即危害分析和關鍵控制點，簡稱HACCP。由食品危害分析（Hazard Analysis）和關鍵控制點（Critical Control Point）兩部分組成。對原料、生產(chǎn)工序和影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施，目的是將可能發(fā)生的食品安全的危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是以往那樣靠事后檢驗來保證食品的安全。
　　將HACCP的預防性思維應用在鮮活品流通過程中，分析鮮活品物流中每個可能對食品安全構成威脅的危害，并對關鍵點予以控制，在危害沒有發(fā)生前就采取措施避免危害的發(fā)生，以減少危害帶來的損失。即使危害發(fā)生，通過HACCP控制體系也可以迅速查找到危害產(chǎn)生的根源，將危害減小到最低程度。
　　（1）進行危害分析（HA）。明確預防措施鑒別有害物質或引起產(chǎn)品腐敗的致病菌，掌握產(chǎn)生危害的機理，根據(jù)危害特征將食品分類，確定風險程度，制定出減少食品在生產(chǎn)和批發(fā)過程引起危險的相關措施。危害是相對的，對不同消費群體、不同企業(yè)來說，危害標準不同。在HACCP控制體系中必須對危害有明確統(tǒng)一的認識和規(guī)定，才能有效識別和鑒定危害的來源，否則無法取得一致的危害分析結果。鮮活品冷鏈物流作業(yè)環(huán)節(jié)可能產(chǎn)生的危害有原料產(chǎn)地污染、貨物遺失、貨物損壞、作業(yè)時間長。
　?。?）確定關鍵控制點（CCP）。根據(jù)所控制危害的風險與嚴重性，分析影響食品質量的關鍵因素，從而確定質量控制的關鍵點。鮮活品冷鏈物流中流通的食品易腐，應當在冷凍工藝、防止細菌污染和繁殖方面有嚴格的控制。運輸過程中，一輛冷藏車存放不同種類的食品，每個存儲區(qū)的溫度也不相同，同時還要避免不同類食品間的交叉感染。加工、存儲、裝卸過程中的操作溫度同樣需要控制。物流作業(yè)環(huán)節(jié)中的關鍵控制點有貨物配送流程、訂單處理、驗貨、搬運、裝車、分揀、信息系統(tǒng)。
　　（3）制定每個關鍵控制點的臨界指標。確定了關鍵控制點后，從被加工產(chǎn)品的內在因素和外部加工工序兩方面，制定某生產(chǎn)工序上的一個或多個化學、物理或生物屬性的安全限定指標。關鍵點的控制在于確定安全與不安全產(chǎn)品的界限，只要所有的關鍵控制點控制在各自的臨界范圍，產(chǎn)品將是安全的。
　　按照我國對食品冷藏庫的分類，貯藏冷凍食品的低溫冷藏庫，使用期間的溫度應穩(wěn)定在-18℃左右，上下偏差應控制在2℃以內，不能波動太大。我國許多企業(yè)的冷藏設備溫度達不到要求的低溫，某些中轉性冷藏庫、超市小冷藏庫和經(jīng)銷商自己籌建的裝配性冷藏庫的溫度有時在-12℃以上，根本達不到-18℃的低溫要求。實施HACCP將有效控制流通過程中的不安全食品進入消費領域，保障消費者的安全。物流作業(yè)的危害控制指標是：標準作業(yè)時間的下限是96%；貨損率上限是2%；作業(yè)準確率下限是78%；貨物遺失率上限是0.3%。
　　最后建立每個關鍵控制點的監(jiān)測措施和糾偏措施，建立檔案并進行審核。
　?。?）應用HACCP的鮮活品冷鏈食品安全控制模式
　　
　　
　　四、加拿大對食品安全的管理措施
　　
　　加拿大食品檢驗局(CFIA)作為聯(lián)邦政府食品安全管理機構，根據(jù)HACCP原理制定了食品安全督促計劃(FSEP)。該規(guī)劃不但在肉類和家禽加工廠普遍實行，而且在乳品、雞蛋、蔬菜水果加工業(yè)內也廣泛應用。該規(guī)劃實施以來，已經(jīng)有664個加拿大聯(lián)邦政府注冊的食品企業(yè)提出了認證申請，其中已有327個得到了HACCP認證。此外，CFIA還向“加拿大農(nóng)場生產(chǎn)食品安全規(guī)劃”(COFFSP)提供科學和技術方面的支持。該規(guī)劃覆蓋了從田間到屠宰加工企業(yè)門戶的食品安全問題。它通過聯(lián)邦政府和產(chǎn)業(yè)界的合作，鼓勵國內初級產(chǎn)品協(xié)會開發(fā)發(fā)展戰(zhàn)略和必要的工具，以便使生產(chǎn)者在農(nóng)場的食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)實施與HACCP原理相一致的食品安全措施。CFIA對FSEP和COFFSP計劃的參與體現(xiàn)了其持續(xù)改進食品安全的承諾，即從初級產(chǎn)品生產(chǎn)到最終產(chǎn)品零售的多部門、跨行業(yè)的食品安全協(xié)作，最終實現(xiàn)從農(nóng)場到餐桌全過程的食品安全控制與管理。
　　
　　五、對我國鮮活品冷鏈物流技術創(chuàng)新的設想
　　
　　創(chuàng)新提升鮮活品冷鏈物流業(yè)的整體水平，技術創(chuàng)新體現(xiàn)在鮮活品冷鏈物流的各個環(huán)節(jié)。
　　
　　1.制定我國冷鏈物流標準，規(guī)范我國冷鏈物流企業(yè)的業(yè)務操作
　　冷鏈物流標準的制定有利于推動冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展。2004年，美國冷鏈協(xié)會發(fā)布了《冷鏈質量指標》，這樣做不僅有利于規(guī)范本國冷鏈物流企業(yè)的業(yè)務操作，而且有利于本國冷鏈物流企業(yè)進一步改進自己的經(jīng)營與管理，有利于擴大本國鮮活品的出口量。因此我們有必要制定我國農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流標準。包括整個冷鏈物流節(jié)點的相關標準和良好操作規(guī)范。如原料基地生產(chǎn)標準與規(guī)范、預冷與貯藏標準、加工標準、運輸標準、銷售標準、標簽標準等，并制定以GAP、GVP、GMP、HACCP、ISO為摹本的農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流全程質量與安全控制技術規(guī)程，實現(xiàn)從田間到飯桌的全程控制。
　　
　　2.高度重視科技對推動冷連物流發(fā)展的重要作用
　　通過原始創(chuàng)新、集成創(chuàng)新和引進消化吸收再創(chuàng)新等多種形式，不斷提高多式聯(lián)運基礎設施和硬件建設水平，加強生產(chǎn)、儲藏、加工、運輸、銷售各節(jié)點技術的改造與升級，推動我國農(nóng)產(chǎn)品冷連物流跨越式發(fā)展。一是繼續(xù)加強運輸主干線及其附屬場站的基礎設施改造，盡快形成與多式聯(lián)運相適應的配套的綜合運輸網(wǎng)絡及完善的倉儲配送設施；二是鼓勵GPS、自動識別等技術的應用，通過網(wǎng)絡平臺和信息技術將承運人、制造商、供應商及相關的銀行、海關等單位聯(lián)結起來，實現(xiàn)對貨物的全程監(jiān)控和資源共享，提高全社會整體運輸效率；三是引進自動化冷庫技術和庫房管理系統(tǒng)、運輸車溫度自動控制技術等先進技術，提高技改能力和技術更新能力。
　　作者單位：中州大學 經(jīng)濟貿(mào)易學院
　　
　　參考文獻
　　[1]王之泰.現(xiàn)代物流學[M].北京:中國物資