文　濤

一般來(lái)說(shuō)，人們創(chuàng)辦企業(yè)或者開店鋪，都選擇自己所熟悉的行業(yè)，盡可能發(fā)揮自己的特長(zhǎng)。但是，在國(guó)外的一些餐飲行業(yè)，許多開飯店的老板原先都不是廚師出身，也沒有在餐飲業(yè)工作的經(jīng)歷，完全是外行。

然而，就是這些“外行”，其經(jīng)營(yíng)能力卻反而超過(guò)內(nèi)行，生意越做越好，飯店越開越多。反觀一些廚師出身和飯店世家的老板，生意越做越清淡，轉(zhuǎn)讓飯店的越來(lái)越多。據(jù)筆者的一位在日本回來(lái)的朋友講：一些最近10多年內(nèi)赴日的“外行”華僑經(jīng)營(yíng)的飯店，生意卻比老華僑的紅火。這是什么原因呢？一些“外行”老板解釋，內(nèi)行出身的飯店老板，不易突破傳統(tǒng)中國(guó)飯店經(jīng)營(yíng)的框框，也很難否定自己的經(jīng)驗(yàn)。而外行則不同，不受既成傳統(tǒng)觀念的約束，因而眼光敏銳，思路活躍，能夠接受新事物，更能適應(yīng)變化的環(huán)境。在某種意義上，“外行”帶來(lái)的壓力使他們創(chuàng)造力爆發(fā)出來(lái)。一位“外行”飯店老板說(shuō)，中國(guó)飯店在日本已經(jīng)有很長(zhǎng)歷史了，就連日本人都開中國(guó)飯店。最近幾年，由于日本經(jīng)濟(jì)的不景氣，日本人到飯店吃飯的觀念也發(fā)生了變化，由品嘗味道轉(zhuǎn)向吃飽喝足。在這種環(huán)境下，中國(guó)飯店的經(jīng)營(yíng)一定要隨客人觀念的變化而變化，既要降低飯菜的價(jià)格，口味又要接近日本料理?！巴庑小崩习逡蜷L(zhǎng)期置身于餐飲行業(yè)之外，能以客觀冷靜態(tài)度，抓住客人要求的變化，對(duì)癥下藥。而內(nèi)行老板往往墨守陳規(guī)，很難擺脫行業(yè)傳統(tǒng)的束縛。平心而論，這些飯店的飯菜，是正宗的中國(guó)菜肴，味道也符合菜譜的要求，但就是因?yàn)閮r(jià)格降不下來(lái)，味道不能接近日本料理，現(xiàn)在已經(jīng)難以吸引囊中羞澀的顧客了。

當(dāng)然，“外行”經(jīng)營(yíng)飯店并不是盲目的，比內(nèi)行經(jīng)營(yíng)有更大的風(fēng)險(xiǎn)，這就取決于老板對(duì)市場(chǎng)的反應(yīng)能力和經(jīng)營(yíng)手段。其實(shí)，在其它行業(yè)也一樣，老板沒有行業(yè)做事的經(jīng)驗(yàn)，就好比一張白紙，他們更容易接受新的管理觀念，而那些已有經(jīng)驗(yàn)的內(nèi)行，要想改變通常是困難的。這就是為什么“外行”經(jīng)營(yíng)更能適應(yīng)市場(chǎng)需求的原因。