顧宏亮　范子綱　夏慶豐　丁永根

現(xiàn)農(nóng)村，隨著時(shí)代的進(jìn)步，許多傳統(tǒng)習(xí)俗在時(shí)代發(fā)展的大潮下正在悄然改變，家庭因婚喪喜事等自辦酒席的內(nèi)涵也在變化，但其臨時(shí)性、分散性和民間性的特點(diǎn)依然保留。置幾個(gè)鍋臺(tái)，生幾個(gè)爐子，請(qǐng)幾位民間廚師，自家房前屋后撐個(gè)大篷布，內(nèi)設(shè)眾多借來(lái)的桌椅，親戚朋友，左鄰右舍，共享美食。少則十多桌，多則上百桌，二三天時(shí)間內(nèi)，幾百乃至上千人次用餐。場(chǎng)地狹小、設(shè)施簡(jiǎn)陋、違規(guī)操作、閑雜眾多，導(dǎo)致了其各個(gè)環(huán)節(jié)存在食品安全的隱患較多，農(nóng)村自辦酒所引發(fā)的食源性疾患明顯高于其它餐飲業(yè)。而對(duì)于農(nóng)村辦酒戶的衛(wèi)生監(jiān)管，沒(méi)有固定的模式，缺少現(xiàn)成管理細(xì)則，常成為了我們衛(wèi)生監(jiān)督工作的盲區(qū)。

為了真實(shí)反映本地區(qū)農(nóng)村辦酒戶的現(xiàn)狀，我們?cè)O(shè)計(jì)了農(nóng)村辦酒戶的登記表。2007年9月至2008年9月，我們抽取了本市1個(gè)鎮(zhèn)內(nèi)的4個(gè)街道，通過(guò)社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)站根據(jù)登記表采集信息，由片內(nèi)衛(wèi)生監(jiān)督分所對(duì)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行整理分析，根據(jù)信息所反映的問(wèn)題，提出針對(duì)性的整改措施，并且強(qiáng)調(diào)了措施的實(shí)用性與可操作性，爭(zhēng)取把農(nóng)村辦酒戶的衛(wèi)生監(jiān)督工作制度化，常態(tài)化，真正體現(xiàn)衛(wèi)生監(jiān)督服務(wù)于廣大基層百姓。同時(shí)我們還注重工作方法與內(nèi)容，力爭(zhēng)把這項(xiàng)工作做成政府倡導(dǎo)、辦酒戶配合、廚師贊同、百姓歡迎、受益人群眾多的實(shí)事工程。

1一般情況

1.1環(huán)境衛(wèi)生合格

我們認(rèn)定，辦酒戶宅基周邊無(wú)垃圾堆放點(diǎn)，無(wú)臭水浜，無(wú)大片雜草地，房前屋后有大于80m²的開(kāi)闊場(chǎng)地，周邊的大路為水泥路面為環(huán)境衛(wèi)生合格。此項(xiàng)基本合格辦酒戶大多為拆遷后新建的集中小區(qū)內(nèi)住戶，而與之對(duì)應(yīng)的80年代初農(nóng)村老宅基上翻建的老房子辦酒戶，則大多環(huán)境差，場(chǎng)地小。

1.2家庭收入

家庭收入往往反映家庭住房條件的好壞。5萬(wàn)元的家庭年收入，相當(dāng)于本地區(qū)中等農(nóng)村收入家庭，其實(shí)該指標(biāo)也反映辦酒戶硬件設(shè)施投入的多少。

1.3自來(lái)水使用率

本市農(nóng)村改水工程已全面完成，但仍有辦酒戶將切配好的半成品放置于大提籃中在河水中清洗的現(xiàn)象，這是本地農(nóng)村延留的習(xí)慣操作。烹飪過(guò)程中自來(lái)水的使用率達(dá)100％。

1.4留樣

對(duì)每頓的菜譜進(jìn)行72h留樣待查，調(diào)查發(fā)現(xiàn)只有2戶開(kāi)展此項(xiàng)工作，這2戶廚師都是在本地學(xué)校食堂工作多年的廚師，這習(xí)慣是從學(xué)校食堂帶過(guò)來(lái)的，而民間業(yè)余廚師，基本無(wú)留樣的概念。

1.5有效健康證

從業(yè)人員持有效健康證明上崗率為38.8％。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這部份持有效健康證明上崗的廚師大多來(lái)自于學(xué)校及企事業(yè)食堂或餐飲單位；而那些無(wú)證者均為民間廚師或負(fù)責(zé)茶水、蒸汽供應(yīng)及提供碗筷的茶擔(dān)師傅，他們平時(shí)無(wú)固定工作，受辦酒之邀才從事廚師工作。這部份人員的比例占了農(nóng)村辦酒戶廚師數(shù)的61.7％，是農(nóng)村辦酒廚師的主力軍，也是衛(wèi)生監(jiān)督部門監(jiān)管之外的從業(yè)人員。

1.6文化程度

高中以上文化程度占34％，說(shuō)明這個(gè)群體人員結(jié)構(gòu)老化。經(jīng)統(tǒng)計(jì)，有69％的廚師的年齡>50周歲，而衛(wèi)生習(xí)慣的好壞往往與年齡成反比，年齡較大的廚師幾十年形成的不良衛(wèi)生習(xí)慣很難改變。

1.7著裝

著淺色工作服上崗者比例較低，本地農(nóng)村廚師習(xí)慣胸前戴圍裙，從事冷盆制作的廚師也是著相同的圍裙，無(wú)二次更衣習(xí)慣。本地在廚師均為男性，吸煙率極高，操作時(shí)抽煙的現(xiàn)象較為普遍，而辦酒戶常把遞煙作為熱心待客的重要禮節(jié)，恰恰助長(zhǎng)了這一陋習(xí)的蔓延(表1)。

2辦酒戶設(shè)施狀況

2.1布局基本合理

根據(jù)要求，辦酒戶須符合生進(jìn)熟出的流程且粗加工、切配、烹調(diào)、洗消等都有一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的區(qū)域，布局要基本合理。調(diào)查顯示，真正符合要求的辦酒戶很少，符合者大多是具備較大場(chǎng)地的辦酒戶，民間廚師對(duì)功能分區(qū)多無(wú)概念。

2.2食品容器專用

我們要求做到蔬菜、葷菜、水產(chǎn)品、海鮮分別用不同的容器盛裝。調(diào)查顯示，食品容器專用率較低，容器大多是辦酒戶東拼西湊臨時(shí)組合，容器無(wú)標(biāo)識(shí)，且粗加工參與者均為臨時(shí)的客串。

2.3生熟容器分開(kāi)

容器分開(kāi)使用做得較好，因?yàn)楸镜剞r(nóng)村辦酒大多采用大鍋燒制，完成后放人大盆內(nèi)，再由大盆分裝入小盆。這就客觀上保證了生熟容器分開(kāi)。但其它環(huán)節(jié)尤其是制作冷盆容器的生熟混放現(xiàn)象較為嚴(yán)重。抹布的分類也是影響農(nóng)村辦酒戶衛(wèi)生安全的一個(gè)重要指標(biāo)，由于辦酒現(xiàn)場(chǎng)的工作量較大，廚師工作時(shí)，常常是拿著一塊抹布擦盆、抹碗、刷鍋、防燙、揩手，多功能集于一身，抹布的分類使用率極低。

2.4水池專用

農(nóng)村辦酒戶要做到水池專用較難，因?yàn)檗k酒戶家中平時(shí)生活用水池平均不超過(guò)2只，為了辦酒加裝水池的可能性較小，實(shí)際上辦酒戶的洗消常常是在幾個(gè)大盆內(nèi)完成的，因此水池的規(guī)范使用率較低。

2.5防塵防蠅設(shè)施

對(duì)食堂要求與外界相通處須設(shè)置紗門紗窗之類設(shè)施。對(duì)辦酒戶我們僅要求半成品、成品有防塵防蠅設(shè)施，這一要求在秋天蒼蠅密度較高時(shí)，辦酒戶大多符合要求。

2.6熟食專間

熟食專間要求有空調(diào)、紫外線燈，在農(nóng)村辦酒戶中此項(xiàng)要求難以推廣。大多數(shù)農(nóng)村辦酒戶將熟食放置于食品加工區(qū)的一側(cè)，有部份辦酒戶還設(shè)置于半露天的屋檐下，廚師們認(rèn)為這個(gè)地方通風(fēng)條件好，有利食品保存。熟食間的設(shè)置對(duì)于確保農(nóng)村辦酒食品安全相當(dāng)重要，改變極低的熟食專間設(shè)置率是衛(wèi)生監(jiān)督部門重點(diǎn)考慮的內(nèi)容。由于沒(méi)有熟食專間，廚師們常常是打通仗，無(wú)專人負(fù)責(zé)冷菜的制作，加工工具往往是跟著廚師走。隔夜、隔頓的熟食制品在上桌前加熱煮透，雖然從數(shù)字上看廚師們都做了，但因?yàn)闆](méi)有食品中心溫度測(cè)量，無(wú)法就其質(zhì)量作出鑒定，本市曾發(fā)生過(guò)2起因食用隔日未能煮透食物而引起的群體性食物中毒事件(表2)。

3衛(wèi)生管理

由于農(nóng)村辦酒規(guī)模大、餐具多，設(shè)置專用保潔場(chǎng)所比較重要。調(diào)查顯示，現(xiàn)農(nóng)村家庭辦酒往往把他們認(rèn)為干凈的餐具放在一個(gè)大筐內(nèi)，用他們認(rèn)為干凈的布遮一下就是保潔了，對(duì)放置的場(chǎng)所也無(wú)特別要求。

食品容器、餐具消毒是薄弱環(huán)節(jié)，消毒液不僅使用率低且消毒時(shí)間、濃度都不合格。本地區(qū)農(nóng)村辦酒除了廚師外，還有茶擔(dān)師傅也在農(nóng)村辦酒中扮演一個(gè)重在角色，他們支一簡(jiǎn)易鍋爐，主要負(fù)責(zé)蒸煮菜肴外，還提供開(kāi)水，他們認(rèn)為用開(kāi)水泡一下餐具，既能消毒又能去油膩。而清洗好的餐具大多呈敞開(kāi)狀放置，專用于保潔的大容器很少見(jiàn)到，專用的保潔間就更難見(jiàn)。在5—10月間的辦酒戶常使用冷藏設(shè)施，但使用的合格率較低，大多存在生熟混放現(xiàn)象。

辦酒戶食品原料的新鮮度比較滿意，鮮活食品原料均為辦酒當(dāng)天凌晨采購(gòu)，冰凍食品也是清晨從冷庫(kù)中提出，部份辦酒戶畜禽制品來(lái)自家養(yǎng)。定點(diǎn)采購(gòu)，索取相關(guān)衛(wèi)生許可證、相關(guān)檢疫證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，在農(nóng)村辦酒

戶中基本是屬于空白點(diǎn)，采購(gòu)人員大多習(xí)慣找熟悉采購(gòu)點(diǎn)采購(gòu)，但重價(jià)格輕質(zhì)量的現(xiàn)象普遍(表3)。

4討論

通過(guò)對(duì)近年來(lái)農(nóng)村辦酒戶出現(xiàn)的食物中毒事件宣講，教育效果明顯優(yōu)于純理論宣傳，讓辦酒戶在辦酒前自覺(jué)主動(dòng)地接受衛(wèi)生部門的指導(dǎo)。同時(shí)，政府適當(dāng)布點(diǎn)，建造有衛(wèi)生監(jiān)督部門參與的具有一定規(guī)模的集體用餐場(chǎng)所，提供餐飲業(yè)所需的各種硬件設(shè)施，主要服務(wù)對(duì)象為農(nóng)村辦酒戶，可以收取一定的租金，這一方式對(duì)拆遷戶宅基地較小的辦酒戶有一定的吸引力。由于農(nóng)村在自家中辦酒的方式已成習(xí)慣，集中的用餐方式不可能一下替代農(nóng)村自辦酒，因此，現(xiàn)階段我們倡導(dǎo)二種辦酒方式并存的做法，對(duì)分散辦酒戶進(jìn)行必要的指導(dǎo)規(guī)范。

目前食品衛(wèi)生相關(guān)的法律、法規(guī)中針對(duì)農(nóng)村散在辦酒戶的衛(wèi)生要求的內(nèi)容不多。因此，由基層衛(wèi)生監(jiān)督部門收集信息，主管衛(wèi)生部門出臺(tái)適合農(nóng)村辦酒戶實(shí)際情況，既有科學(xué)性又有實(shí)用性的衛(wèi)生要求顯得十分迫切。

由于農(nóng)村某一區(qū)域內(nèi)的廚師相對(duì)固定，依靠原鄉(xiāng)村醫(yī)生，能很快就能列出廚師的花名冊(cè)，以合并后大行政村為單位，上門培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容除了必要的法律法規(guī)及衛(wèi)生知識(shí)外，利用衛(wèi)生監(jiān)督部門的優(yōu)勢(shì)，請(qǐng)大飯店的大廚也加入培訓(xùn)隊(duì)伍，讓他們先進(jìn)的烹調(diào)理念及成熟的流行菜譜制作方法傳授下去，以提高農(nóng)村廚師參加培訓(xùn)的熱情。同時(shí)，也可以把農(nóng)村廚師拉到大飯店，現(xiàn)場(chǎng)感覺(jué)規(guī)范操作的環(huán)境及先進(jìn)的烹調(diào)潮流，開(kāi)拓農(nóng)村廚師的視野，真正提高他們的綜合素質(zhì)。

我們可以采取統(tǒng)一制作廚師的工作衣帽，并印上衛(wèi)生監(jiān)督部門監(jiān)制的字樣，分發(fā)給廚師們，讓就餐者能看到衛(wèi)生監(jiān)督部門的管理措施，讓廚師在操作時(shí)提高衛(wèi)生意識(shí)。也可對(duì)其中優(yōu)秀者頒發(fā)“衛(wèi)生廚師”榮譽(yù)證書。

可嘗試建立農(nóng)村廚師協(xié)會(huì)，除定期輪流培訓(xùn)外，對(duì)于協(xié)會(huì)內(nèi)衛(wèi)生習(xí)慣好、廚藝高超者可向大中型企業(yè)、中小學(xué)食堂推薦。

社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心有關(guān)人員在了解到辦酒戶的信息后，應(yīng)主動(dòng)上門，讓辦酒戶對(duì)其宅基地周圍進(jìn)行衛(wèi)生整治，重點(diǎn)清除垃圾堆、雜草，對(duì)畜禽進(jìn)行圈養(yǎng)，對(duì)廁所噴灑滅蠅藥，對(duì)井水進(jìn)行消毒，對(duì)擬作為廚房區(qū)域進(jìn)行重點(diǎn)環(huán)境整治和必要的消毒，對(duì)其功能進(jìn)行相對(duì)合理的布局，最大可能做到一側(cè)生的原料進(jìn)去，另一側(cè)烹調(diào)好的菜肴上桌。對(duì)負(fù)責(zé)原料采購(gòu)的人員除鮮活食品，強(qiáng)調(diào)符合食品良好的感官指標(biāo)外，對(duì)調(diào)味品及速凍預(yù)包裝食品和酒水飲料學(xué)會(huì)看清生產(chǎn)日期，保質(zhì)期限，QS標(biāo)簽及經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生許可證，盡量不到無(wú)證食品店或食品攤采購(gòu)。

對(duì)現(xiàn)場(chǎng)使用的容器具進(jìn)行規(guī)范分類，重點(diǎn)是生熟分開(kāi)，對(duì)清洗海鮮的容器嚴(yán)格專用，加工的菜刀、砧筐、抹布等標(biāo)有記號(hào)，及時(shí)消毒。