蔣家鯤

味精和雞精是“兄弟”

味精的化學(xué)名字叫谷氨酸鈉，它是以糧食為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后提純的結(jié)晶產(chǎn)品，吃適量味精的好處除了增加鮮味，促進(jìn)胃酸分泌，提高食欲外，在胃酸的作用下還會(huì)分解為谷氨酸，而谷氨酸是人體需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是合成蛋白質(zhì)的原料之一。

雞精是一種具有雞肉風(fēng)味的復(fù)合鮮味劑，它的主要成分也是谷氨酸鈉(味精)，再加上肌苷酸二鈉、烏苷酸二鈉和雞肉粉(雞精中的雞肉粉是用酵母等采取特殊的發(fā)酵工藝，從雞肉、雞骨、雞蛋中提取的汁液，再將這種汁液經(jīng)濃縮加工而成，其最大的特點(diǎn)是能溶入水，而營(yíng)養(yǎng)成分與真正的雞肉相比差多了)，復(fù)配后的雞精鮮味大大增加，其鮮度可以是普通味精的20—30倍。

味精、雞精都是增鮮味的調(diào)料，但如果不注意科學(xué)使用方法，不僅達(dá)不到理想的調(diào)味效果，甚至?xí)a(chǎn)生副作用。

◆味精的使用要點(diǎn)

1味精經(jīng)不起高溫處理，當(dāng)烹調(diào)溫度超過(guò)130℃時(shí)，谷氨酸鈉會(huì)轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉，它沒(méi)有鮮味，有一定的毒性。所以使用味精應(yīng)待菜肴烹飪完成后，把火關(guān)掉，在起鍋前再加入，切勿在燒煮、燜炒時(shí)放入，更不要在油煎、油氽時(shí)加入；

2不宜在糖醋魚(yú)、糖醋排骨等酸性食物中添加味精，因谷氨酸鈉呈堿性，在酸性食物中添加會(huì)引起化學(xué)反應(yīng)，使菜肴走味；

3注意咸淡適度，適量的鹽有增鮮作用，但如果太咸，就可能吃不出味精的鮮味了。若將食鹽與味精的比例控制在3：1或4：1范圍內(nèi)，可達(dá)到鮮美的口味；

4做涼拌菜時(shí)宜先將味精用開(kāi)水溶解后再加入。因?yàn)槲毒娜芙鉁囟葹?5℃，低于此溫度，味精難以溶解；

5兒童勿食。為了安全，世界衛(wèi)生組織規(guī)定1歲以下的兒童食品禁用味精，我國(guó)則規(guī)定12歲以下的兒童食品不得加味精，以免影響孩子的神經(jīng)正常發(fā)育，所以家長(zhǎng)應(yīng)讓孩子多吃天然的鮮味食品；

6日本研究人員認(rèn)為，長(zhǎng)期過(guò)量食用味精可能導(dǎo)致視網(wǎng)膜變薄、視力下降，甚至失明，所以味精不應(yīng)該用得太多。

◆雞精的使用要點(diǎn)

因雞精的主要成分是味精，所以除了應(yīng)遵守上述注意點(diǎn)外，同時(shí)還需做到；

1雞精中含有10％左右的鹽，所以在加雞精前就要控制食物中鹽的加入量；

2雞精含核苷酸，它的代謝產(chǎn)物是尿酸，所以患有痛風(fēng)的患者應(yīng)慎用；

3雞精溶解性比味精差，如在涼菜中使用時(shí)，更應(yīng)先經(jīng)溶解后再加入，只有這樣才能被味蕾更好地感知；

4雞精中含有較多的鹽，其吸濕性強(qiáng)，更適合細(xì)菌繁殖，其保質(zhì)期短于味精，所以用后應(yīng)蓋緊容器，防止受潮。

◆常見(jiàn)的錯(cuò)誤做法

1在任何食品中加味精或雞精。有的人在烹制任何菜肴時(shí)都要加味精或雞精，并認(rèn)為加得越多越鮮。其實(shí)若對(duì)加了較多味精、雞精的菜肴仔細(xì)品嘗，就會(huì)感到有一種似澀非澀的怪味。我們中國(guó)菜的特點(diǎn)之一是原汁原味，尤其是雞、鴨、魚(yú)、肉等本身有特有的鮮味和芳香味，經(jīng)過(guò)烹飪后的紅燒肉、清蒸魚(yú)、白斬雞、老鴨湯、炒蘑菇等多種菜肴本身的鮮味就足以令人垂涎三尺，加了味精、雞精反而影響了純正的風(fēng)味，只有對(duì)于那些本身不具有鮮味的海參、魚(yú)翅、豆腐、青菜、蘿卜等葷素食品，在烹飪時(shí)加適量才是需要的。

2加得太多。味精和雞精都含谷氨酸鈉，而谷氨酸鈉和食鹽一樣含鈉，現(xiàn)在知道，攝入鈉太多會(huì)促使高血壓、心血管疾病等的發(fā)生和發(fā)展，有人報(bào)道，如果現(xiàn)在的人減少三分之二的鈉攝入量，死于腦卒中及心臟病的人數(shù)可分別降低40％及30％。因此，從預(yù)防心血管疾病出發(fā)，味精、雞精都不宜多吃。每道菜加的味精或雞精不要超過(guò)0.5克。