糖醋白菜

重慶的特色小吃非常多，但大都淋著紅油拌著辣椒。我最近幾天一直回憶著在家吃過(guò)的那些林林種種的小吃。挨著個(gè)兒地?cái)?shù)了一遍，口水也順著往肚里吞了好幾回。我想起小時(shí)候最喜歡吃的川北涼粉，又想起那家店里讓我食指大動(dòng)的雞汁煎餃——這煎餃應(yīng)該算得上是重慶小吃中的異類，它是一個(gè)難得的沒(méi)有花椒辣椒的輕口味重慶小吃。

在重慶的時(shí)候我一直都不太喜歡用水煮出來(lái)的餃子，始終覺(jué)著過(guò)水之后的面皮少了那么一點(diǎn)點(diǎn)嚼勁。相對(duì)而言，底部帶著那么點(diǎn)香香脆皮兒的煎餃在我飲食生活中幾乎代替了所有餃子的地位。當(dāng)然，最深得我心的還是跟上海小湯包有得一拼的雞汁煎餃。剛出鍋的雞汁煎餃并不那么好吃，需要放在桌上透透涼氣。之后一口咬下去，底部被油煎后香香脆脆的硬皮，頂部透過(guò)氣后稍微變干的面皮，再混合著一口雞湯的鮮甜，豬肉的肥美，使食者不會(huì)覺(jué)得皮兒太硬太干，更不會(huì)覺(jué)著餡兒太油太膩。這灌湯流油，肥而不膩，軟嫩鮮香。吃的時(shí)候再蘸一點(diǎn)鎮(zhèn)江香醋，切幾條姜絲放于醋中，那肥美多汁湯料飽滿的雞汁煎餃便算得上是功德圓滿。對(duì)于貪嘴的人而言，此時(shí)的雞汁煎餃已經(jīng)具備了120%的“殺傷力”，足以給人留下終生難忘的味覺(jué)體驗(yàn)！

雞汁煎餃

材料：面粉、豬肉糜、雞腳、蔥、姜。

調(diào)料：鹽、雞精、胡椒粉、麻油、酒釀、糖。

做法：1.和好面，做出餃子皮。

2.做雞汁凍：雞腳洗干凈，剪掉指甲。將雞腳放入高壓鍋，加水沒(méi)過(guò)雞腳少許。放入蔥、姜，大火燒開(kāi)后，壓十五分鐘左右。等高壓鍋涼后，拆去雞骨。加入雞精、鹽，大火繼續(xù)煮十五分鐘左右。煮后撈出雞腳肉，搗爛。將搗爛的雞腳肉倒入碗內(nèi)，放冰箱冷藏，直至成為雞汁凍。

3.做餡肉：蔥姜拍碎，泡在水里做成蔥姜水。肉糜加入鹽、雞精、白胡椒粉、麻油、少許酒釀和糖，再分次加入雞湯及蔥姜水，用力朝一個(gè)方向攪拌，至肉糜充分吸收水分，飽和為止。將做好的雞汁凍搗碎后加入拌好的肉糜里，加入少許蔥花，拌勻。

4.包好餃子。

5.鍋內(nèi)放入少許油，溫?zé)岷?，放入餃子，餃子周圍撒入少許面粉。在鍋中噴入少許水，水沖散面粉并沒(méi)過(guò)餃子三分之一以上為宜，蓋上鍋蓋，大火將水燒干。

6.水將燒干時(shí)，鍋內(nèi)有噼啪聲，此時(shí)轉(zhuǎn)中小火，收干水。餃子底部煎得略微金黃時(shí)即可起鍋。