楊金煒

隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展,烹飪專業(yè)畢業(yè)生的需求日益增加。但是,筆者通過調(diào)查這些學(xué)生的工作情況,發(fā)現(xiàn)一些學(xué)生的技能并不能馬上適應(yīng)崗位的需要。究其原因,是學(xué)生缺乏穩(wěn)定扎實、高質(zhì)量的烹飪技能。因此,如何讓學(xué)生在有限的學(xué)習(xí)時間內(nèi)提高實訓(xùn)質(zhì)量是擺在我們烹飪專業(yè)教師面前的一個重要問題。通過近幾年實訓(xùn)課教學(xué)的實踐與研究,筆者認為在烹飪實訓(xùn)課教學(xué)中實施“五步教學(xué)法”易于鞏固學(xué)生所學(xué),有利于提高實訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量。

一、“五步教學(xué)法”

“五步教學(xué)法”是指烹飪實訓(xùn)教學(xué)的整個過程在教師的指導(dǎo)下,按照“組織教學(xué)、入門指導(dǎo)、巡回指導(dǎo)、展示作品、總結(jié)點評”五個步驟有序地進行教學(xué),它對于提高學(xué)生的技能,培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)道德和創(chuàng)新能力具有重要作用。

二、“五步教學(xué)法”的實施

1.組織教學(xué),貫穿始終

烹飪實訓(xùn)教學(xué)一般安排在烹飪操作室進行,學(xué)生一旦進入工作環(huán)境,有較多的新鮮感,缺乏組織性、紀律性,課堂紀律較混亂,影響教學(xué)。因此,為保證教學(xué)順利進行,組織教學(xué)應(yīng)包括以下內(nèi)容:

(1)操作室工作臺的擺放應(yīng)區(qū)別于傳統(tǒng)的課堂教學(xué)排列模式,操作臺應(yīng)采用U字型排列,這樣學(xué)生能很清楚地看到教師的示范,更有利于教師觀察和了解到每個學(xué)生的操作情況,有利于巡回輔導(dǎo)教育。

(2)檢查學(xué)生的出勤情況并記錄在案。首先,教師根據(jù)學(xué)生能力高低進行綜合分組,合理編排,如動手能力強的同學(xué)和弱的同學(xué)、性格內(nèi)向和外向的同學(xué)分在一組,即組內(nèi)異質(zhì)、組間同質(zhì),組長由學(xué)生自薦。其次,學(xué)生自我檢查本組實訓(xùn)所需的烹調(diào)用具是否齊全,并由組長向教師匯報,如有不足,及時補充。

組織教學(xué)應(yīng)貫穿于教學(xué)的全部過程,使學(xué)生做到:動腦想,動手做,忙而不亂,議而不吵,論而不聊,樂而不鬧。

2.入門指導(dǎo),示范講解

在烹飪實訓(xùn)教學(xué)過程中,入門指導(dǎo)最重要的一環(huán)是示范講解。教師的示范講解要讓學(xué)生在頭腦中形成較牢固的動作表象,明白“做什么”、“怎么做”、“為什么要這樣做”,為其熟練掌握操作技能打下良好的基礎(chǔ)。具體要做到以下幾點:

(1)用語言進行指導(dǎo)。教師講解的主要任務(wù)是提示學(xué)生觀察的要點,分析示范動作的結(jié)構(gòu),從而提高練習(xí)的有效性和準確性。教師在講解時要注意到目的明確、簡明扼要、重點突出、條理清晰、生動形象、講解適度。

(2)示范要規(guī)范、準確、速度適中。在講解動作的名稱和作用時,教師要讓學(xué)生先建立起正確的動作概念,再加以示范。在示范過程中,教師要力求示范動作準確、規(guī)范、技藝嫻熟,并掌握好示范的節(jié)奏,必要時借助多媒體教學(xué)手段放慢分解動作。例如:筆者在指導(dǎo)學(xué)生要求他們看好鍋中糖漿的氣泡變化同時,用手勺在糖漿中攪動,感覺有黏、滑時即可,這樣的方法學(xué)生易掌握,而且印象深刻。

(3)示范方式多樣化。在教師的示范操作過程中,為了使學(xué)生獲得清晰的感受和視覺形象,掌握操作技能的方法和要領(lǐng),教師可以根據(jù)操作技能的性質(zhì),采取多種示范方式交替進行,如慢速示范、分解示范、整體示范、師生協(xié)同示范等。此外,教師在完成規(guī)范的操作后,為了使學(xué)生切身感受“一步之差”導(dǎo)致作品失敗的體會,教師可讓學(xué)生操作一個因做法不當而未符合工藝要求的作品,

3.巡回指導(dǎo),做到“走”“觀”“講”“示”

這一步驟是烹飪實訓(xùn)教學(xué)的中心環(huán)節(jié),是培養(yǎng)學(xué)生技能的關(guān)鍵階段。這個階段所用時間較長,因此有些學(xué)生往往精神比較分散,獨立操作過程中問題也較多。教師應(yīng)針對學(xué)生實際操作情況,有計劃、有重點、有目地地指導(dǎo),要做到“走”“觀”“講”“示”幾點。

4.展示作品,提高學(xué)習(xí)

學(xué)生進行作品展示,是滿足學(xué)生展示自我的心理需要,增強自信心,體驗成功的樂趣和喜悅。在展示作品過程中,學(xué)生通過交流、品嘗、對比、點評等一系列自評互評活動,找到差距,提高歸納能力、口頭表達能力,也鞏固了學(xué)生對技術(shù)要領(lǐng)的掌握。

5.總結(jié)點評,多加激勵

教師的總結(jié)點評主要是引導(dǎo)學(xué)生分析問題、總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)、啟發(fā)學(xué)生獨立探尋規(guī)律,找出實訓(xùn)過程中存在的問題。點評時教師要將問題講到點子上和關(guān)鍵處。如:烹調(diào)技術(shù)“大翻鍋”練習(xí)中,關(guān)鍵在于“拉、送、揚、接”四字;講到關(guān)鍵處,就是在點評時要抓住學(xué)生的心理特點,對訓(xùn)練效果的評價要多表揚、多鼓勵、多幫助,達到目標的學(xué)生給予表揚,基本達到目標的給予鞭策,未達到目標的給予鼓勵,評價的結(jié)果不能讓學(xué)生留有失敗的陰影。

高質(zhì)量的實訓(xùn)課教學(xué)是職業(yè)學(xué)校的生命線,堅持“五步教學(xué)法”,并結(jié)合過關(guān)性考核,是提高烹飪實訓(xùn)課教學(xué)質(zhì)量的有效途徑之一。

(作者單位:浙江省海寧市技工學(xué)校)