相克食物真?zhèn)未蠼颐?/h1>
2009-08-20 09:46:28鄭文
現(xiàn)代養(yǎng)生·上半月 2009年8期
鄭 文
現(xiàn)在市面上流傳著許多諸如:“食物搭配禁忌”,“常見(jiàn)有毒家常菜”的說(shuō)法,其中充斥著“雞蛋忌糖精,否則易中毒”,“黃瓜忌花生,否則傷元?dú)狻钡却钆浣伞＿@些看起來(lái)家常的食物搭配方法,真的就有那么大的害處,居然要用“有毒”、“相克”來(lái)評(píng)價(jià)嗎?是科學(xué)事實(shí),還是夸大其詞?專(zhuān)家對(duì)一些食物相克的說(shuō)法進(jìn)行了真?zhèn)未蠼颐亍?/p>
土豆燒牛肉所謂相克理由:由于土豆和牛肉在被消化時(shí)所需的胃酸濃度不同,勢(shì)必延長(zhǎng)食物在胃中的滯留時(shí)間,從而引起胃腸消化吸收時(shí)間的延長(zhǎng)。久而久之,導(dǎo)致腸胃功能的紊亂。
批誤:淀粉在胃里根本不能消化,它只能在小腸中被消化。但正因?yàn)槭澄镏械鞍踪|(zhì)的存在,可以延緩淀粉進(jìn)入小腸的速度,避免血糖過(guò)快上升。人們都有體會(huì),如果只吃高淀粉低蛋白質(zhì)類(lèi)主食,很快就會(huì)饑餓。假如淀粉和蛋白質(zhì)一起吃有害健康,那么米飯、饅頭、面條都不能和魚(yú)、肉、蛋一起吃了,人類(lèi)的飲食豈不是要重新安排。
小蔥拌豆腐所謂相克理由:豆腐中的鈣與蔥中的草酸會(huì)結(jié)合成白色沉淀物——草酸鈣。從而造成人體對(duì)鈣的吸收困難。
批誤:如果不和豆腐一起吃,那么小蔥中的草酸不是會(huì)被人體直接吸收嗎?吸收之后難道不可能在體內(nèi)和鈣結(jié)合而形成結(jié)石嗎?浪費(fèi)一點(diǎn)豆腐中的鈣,總比冒著患結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)強(qiáng)得多。另外,含有草酸的食品不止小蔥一種,大部分蔬菜中都含有草酸,如竹筍、茭白、菠菜、莧菜、木耳菜、空心菜等。與這些蔬菜相比,小蔥中的草酸含量有限,對(duì)豆腐中的鈣不能構(gòu)成很大的影響。
結(jié)論:人們吃這道菜主要是豆腐,蔥只是輔料,吃得很少,所以很難形成草酸鈣。
紅白蘿卜混吃所謂相克理由:白蘿卜中的維生素C含量極高,但紅蘿卜中又含有一種抗壞血酸的分解酵素,它會(huì)破壞白蘿卜中的維生素C。一旦紅白蘿卜同食,白蘿卜中的維生素C就會(huì)喪失殆盡。不僅如此,在與含維生素C的蔬菜配合烹調(diào)時(shí),紅蘿卜就充當(dāng)了破壞者的角色。還有黃瓜、南瓜等也含有類(lèi)似紅蘿卜的分解酵素。
批誤:殊不知,“抗壞血酸”其實(shí)就是維生素C的化學(xué)名稱(chēng)。所謂“酵素”,就是“酶”的日文版說(shuō)法。由于酶非常怕熱,所以在炒菜過(guò)程中,它們已經(jīng)失活了,又怎么會(huì)破壞白蘿卜中的維生素C呢?
結(jié)論:大部分蔬菜中都含有破壞維生素C的氧化酶類(lèi),但在新鮮蔬菜中,維生素C和這些酶是分別存在于細(xì)胞的不同部分,在加熱烹調(diào)過(guò)程中,這些怕熱的酶會(huì)失活,所以不會(huì)引起維生素C的嚴(yán)重?fù)p失。相比之下,加熱本身所破壞的維生素C反而更多一些。如果實(shí)在不放心,先炒幾下紅蘿卜,再加入白蘿卜,就萬(wàn)無(wú)一失了。
海味與水果所謂相克理由:海味中的魚(yú)、蝦、藻類(lèi),含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),如果與含有鞣酸的水果同食,不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,且易使海味中的鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合成一種不易消化的物質(zhì),這種物質(zhì)會(huì)刺激胃而引起不適。含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因此,這些水果不宜與海味同時(shí)食用,以間隔2個(gè)小時(shí)為宜。
批誤:有一定道理,但不夠確切。蛋白質(zhì)、鈣和單寧類(lèi)物質(zhì)可以發(fā)生作用,但這并非造成不適的主要理由。因?yàn)?如果吃了富含蛋白質(zhì)的雞蛋,或吃了富含鈣的豆腐之后,再吃這些水果,并不會(huì)像吃海鮮與水果那樣引起強(qiáng)烈的反應(yīng)。
結(jié)論:如果胃腸功能不好的話(huà),則應(yīng)盡量避免在吃過(guò)海鮮后進(jìn)食大量水果。如柿子和螃蟹都屬大寒食物,即使是熱性體質(zhì)的人,吃多了也會(huì)形成結(jié)石。
黃豆與豬蹄所謂相克理由:黃豆膳食纖維中的醛糖酸殘基與豬蹄中的礦物質(zhì)會(huì)合成螯合物,它能干擾或降低人體對(duì)以上元素的吸收。
批誤:植物性食品都有細(xì)胞壁,而細(xì)胞壁里面都有果膠,果膠的基本結(jié)構(gòu)單元是半乳糖醛酸。它和其他含負(fù)電荷的植物膠質(zhì)一樣,都具有螯合金屬元素的作用。但是,如果這樣一種作用就會(huì)妨礙營(yíng)養(yǎng)健康的話(huà),我們就什么含纖維的食品都不能吃了,如蔬菜、水果、粗糧……動(dòng)物研究證實(shí),這點(diǎn)膳食纖維不會(huì)引起人體礦物質(zhì)的缺乏。需要憂(yōu)慮的倒是膳食纖維攝入過(guò)少,而不能發(fā)揮其吸收膽固醇和降低血糖、血脂的作用。
結(jié)論:豬蹄以膠原蛋白為主,原本所含的礦物質(zhì)就不多,相比之下,紅色肉類(lèi)、內(nèi)臟、魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)都是更好的鐵、鋅來(lái)源;堅(jiān)果、豆類(lèi)、粗糧、蔬果等是更好的鉀、鎂、鈣的來(lái)源。黃豆和豬蹄搭配,主要目的根本不在于補(bǔ)充礦物質(zhì),而是提高雌激素水平,促進(jìn)乳腺發(fā)育和乳汁分泌。
蘿卜與木耳所謂相克理由:兩者同食,可能患皮炎。
批誤:患皮炎的危險(xiǎn)只存在于鮮木耳當(dāng)中,干制后的木耳是不會(huì)引起皮炎的。大量食用綠色蔬菜之后,暴曬太陽(yáng)也有患上日光性皮炎的危險(xiǎn),但蘿卜并不屬于這類(lèi)蔬菜。事實(shí)上,有人曾多次用蘿卜和干木耳一起炒菜或燉菜,但從未患上皮炎。
結(jié)論:沒(méi)有看到可靠記載的病例能說(shuō)明某位患者的皮炎與蘿卜、木耳同食有關(guān)。因此,這條禁忌并不可信,至少不會(huì)是一個(gè)廣泛適用的禁忌。
雞肉與蝦或芹菜所謂相克理由:雞肉與芹菜同時(shí)會(huì)傷元?dú)?雞肉與蝦同食會(huì)引起身體不適。
批誤:雞肉和芹菜搭配,既可以吸收蛋白質(zhì)、微量元素等,又可以吃到膳食纖維,傷元?dú)膺@種說(shuō)法是沒(méi)有科學(xué)根據(jù)的。蝦與雞肉同屬溫性,又能溫中補(bǔ)虛,并無(wú)相克的因素。只有在水質(zhì)受污染,魚(yú)蝦攜帶了水中毒物的情況下,與其他肉配食才會(huì)發(fā)生中毒,而被誤以為是食物相克。
結(jié)論:從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看,只要合理搭配,就是非常健康和科學(xué)的,對(duì)身體是有好處的。
〖編輯:修遠(yuǎn)〗
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結(jié)論:人們吃這道菜主要是豆腐,蔥只是輔料,吃得很少,所以很難形成草酸鈣。
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批誤:殊不知,“抗壞血酸”其實(shí)就是維生素C的化學(xué)名稱(chēng)。所謂“酵素”,就是“酶”的日文版說(shuō)法。由于酶非常怕熱,所以在炒菜過(guò)程中,它們已經(jīng)失活了,又怎么會(huì)破壞白蘿卜中的維生素C呢?
結(jié)論:大部分蔬菜中都含有破壞維生素C的氧化酶類(lèi),但在新鮮蔬菜中,維生素C和這些酶是分別存在于細(xì)胞的不同部分,在加熱烹調(diào)過(guò)程中,這些怕熱的酶會(huì)失活,所以不會(huì)引起維生素C的嚴(yán)重?fù)p失。相比之下,加熱本身所破壞的維生素C反而更多一些。如果實(shí)在不放心,先炒幾下紅蘿卜,再加入白蘿卜,就萬(wàn)無(wú)一失了。
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批誤:有一定道理,但不夠確切。蛋白質(zhì)、鈣和單寧類(lèi)物質(zhì)可以發(fā)生作用,但這并非造成不適的主要理由。因?yàn)?如果吃了富含蛋白質(zhì)的雞蛋,或吃了富含鈣的豆腐之后,再吃這些水果,并不會(huì)像吃海鮮與水果那樣引起強(qiáng)烈的反應(yīng)。
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結(jié)論:從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看,只要合理搭配,就是非常健康和科學(xué)的,對(duì)身體是有好處的。
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