孫清榮

摘要：調(diào)理蔬菜是即食型的產(chǎn)品，在加工過程中要嚴格控制微生物。根據(jù)實際工作經(jīng)驗，控制好生產(chǎn)過程，就能達到控制微生物的目的，如原料清洗、蒸煮、油炸過程控制；加工人員的衛(wèi)生控制；食品接觸面的衛(wèi)生控制；工器具的清洗消毒控制；工作場所的衛(wèi)生控制；食品的速凍與冷藏。

關(guān)鍵詞：調(diào)理蔬菜 微生物 控制 衛(wèi)生指標

0 引言

目前，果菜制品在國際市場很受青睞，尤其是日本調(diào)理蔬菜和國內(nèi)加味菜，在日本、韓國、臺灣等國家和地區(qū)更為暢銷，從國內(nèi)市場來看，隨著工作節(jié)奏的不斷加快，人民生活水平的逐步提高和科學(xué)知識的日益普及，人們的飲食結(jié)構(gòu)將向素淡型、保健型、即食型轉(zhuǎn)變，調(diào)理保健蔬菜將成為人們的首選品種之一，具有廣闊的市場前景，是一個朝陽產(chǎn)業(yè)。所謂調(diào)理蔬菜，即是將蔬菜加以處理、搭配，并調(diào)以各種調(diào)味料，包裝后速凍并冷藏的一類即食類的蔬菜制品。消費者食用時，只要自然解凍或微波加熱即可，食用方便，營養(yǎng)搭配合理，符合現(xiàn)代快節(jié)奏的生活要求。正因為調(diào)理蔬菜是即食型的產(chǎn)品，所以在加工過程中要嚴格控制微生物，尤其是病原微生物。出口日本的調(diào)理蔬菜衛(wèi)生指標：細菌總數(shù)≤1000個/克；大腸菌群陰性；致病菌均不得檢出。生產(chǎn)車間在生產(chǎn)時，微生物指標還要嚴一些，通常，細菌總數(shù)≤100個/克，這就要求生產(chǎn)過程中要嚴格控制。根據(jù)多年工作經(jīng)驗，在加工過程中應(yīng)該做到以下幾個方面就可控制微生物的繁殖與交叉感染。

1 原料清洗、蒸煮、油炸過程控制

1.1 原料清洗用水的衛(wèi)生監(jiān)控：果菜原料清洗用水采用自來水，由化驗室每周一次檢查細菌總數(shù)、大腸菌群，由衛(wèi)生防疫站每年二次檢查包括細菌總數(shù)、大腸菌群在內(nèi)的各項指標各項指標標準及檢查方法符合GB5749-2006、GB5750-2006。

加工用水管線、水龍頭設(shè)置嚴格按照SSOP中的要求。

1.2 蒸煮過程控制：果菜原料經(jīng)過清洗后，按照加工需要分割成各種形狀，需要蒸煮的原料裝盤或蒸煮袋，按照加工工藝進行蒸煮。如果后期再無加熱過程，蒸煮過程要嚴格控制溫度與加熱時間（中心溫度最好達到75℃且維持1分鐘以上），保證微生物指標檢測合格。

1.3 油炸過程控制：需要油炸的果菜原料、半成品，按照工藝設(shè)置油溫進行油炸處理，產(chǎn)品中心溫度要達到75℃，并且維持1分鐘以上，保證微生物指標檢測合格。

2 加工人員的衛(wèi)生控制

2.1 員工健康控制：員工必須每年由衛(wèi)生防疫站進行健康檢查，檢查的主要項目有：化驗血、聽心臟、化驗糞便、測血壓。檢查合格的持證上崗，并建立職工健康檔案。制定年度培訓(xùn)計劃，定期對加工人員與檢驗人員進行培訓(xùn)，使其養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，并且自覺遵守公司的規(guī)章制度。建立嚴格的疾病及外傷逐級回報制度，生產(chǎn)中出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的疾病患者，及時調(diào)離工作崗位，質(zhì)檢員負責檢查工人可能污染食品的受感染的傷口，不準患有以下疾病的人參與直接觸食品的加工，病愈經(jīng)體檢合格后可重新上崗。

2.2 加工車間內(nèi)人員的衛(wèi)生控制：加工員工的手直接接觸產(chǎn)品，是交叉污染最嚴重的環(huán)節(jié)。加工車間內(nèi)人員手的衛(wèi)生狀況可以由化驗室用棉拭子涂擦取樣檢測。

2.2.1 員工在以下情況下必須進行洗手消毒：①開始工作前。②上廁所以后。③吃飯后或者接觸嘴、頭發(fā)、鼻子以后。④接觸廢物、垃圾、臟的器具之后。⑤任何原因離開工作區(qū)返回后。

2.2.2 洗手消毒設(shè)施設(shè)于車間入口，衛(wèi)生間入口，車間內(nèi)。洗手消毒設(shè)施包括腳踏式水龍頭、皂液器、（50-100PPM的NaClO），干手巾等。洗手消毒程序是：溫水清洗→洗潔凈去油污→溫水沖凈→50-100PPNaClO消毒30秒→清水沖凈，由質(zhì)檢員負責檢查消毒液濃度及洗手消毒效果。

2.2.3 工作過程中的洗手消毒：每半個小時，正在工作的員工在流動消毒車的洗手槽中洗手、消毒，控制加工過程的微生物繁殖、污染。

3 食品接觸面的衛(wèi)生控制

食品接觸面包括與食品接觸的工器具、工作臺、傳送帶、鏈條、運輸車等。保證食品接觸面的清潔衛(wèi)生，做到不交叉污染，食品接觸面的衛(wèi)生狀況可以由化驗室用棉拭子涂擦取樣檢測。

3.1 加工設(shè)備的清洗消毒：①傳送帶的清洗消毒程序：生產(chǎn)過程中：先用刮板去油污→再用75%的酒精噴霧消毒。生產(chǎn)前后：用清水沖去殘留物→再用1-3%的熱堿水去油污→清水沖凈→83℃以上的熱水消毒1分鐘。②鏈條的清洗消毒程序：生產(chǎn)前后：用清水沖洗→加洗潔凈去油污 →清水沖凈并擦干→75%的酒精噴霧消毒。③封口機的清洗消毒程序：生產(chǎn)過程中：用刮板去油污→75%的酒精噴霧消毒。生產(chǎn)前后：用清水沖洗→加洗潔凈去油污→清水沖凈→75%的酒精噴霧消毒。④工作臺的清洗消毒程序：生產(chǎn)過程中：用刮板去油污→75%的酒精噴霧消毒。生產(chǎn)前后：用清水沖去殘留物→加洗潔凈去油污→清水沖凈→ 用83℃以上的熱水消毒1分鐘。

4 工器具的清洗消毒控制

工器具是加工過程中最容易傳播微生物的環(huán)節(jié)，采取適當?shù)拇胧┛梢钥刂菩l(wèi)生指標。在加工過程中有專門的人員、場所對所有的工器具進行清洗、消毒，清洗、消毒的頻率為半小時一次，消毒的結(jié)果可以由化驗室用棉拭子涂擦取樣檢測。

各種工器具清洗消毒的程序如下：

4.1 刀子、剪子、刀棍的清洗消毒程序：

生產(chǎn)過程中：用溫水加洗潔凈去油污→用清水沖洗干凈→100℃的蒸汽消毒10分鐘→降溫。生產(chǎn)前后：用溫水加洗潔凈去油污→清水沖洗干凈→100℃的蒸汽消毒10分鐘。

4.2 墊板：用溫水加洗潔凈去油污→清水沖洗干凈→83℃以上的熱水消毒5分鐘→降溫。

5 工作場所的衛(wèi)生控制

車間加工工序及設(shè)備布局合理并保持完好，清潔區(qū)與非清潔區(qū)嚴格分開，原料，半成品，成品，包裝物料在加工和貯存過程中要嚴格分離。車間內(nèi)安裝通風設(shè)施，通風口設(shè)有防護網(wǎng)，并正常有效，車間內(nèi)照明設(shè)施安裝防暴燈罩，防止破碎時造成污染，車間內(nèi)安裝臭氧發(fā)生器，每天班后進行1.5h的消毒，防止空氣中的懸浮物帶來污染，并且每周由中心化驗室取樣化驗。

6 調(diào)理蔬菜成品的速凍與冷藏

各種原料經(jīng)過處理后成為調(diào)理蔬菜的半成品，只要經(jīng)過拌合、調(diào)味后即成成品，分裝在各種容器中，包裝后經(jīng)過速凍、換裝，冷藏于庫中，等待合格檢驗，經(jīng)檢驗合格后方可發(fā)貨。

半成品要取樣檢測微生物指標，其目的在于檢查加工過程中微生物的控制情況，如果成品檢測不合格時還可以追溯到半成品的加工過程，同時及時為加工車間提供質(zhì)量控制依據(jù)。

另外，制定合理的SSOP、GMP、HACCP就可以保證產(chǎn)品的微生物指標合格。

綜上所述，只要注意調(diào)理蔬菜加工過程的微生物控制，即可保證產(chǎn)品微生物指標的合格，保證產(chǎn)品在市場上的競爭優(yōu)勢。

參考文獻：

[1]夏延斌，錢和.食品加工中的安全控制.北京.中國輕工業(yè)出版社.2008年2月第1版第4次印刷.216頁-281頁.