雷文瑾
“墨西哥面包制作” 學(xué)習任務(wù)選自食品工藝這門課程,屬于新授實踐課,建議課時為6學(xué)時。
1.學(xué)習任務(wù)的設(shè)計
1.1學(xué)習內(nèi)容分析
1.1.1面包因其營養(yǎng)豐富、口感良好、食用方便,在人們的飲食生活中有著重要地位。在西方國家,面包已經(jīng)成為人們的主食。預(yù)計,在中國,隨著人們工作、生活節(jié)奏的加快,對面包的需求量還會擴大,所以,面包制造業(yè)有較大的發(fā)展和就業(yè)空間。
1.1.2焙烤食品包括面包、餅干和糕點。三者的加工方式大致相同,其中,面包更具有典型性,它需要經(jīng)過發(fā)酵、成形、裝飾等工序,所以我選擇以面包作為焙烤食品的代表,讓學(xué)生通過學(xué)習和實踐,學(xué)會面包的焙烤,并從中遷移到餅干以及糕點的焙烤上。
2.2.3在目前嚴峻的就業(yè)形勢下,學(xué)生也可以不到面包生產(chǎn)企業(yè)就業(yè),而是利用自己掌握的面包焙烤知識,開一間面包屋,做一個面包屋的小老板。
基于以上三點,本人設(shè)計了本學(xué)習任務(wù)——墨西哥面包制作,讓學(xué)生學(xué)會基本的面包制作,從而培養(yǎng)他們的綜合職業(yè)能力和創(chuàng)造能力。
1.2學(xué)情分析
1.2.1教學(xué)對象是食品生物工藝專業(yè)二年級的學(xué)生。他們已經(jīng)學(xué)習了微生物學(xué)、生物化學(xué)、食品工藝概論和乳品生產(chǎn)技術(shù)等課程,對于各種食品的化學(xué)組成、營養(yǎng)成分和微生物發(fā)酵等知識已經(jīng)有了比較深入的了解。
1.2.2他們喜歡實踐課,對動手實踐有著極大的興趣。
1.2.3就業(yè)壓力的增加,使得他們具有學(xué)習知識的主動性。
1.3學(xué)習目標
1.3.1敘述面包配方中各種原輔料的作用;
1.3.2敘述面包生產(chǎn)工藝及流程;
1.3.3能查閱面包制作資料,制定墨西哥面包制作的工作計劃;
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1.3.4遵守食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范;
1.3.5正確使用面包焙烤設(shè)備;
1.3.6在教師指導(dǎo)下,制作墨西哥面包;
1.3.7鑒定面包質(zhì)量。
1.4學(xué)習任務(wù)
1.4.4學(xué)習內(nèi)容
(1)面包原輔材料的知識;
(2)面包生產(chǎn)工藝及流程;
(3)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范;
(4)面包焙烤設(shè)備的使用;
(5)墨西哥面包的制作;
(6)面包的質(zhì)量鑒定;
1.4.2重點、難點
重點:面包生產(chǎn)方法。
難點:(1)面團攪拌適度的判斷;
(2)發(fā)酵面團成熟度的判斷;
2.學(xué)習任務(wù)的實施
2.1教學(xué)資源
2.1.1教學(xué)資料
課前把引導(dǎo)課文材料、工作頁、烘焙設(shè)備使用說明書、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、面包質(zhì)量標準等教學(xué)資料分發(fā)給學(xué)生。
2.1.2教學(xué)場所
本校實訓(xùn)大樓“食品工藝專業(yè)教室”,該專業(yè)教室包括理論教學(xué)區(qū)、實踐教學(xué)區(qū)。
2.1.3教學(xué)設(shè)備
主要有多媒體、不銹鋼案臺、和面機、壓面機、發(fā)酵箱、烘爐等設(shè)備。
2.2組織形式
課前組織和指導(dǎo)學(xué)生完成分組和崗位設(shè)置。本人參照面包生產(chǎn)企業(yè)的崗位設(shè)置,設(shè)計了七個崗位,讓學(xué)生分別扮演這些崗位的操作人員,他們是:
2.2.1原輔料衡算、稱量員
2.2.2原輔料處理、投料員
2.2.3面團調(diào)制員
2.2.4面團發(fā)酵員
2.2.5面團整形員
2.2.6面團成型員
2.2.7面包焙烤員
其中,面團發(fā)酵崗位最關(guān)鍵,那么就由面團發(fā)酵員來擔任小組長。
在此要特別說明的是:這七個崗位是根據(jù)面包生產(chǎn)企業(yè)的實際情況設(shè)置的,也是按照面包生產(chǎn)流程而設(shè)置,所以,有的學(xué)生一開始就完成了自己的崗位工作,如原輔料衡算、稱量員和原輔料處理、投料員,那么,我要求他們在完成了自己的崗位工作后,參與到其他崗位的工作中,使他們自始至終參與到學(xué)習中來。
2.3教學(xué)過程
共分為七個環(huán)節(jié),課時分配:前三個環(huán)節(jié)為第一次課,共需2個學(xué)時;后四個環(huán)節(jié)為第二次課,共需4個學(xué)時。具體如下表所示:
2.4教學(xué)反思
在本學(xué)習任務(wù)的實施過程中,大部分學(xué)生能積極參與,并獲得成功的喜悅。在面包制作中,激發(fā)了他們的學(xué)習興趣和學(xué)好理論知識的愿望。本學(xué)習任務(wù)的實施,有利于學(xué)生將理論與實踐緊密結(jié)合,不僅學(xué)會了面包的制作,而且還培養(yǎng)了他們搜集與整理信息、交流表達、分析問題、解決問題、團隊合作等能力。因此,這種以學(xué)習任務(wù)為載體的教學(xué)模式提高了職業(yè)學(xué)校課堂教學(xué)的有效性,是值得推廣的一種教學(xué)模式。