楊秉輝

烹調(diào),也就是燒菜煮飯,一日三餐,燒燒煮煮,家?，嵤?無(wú)關(guān)國(guó)計(jì)民生,提醒一下便可,似乎不必把題目做得這么大。若是民眾缺糧斷炊,自是國(guó)計(jì)民生大事,因?yàn)槊褚允碁樘?沒(méi)了吃的,無(wú)異于天塌了下來(lái)。然而過(guò)猶不及,若是民眾都因?yàn)槌缘貌贿m當(dāng)而吃出毛病來(lái),而且是非常之普遍,那就不是小事一樁了。

我國(guó)民眾的飲食,米飯、饅頭、面條、青菜、蘿卜、黃瓜、土豆、雞、鴨、魚(yú)、肉,自然天成,都可稱為綠色食品,應(yīng)當(dāng)有益健康。自從燧人氏發(fā)明鉆木取火,使人擺脫了茹毛飲血的生活方式以來(lái),東西方各國(guó)在食物的烹調(diào)上都下了些功夫,這其中據(jù)說(shuō)以中國(guó)與法國(guó)成就最為卓著。中法兩國(guó)的烹調(diào)達(dá)到了藝術(shù)化的地步,而且絲毫不遜于這東西方兩大民族在其他藝術(shù)領(lǐng)域里的成就。

曾經(jīng)吃過(guò)法國(guó)大餐,留在記憶中的只是鮮嫩的烙蝸牛、細(xì)膩的肥鵝肝還有那香酥的羊角面包。記得一次在法國(guó)餐館中有侍者雙手捧來(lái)一盤(pán)各式各樣的奶酪,讓客人挑選,其中竟有發(fā)黑、發(fā)霉、長(zhǎng)毛的,據(jù)說(shuō)皆是可食用的霉菌,味極鮮美,估計(jì)像國(guó)人愛(ài)吃的臭豆腐之類吧,不過(guò)也實(shí)在無(wú)從下手。

中國(guó)的烹調(diào),講究色、香、味俱全。為達(dá)此目的,則有煎、炒、燉、煮諸法,若再細(xì)分,還有炸、爆、燒、烤、烘、蒸、燜、熗、糟、涮、煨……不過(guò),一般家庭之中,除了煲湯,幾乎皆是炒、煮兩法,以致炒菜成了中國(guó)烹調(diào)方法的代表。不信請(qǐng)看餐廳的廣告片,皆是大廚一手持鍋、一手執(zhí)鏟,火焰幾乎自鍋中升騰,一會(huì)兒便自鍋中倒出美味菜肴。洋人是絕對(duì)弄不來(lái)的,因?yàn)樗麄兊腻伿瞧降椎摹?/p>

作為廚藝表演自然是好,在美食節(jié)上偶爾為之也不為過(guò),但若是日日如此,就有問(wèn)題了。因?yàn)檫@炒、煮兩法必定少不了油。沒(méi)油能炒嗎?煮魚(yú)、燒肉也得先起油鍋,將魚(yú)煸得兩面微黃,肉煸得稍稍起油,然后加入料酒、蔥姜、醬油、糖,而后文火煮之,這其中一個(gè)重要的用料是油。油是液態(tài)的脂肪,加熱之后其色滋潤(rùn)、聞之芬芳、入口爽滑,十分符合中國(guó)菜對(duì)色、香、味的要求,因而在中國(guó)烹調(diào)之中大量應(yīng)用。其實(shí)中國(guó)菜之所以成為美味,這油,功莫大焉。中國(guó)人用油烹調(diào),歷史久遠(yuǎn),漢墓的出土文物中就有貯油用的壺。不過(guò)幾千年來(lái),我國(guó)雖說(shuō)以農(nóng)立國(guó),但實(shí)在人口太多,食物資源并不豐盛。 “朱門(mén)酒肉臭” 是有的,但只是極少數(shù)。對(duì)升斗小民來(lái)說(shuō),柴米油鹽是日日追求的目標(biāo)。即便不成餓殍,所得也是有限。能夠吃飽肚子已是萬(wàn)幸,能有多少油水下肚?更何況其時(shí)戰(zhàn)亂兵燹、疫病流行,六十一甲子,人能活過(guò)一甲子的也不多。即使多吃點(diǎn)油,飽飽口福,動(dòng)脈硬化之類的問(wèn)題也來(lái)不及找上門(mén)來(lái)。

時(shí)至今日世道大變,經(jīng)濟(jì)發(fā)展,物產(chǎn)豐富,家家戶戶 “度日如年”,天天竟如舊時(shí)之過(guò)年了,四菜一湯已成家常便飯,許多人士隔三差五還要在飯館里應(yīng)酬。大飽口福之時(shí),這油也大量攝入。社會(huì)和諧、科技進(jìn)步,人的壽命延長(zhǎng)。據(jù)報(bào)告,國(guó)人的平均期望壽命已達(dá)76歲,而經(jīng)濟(jì)更多發(fā)展之地區(qū)則更逾80歲。于是問(wèn)題來(lái)了,高脂肪飲食使吸收進(jìn)入血液的脂肪大量增加,流經(jīng)動(dòng)脈時(shí)沉積于動(dòng)脈血管壁上,逐年增加,數(shù)十年下來(lái),形成動(dòng)脈硬化,其結(jié)果是減少了輸入心、腦、腎等重要器官的血液,使這些器官的功能衰退。嚴(yán)重的甚至發(fā)生這些血管的完全阻塞,以致心肌梗塞、腦梗塞突然發(fā)生。過(guò)多的高脂肪飲食,加上缺少運(yùn)動(dòng),肥胖應(yīng)運(yùn)而生。肥胖之人又容易發(fā)生糖尿病,一旦糖尿病發(fā)生,則更促成脂肪的新陳代謝紊亂,加重動(dòng)脈硬化。而且,高脂肪飲食還是引起大腸癌的元兇,是促發(fā)乳腺癌的幫兇。有 “癌中之王” 之稱的胰腺癌,看來(lái)也與之有關(guān),前列腺癌、子宮內(nèi)膜癌的發(fā)生與之亦有關(guān)系。

所以由衛(wèi)生部組織全國(guó)多位營(yíng)養(yǎng)專家制定的《中國(guó)居民膳食指南2007》明確指出要減少烹調(diào)用油,每天每人應(yīng)不超過(guò)30克。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)調(diào)查的實(shí)際情況是:我國(guó)一般居民,即每日在家中用餐的居民,食用烹調(diào)用油每天每人已高達(dá)44~69克。據(jù)上海市有關(guān)方面調(diào)查,盡管上海人口味相對(duì)清淡,亦達(dá)每人每天61克,超標(biāo)逾一倍!

我國(guó)民眾飲食的另一大問(wèn)題是用鹽過(guò)多。據(jù)統(tǒng)計(jì),我國(guó)人均耗鹽量世界第一!高鹽攝入的結(jié)果是我國(guó)高血壓病患者高達(dá)1億6千萬(wàn)人,經(jīng)服藥控制的不及8%。雖說(shuō)高血壓病因復(fù)雜,但據(jù)近代研究顯示,對(duì)鹽的易感性乃是高血壓的重要病因。之所以服藥控制率甚低的原因,除了服藥不規(guī)則等原因之外,我國(guó)高血壓病人不知或者很少有人知道還需控制鹽的攝入。除高血壓病外,高鹽的飲食還會(huì)損害胃黏膜表面的黏液層,使胃黏膜直接暴露于酸、甜、苦、辣的食物刺激之下,故胃病亦因而增加。據(jù)估算,我國(guó)約有1/5的人口在一生中可能患上胃、十二指腸潰瘍,若計(jì)胃炎那就更多了,胃癌曾一直是我國(guó)最高發(fā)的癌癥之一,與鹽的攝入過(guò)多也大有關(guān)系。

《中國(guó)居民膳食指南2007》也明確指出應(yīng)該淡食,并且定出每天每人鹽的攝入量應(yīng)低于6克,高血壓病患者宜低于3克的建議。而據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)的調(diào)查,我國(guó)北方居民每人每天鹽的攝入量高達(dá)15~18克,吃得淡些的南方民眾亦高達(dá)10~12克,皆明顯超標(biāo)?；蛟S有人會(huì)說(shuō),我們中國(guó)人幾千年不都是這樣的口味嗎?不錯(cuò),但是過(guò)去我們哪有今天這么豐富的食物?菜吃多了,鹽就吃多了嘛!所以還是要把板子打到烹調(diào)上來(lái)。

盡管中國(guó)的烹調(diào)也是勞動(dòng)人民智慧的結(jié)晶,創(chuàng)造了舉世聞名的美食,但是過(guò)量脂肪和鹽的攝入,導(dǎo)致的心腦血管疾病,已經(jīng)成為我國(guó)人口死亡的頭號(hào)病因,單是腦溢血一項(xiàng),每年即有200萬(wàn)人發(fā)病,140萬(wàn)例死亡。與鹽攝入過(guò)多相關(guān)的胃癌是我國(guó)發(fā)病率最高的癌癥之一,而與高脂肪飲食相關(guān)的大腸癌,則是我國(guó)現(xiàn)時(shí)發(fā)病率增長(zhǎng)最快的癌癥。這個(gè)問(wèn)題怎么解決?一是少吃,回復(fù)到過(guò)去那粗茶淡飯的飲食,酌情提倡當(dāng)然可以,但顯然不能刻意推行;二是改革烹調(diào),做出既飽口福,又有益健康的菜肴來(lái);比如炒菜盡量少用油,加點(diǎn)鮮香之劑,以彌補(bǔ)少油口感的欠缺;或者葷菜少用炒、煮,多用清蒸、煲湯之法,自然可以少用些油;蔬菜則可用水先煮,再加上好調(diào)料,使之可口,亦可減少用油量;鹽若放得過(guò)少,則易淡而無(wú)味,不過(guò)亦可開(kāi)發(fā)些其他口味取而代之,諸如糖醋或者咖喱,應(yīng)不只限于糖醋排骨、咖喱雞,只要入味,亦必受歡迎?？傊灾袊?guó)人的智慧,應(yīng)該是有可能做到的。

燒飯做菜,雖是細(xì)微小事,卻關(guān)乎民眾健康。我國(guó)烹調(diào)雖極能滿足口腹之欲,但以今日之科學(xué)觀點(diǎn)則又必須加以改革,而且已是刻不容緩了。