馬麗麗

China Railway Highspeed(CRH)動車組是鐵路第六次大提速推出的一種全封閉新型列車，該車在運行速度、乘坐舒適度等方面比傳統(tǒng)列車有了很大的改善。乘務(wù)人員的工作午餐是由動車配餐基地統(tǒng)一配送的冷鏈快餐，與傳統(tǒng)列車乘務(wù)人員的工作餐有很大不同。為了解CRH動車組乘務(wù)人員工作午餐的營養(yǎng)素情況，指導(dǎo)乘務(wù)人員合理膳食，我們對工作午餐的營養(yǎng)素進行了評價。

1材料與方法

1，1工作午餐營養(yǎng)素攝入量分析與評價

動車組乘務(wù)人員的工作午餐由配餐基地統(tǒng)一配送，共有8套配餐食譜。以配餐生產(chǎn)企業(yè)提供的8套配餐詳細的食物成分表為依據(jù)，使用中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所設(shè)計的營養(yǎng)計算器計算配餐的能量和各種營養(yǎng)素的攝入情況。依據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會2001年修訂的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》(DRIs)標準進行評價。

1，2動車組乘務(wù)人員對配餐的滿意度調(diào)查

調(diào)查對象為204名上海鐵路局動車組乘務(wù)人員，其中男63名，女141名，年齡18-30歲，出乘時全部食用由配餐基地統(tǒng)一配送的工作午餐。使用《動車配餐狀況滿意度調(diào)查表》進行調(diào)查，本次調(diào)查共發(fā)放問卷204份，收回有效問卷197份。調(diào)查結(jié)果采用SPSS 12.0統(tǒng)計軟件進行分析。

2結(jié)果

2，1工作午餐中三大營養(yǎng)素的供能比

工作午餐中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的供能比分別為54.53％、15.33％、30.13％，基本符合營養(yǎng)學(xué)會推薦的55％～65％、12％～14％、23％～30％的供能比。

2，2工作午餐中蛋白質(zhì)的來源

工作午餐中動物性蛋白質(zhì)食品占33.30％。植物性食品占66.70％，其中優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的57.10％(表1)。

2，3工作午餐能量及各種營養(yǎng)素攝入量

工作午餐中蛋白質(zhì)、鋅、鐵的攝入量能達到DRIs要求，維生素B₁維生素B₂、維生素C的攝入量達DRIs的80％以上，而鈣、維生素A、維生素E的攝入量較低(表2)。

2，4對工作午餐的滿意度

乘務(wù)人員對工作午餐滿意的占15.70％，不滿意的占18.30％(表3)。

3討論

3，1能量和三大營養(yǎng)素攝入情況

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，動車組乘務(wù)人員工作午餐的能量攝入低于《推薦的每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中18歲以上年齡中等體力活動者標準的40％日推薦量。三大營養(yǎng)素供能比基本符合合理能量來源。

蛋白質(zhì)來源中優(yōu)質(zhì)蛋白占57.10％，高于2002年全國營養(yǎng)調(diào)查我國大城市居民膳食蛋白質(zhì)中來源于豆類和動物性食物的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占44.3％的水平。WHO建議膳食脂肪提供的能量不應(yīng)超過總能量的30％，其中動物性脂肪提供的能量應(yīng)在10％以內(nèi)。工作午餐中的脂肪平均每餐攝入量為(20.65±3.24)g，其中動物性脂肪占61.70％。分析其原因可能是由于工作午餐的價格定位較高，故蛋白質(zhì)和脂肪的攝入量較充足。近年來居民的谷物攝入量明顯減少，工作午餐中米飯為300 g，為確保能量的攝入，應(yīng)維持碳水化合物的供給。

3，2維生素及微量元素攝入情況

維生素是維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物。本次調(diào)查的乘務(wù)員年齡多在20～25歲，機體的新陳代謝旺盛，應(yīng)確保各種維生素的攝入量充足，以促進代謝平衡及增強抗病能力。

3，2，1

維生素攝入情況工作午餐的維生素攝入量明顯不足，維生素A缺乏仍是許多發(fā)展中國家的一個重要的公共衛(wèi)生問題，其發(fā)生率相當(dāng)高，在亞洲和非洲許多發(fā)展中國家的部分地區(qū)甚至呈地方性流行。由此配餐中應(yīng)增加富含維生素A的食物，如動物的肝臟，還可以多增加深綠色或紅黃色的蔬菜和新鮮水果；多增粗糧及綠色蔬菜和豆類，適量食用蛋類、瘦豬肉等食物，從而預(yù)防維生素B₁、B₂的缺乏；維生素E在自然界中分布甚廣，一般情況下不會缺乏，但本次調(diào)查結(jié)果顯示，維生素E攝入不足，建議乘務(wù)人員注意維生素E的補充。

3，2，2礦物質(zhì)等微量元素攝入情況礦物質(zhì)是體內(nèi)具有重要生理功能的營養(yǎng)素，本次調(diào)查結(jié)果顯示，工作午餐的鈣攝入量不足。有研究表明，鈣在防治骨質(zhì)疏松、高血壓病等常見病方面有積極作用，中國居民膳食鈣的攝入均較低，需增加鈣的攝入量。豆及豆制品是中國人的傳統(tǒng)食物，它不僅能提供優(yōu)質(zhì)蛋白，而且是良好的鈣源食物，建議在配餐中增加牛奶、豆類及其制品。

3，3動車組乘務(wù)人員對工作午餐的滿意度

滿意度調(diào)查結(jié)果表明，對現(xiàn)有工作午餐表示滿意的只占15.70％，多數(shù)乘務(wù)人員認為工作午餐的米飯很好，食用時的溫度也適合，但在蔬菜方面還需多改進，特別是要增加蔬菜的品種及改進烹飪方法，做到色、香、味俱全。

3，4建議

動車組是一個較特殊的環(huán)境，列車封閉程度好，空氣流通全靠機械通風(fēng)，列車最高時速可達250 km／h。乘務(wù)人員每日出乘時間在10 h左右，中途一般不下車，一日三餐均在列車上進食。由于活動范圍較小，且列車在高速運行時能感覺有不同程度的搖晃，運行中的噪聲也較大，人體長時間在此作業(yè)環(huán)境中容易感到疲勞，同時對食欲與口感也有影響。膳食結(jié)構(gòu)失調(diào)導(dǎo)致人體營養(yǎng)失調(diào)是引發(fā)營養(yǎng)有關(guān)疾病的主要原因，配餐的膳食結(jié)構(gòu)是否合理、口感的好壞直接影響乘務(wù)人員的身體健康狀況和服務(wù)質(zhì)量。針對以上情況，特提出以下建議：

3，4，1重視工作午餐營養(yǎng)素的合理與均衡工作午餐除了要注意色、香、味，保證能量、蛋白質(zhì)的供應(yīng)外，還應(yīng)注意食物的多樣性及食用時的方便性。避免帶過多魚刺和骨頭的食物，同時應(yīng)增加富含鈣、維生素A、維生素E的食物，在每餐的搭配上要避免顏色過于單一，在口味上可適當(dāng)增加酸味和辣味調(diào)料以增加食欲。另外需每日添加一定的奶制品，促進鈣的吸收，以保證各類營養(yǎng)素的平衡充足。

3，4，2開展健康教育，普及營養(yǎng)知識加強乘務(wù)人員營養(yǎng)知識的培訓(xùn)，改變不良的飲食習(xí)慣，多飲水，適當(dāng)運動，要掌握“營養(yǎng)、科學(xué)、合理、衛(wèi)生”的膳食結(jié)構(gòu)。大力推薦中國營養(yǎng)學(xué)會推出的平衡膳食寶塔的膳食模式，使每一位乘務(wù)人員了解每天應(yīng)吃的主要食物種類及推薦量，并根據(jù)自身的營養(yǎng)狀況及現(xiàn)有的環(huán)境條件合理安排好飲食。

3，4，3加強監(jiān)督管理，確保安全衛(wèi)生衛(wèi)生監(jiān)督部門加強對配餐基地的監(jiān)督管理，對配餐的冷鏈運輸、儲藏、加熱等關(guān)鍵控制點要進行監(jiān)控，同時監(jiān)督基地做好索證資料的收集和整理，確保配餐的營養(yǎng)質(zhì)量。