萬 卷

舌頭永遠(yuǎn)遇不到高溫的黑松露。溫度一高,黑松露就會(huì)“香消玉殞”。

溫室里也永遠(yuǎn)尋不到黑松露,它對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境異常挑剔,陽(yáng)光,水分,土壤的酸堿度稍有變化,松露就無法生長(zhǎng)。它寄生在橡樹的幼根須上,一點(diǎn)一點(diǎn)把整片森林的味道刻入內(nèi)里。

然而,它又不只有森林的記憶——

黛山腐葉,濃郁松針,潮濕土壤,清辣黑蘿卜,清新榛子……也有人聞到了大蒜味、舊床單味,麝香味,這恰恰最符合饕客的心理美學(xué)——臺(tái)灣美食作家葉怡蘭說:“真正好吃的料理,絕不可能只有單單調(diào)調(diào)一種面目一種氣味。我喜歡一層層分辨著感受著,食物的每一樣貌每一口感每一香氣每一肌理質(zhì)地組織結(jié)構(gòu),然后,靜心體會(huì),眼耳鼻身意,色聲香味觸法……”

菌臨天下

傳說中,松露是閃電的女兒,古希臘和古羅馬人則認(rèn)為松露具有壯陽(yáng)的神奇功效。黑松露的顏色并不誘人,外表崎嶇不平,呈小突起狀,內(nèi)部遍布灰色(或淺黑色)與白色相間的紋理。只是輕輕吸一口氣,就有一種來自森林的氣息在鼻腔部位彌漫,再細(xì)細(xì)咀嚼,就會(huì)有一種異樣的鮮味從舌尖一直擴(kuò)散到整個(gè)口腔。19世紀(jì)英國(guó)的小說家William M Thackeray說:“此刻,我們感到有股氣味裊裊襲來,一種帶有麝香味,火熱噴香,辛辣而令人昏然的氣味,它讓感官舒緩陶醉,但又騷動(dòng)激狂!”

于是,被譽(yù)為“世界珍味之王”的松露價(jià)格貴如黃金,是全球高檔酒店、餐廳內(nèi)大廚們每年翹首以盼的上乘食材。松露獨(dú)特的氣味完全找不到第二種食材可以取代,至今尚無法以人工種植,而且必須靠對(duì)松露味覺有奇特感應(yīng)的母豬和嗅覺靈敏的狗才能挖掘到。如今黑松露1公斤價(jià)值4000歐元,甚至曾經(jīng)拍賣過上萬的天價(jià)。

松露在全世界都有出產(chǎn),品種多達(dá)數(shù)十個(gè),主要產(chǎn)區(qū)有法國(guó)、意大利、西班牙、克羅地亞等國(guó),其中以法國(guó)產(chǎn)的“黑色鉆石”黑松露和意大利產(chǎn)的“白色黃金”白松露品質(zhì)最為高檔,價(jià)格也最為昂貴。每年松露的收獲季節(jié)來臨,松露獵人就會(huì)根據(jù)天氣狀況和土壤的種類,帶上16條不同種類的狗去尋找三種最優(yōu)質(zhì)的松露:冬日黑松露、夏日黑松露和白松露。松露的生長(zhǎng)周期只有一年。當(dāng)發(fā)現(xiàn)碩大如卵的黑松露,獵人們就捧著表層粘結(jié)泥土的寶物,貪婪地聞著它的腥香。

一縷陽(yáng)光

法國(guó)文化其實(shí)是一種“口舌文化”,因?yàn)榉▏?guó)人愛說話、愛接吻、愛吃、愛喝。而對(duì)于松露這種珍奇但也刁貴的食材,也只有頂級(jí)的高手才能馴服,從前萊到甜點(diǎn),使法國(guó)美食淋漓盡致得以展現(xiàn)。這種散發(fā)異香的菌類,只需簡(jiǎn)單加工,它就會(huì)像一縷陽(yáng)光穿越云層瀉下,被它籠罩的食物就此超越自身的氣息,獲得新生。

為了保持松露自身誘人的香氣,大廚們通常會(huì)用特制的刨刀將松露刨成薄片,再將松露的切片直接配在意大利面、海鮮,煎蛋,肉類及其他美食上面。主菜的溫度會(huì)使松露變得溫暖,有助于松露香氣更好地?fù)]發(fā)。與松露菜品相搭配的酒不能過于濃烈,應(yīng)該選擇口味適中的優(yōu)質(zhì)葡萄酒或白酒,這樣松露和酒的香氣才會(huì)相得益彰。做餐前小點(diǎn)時(shí),松露腴滑香糯,芬馥的口感艷光四射,挑起味蕾的熱烈期待。

與海鮮相遇,松露稠滑馨芬,海鮮輕盈鮮甜,交織出曼妙的和諧。

和蛋交歡,松露濃釅鮮香,蛋樸素細(xì)嫩,撞擊出禪味玄機(jī)。

松露入湯,會(huì)令人心醉——植物的甜和菌之香,能夠把五臟六腑都熨貼得恰當(dāng)好處。

創(chuàng)片,切絲、剁丁、磨粉,搗醬。燒烤,入湯……松露與味蕾的奢侈游戲,撩起人們?cè)诔耘c吃不到之間的渴切欲望。歐洲人說,松露的味道就是情欲的味道。一點(diǎn)情欲可以怡情,太多了就讓人頭暈?zāi)垦?。所?烹飪松露,一點(diǎn)點(diǎn)就好,火候和方寸都要拿捏得準(zhǔn)。(張楓摘自《格調(diào)》)