岳 虹

（太原師范學(xué)院生物系，太原 030031）

影響腌制雪里蕻亞硝酸鹽含量的因素研究

岳 虹*

（太原師范學(xué)院生物系，太原 030031）

采用不同溫度、不同鹽濃度、不同酸性環(huán)境和細(xì)菌污染，添加姜汁、Vc等輔料腌制雪里蕻，探討雪里蕻菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律。結(jié)果表明，食鹽濃度低，亞硝酸鹽生成快，腌制到第10 d，亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值；溫度高（25℃），“亞硝峰”生成早，亞硝酸鹽含量比低溫（10℃）時(shí)要低；添加了姜汁和Vc的腌雪里蕻菜亞硝酸鹽含量低于對(duì)照；細(xì)菌污染使亞硝酸鹽含量升高；高酸環(huán)境能促使亞硝酸鹽的降解。

腌制雪里蕻；亞硝酸鹽含量；亞硝峰

雪里蕻（Brassica juncea Coss.Var） 又叫雪菜，為十字花科植物。我國南北方都有種植。雪里蕻含有大量的抗壞血酸，有很強(qiáng)的還原物質(zhì)，能增加大腦中氧含量，有醒腦提神、解除疲勞、消腫解毒抗感染等功效。雪里蕻鮮菜含有硫代葡萄糖苷，腌制后水解形成芥子苷，有一種特殊鮮香味，能增加食欲，促進(jìn)胃、腸消化。

雪里蕻，是人們喜愛的腌菜。但是雪里蕻在腌制加工過程中，若操作不當(dāng)，其組織內(nèi)含有的硝酸鹽，在有害細(xì)菌的作用下，可還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽與食物、藥品中的胺反應(yīng)生成N-亞硝基化合物，這些物質(zhì)具有很強(qiáng)的致癌性，對(duì)人體的健康造成危害。因此，控制雪里蕻腌制過程中亞硝酸鹽的形成及掌握變化規(guī)律，對(duì)提高蔬菜發(fā)酵食品的安全性，具有至關(guān)重要的意義。本文以雪里蕻為原料，采用不同食鹽濃度、發(fā)酵溫度、添加姜汁、Vc、調(diào)pH值和細(xì)菌污染的方法，分別對(duì)其發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的變化，進(jìn)行檢測(cè)對(duì)比，探討發(fā)酵過程中影響亞硝酸鹽含量的因素及降低亞酸鹽含量的方法，為腌制雪里蕻加工生產(chǎn)的質(zhì)量控制和人們的食用安全，提供有效的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮雪里蕻，敦化坊農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；姜，敦化坊農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；食用鹽，市售加碘精制食用鹽，NaCL≥98.5 g/100 g。

1.2 儀器與藥品

721型分光光度計(jì)，電熱恒溫水浴鍋，211型酸度計(jì)，電子天秤，高速組織搗碎機(jī)，封口膜，500 mL廣口瓶。亞鐵氰化鉀溶液，乙酸鋅溶液，飽和硼砂溶液，對(duì)氨基苯磺酸溶液（4 g/L），鹽酸萘乙二胺溶液（2 g/L），亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（現(xiàn)用現(xiàn)配）。

1.3 方法

1.3.1 相同溫度不同食鹽濃度的處理

將新鮮的雪里蕻買回晾曬2 d后，經(jīng)整理、清洗，瀝干水分、切碎，取4份，每份200 g，分別裝入廣口瓶容器中，分別加入6 g、10 g、20 g、40 g食鹽，加水至淹沒雪里蕻，封口，室溫腌制。

1.3.2 相同食鹽濃度不同溫度的處理

將清理好的雪里蕻切碎，取4份，每份200 g，分別裝入廣口瓶容器中，各加入1 g食鹽，并加水至淹沒雪里蕻，封口，置于10℃、15℃、20℃、25℃的溫度下腌制。

1.3.3 相同食鹽濃度添加不同姜汁用量和不同Vc用量的處理

將清理好的雪里蕻切碎，取7份，每份200 g，裝入廣口瓶容器中，各加入10 g食鹽，并加水至淹沒雪里蕻，1、2、3號(hào)瓶分別添加1 mL、3 mL、4 mL的姜汁，4、5、6號(hào)瓶分別添加0.02g、0.06g、0.1gVc，7號(hào)瓶作對(duì)照，于室溫下腌制。

姜汁的制備，將購置的鮮姜清洗，晾干，去皮，用組織搗碎機(jī)加工成泥狀后用紗布過濾取汁。1.3.4 相同鹽濃度不同pH值的處理

將清理好的雪里蕻切碎，取3份，每份200 g，裝入廣口瓶容器中，各加入10 g食鹽，并加水至淹沒雪里蕻，一瓶作對(duì)照，另兩瓶滴加醋酸分別調(diào)pH=7和pH=4后封口，室溫下腌制。pH值用酸度計(jì)測(cè)量。

1.3.5 同種樣品不同方法的處理

用清潔處理和未清潔處理的雪里蕻，各取200 g，分別裝入廣口瓶容器中，各加入1 0 g食鹽，并加水至淹沒雪里蕻，室溫環(huán)境腌制。

1.3.6 亞硝酸鹽的測(cè)定

亞硝酸鹽的測(cè)定采用鹽酸萘乙二胺法（按GB/T5009.33-2003的方法）。鮮菜腌制后第2 d、6 d、10 d、14 d、18 d、22 d、26 d、30 d取樣進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測(cè)定，每個(gè)樣品測(cè)3次，取其平均值，繪制亞硝酸鹽含量變化趨勢(shì)線。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同食鹽濃度對(duì)亞硝酸鹽含量的影響

在腌制雪里蕻菜的過程，不同的食鹽濃度對(duì)菜品中亞硝酸鹽含量的影響見圖1。在環(huán)境溫度為室溫溫度的條件下，食鹽添加量為6 g時(shí)，亞硝酸鹽生成較快，在腌制到第10 d時(shí)，亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值；但當(dāng)食鹽添加量為40 g時(shí)，亞硝酸鹽生成的較慢，在第22 d亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值，且比前者高，最終菜品中亞硝酸鹽含量也較高。表明腌菜發(fā)酵初期，由于乳酸生成量較少，食鹽的抑菌作用成為主要因素，食鹽濃度低，對(duì)硝酸還原菌的生長抑制作用小，使亞硝酸鹽生成的速度快，達(dá)到峰值“亞硝峰”的時(shí)間短。食鹽濃度高，對(duì)硝酸還原菌的抑制作用大，亞硝酸鹽生成的速度慢，達(dá)到峰值“亞硝峰”的時(shí)間也就長。因乳酸菌的活動(dòng)能力是隨食鹽濃度的增高而減弱，所以隨著乳酸發(fā)酵的順利進(jìn)行，低鹽的腌制物其酸度較高，使硝酸鹽還原受到抑制，亞硝酸鹽含量下降。

圖1 不同鹽濃度對(duì)亞硝酸鹽含量的影響

2.2 不同溫度對(duì)亞硝酸鹽含量的影響

圖2 不同溫度對(duì)亞硝酸鹽含量的影響

試驗(yàn)結(jié)果見圖2。從圖2可看出，溫度對(duì)雪里蕻腌制過程中亞硝酸鹽含量的生成期有著明顯的影響。在食鹽添加量為10 g，溫度為10℃、15℃、20℃、25℃的四種環(huán)境下，亞硝酸鹽含量基本呈一致的變化趨勢(shì)，但出現(xiàn)峰值“亞硝峰”的時(shí)間及大小不一樣。腌制溫度高，“亞硝峰”生成早，最終亞硝酸鹽含量低；腌制溫度低，“亞硝峰”生成的晚，最終亞硝酸鹽含量卻高。表明溫度高，還原菌活動(dòng)能力強(qiáng)，形成亞硝酸鹽快，溫度較高時(shí)乳酸發(fā)酵能順利進(jìn)行，迅速升高的酸度，使硝酸還原菌的活動(dòng)受到抑制。亞硝酸鹽被旺盛發(fā)酵形成的乳酸分解，使亞硝酸鹽含量快速降低。溫度較低時(shí)乳酸菌生長受到抑制，發(fā)酵產(chǎn)酸速度減慢，硝酸還原菌活動(dòng)受到抑制，但還原過程還在進(jìn)行，這種亞硝酸鹽緩慢生成、分解的過程，形成一定量的積累，從而在一定時(shí)間達(dá)到高峰。所以，低溫腌制的腌菜亞硝酸鹽的含量較高。

2.3 不同pH對(duì)亞硝酸鹽含量的影響

試驗(yàn)結(jié)果見圖3。從圖3可看出，加酸處理與對(duì)照亞硝峰和亞硝酸鹽含量有著顯著的差異。當(dāng)pH=4時(shí)，亞硝峰出現(xiàn)的早，峰值低，最終亞硝酸鹽含量也低；對(duì)照無論是亞硝酸鹽含量還是亞硝峰值都顯著高于加酸處理的。這是因?yàn)檩^高的酸度環(huán)境能抑制有害微生物的產(chǎn)生，使亞硝酸鹽在高酸度環(huán)境下被破壞分解，最終菜品亞硝酸鹽含量降低。其作用機(jī)理是：亞硝酸鹽與酸作用，產(chǎn)生游離酸，亞硝酸不穩(wěn)定，進(jìn)一步分解產(chǎn)生NO。說明高酸度能促使亞硝酸鹽的降解，亞硝酸鹽的酸降解是亞硝峰下降的重要原因。

圖3 不同酸濃度對(duì)亞硝酸鹽含量的影響

2.4 不同Vc、姜汁添加量對(duì)亞硝酸鹽含量的影響

圖4 不同Vc添加量對(duì)亞硝酸鹽含量的影響

圖5 不同姜汁添加量對(duì)亞硝酸鹽含量的影響

試驗(yàn)結(jié)果如圖4、圖5所示，雪里蕻在相同食鹽添加量（10g）、相同溫度（室溫） 下，添加不同Vc量（0.02 g、0.06 g、0.1 g） 和不同姜汁量（每1 mL、3 mL、4 mL） 的處理?xiàng)l件下腌制，其亞硝酸鹽的變化規(guī)律基本相同，都在發(fā)酵后第14 d達(dá)到峰值，此后逐漸減少。通過用Vc和姜汁處理過的腌菜與對(duì)照相比，在雪里蕻的腌制過程中亞硝酸鹽總的生成量均有差異，Vc與姜汁對(duì)減少腌制菜品中亞硝酸鹽有明顯的作用。表明Vc通過阻止硝酸鹽的還原和加速脫氮的生化過程等途徑達(dá)到消減亞硝酸鹽。有關(guān)姜汁對(duì)亞硝酸鹽的清除未見報(bào)道，但姜本身含有抗氧化物質(zhì)，有抑制氧自由基生成的作用，對(duì)N-二甲基亞硝胺（DNMA） 的合成有一定的阻斷作用。

2.5 細(xì)菌污染對(duì)亞硝酸鹽含量的影響

試驗(yàn)結(jié)果見下頁圖6。由圖6看出，經(jīng)過清潔處理的雪里蕻菜與未經(jīng)清潔處理的雪里蕻菜，在相同溫度（室溫）、食鹽添加量10 g的腌制發(fā)酵過程中達(dá)到“亞硝峰”的時(shí)間相同，但亞硝酸鹽的含量不一樣。未清潔的雪里蕻相對(duì)于清潔的雪里蕻菜品亞硝酸鹽含量要高，這是由于蔬菜在栽培過程中受大腸桿菌等各種有害菌污染在所難免的，菜體上各種菌大量存在，如腌制前不清潔干凈，有害菌便進(jìn)入加工產(chǎn)品，使雪里蕻菜腌制發(fā)酵過程中，在有害細(xì)菌的作用下使硝酸鹽還原生成亞硝酸鹽，所以未加清潔干凈的菜品亞硝酸鹽的峰值要高。

圖6 細(xì)菌污染對(duì)蕻亞硝酸鹽含量的影響

3 結(jié)論

腌菜因其風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，成為飯桌上的?？?，但安全問題普遍受到人們的關(guān)注。通過控制溫度、食鹽濃度、pH值，添加姜汁、Vc及減少菜品本身有害微生物的試驗(yàn)，表明在腌制雪里蕻過程中亞硝酸鹽的含量、峰值“亞硝峰”變化與時(shí)間有一定關(guān)系。溫度高，腌制菜品達(dá)到峰值“亞硝峰”的時(shí)間短，亞硝酸鹽的最終含量低，平均含量也低；溫度低，腌制菜品達(dá)到峰值“亞硝峰”的時(shí)間長，亞硝酸鹽最終含量高，平均含量也高。食鹽濃度低，亞硝峰出現(xiàn)早、峰值小，最終亞硝酸鹽含量少；反之，亞硝峰出現(xiàn)晚、峰值大，亞硝酸鹽含量也大。pH值小，酸度高，亞硝酸鹽含量低。添加姜汁、Vc能直接消除亞硝酸鹽，Vc抑制亞硝酸鹽的效果更好。細(xì)菌污染使亞硝酸鹽含量上升。所以適當(dāng)提高溫度，降低鹽濃度，增加酸度，并且要用新鮮蔬菜，經(jīng)水洗凈、涼曬，加香辛輔料來抑制有害微生物生長繁殖，同時(shí)注意腌菜用水（也是亞硝酸鹽來源之一）符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，這些都能起到消減亞硝酸鹽的含量的作用。

［1］上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所.上海蔬菜品種志［M］.上海：上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，1959.

［2］趙大云，丁霄霖.雪里蕻腌菜的質(zhì)構(gòu)與果膠組分含量的關(guān)系［J］.無錫輕工大學(xué)學(xué)報(bào)，2001，20（1）：40-43.

［3］楊以耕，劉念慈，陳學(xué)群，等.芥菜分類研究［J］.園藝學(xué)報(bào)，1989，16（2）：114-121.

［4］朱薇，夏延斌，胡夢(mèng)紅，等.影響高鹽腌雪菜坯脫鹽因素的研究［J］.食品工業(yè)科技，2005，26（10）：55-56.

［5］李基銀.腌菜質(zhì)量與衛(wèi)生［M］.北京：輕工業(yè)出版杜，1988：128-172.

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Study on the nitrite content in the process ofpickling ofpotherb mustard

YUE Hong*
(Department ofbiology，Taiyuan normal college，Taiyuan 030031，China)

The forming of nitrite in the process of pickling of potherb mustard was studied.Content of nitrite in pickled potherb mustard by adding gingerale and vitamin C in different pickling periods,different salt concentration,different acid medium,and different bacterial pollution were studied.The results showed when in low salt concentration，nitrite formed quickly and its content reached the maximum while potherb mustard waspickling for10 days；when in high temperature（25℃），the nitrite peak reached earlier and the nitrite content was lower than in lowtemperature（10 ℃）；when added gingerale and vitamin C，the potherb mustard nitrite content in the product was lower than the comparison；bacterial pollution caused the nitrite contentincreased；high acid medium could degrade markedlycontent ofnitrite.

pickled potherb mustard； nitrite content；nitrite peak

*岳虹，女，1960年出生，1997年畢業(yè)于太原師范?？茖W(xué)校文秘專業(yè)，實(shí)驗(yàn)師。

2010-09-13

2010-11-23