張 鵬 莊建成 徐國忠 張建立 張亮臣 費(fèi)立發(fā)

（滄州市制酒廠，滄州 061000）

·應(yīng)用研究·

TH-AADY在御河春酒安全度夏及秋季轉(zhuǎn)排中的應(yīng)用

張 鵬*莊建成 徐國忠 張建立 張亮臣 費(fèi)立發(fā)

（滄州市制酒廠，滄州 061000）

夏季氣溫高，易導(dǎo)致白酒發(fā)酵前期升溫猛，酵母衰老快，發(fā)酵力下降，酒醅酸度大，發(fā)酵活力降低，進(jìn)而影響秋季順利轉(zhuǎn)排生產(chǎn)。通過在滄州市制酒廠御河春酒生產(chǎn)中應(yīng)用實(shí)踐證明：利用TH-AADY耐高溫、耐酸的特性，輔以糖化酶，與傳統(tǒng)的工藝管理措施配套，可有效解決白酒夏季生產(chǎn)中出酒率低、含酸高、酒醅活力不足等問題，同時(shí)為秋季順利轉(zhuǎn)排打下良好的基礎(chǔ)。生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)壓排調(diào)味酒各種感官及理化指標(biāo)均有顯著提高，壓排調(diào)味酒出酒率平均提高了2.2%，轉(zhuǎn)排出酒率平均提高了4%，每個(gè)班組平均年增經(jīng)濟(jì)效益49.05萬元。

TH-AADY；御河春；度夏；轉(zhuǎn)排

滄州市制酒廠是一家中型濃香型大曲酒的專業(yè)生產(chǎn)企業(yè)，御河春牌、鐵獅子牌白酒是我廠的拳頭產(chǎn)品。御河春繼承了曾被乾隆皇帝盛贊為“好酒”的麻姑酒傳統(tǒng)釀造工藝，結(jié)合現(xiàn)代釀酒技術(shù)生產(chǎn)的純糧固態(tài)發(fā)酵酒，年產(chǎn)65°濃香型大曲酒1 100 t。

由于大曲酒生產(chǎn)受季節(jié)氣溫變化的影響很大，每年的夏季，窖池發(fā)酵的溫度很難控制。氣溫的升高，導(dǎo)致前期發(fā)酵升溫猛，酵母過早衰老，發(fā)酵力下降，酸度大，酒質(zhì)差，出酒率低。在往年的生產(chǎn)中，我們采取安排壓排生產(chǎn)，延長發(fā)酵期，降低夏季高溫季節(jié)生產(chǎn)帶來的損失。但這種被動(dòng)的生產(chǎn)方式，不能完全從根本上解決窖池安全度夏，壓排酒醅發(fā)酵的不正常，給秋季的順利轉(zhuǎn)排生產(chǎn)也帶來了很大的困難。為此我們從2006年開始，通過認(rèn)真搜集、吸收、消化全國各地白酒生產(chǎn)廠家在大曲酒安全度夏及轉(zhuǎn)排生產(chǎn)中積累的經(jīng)驗(yàn)，在完善傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，應(yīng)用TH-AADY（耐高溫酒精活性干酵母）輔以糖化酶，用于御河春度夏及轉(zhuǎn)排生產(chǎn)。實(shí)驗(yàn)證明，TH-AADY耐酸、耐高溫的特性在白酒生產(chǎn)的夏季，具有顯著的增強(qiáng)發(fā)酵力、抑制雜菌生長、控酸降酸的作用，可有效解決壓排酒出酒率低、含酸高、酒醅活力不夠的問題，為轉(zhuǎn)排生產(chǎn)打下了良好的基礎(chǔ)。我們通過在一個(gè)班組的實(shí)驗(yàn)，確定了一套可行的工藝路線，在全車間推廣應(yīng)用，生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)壓排調(diào)味酒各種感官及理化指標(biāo)均大大提高，而且轉(zhuǎn)排生產(chǎn)順利。壓排調(diào)味酒出酒率平均提高2.2%，轉(zhuǎn)排酒出酒率平均提高4%，每年可增加經(jīng)濟(jì)效益近4.63萬元。

1 材料和方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

中高溫大曲：制曲最高溫度55℃～60℃，糖化力400 u/g～480 u/g；固態(tài)糖化酶：邢臺酶制劑廠生產(chǎn)，酶活力10萬u/g；TH-AADY：宜昌食用酵母生產(chǎn)基地生產(chǎn)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 實(shí)施方案

投料量：650 kg；用曲量：145 kg；糖化酶用量：150 g；TH-AADY用量：500 g。

入池條件：淀粉含量14 g/100 g～15 g/100 g，水分 56 g/100 g ～58 g/100 g，酸度 1.8oT～2.2oT，低于正常氣溫2℃～3℃。

1.2.2 生產(chǎn)工藝

經(jīng)煮沸的開水冷卻至40℃～50℃，加入糖化酶浸泡20 min～30 min，并冷卻至40℃；經(jīng)煮沸的開水并冷卻至38℃～42℃，加入TH-ADDY進(jìn)行活化，同時(shí)加入浸泡糖化酶液攪均勻。活化20 min后均勻潑灑到糧醅上，入池發(fā)酵。

注意事項(xiàng)：活化TH-AADY、浸泡糖化酶用容器要專用，保證清潔衛(wèi)生。1.2.3 配套工藝及管理措施

a）減少投料量，降低入池淀粉含量。

b） 根據(jù)酒醅酸度，適當(dāng)增加輔料稻殼用量，適度退醅，降低入池酸度。

c）減少用曲量至原用曲質(zhì)量的80%左右。

d）及時(shí)抽出黃水，防止底層酒糟被水浸泡。

e）每天堅(jiān)持踩窖，防止窖皮泥干裂透氣，感染雜菌。

f）用1 kg～1.5 kg大曲粉均勻拋撒池壁。

2 實(shí)施結(jié)果

壓排酒、轉(zhuǎn)排酒、壓排出池酒醅、轉(zhuǎn)排出池酒醅各項(xiàng)化驗(yàn)指標(biāo)對比分別見表1、表2、表3、表4。各項(xiàng)指標(biāo)均為同一批樣品的平均值。

由表1可知：在改進(jìn)前后相同的發(fā)酵條件下，改進(jìn)后的酒質(zhì)有較明顯的改善，總酸比改進(jìn)前提高了22%，使口感醇厚；總酯雖然僅提高不到10.5%，但從分析指標(biāo)看，改進(jìn)后主要提高了賦予濃香型大曲酒主體香的己酸乙酯含量，使主體香突出，比例協(xié)調(diào)，從而說明方案的實(shí)施起到了控酸的效果。改進(jìn)后比改進(jìn)前出酒率提高了2.2%。

表1 壓排酒主要指標(biāo)對比

表2 轉(zhuǎn)排酒主要指標(biāo)對比

由表2可知：在改進(jìn)前后相同的發(fā)酵條件下，改進(jìn)后的酒質(zhì)有明顯的改善，各香味成分指標(biāo)比例協(xié)調(diào)，雖然總酯相對下降，但從分析指標(biāo)看，改進(jìn)后主要改善了主體香味物質(zhì)之間的比例關(guān)系。改進(jìn)前乳酸乙酯偏高，說明壓排酒的發(fā)酵不正常造成了轉(zhuǎn)排酒質(zhì)及出酒率的降低，改進(jìn)后比改進(jìn)前出酒率提高了4%。

表3 壓排出池酒醅化驗(yàn)指標(biāo)對比

由表3可知：改進(jìn)后的出池酒醅化驗(yàn)指標(biāo)趨于正常，而改進(jìn)前，酸度高，殘淀粉高，殘?zhí)歉撸凭康?，說明改進(jìn)前發(fā)酵不正常，前期發(fā)酵溫度過猛，造成酵母過早衰老，發(fā)酵力下降。

由下頁表4可知：改進(jìn)后的出池酒醅化驗(yàn)指標(biāo)趨于正常，而改進(jìn)前，酸度高，殘淀粉高，殘?zhí)歉?，酒精含量低，說明改進(jìn)前壓排酒醅發(fā)酵不正常，直接導(dǎo)致轉(zhuǎn)排困難，發(fā)酵不徹底，出酒率下降。

表4 轉(zhuǎn)排出池酒醅化驗(yàn)指標(biāo)對比

3 總結(jié)與討論

a） TH-AADY具有較強(qiáng)的耐酸耐高溫的性能，在夏季生產(chǎn)中，能夠保持旺盛的發(fā)酵力，不會(huì)受池內(nèi)高溫的影響而過早衰老，其發(fā)酵活動(dòng)符合白酒典型的“前緩、中挺、后緩落”規(guī)律。通過在御河春壓排生產(chǎn)中的應(yīng)用，對我廠白酒生產(chǎn)安全度夏，秋季順利轉(zhuǎn)排，起到了明顯的作用。

b）TH-AADY的特性適合應(yīng)用于大曲酒生產(chǎn)安全度夏及轉(zhuǎn)排，須與傳統(tǒng)管理措施相結(jié)合，發(fā)酵管理跟不上，也不會(huì)達(dá)到預(yù)期效果。

c） 在TH-AADY的復(fù)水活化操作中，溫度、時(shí)間要控制好，時(shí)間過早或溫度過低，會(huì)造成酵母沒有完全復(fù)蘇，不能順利進(jìn)入發(fā)酵狀態(tài)，時(shí)間過長或溫度過高，會(huì)造成酵母過早衰老，降低發(fā)酵力。使用器具必須清潔衛(wèi)生，不能人為造成雜菌帶入。

d）在白酒的生產(chǎn)中，一般酒的質(zhì)量與酒的產(chǎn)率是對應(yīng)的，出酒率越高，酒的質(zhì)量越好，這與白酒中風(fēng)味物質(zhì)的生化反應(yīng)是相關(guān)的。TH-AADY的應(yīng)用使池內(nèi)糖分迅速轉(zhuǎn)化為酒精，即使在發(fā)酵溫度高達(dá)41℃～42℃，TH-AADY也能保持持續(xù)的發(fā)酵而不衰老，酒醅中酒精含量的增加對強(qiáng)化酯化反應(yīng)創(chuàng)造了有利的條件，同時(shí)抑制了雜菌的繁殖。

e） 通過TH-AADY在壓排酒中的應(yīng)用證明，能夠減少雜菌的污染，較好地解決了產(chǎn)酒與生香的問題，為傳統(tǒng)大曲酒的安全度夏及順利轉(zhuǎn)排提供了技術(shù)上的保證。

4 經(jīng)濟(jì)效益

當(dāng)年試驗(yàn)班組生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)壓排調(diào)味酒：

原料650 kg×班組1×出酒率23%×窖池?cái)?shù)45＝6 727.5 kg，

相對改進(jìn)前多出壓排調(diào)味酒：

原料650 kg×班組1×（改進(jìn)后出酒率23%－改進(jìn)前出酒率20.8%）×窖池?cái)?shù)45＝643.5 kg。

當(dāng)年試驗(yàn)班組生產(chǎn)轉(zhuǎn)排酒：

原料750 kg×班組1×出酒率34%×窖池?cái)?shù)45＝11 475 kg，

轉(zhuǎn)排多出酒：

原料750 kg×班組1×（改進(jìn)后出酒率34%－改進(jìn)前出酒率30%）×窖池?cái)?shù)45＝1 350 kg。

增加經(jīng)濟(jì)效益：

壓排調(diào)味酒價(jià)格改進(jìn)后按8萬元/噸，改進(jìn)前按5萬元/噸計(jì)算。

（6.727 5-0.643 5）×（8-5）+0.643 5×8=23.4萬元。

轉(zhuǎn)排生產(chǎn)的基酒改進(jìn)后按4萬元/噸，改進(jìn)前按2萬元/噸計(jì)算。

（11 475-1.35）×（4-2）+13.5×4=25.65萬元。

合計(jì)增加經(jīng)濟(jì)效益23.4+25.65=49.05萬元。

壓排酒與轉(zhuǎn)排酒合計(jì)增加經(jīng)濟(jì)效益49.05萬元。

因此，TH-AADY的應(yīng)用在我廠御河春酒壓排及轉(zhuǎn)排生產(chǎn)中，每個(gè)班組可多增效益49.05萬元，在全年的生產(chǎn)中推廣應(yīng)用，產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)效益將更加顯著。優(yōu)質(zhì)的調(diào)味酒、基酒為提高我廠御河春白酒的質(zhì)量，奠定了牢固的物質(zhì)基礎(chǔ)，提升了產(chǎn)品的檔次，為消費(fèi)者提供了優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，收到了良好的經(jīng)濟(jì)效益。

［1］無錫輕工業(yè)學(xué)院編.酒精與白酒工藝學(xué)［M］.北京：輕工業(yè)出版社，1983.

［2］蔡定域.釀酒工業(yè)分析手冊［M］.北京：輕工業(yè)出版社，1988.

［3］沈怡方.白酒生產(chǎn)技術(shù)全書［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，1998.

Application ofthe TH-AADYin prolonged fermentation in summer and autumn trans－permutation ofyuhe chun liquor

ZHANGPeng*HUANGJian-chengXUGuo-zhongZHANGJian-liZHANGliang-chen FEI Li-fa
（Cangzhou DistiloryCo，Ltd，Cangzhou 061000，China）

The high temperature in summer has an influence on the liquor fermentation，the yeast was repressed and the fermentative activity of the yeast was lowered.In view of this problems，we have made use of TH-AADYwith saccharifyingenzyme for fermentation in prolonged fermentation in Summer in Yuhe Chun Liquor,in order to improve Autumn Trans－permutation.The Blending liquor yield produced in prolonged fermentation and Trans－permutation were improved 2.2%and 4.0%separately with the physico-chemical properties and sensory evaluation index increased.The annual economic profits per shift increased49.05 thousand yuan.

TH-AADY；yuhe chun；prolonged fermentation in summer；autumn transpermutation

*張鵬，男，1967年出生，1987年畢業(yè)于無錫輕工業(yè)學(xué)院，發(fā)酵工程系，工程師，食品安全師。

2010-10-12