孫全基，胡祖有，肖翠珍

（1.安徽省宣城市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，宣城 242000；2.安徽省績(jī)溪縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，績(jī)溪 245300）

為充分利用宣城市山區(qū)產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)夏秋茶鮮葉原料，開展烏龍茶生產(chǎn)，進(jìn)一步增加茶農(nóng)收入，改變單一生產(chǎn)綠茶歷史，適應(yīng)市場(chǎng)消費(fèi)需求。對(duì)此，市政府高度重視，要求在烏龍茶生產(chǎn)與發(fā)展過程中，按照“有所為，有所不為”，成熟一家，發(fā)展一家，并做到以依托龍頭企業(yè)為抓手，以確保質(zhì)量為核心，以科技創(chuàng)新為動(dòng)力，以產(chǎn)業(yè)化營(yíng)銷為紐帶，以帶動(dòng)農(nóng)民增收為目的。2006年春季由涇縣中徽茶業(yè)合作社率先生產(chǎn)烏龍茶，實(shí)現(xiàn)了當(dāng)年投資 30萬元，當(dāng)年收回成本，當(dāng)年盈利 20萬元，并帶動(dòng)合作社社員及愛民村 200余戶茶農(nóng)夏秋茶增收2160元。2007年8月下旬市政府在涇縣愛民村中徽茶業(yè)合作社召開了烏龍茶生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)觀摩會(huì)，全市約80名代表參會(huì)，并于2008年元月成立了宣城市烏龍茶協(xié)會(huì)，這在安徽尚屬第一家烏龍茶專業(yè)協(xié)會(huì)。截止2009年，全市共有烏龍茶生產(chǎn)企業(yè)5家，其中廣德、涇縣、績(jī)溪各一家，寧國(guó)兩家，全年生產(chǎn)烏龍茶125.4t，產(chǎn)值2067萬元，帶動(dòng)2940余戶茶農(nóng)戶均夏秋茶增收1756元。

1 改革烏龍茶傳統(tǒng)工藝做形技術(shù)勢(shì)在必行

殺青后加工葉在反復(fù)（冷熱）包揉（速包、平揉、松包）過程中，主要受到擠壓、折疊、扭曲合力作用逐漸成形，并通過初烘定包、烘干，是清香型或傳統(tǒng)烏龍茶形成獨(dú)特的圓結(jié)緊實(shí)顆粒外形的工藝做形技術(shù)。上述工藝做形技術(shù)，由于平揉作業(yè)包揉布包裹的茶坯較長(zhǎng)時(shí)間處于濕悶狀態(tài)，加之通氣性能欠缺，其結(jié)果：一是影響成品茶香氣、滋味、湯色、葉底；二是碎末茶增多，產(chǎn)品投入鮮葉原料成本大幅上升；三是工人只能半機(jī)制化作業(yè)，勞動(dòng)強(qiáng)度大。

2 烏龍茶鍋炒新工藝做形技術(shù)

新工藝做形流程：包揉→初烘→鍋炒→復(fù)包揉→鍋炒干，其中以鍋炒階段最為講究。

新工藝做形技術(shù)設(shè)備及原理：加工葉用“一種名茶炒干做形機(jī)”，即 50型雙鍋電動(dòng)自動(dòng)炒干機(jī)做形。該機(jī)由炒鍋、弧形炒板、彎軸、機(jī)架和傳動(dòng)機(jī)械等部件組成。炒鍋直徑50㎝，鍋面斜度25°，炒板向前擺幅34°，炒板向后擺幅68°，炒板曲率半徑40㎝，炒板擺速45～60次/min，可自動(dòng)調(diào)速，兩口鍋可同時(shí)作業(yè)，3.5h～4h可產(chǎn)干茶13㎏。做形過程對(duì)弧形炒板擺幅、曲率半徑掌握至關(guān)重要。炒板前擺過大，茶坯易順著炒板上下滑行，難以翻轉(zhuǎn)回落，炒出的茶葉松泡，不能形成圓結(jié)緊實(shí)顆粒外形，且鍋底易產(chǎn)生爆點(diǎn)或焦茶。炒板曲率過大，凹陷淺，炒板兩邊向中間擠壓力減小，而前后作用力增大，炒出的茶葉多成長(zhǎng)條形，亦不能形成圓結(jié)緊實(shí)顆粒外形。

2.1 包揉 殺青后加工葉攤涼回潮進(jìn)行包揉，以保證包揉過程中外形的完整和團(tuán)粒狀。包揉包括速包、平揉、松包工序，作業(yè) 7～8次，其中速包每次1min，平揉每次7～8min，在速包與平揉過程中，為確保造形及減少斷碎，加壓應(yīng)掌握“松-緊-松”的原則，加工葉初步成形，松包后手觸潤(rùn)感并解團(tuán)塊及時(shí)烘焙。

2.2 初烘 采用自動(dòng)烘干機(jī)或手拉百葉烘干機(jī)，初烘熱風(fēng)溫度為120℃左右，烘至4成干，初烘葉不粘手，即可下機(jī)，經(jīng)攤涼回軟后鍋炒造形。

2.3 鍋炒 用50型電動(dòng)自動(dòng)炒干做形機(jī)進(jìn)行，鍋溫先高后低。前期由于加工葉含水率高，以快速蒸發(fā)水為主，鍋溫宜高，手觸加工葉溫?zé)嵘誀C，炒板擺速60次/min，加工葉翻轉(zhuǎn)回落不拋出鍋壁后沿為宜；中后期由于加工葉中的水分逐漸減少，以提高加工葉的可塑性和粘性，鍋溫宜逐漸降低，手觸加工葉溫?zé)幔窗鍞[速60次/min。鍋炒造形時(shí)間約1.5h，七成干出葉，攤涼回軟后包揉。

2.4 復(fù)包揉 復(fù)包揉包括速包、平揉、松包工序，作業(yè)2次，其中速包每次1min，速包的松緊度逐漸加緊；平揉每次6～8min，加壓掌握“松-緊-松”的原則，松包后手解團(tuán)塊及時(shí)鍋炒干。

2.5 鍋炒干 用50型電動(dòng)自動(dòng)炒干做形機(jī)進(jìn)行操作，鍋溫先高后低，前期鍋溫宜高，以加快加工葉回軟造形為主，手觸加工葉溫?zé)崧誀C，炒板擺速45次/min，加工葉翻轉(zhuǎn)回落以不拋出鍋壁后沿為宜；中后期一旦加工葉的葉溫升高，鍋溫宜逐漸降低，手觸加工葉溫?zé)?，炒板擺速45次/min，以利于加工葉進(jìn)一步形成圓結(jié)緊實(shí)的外形和香氣。鍋炒干造型時(shí)間約2h，足干出葉貯庫(kù)。

實(shí)踐表明生產(chǎn)上同批做青后殺青加工葉，經(jīng)多次全包揉做形與鍋炒干做形對(duì)比審評(píng)：鍋炒干茶葉（不進(jìn)行復(fù)包揉），外形團(tuán)粒狀次于全包揉做形，色澤帶灰，蛙皮綠不明顯，經(jīng)4次沖泡，前2泡香氣、湯色、味濃度優(yōu)于全包揉做形，3泡后不明顯，葉底光澤優(yōu)于全包揉做形；鍋炒干茶葉（1次復(fù)包揉），外形團(tuán)粒狀大于全包揉做形，色澤稍帶灰，蛙皮綠略次于全包揉做形，經(jīng) 4次沖泡，前 2泡香氣、湯色、味濃度優(yōu)于全包揉做形，3泡后不明顯，葉底光澤優(yōu)于全包揉做形；鍋炒干做形茶葉（2次復(fù)包揉），外形團(tuán)粒狀小于全包揉做形，色澤蛙皮綠，經(jīng)4次沖泡，香氣皆高于全包揉做形，湯色與味濃度稍好于全包揉做形，葉底光澤亦優(yōu)于全包揉做形。

3 烏龍茶鍋炒新工藝做形經(jīng)濟(jì)效益

鍋炒新工藝做形經(jīng)濟(jì)效益主要表現(xiàn)四個(gè)方面：（1）產(chǎn)品質(zhì)量提高。采用鍋炒新工藝做形，茶葉香氣、滋味、湯色、葉底優(yōu)于傳統(tǒng)工藝做形茶葉，且茶葉外形色澤保持了傳統(tǒng)烏龍茶品質(zhì)風(fēng)格，更易被廣大烏龍茶消費(fèi)者接受。(2)生產(chǎn)投入成本大幅下降。目前，福建烏龍茶產(chǎn)區(qū)傳統(tǒng)工藝做形，平均5.5kg鮮葉生產(chǎn)1kg茶葉，以前宣城市烏龍茶企業(yè)采用福建傳統(tǒng)工藝做形，平均 6kg鮮葉生產(chǎn)1kg茶葉。鍋炒新工藝做形，平均4.3kg鮮葉生產(chǎn)1kg茶葉。鑒上對(duì)比，可節(jié)約鮮葉21.8%～28.3%。（3）可節(jié)約勞力用工50%。鍋炒新工藝做形，一條加工線生產(chǎn)50kg茶葉只需1名工人，傳統(tǒng)工藝做形，一條加工線生產(chǎn)50kg做形需要2名工人。（4）工人勞動(dòng)強(qiáng)度大為減輕。鍋炒新工藝做形，工人全程作業(yè)基本實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化加工，傳統(tǒng)工藝做形，工人全程作業(yè)只能實(shí)現(xiàn)半機(jī)制化加工。