趙 蕾 潘鴻貞 黃秋云

(1福州市第六醫(yī)院，福建福州市臺江區(qū)金屏巷 9號，350004;2福州市中醫(yī)院)

一年多來，我們師承組師生反復(fù)對“八珍藥膳”進(jìn)行調(diào)研，認(rèn)為八珍藥膳中用的藥材組方“八珍湯”來自經(jīng)典名方，加入上等的家禽肉類食材制作而成，是傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)與烹調(diào)經(jīng)驗相結(jié)合的產(chǎn)物，在民間世代流傳，是申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的好材料，我們師承組決心將調(diào)研到的材料進(jìn)行整理歸納。

1 八珍藥膳的歷史及發(fā)展

八珍藥膳在福建省閩清縣流傳歷史悠久。用八珍調(diào)制“八珍番鴨”“八珍雞”“八珍豬腳”“八珍上排”等一系列肉類的八珍藥膳，在福建省福州市閩清縣可以考證的歷史至少有兩百年以上。在閩清縣，以前逢年過節(jié)必有一道香噴噴的“八珍藥膳”，一者表示慶賀節(jié)日補(bǔ)養(yǎng)身體，二者合家團(tuán)聚改善生活，三者此時有較多的“走親戚”活動作為招待。八珍藥膳用的食品主要是肉類，由于當(dāng)時的經(jīng)濟(jì)狀況，就成了家家戶戶慶賀、團(tuán)聚、招待、進(jìn)補(bǔ)的一道“名菜”。

八珍藥膳的發(fā)展與時俱進(jìn)?，F(xiàn)在閩清大部分人家中，特別是逢年過節(jié)有可能不會去備這一道藥膳了，這與人民生活水平提高，食譜豐富有一定的關(guān)系，但更重要的是“八珍藥膳”在閩清縣已成為商業(yè)產(chǎn)品。以“八珍”中藥為原料，經(jīng)過傳統(tǒng)工藝烹調(diào)，以“全番飯”命名的八珍藥膳專賣小吃店，已經(jīng)產(chǎn)業(yè)化，遍布閩清縣城和鄉(xiāng)村，現(xiàn)在連鎖店已經(jīng)開到福州市區(qū)的寶龍廣場，此外，在閩清縣大小餐館中都可以品嘗到這道藥膳。以“全番飯”命名的八珍藥膳專賣小吃店和酒店的“八珍番鴨”是以“八珍”中藥浸泡后，煎煮取湯煲農(nóng)家土番鴨，主要是喝湯吃肉。目前，“八珍番鴨”又增加了新工藝，即用“八珍”中藥煨制農(nóng)家土番鴨，這樣，“八珍番鴨”從飯桌上、酒桌上的湯劑走進(jìn)零食的行列，2009年 7月在福州舉辦的“清涼美食節(jié)”上，這種包裝精美具有特殊香味的“八珍番鴨”，一經(jīng)展示，就受到了人們的好評。

作為中藥從業(yè)人員，我們有責(zé)任把有關(guān)“八珍”中藥藥膳的資料進(jìn)行整理，并期盼與有志于藥膳研究的同道們一起，把這道源于名方、出自民間、世代相傳的藥膳予以發(fā)揚(yáng)光大，在打造藥膳品牌，擴(kuò)大商機(jī)的同時，更好的使之成為百姓保健養(yǎng)生的一個好辦法，以達(dá)到延年益壽、健體強(qiáng)身和祛除疾病的作用。一年多來，我們把該藥膳引進(jìn)福州市中醫(yī)院，作為院內(nèi)推廣應(yīng)用的藥膳之一，應(yīng)用于院內(nèi)各類接待任務(wù)以及省級繼續(xù)教育學(xué)習(xí)班的必備品鑒藥膳，在工藝上不斷改進(jìn)，形成穩(wěn)定的口感，獲得了許多專家的好評。

2 八珍藥膳的藥學(xué)分析

2.1 “八珍”處方來源 經(jīng)過查詢資料，“八珍”處方出自《正體類要》《醫(yī)方類聚》卷二三五引《濟(jì)生》、《普濟(jì)方》卷三三六引《孟氏詵詵方》、《瑞竹堂經(jīng)驗方》卷四、《幼科直言》卷四、《產(chǎn)寶諸方》卷一、《袖珍》卷二引《圣惠》、《圣濟(jì)總錄》卷五十九、《本事》卷二、《產(chǎn)乳備要》《咽喉經(jīng)驗秘傳》《朱氏集驗方》卷四、《外科啟玄》卷十二。

2.2 “八珍”藥物組成及功效主治 當(dāng)歸(去蘆)、川芎、熟地黃、白芍、人參、炙甘草、茯苓(去皮)、白術(shù)等量。具有調(diào)暢營衛(wèi)，滋養(yǎng)氣血之功，能補(bǔ)虛損。主治氣血兩虛證，如面色蒼白或萎黃，頭昏目眩，四肢倦怠，氣短懶言，心悸怔忡，食欲減退，舌質(zhì)淡，苔薄白，脈細(xì)虛;臍腹疼痛，全不思食，臟腑怯弱，泄瀉，小腹堅痛，時作寒熱;口舌生瘡，或齒齦腫潰，惡寒發(fā)熱，或煩躁作渴，胸脅作脹，或便血吐血，盜汗自汗，大便不實，小便淋赤。婦人氣血不足，月經(jīng)不調(diào)，崩漏不止，胎萎不長，或習(xí)慣性流產(chǎn);婦人臟躁，自笑自哭。外證出血過多，潰瘍久不愈合者;傷損失血過多，或因克伐，血氣耗損，惡寒發(fā)熱，煩躁作渴;肝脾氣血俱虛，不能養(yǎng)筋，以致筋攣骨痛，或不能行履，或晡熱，寒熱往來等。服法:加生姜7片，大棗 3枚(去核)，煎湯口服。

2.3 “八珍”方解 八珍方劑原用于治療由久病失治、或病后失調(diào)、或失血過多而導(dǎo)致的氣血兩虛諸證，病位在心、脾、肝三臟。肝藏血，肝開竅于目，心肝血虛，故見面色蒼白，頭暈?zāi)垦＃募抡?，舌淡脈細(xì)，脾主運化而化生氣血，脾氣虛，故面黃肢倦，氣短懶言，飲食減少，脈虛無力，治宜益氣與養(yǎng)血并重。本方主要由四君子湯合四物湯加姜棗組成。方用人參、白術(shù)、甘草健脾益氣，當(dāng)歸、白芍、熟地黃滋養(yǎng)心肝，加入川芎入血分而理氣，使當(dāng)歸、熟地黃補(bǔ)而不滯，加姜、棗又可助參、術(shù)入氣分以調(diào)和脾胃，全劑配合，共收氣血雙補(bǔ)之功。

3 “八珍番鴨”藥膳

“八珍”中藥功效在于調(diào)暢營衛(wèi)，滋養(yǎng)氣血，能補(bǔ)虛損。番鴨性平?jīng)龆陡氏?，補(bǔ)中益氣、溫中暖下、補(bǔ)腎強(qiáng)陽。八珍湯在煲番鴨時，中藥香氣滲透在番鴨肉中，使番鴨肉香而不膩，由于煲番鴨湯的時間比較長，功效偏向于緩補(bǔ)慢調(diào)的滋養(yǎng)，適用于健康人群的保健和大部分亞健康人群的調(diào)養(yǎng)以及虛癥患者的補(bǔ)養(yǎng)。因此，“八珍番鴨”藥膳廣泛適用于普通人群?！鞍苏浞啞彼幧胖谱鞣椒?取“八珍”中藥煎湯備用，番鴨肉水瀝后，用少量米酒、生姜燜煮數(shù)分鐘，加入煎好的“八珍”中藥湯劑和紅棗，用武火煮開，改用文火煮熟，調(diào)味。

藥食同源、醫(yī)養(yǎng)同理，將藥理和食理進(jìn)行合理調(diào)配，使食借藥之力、藥助食之功來達(dá)到治病、強(qiáng)身、益壽的效果，是中國傳統(tǒng)養(yǎng)生的特點之一?！鞍苏錅笔侵嗅t(yī)方劑古方，具有益氣補(bǔ)血等作用，在臨床中應(yīng)用極為廣泛。而八珍藥膳是在八珍湯的基礎(chǔ)上加入食材而成，是中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)知識與烹調(diào)經(jīng)驗相結(jié)合的產(chǎn)物，在民間已經(jīng)歷了幾代人的流傳，服用的人不計其數(shù)，從未聽說過有副作用和不良反應(yīng)，口感好，取材方便，烹調(diào)簡單，既富含歲時民俗特色，又適合生活實際，還有助于服務(wù)健康，體現(xiàn)著中醫(yī)學(xué)“治未病”的思想。我們要對其加以發(fā)掘、研究，還將通過篩選適宜病種，設(shè)計使用流程，使八珍藥膳在中醫(yī)理論的指導(dǎo)下，辨證地應(yīng)用于臨床，這也是在實現(xiàn)我們師承組對民間藥膳予以傳承與光大的目標(biāo)之一。