杜 莉

(四川烹飪高等?？茖W(xué)校,四川 成都 610100)

餐飲從業(yè)者是從事餐飲生產(chǎn)、經(jīng)營活動(dòng)的專業(yè)人員,包括廚師、服務(wù)員和餐飲管理人員等,是美食的創(chuàng)造者和推廣者,必須按照“美的規(guī)律和原則”來創(chuàng)造美食、推廣美食,其美學(xué)素質(zhì)和美食鑒賞能力的高低在很大程度上決定著所創(chuàng)造的美食的審美價(jià)值。但是,長期以來,由于沒有注重通過教育來培養(yǎng)和提高人們的美食鑒賞素質(zhì),面對豐富多彩的美饌佳肴,即使餐飲從業(yè)人員,也很少有人具備極高的美食鑒賞能力、能夠深入且全面地欣賞其中的奧秘。人人都要吃,但絕大多數(shù)人只是憑自己的感覺和經(jīng)驗(yàn)粗淺地進(jìn)行美食鑒賞。對此,《禮記·中庸》指出：“人莫不飲食也,鮮能知味也?！盵1]清代袁枚的家廚王小余也曾感嘆說,知音難,知味之人更難。美食鑒賞素質(zhì)或多或少的欠缺,在一定程度上制約了美食的進(jìn)一步發(fā)展,也影響了人們更好地享受美食、享受生活。在我國大力發(fā)展第三產(chǎn)業(yè)、注重“以人為本”的今天,有必要加強(qiáng)包括餐飲從業(yè)者在內(nèi)的全民的美食鑒賞素質(zhì)教育,使越來越多的人成為美食家或有較強(qiáng)美食鑒賞能力的人,更好地創(chuàng)造和推廣美食,促進(jìn)美食的發(fā)展和人們生活質(zhì)量的提高。

1 美食家的含義與必備條件

所謂美食家,是指知曉美食、深悟飲食之道的善吃者、知味者,簡潔而通俗地說,是“好吃、會(huì)吃和能吃的人”[2]。就美食鑒賞的主客體而言,面對美食這個(gè)審美客體或?qū)ο?美食家是最佳的審美主體。

可以說,美食家是十分善于品評(píng)美食、對美食有著很高鑒賞能力的人。要想成為美食家,必須具備一定的條件。對此,熊四智先生在《探究美食家》一文中率先指出成為美食家的 3個(gè)必備條件,即有錢吃,有機(jī)會(huì)吃,有較高的飲食文化修養(yǎng)、懂點(diǎn)烹飪技藝[3]。盧一先生在《四川著名美食鑒賞》中做了更細(xì)致的闡述,認(rèn)為應(yīng)具備4個(gè)條件：第一,好吃。一個(gè)人必須喜歡吃,對吃有濃厚興趣和強(qiáng)烈欲望,才可能成為美食家。第二,能吃。一個(gè)人必須有能力吃,主要包括三方面：一是有錢吃,要有經(jīng)濟(jì)實(shí)力,吃得起美食。二是有機(jī)會(huì)吃,即有機(jī)會(huì)參與吃,能夠品嘗到各地、各種檔次的美食。三是身體健康,在生理上可以無所顧及地吃各種美食。第三,敏于吃。一個(gè)人必須有較強(qiáng)的飲食審美敏感力,其感官尤其是味覺、嗅覺必須非常靈敏。味覺、嗅覺異常者,過度吸煙、酗酒、色盲者,很難成為美食家。第四,懂吃。一個(gè)人必須有較高的飲食文化素質(zhì),了解烹飪技藝與科學(xué),會(huì)吃、善于吃,才可能成為美食家。[2]由此看出,美食家不是天生的,其高超的美食鑒賞能力作為一種對美食的感受、理解和評(píng)判本領(lǐng),除了先天因素外,還必須依靠后天學(xué)習(xí)、培養(yǎng)和實(shí)踐才能最終形成和提高,并且常常受到多種因素和條件的影響。

2 餐飲從業(yè)者美食鑒賞素質(zhì)教育的內(nèi)容與方法

以美食的生產(chǎn)者與消費(fèi)者而言,美食家作為美食消費(fèi)者,不必成為餐飲從業(yè)人員,但餐飲從業(yè)人員作為美食的生產(chǎn)者,則必須通過努力成為美食家或有較高美食鑒賞能力的人,才能更好地按照美及美食的規(guī)律和原則來生產(chǎn)美食供人們消費(fèi)。在此,僅以美食家的必備條件為基礎(chǔ),探討一下餐飲從業(yè)者美食鑒賞素質(zhì)教育的內(nèi)容與方法。

2.1 生理素質(zhì)方面

就餐飲從業(yè)者的美食鑒賞而言,應(yīng)當(dāng)培養(yǎng)的生理素質(zhì)是從生理?xiàng)l件上有能力吃、敏于吃,主要包括兩層含義：第一,必須具有健全的飲食審美感官系統(tǒng),即一切生理機(jī)能都正常,沒有缺陷或疾病。第二,必須具有較為敏感的飲食審美感官系統(tǒng)。餐飲從業(yè)者作為審美主體,只有首先通過健全和敏感的飲食審美感官系統(tǒng)全面接收來自美食的感覺、知覺和表象信息,才可能以自身的審美興趣、審美情感和審美理想等為審美標(biāo)準(zhǔn),進(jìn)行全面、深入的飲食審美活動(dòng)。如眼睛作為視覺器官,如果有高度近視等疾患,就不可能很好地進(jìn)行視覺審美感知和體驗(yàn),不可能完整感受美食的色美和形美;味覺、嗅覺感官遲鈍,就無法感受和精確辨別美食的香美和味美;如果身患痛風(fēng)、糖尿病等疾病,就難以欣賞海鮮和甜品等菜點(diǎn)之美。可以說,健全和敏感的飲食審美感官系統(tǒng)是美食鑒賞的生理基礎(chǔ),除了依靠先天因素之外,必須通過烹飪營養(yǎng)教育、體育等途徑,使餐飲從業(yè)者合理均衡地飲食和恰當(dāng)運(yùn)動(dòng)來實(shí)現(xiàn)。

2.2 心理素質(zhì)方面

就餐飲從業(yè)者的美食鑒賞而言,應(yīng)當(dāng)培養(yǎng)的心理素質(zhì)主要指心理上喜好吃,對美食必須具有強(qiáng)烈的興趣、愛好,充滿高昂的飲食審美激情。其中,興趣是指一個(gè)人經(jīng)常趨向于認(rèn)識(shí)和掌握某種事物、力求參與某項(xiàng)活動(dòng)、并有積極情緒色彩的心理傾向,簡單地說,是積極探究某種事物或進(jìn)行某種活動(dòng)的心理傾向。愛好是指一個(gè)人在興趣的引導(dǎo)下,經(jīng)常參與探究某種事物或進(jìn)行某項(xiàng)活動(dòng)并有積極情緒的活動(dòng)傾向,是在興趣的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的。俗話說,興趣、愛好是最好的導(dǎo)師。如達(dá)爾文,青年時(shí)代的興趣、愛好對他創(chuàng)立生物進(jìn)化論起了重要的作用。他在《自傳》中言：“就我記得的我在學(xué)校時(shí)期的性格來說,其中對我后來發(fā)生影響的,就是我有強(qiáng)烈的多樣的趣味,沉溺于我感興趣的事物,深喜了解任何復(fù)雜的問題和事物?！倍韲逃覟跎晁够鶆t說：“沒有絲毫興趣的強(qiáng)制性學(xué)習(xí),將會(huì)扼殺學(xué)生探求真理的欲望?！睂τ诿朗车蔫b賞也是如此,人們只有對美食產(chǎn)生了強(qiáng)烈的興趣、愛好,非常喜歡吃,才能充滿激情、全身心地進(jìn)行美食鑒賞,從而很好地感受和欣賞菜點(diǎn)之美?？梢哉f,對美食的濃厚興趣和愛好是美食鑒賞的重要推動(dòng)力,不僅需要餐飲從業(yè)者自身有意識(shí)地培養(yǎng),還需要開展積極、有效的美食文化與藝術(shù)教育來獲得。

2.3 美學(xué)素質(zhì)方面

美食鑒賞,簡單地說,是對美食的評(píng)鑒、欣賞活動(dòng)和過程,本質(zhì)上是通過感性活動(dòng)如感覺、知覺、表象等對美食進(jìn)行的一種審美活動(dòng),這就要求餐飲從業(yè)者必須具備較高的美學(xué)素質(zhì)。具體而言,其美學(xué)素質(zhì)主要包括兩個(gè)方面：第一,必須具有較多的美學(xué)知識(shí),如有關(guān)美學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)、基本原則、美感形成機(jī)理等;第二,必須具備豐富的飲食審美實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。如面對食用拼盤、食品雕刻等造型、色彩都很美妙的菜品,只有懂得形式美法則、色彩學(xué)原理且有豐富飲食審美經(jīng)驗(yàn)的人,才能夠非常深入地感受和理解其中的美。經(jīng)常有機(jī)會(huì)、有條件品嘗到美食的人,在反復(fù)多次的飲食審美實(shí)踐中便會(huì)積累豐富的審美經(jīng)驗(yàn),從而具備較高的美食鑒賞能力,即所謂“熟能生巧”,越來越懂吃、會(huì)吃。可以說,較多的美學(xué)知識(shí)和豐富的飲食審美經(jīng)驗(yàn)是美食鑒賞的理論和實(shí)踐支撐。其中,前者應(yīng)當(dāng)通過美學(xué)及飲食美學(xué)教育來培養(yǎng),后者則需要通過各種方式和機(jī)會(huì)從美食鑒賞實(shí)踐中獲得。馬克思曾經(jīng)指出：“只有音樂才能激起人的音樂感;對于沒有音樂感的耳朵說來,最美的音樂也毫無意義”,“如果你想要得到藝術(shù)的享受,那你必須是一個(gè)有藝術(shù)修養(yǎng)的人”。[4]意思是說,審美感受源于審美對象,但要真正感受和理解審美對象之美,還需要依靠具有審美感受力的人才能完成;而要真正成為具有良好審美感受力和鑒賞力的人,又必須通過美學(xué)教育和審美實(shí)踐活動(dòng)來實(shí)現(xiàn)。

2.4 飲食知識(shí)素質(zhì)方面

就餐飲從業(yè)者的美食鑒賞而言,應(yīng)當(dāng)培養(yǎng)的飲食知識(shí)素質(zhì)主要指必須具有豐富的與飲食烹飪有關(guān)的文化、科學(xué)知識(shí),了解一定的烹飪技術(shù)知識(shí),以便懂吃、會(huì)吃。其中,飲食文化知識(shí)包括飲食歷史與發(fā)展、飲食風(fēng)俗與習(xí)慣、飲食思想、飲食心理、飲食詩文、各國或各地風(fēng)味流派的特點(diǎn)等;烹飪科學(xué)知識(shí)包括烹飪原材料特點(diǎn)、菜點(diǎn)營養(yǎng)、食品衛(wèi)生安全、烹飪化學(xué)變化等;烹飪技術(shù)知識(shí)包括菜點(diǎn)制作技藝、著名菜點(diǎn)的風(fēng)味特色、筵席設(shè)計(jì)與制作知識(shí)等。如不了解春節(jié)、元宵節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)等節(jié)日的民俗內(nèi)涵,就難以全面、深入地欣賞年飯、元宵、粽子、月餅等各種節(jié)日食品的情趣之美;而筵席設(shè)計(jì)知識(shí)的缺乏,就很難體會(huì)和理解到筵席菜點(diǎn)組合、配搭的巧妙。如今,食品安全被高度重視,只有了解和掌握食物味道、質(zhì)地、形狀、色澤與科學(xué)性、安全性的關(guān)系,才能更好、更放心地欣賞美食。如食物氣味與食物的品質(zhì)、營養(yǎng)有較強(qiáng)的關(guān)系,腥味為蛋白質(zhì)的指示,腥味重的食物蛋白質(zhì)含量高;臭味是食物腐敗變質(zhì)的指示,氨臭味意味著蛋白質(zhì)的腐敗,酸臭味和酒精味意味著碳水化合物的腐敗,哈喉味意味著脂肪的酸敗。又如食物質(zhì)地與食物的品質(zhì)、營養(yǎng)有關(guān),動(dòng)物肉類彈性下降、黏性增加則為不新鮮的標(biāo)志;水果和蔬菜硬度下降、常有脫水,說明蔬果陳舊不新鮮;米飯黏性下降則為陳米。可以說,比較系統(tǒng)、全面的與飲食密切關(guān)系的文化、科學(xué)和烹飪技術(shù)知識(shí)是美食鑒賞的智力保障,這些都必須通過烹飪文化、烹飪科學(xué)、烹飪工藝、菜點(diǎn)制作、菜單設(shè)計(jì)等相應(yīng)的教育來實(shí)現(xiàn)。

3 影響美食鑒賞的因素

美食鑒賞,其實(shí)是一種價(jià)值判斷和心理活動(dòng),具有很強(qiáng)的主觀性,而美食作為一種審美對象或客體,則具有時(shí)間性、空間性和社會(huì)性,包括餐飲從業(yè)者在內(nèi)的審美主體在對美食進(jìn)行鑒賞時(shí)必然會(huì)受到相關(guān)的多種因素影響。

3.1 時(shí)代和季節(jié)因素

美食具有時(shí)代性或時(shí)間性。由于經(jīng)濟(jì)和自然條件的變化,人們的美食觀念也在不斷變化,歷史上的美食到現(xiàn)在可能不再是美食,現(xiàn)在的美食到未來則不一定是美食。如在溫飽問題沒有解決之前,人們以“肥腴”為美,肥厚、油亮的紅燒肉、蒸肘子等被認(rèn)為是美食,野菜是充饑之物,但進(jìn)入小康社會(huì)之后,肥濃的紅燒肉、蒸肘子等不再受到大多數(shù)人的推崇,許多人敬而遠(yuǎn)之,而野菜、窩窩頭、鳳爪、兔頭、鴨脖等逐漸成為眾人追捧的美食。

美食具有很強(qiáng)的季節(jié)性。由于人體四時(shí)的變化和動(dòng)植物原料生長繁殖的不同,人們在一年四季對食物的選擇、喜好各不相同,不合時(shí)序的食物常常不再是美食,平常之物卻因?yàn)楹嫌跁r(shí)序而成美食?？鬃釉凇墩撜Z·鄉(xiāng)黨》中說：“不時(shí),不食。”清代袁枚《隨園食單》“時(shí)節(jié)須知”更詳細(xì)指出：“冬宜食牛羊,移之于夏,非其時(shí)也。夏宜食干臘,移之于冬,非其時(shí)也”,“當(dāng)三伏天而得冬腌菜,賤物也,而竟成至寶矣。當(dāng)秋涼時(shí)而得行鞭筍,亦賤物也,而視若珍饈矣?！盵5]

3.2 地域和習(xí)俗因素

美食具有地區(qū)性或空間性。由于人們居住、生活在不同的地域,各地氣候、地理環(huán)境等的不同導(dǎo)致物產(chǎn)和飲食習(xí)俗的不同,也影響了人們對美食的鑒賞。晉代張華《博物志》載：“東南之人食水產(chǎn),西北之人食陸畜。食水產(chǎn),龜蛤螺蚌以為珍味,不覺其腥臊也。食陸畜者,貍兔鼠雀以為珍味,不覺其膻也?！鼻宕X泳《履園叢話》載：“同一菜也,而口味各有不同。如北方人嗜濃厚,南方嗜清淡?！比缃?以各地口味愛好而言,基本上是南甜北咸,四川人喜麻辣、山西人喜歡酸味、山東人喜蔥蒜。老北京人把豆汁看作最能代表地道北京文化的美食之一,許多外地人則不一定認(rèn)同。

3.3 民族和宗教信仰因素

美食具有社會(huì)性。由于不同民族的生存條件和歷史、文化差異,許多民族有自己獨(dú)特的飲食品種和習(xí)俗,并各自以此為美。如彝族人把砣砣肉、彝家酸菜和咂酒看作是最好的美食,而藏族人則認(rèn)為糌粑、牛羊肉和酥油茶是最好的美食;傣族人以竹筒飯為美,白族以三道茶為佳。同時(shí),不同的民族常常因宗教信仰的不同而有不同的飲食禁忌,也影響著人們對飲食的鑒賞。如眾多的佛教徒因宗教戒律而不吃葷腥之物、不飲酒,絕不會(huì)把它們看作美食。

此外,在同一群體中,由于年齡、性別甚至職業(yè)等的差異,其飲食審美喜好和標(biāo)準(zhǔn)也有所不同,如青年人喜脆爽,老人愛軟糯;腦力勞動(dòng)者喜清淡素食,體力勞動(dòng)者喜肥厚肉食。這些都不同程度地影響著人們對美食的鑒賞。

總之,美食鑒賞是一種主觀性很強(qiáng)的審美活動(dòng),遵循著美學(xué)的基本規(guī)律和原則。餐飲從業(yè)人員只有在先天的基礎(chǔ)上通過后天的教育和實(shí)踐等多種途經(jīng)與形式的培養(yǎng),具備良好的生理素質(zhì)、心理素質(zhì)、美學(xué)素質(zhì)和飲食知識(shí)素質(zhì)并且不斷提高、完善,同時(shí)有意識(shí)、合情合理地克服、避免各種因素的制約,才能成為具有很高美食鑒賞力的美食家或美食欣賞者,從而更好地創(chuàng)造美食、欣賞美食,更好地傳承和弘揚(yáng)美食文化。

[1]阮元.十三經(jīng)注疏[M].北京：中華書局,1980：1625.

[2]盧一.四川著名美食鑒賞[M].成都：四川科學(xué)技術(shù)出版社,2007：14.

[3]熊四智.四智說食[M].成都：四川科學(xué)技術(shù)出版社,2005：70.

[4]馬克思,恩格斯.馬克思恩格斯全集 42卷[M].北京：人民出版社,1979：125,155.

[5]袁枚.隨園食單[M].北京：中國商業(yè)出版,1984：14-15.