王玉軍 李 想

（1、黑龍江糧食職業(yè)學(xué)院糧油工程系，黑龍江 哈爾濱 150080 2、黑龍江省雙城市雀巢有限公司，黑龍江 哈爾濱 150000）

果汁乳飲料作為一種新型的風(fēng)味乳制品進(jìn)入市場。它以風(fēng)味獨(dú)特、口味清爽、色澤宜人、營養(yǎng)豐富、高附加值的特色，受到人們的青睞[1]，目前市場上有很多類產(chǎn)品。

桃中含有豐富的膳食纖維、維生素（Vc）和礦物質(zhì)（K），對預(yù)防壞血病、高血壓等具有重要意義[2]。牛奶生理價值較高，但是乳中不含膳食纖維。所以，研究一種將桃汁添加到牛奶中的新型果汁乳飲料，能實(shí)現(xiàn)桃和牛奶二者營養(yǎng)的互補(bǔ)，而且具有保健，低熱量，營養(yǎng)全面的作用。它具有很大的市場潛力，廣闊的發(fā)展前景！

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

桃汁:匯源100%鮮桃汁

脫脂奶粉:完達(dá)山脫脂奶粉

鮮牛奶:完達(dá)山純鮮牛奶

砂糖:市售

穩(wěn)定劑:市售耐酸性CMC，食品級

酸味劑:市售檸檬酸，食品級

1.2 主要實(shí)驗(yàn)儀器

JJ-1精密增力電動攪拌器:上海浦東物理光學(xué)儀器廠；JJ-0.06/60均質(zhì)機(jī):坊通用機(jī)械有限公司；S-54紫外可見分光光度計(jì):上海棱光技術(shù)有限公司；SZY-07脂肪測定儀:上海貝特儀電設(shè)備廠；KDN-4C蛋白質(zhì)測定儀:上海貝特儀電設(shè)備廠。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

牛乳、脫脂乳粉、砂 糖、復(fù)合穩(wěn)定劑→混合→冷卻→加酸（果汁、檸檬酸、香精）→均質(zhì)→殺 菌→灌裝→冷卻→低溫貯存

1.3.2 技術(shù)要點(diǎn)

果汁:一般用濃縮果汁。

乳原料:選用純鮮乳與脫脂乳混合，比例是1:2。

穩(wěn)定劑:選用CMC與瓜爾豆膠復(fù)配得到的復(fù)合穩(wěn)定劑，配合比例為2:1。

混合調(diào)配:首先將穩(wěn)定劑與不少于穩(wěn)定劑重量5倍的白砂糖干混均勻，加熱水溶解制成2%～3%的溶液。

冷卻:溫度最好冷卻到20℃以下后，添加桃汁和檸檬酸。

加酸:檸檬酸用量3%。

均質(zhì):將調(diào)配液加熱到60℃左右進(jìn)行均質(zhì)，壓力為20MPa左右。

殺菌:75℃～80℃，10min滅菌。

1.3.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案[2]

影響果汁乳飲料品質(zhì)的主要因素有牛乳添加量、果汁用量、砂糖用量、穩(wěn)定劑用量，本實(shí)驗(yàn)以此為實(shí)驗(yàn)因素，采用四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)L9(34)，以選擇合適的產(chǎn)品配方。

實(shí)驗(yàn)因素分別為A牛乳用量、B桃汁用量、C砂糖用量、D復(fù)合穩(wěn)定劑用量，每一因素都有三個水平，對實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行感官評價和穩(wěn)定性測定，以綜合感官評價分值為主要指標(biāo)，正交實(shí)驗(yàn)的k值越大越好，穩(wěn)定性的測定結(jié)果只作為參考。根據(jù)以上實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原則確定實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的因素水平[3],如表 1。

1.3.4 感官評價

隨機(jī)選定本系10名老師和同學(xué)（男女各半）進(jìn)行品嘗。用綜合評分法對產(chǎn)品進(jìn)行感官評價，每人對9個配方組合評分，將每一組合評分的平均值作為感官品嘗的指標(biāo)[3]。

感官評價指標(biāo):根據(jù)產(chǎn)品的色澤、香味、口感情況進(jìn)行評分，滿分100分。感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.3.5 測定項(xiàng)目及方法

1.3.5.1 穩(wěn)定性測定方法[4]

把所作產(chǎn)品稀釋100倍，用離心機(jī)在2000r/min下離心10min，取上清液，用分光光度計(jì)在780nm波長下測定其離心前后的吸光值，分別記為A前和A后，利用公式計(jì)算穩(wěn)定性（H），則H越大溶液越穩(wěn)定。

穩(wěn)定性 H（%）=（A前/A后）×100%。

1.3.5.2 蛋白質(zhì)含量

產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量的測定采用凱氏定氮法GB/T5009.52003

1.3.5.3 脂肪含量

產(chǎn)品中脂肪含量的測定采用索氏抽提法GB/T5009.62003

2 結(jié)果與分析

2.1 最佳產(chǎn)品配方的選擇

2.1.1 感官評分結(jié)果

感官評價作為食品品質(zhì)的研究手段常用來對產(chǎn)品的口感、風(fēng)味、色澤進(jìn)行適當(dāng)?shù)脑u價，評分結(jié)果見表3。

2.1.2 穩(wěn)定性的測定結(jié)果

乳飲料在實(shí)際生產(chǎn)和貯存當(dāng)中常常發(fā)生分層、沉淀等不穩(wěn)定現(xiàn)象。引起不穩(wěn)定的因素是多方面的，測定結(jié)果如表4。

2.1.3 最佳配方的確定

對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和計(jì)算，結(jié)果進(jìn)行直觀分析，具體見表5。計(jì)算各因素的k和極差，并對其的大小進(jìn)行分析。比較表5中四個因素R值的大小可知，影響產(chǎn)品品質(zhì)的主次因素為A>D>C>B。牛奶添加量極差值是四個因素中的最大值，其次是穩(wěn)定劑，白砂糖為第三因素，桃汁為最次因素。他們的關(guān)系可以用圖1直觀的表示，用各因素水平作橫坐標(biāo)，各因素相同水平的平均值作縱坐標(biāo)，如圖1。

表1 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表 L9(34)（%）

表2 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

表3 感官評分結(jié)果

表4 穩(wěn)定性測定結(jié)果

表5 鮮桃乳飲料配方L9(34)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

表6 評價結(jié)果

由圖1可以看出指標(biāo)得分的變化趨勢是:A因素牛奶對品質(zhì)的影響最顯著，直線傾斜度最大，牛奶添加量越多品質(zhì)越好，60%為最好；B因素桃汁隨著添加量的增多品質(zhì)越好；C因素白砂糖在8%～10%范圍內(nèi)對品質(zhì)的影響不大，8%較好；D因素復(fù)合穩(wěn)定劑在0.3%～0.5%范圍內(nèi)對產(chǎn)品品質(zhì)影響較大，0.5%最好。由表5和圖1，可以找出各因素的較優(yōu)水平。產(chǎn)品的最佳工藝配方為A3B3C2D3，即牛奶 60%，桃汁20%，白砂糖8%，復(fù)合穩(wěn)定劑0.5%。

2.2 最佳產(chǎn)品配方的驗(yàn)證

根據(jù)正交設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果所確定的最佳配方:牛奶60%，桃汁20%，白砂糖8%，復(fù)合穩(wěn)定劑0.5%，按照1.3.1的工藝流程和2.3.2的技術(shù)要點(diǎn)制作鮮桃乳飲料，共制作三個平行樣，并對其進(jìn)行感官評價，評價標(biāo)準(zhǔn)按照表1-2執(zhí)行，穩(wěn)定性按1.3.5.1的方法測定。評價結(jié)果見表6。

由表6可知，按最佳配方制作的鮮桃乳飲料的色澤、香味、口感的感官評價均為最佳。產(chǎn)品穩(wěn)定性較好，在0～5℃下可儲存15天以上。

2.3 產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)[5]

2.3.1 感官指標(biāo)

色澤:色澤均勻，呈微黃；

組織狀態(tài):質(zhì)地均勻，長時間放置允許有少量沉淀；

口感:柔和細(xì)膩，酸甜適中，爽口滑潤；

風(fēng)味:風(fēng)味協(xié)調(diào)，兼有桃香和牛乳特有的風(fēng)味，無異味。

2.3.2 理化指標(biāo)

蛋白質(zhì)含量:1.16%

脂肪含量:0.38%

3 結(jié)論

3.1 影響鮮桃乳飲料品質(zhì)的主要因素是牛奶添加量，牛奶含量越多品質(zhì)越好。其次是復(fù)合穩(wěn)定劑的用量和白砂糖的用量，而桃汁對產(chǎn)品的品質(zhì)影響不明顯。

3.2 通過正交實(shí)驗(yàn)確定的鮮桃乳飲料的最佳配方為:牛奶60%（鮮奶和脫脂乳的比例1:2），桃汁20%，白砂糖8%，復(fù)合穩(wěn)定劑0.5%（耐酸性CMC和瓜爾豆膠的比例2:1）。檸檬酸0.3%，為了增加產(chǎn)品的風(fēng)味，添加了適量的香精調(diào)香。

3.3 產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量1.16%，脂肪含量0.38%。

[1]劉寧，付麗娜.乳飲料發(fā)展趨勢和風(fēng)味乳飲料的開發(fā).中國乳業(yè).2004，（9）:36～40

[2]艾志松，林晶，陳娜等.一種果汁乳飲料的開發(fā)研制.飲料工業(yè) [J]，2009年第12卷第7期:14～18.

[3]張雁，丘銀清等.苦瓜乳復(fù)合飲料的工藝研究.食品工業(yè).2005，（1）:28～30.

[4]牟建樓，陳志周.果乳飲料的穩(wěn)定性控制.中國乳品工業(yè)[J]，2009年，第 37卷第 5期:55～57.

[5]景浩，尹姿，張曦.含乳飲料的現(xiàn)況及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn).標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)[J]，2009 年第 2 期:59～63.