白菜、肉、魚在腌制的過程中都會生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量在開始腌制的前兩天里并不高，在第四到第八天含量達(dá)到最高峰，第九天后開始下降，20天后基本消失亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑。進(jìn)入人體后?？墒寡械丸F血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)中毒一般食入0.3到0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡

“所以腌霉過的東西雖然好吃，但最好少吃，要吃也要吃腌制透的”醫(yī)生還建議說，在腌菜時可加些維生素c，這樣有助于減少亞硝酸鹽的生成(一般按每千克加入維生素C400毫克)。

如果是亞硝酸鹽中毒，一般會出現(xiàn)頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐及口唇、指甲紫紺等有的全身皮膚及粘膜都呈現(xiàn)不同程度青紫色嚴(yán)重者出現(xiàn)煩躁不安、精神萎靡、反應(yīng)遲鈍、意識喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。