龔宏偉 賈文方 季 者 戴如燕 邵 思 顧海霞 華 佳 蔡春芳

目前河蟹養(yǎng)殖仍以投喂雜魚和谷物為主，這種養(yǎng)殖方式無論從營養(yǎng)物質(zhì)的利用效率還是從水域環(huán)境的保護來說都是不合適的。配合飼料具有營養(yǎng)全面、安全衛(wèi)生和使用方便等特點，然而人們擔心投喂配合飼料會影響河蟹的質(zhì)量。陽澄湖是河蟹的主產(chǎn)區(qū)之一，陽澄湖蟹聞名遐爾，但隨著陽澄湖富營養(yǎng)化狀況的加劇[1]，迫切需要我們改變傳統(tǒng)的養(yǎng)殖方式，降低養(yǎng)殖污染。為此我們結(jié)合太湖流域池塘循環(huán)水養(yǎng)殖示范工程的實施，進行了配合飼料養(yǎng)蟹試驗，旨在探討配合飼料對河蟹質(zhì)量的影響。

1 材料和方法

1.1 池塘清整及蟹種放養(yǎng)

在陽澄湖畔消涇村的10畝灘選取池塘2口，面積分別為20畝和10畝，2008年2月中旬河蟹銷完后即干塘、曬塘，3月15日注水深50 cm，30月20日放入規(guī)格為8 g左右的蟹種，放養(yǎng)密度為800只/畝。

1.2 飼料來源

所投喂的配合飼料為市售某品牌高端產(chǎn)品，價格在 6000～8000 元/t。

1.3 飼養(yǎng)管理

每天早上日出前完成巡塘觀察，每天傍晚投飼1次，投飼量根據(jù)攝食情況調(diào)整。整個飼養(yǎng)期使用改善水質(zhì)的市售產(chǎn)品3次，每次使用后5 d左右視水色和透明度施用有機肥適當肥水。整個養(yǎng)殖期內(nèi)水草長勢良好，覆蓋率在60%左右。根據(jù)水草生長情況逐漸補水，使水草沉沒于水面下，全年水深最高達1.3 m。清晨溶氧不低于3.0 mg/l，全年平均NH3-N濃度低于0.5 mg/l。

1.4 河蟹品質(zhì)檢驗

1.4.1 河蟹安全質(zhì)量檢驗

河蟹成熟后從兩個塘分別隨機捕15只河蟹，混合后隨機取3 kg送農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心（上海）檢測，檢驗依據(jù)為中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準綠色食品蟹標準NY/T 841—2004[2]；另取2.5 kg送吳江市漁業(yè)生態(tài)環(huán)境監(jiān)測站檢測，檢測依據(jù)為中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準無公害食品淡水蟹標準NY5064—2005[3]。

1.4.2 河蟹營養(yǎng)質(zhì)量檢驗

從兩個塘分別隨機捕15只河蟹進行全蟹、肌肉營養(yǎng)成分分析測定，其中水分測定采用105℃烘干恒重法[4]；粗蛋白質(zhì)測定采用凱氏定氮法[4]；粗脂肪測定采用索氏抽提法[4]，氨基酸測定采用高效液相色譜法[5]。以陽澄湖圍網(wǎng)養(yǎng)殖并投喂冰鮮魚為主的河蟹30只作對照同時檢測。

1.4.3 河蟹口感風味檢驗

河蟹口感風味采用感官檢驗評定。參評人員為來自本地的25～47歲經(jīng)過短時間培訓(xùn)的自愿者，共36人，均有多年品嘗河蟹的經(jīng)驗。試驗蟹為雌、雄各20只，對照組河蟹來自陽澄湖圍網(wǎng)養(yǎng)殖并用冰鮮魚飼養(yǎng)。河蟹洗凈后在同樣條件下蒸煮20 min，然后一剖為四，分別將試驗河蟹和對照河蟹用三位數(shù)編號后分發(fā)給36位評價員，成對比較，雌雄分開鑒別，純凈水漱口。評價員根據(jù)感官鑒別結(jié)果填寫表格，評價參數(shù)見表2。要求對每個檢驗指標必須作出選擇，感官性狀較好的對應(yīng)欄內(nèi)打“√”，感官性狀較差的對應(yīng)欄內(nèi)打“×”，不得為空。最后統(tǒng)計有效票數(shù)、試驗組和對照組所得的好評票數(shù)。

1.5 數(shù)據(jù)處理方法

河蟹體成分和肌肉成分以平均值±標準差表示，差異顯著性采用t-test，P＜0.05為差異顯著。感官檢驗結(jié)果采用成對比較檢驗，選擇5%作顯著水平。

2 結(jié)果

2.1 河蟹安全質(zhì)量

由農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心（上海）和吳江市漁業(yè)生態(tài)環(huán)境監(jiān)測站提供的檢測報告顯示，用配合飼料飼養(yǎng)的河蟹達到了綠色食品蟹標準NY/T 841—2004[2]和無公害食品淡水蟹標準NY5064—2005[3]。

2.2 河蟹營養(yǎng)質(zhì)量（見表1）

對河蟹全蟹和肌肉營養(yǎng)成分分析結(jié)果表明，用配合飼料飼養(yǎng)的河蟹與陽澄湖產(chǎn)的用冰鮮魚及原糧飼養(yǎng)的河蟹無顯著差異(P＞0.05)。

表1 投喂配合飼料與冰鮮魚對河蟹體成分和肌肉成分的影響（%）

2.3 感官鑒定

感官鑒定中收到的有效票數(shù)、對照組好評票數(shù)、試驗組好評票數(shù)及相應(yīng)的5%顯著水平應(yīng)得票數(shù)見表2。無論雌蟹還是雄蟹，蒸煮后甲殼顏色有顯著差異，都是陽澄湖蟹（對照蟹）顯著優(yōu)于試驗蟹。從外殼污垢來看，試驗蟹優(yōu)于對照蟹，其中雄蟹的差異達到5%顯著水平（見表2）。鰓的清白程度也與外殼污垢相一致，表現(xiàn)為試驗蟹較干凈。其它評價指標無顯著差異。從綜合印象看，對照蟹風味比試驗蟹好，但差異不顯著。

3 討論

目前池塘養(yǎng)蟹使用配合飼料的比例正在逐年提高，但湖泊圍網(wǎng)養(yǎng)蟹過程中配合飼料使用量還非常低，因為在蘇州地區(qū)，陽澄湖河蟹和太湖河蟹大量用于出口，養(yǎng)殖戶和經(jīng)銷商都擔心配合飼料會影響河蟹的品質(zhì)。由本試驗結(jié)果看，配合飼料飼養(yǎng)的河蟹在安全質(zhì)量方面完全能夠達到綠色食品蟹標準NY/T 841—2004和無公害食品淡水蟹標準NY 5064—2005。概略養(yǎng)分也與陽澄湖蟹沒有顯著差別。但從感官鑒定結(jié)果可見，試驗蟹在蒸煮后的色澤上不如陽澄湖蟹鮮艷。

表2 投喂配合飼料與冰鮮魚對河蟹感官指標的影響

河蟹蒸煮后呈現(xiàn)鮮艷的紅色是因為甲殼中含有蝦青素，蝦青素廣泛存在于生物界中,是一種酮式類胡蘿卜素。甲殼類動物和魚類通過食物鏈從微藻、浮游生物中獲得蝦青素。池塘條件下由于水草生長旺盛，藻類的生長受到抑制，加上池塘中的生物種群結(jié)構(gòu)簡單，河蟹不能獲得足夠的蝦青素，導(dǎo)致顏色不夠鮮艷。研究中也發(fā)現(xiàn)池塘養(yǎng)殖的河蟹即便用冰鮮魚等餌料喂養(yǎng)也存在體色不夠鮮亮的問題。許多研究表明向配合飼料中添加適量的蝦青素可以改善養(yǎng)殖動物的體色[6-7]。河蟹飼料中添加蝦青素應(yīng)該也能改善體色，但添加量還需研究。

試驗河蟹外殼污垢比陽澄湖蟹少，鰓也更清白，這主要與池塘水質(zhì)較清、底質(zhì)較硬有關(guān)。生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)有些池塘水草種養(yǎng)不好，水質(zhì)渾濁，塘底淤泥松軟，生產(chǎn)出的河蟹外殼污垢也非常多。

4 結(jié)語

綜上所述，河蟹養(yǎng)殖完全可以用優(yōu)質(zhì)配合飼料代替冰鮮魚，不會對河蟹的安全質(zhì)量和口感風味產(chǎn)生不利影響，通過配方完善還可以進一步改善池塘養(yǎng)殖河蟹的品質(zhì)。

[1]馬為民，魏蘭珍.陽澄湖中華絨螯蟹及當前它所面臨的問題[J].自然雜志，2002,24（5）：294-296.

[2]中華人民共和國農(nóng)業(yè)部.NY/T 841—2004綠色食品蟹 [S].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社，2004.

[3]中華人民共和國農(nóng)業(yè)部.NY/T 841—2004無公害淡水食品蟹[S]北京，中國農(nóng)業(yè)出版社，2005.

[4]黃偉坤.食品檢驗與分析[M].北京:輕工業(yè)出版社,1989：11－39.

[5]國家技術(shù)監(jiān)督局.GB/T14965—1994食品中氨基酸的測定方法[S].北京:中國標準出版社,1994.

[6]陳曉明，徐學明,金征宇.富含蝦青素的法夫酵母對金魚體色的影響[J].中國水產(chǎn)科學，2004,11(1)：70－73.

[7]Baker R T M,Pfeiffer A M,Sch&ner F J,et al.Pigmenting efficacy of astaxanthin and canthaxanthin in fresh-water reared Atlantic,Salmo salar[J].An.Feed Sci.Technol.,2002，99：97-106.