■文/崔 哲

測定食品中粗脂肪的含量是食品監(jiān)測工作中的重要檢測項目,盡管檢測手段的快速進(jìn)步已大大減少了手工操作量，但是粗脂肪測定中仍然采用重量法為仲裁法。我們在進(jìn)行大批樣品抽檢工作時，自制了一種索氏抽提殘渣重量法測定粗脂肪含量，快速、準(zhǔn)確、適用。在此提供給同行進(jìn)行商榷。

索氏抽提法

用GB5009.6—2003《食品中粗脂肪的測定》索氏抽提法（以下簡稱：國標(biāo)法）測定脂肪含量，其具體操作為：使用無水乙醚提取樣品中的脂肪，索氏抽提器進(jìn)行循環(huán)提取以保證提取完全，所得提取液蒸去乙醚后將粗脂肪烘干稱重。此法傳統(tǒng)經(jīng)典，數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠，精密度好。但是乙醚回收步驟耗時長，所需設(shè)施多，每一個樣品需要一個恒重后的接收瓶。在進(jìn)行大批量的抽查任務(wù)時，往往遇到時間緊、人員少、設(shè)施不足等困難，采用此法顯得檢驗速度跟不上。

索氏抽提殘渣法

我們在工作中發(fā)現(xiàn)用索氏抽提殘渣法測定脂肪含量相比國標(biāo)法測定脂肪含量有快速、準(zhǔn)確的優(yōu)勢。其具體操作為：將測定水分后的樣品研磨后放入干燥恒重濾紙里，按GB5009.6—2003進(jìn)行操作至提取完全，將殘渣紙包干燥后稱取重量，扣除干燥濾紙重量后的殘渣重量與稱樣量之差作為脂肪含量。這樣做的結(jié)果是：一個索氏抽提器中可放置三個濾紙筒，而接液瓶只需一個且無須恒重，大大提高了檢測效率。

結(jié)果比較

我們對一批抽檢的月餅和桃酥分別使用國標(biāo)法和殘渣法進(jìn)行了比較實驗，分別對月餅和桃酥均勻樣品各進(jìn)行了10次測定，其結(jié)果如表1所示。

結(jié)果表明：殘渣法測定對月餅中粗脂肪的測定均值為19.81%，國標(biāo)法測定的均值19.82% ，其差值為0.01%，若使用國標(biāo)法中允許差的定義“對同一試樣的兩次測定值之差不得超過兩次測定平均值的5%”，則兩法間的測定允許差為0.05%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于國標(biāo)法對同一試樣兩次測定的允許差值，因此殘渣法測定的準(zhǔn)確性與國標(biāo)法無顯著差別。同理，兩法對桃酥測定的均值差值為零，表明兩法對桃酥測定的結(jié)果的準(zhǔn)確性無差別。

將殘渣法和國標(biāo)法測定的標(biāo)準(zhǔn)差比較后發(fā)現(xiàn)，殘渣法測定的標(biāo)準(zhǔn)差均小于國標(biāo)法測定的標(biāo)準(zhǔn)差，表明殘渣法測定粗脂肪的精密度要好于國標(biāo)法測定的精密度，即殘渣法測定的穩(wěn)定性更好些，推測可能是由于月餅和桃酥的粗脂肪量遠(yuǎn)小于非脂肪物質(zhì)的緣故，因此用重量法測定非脂肪類物質(zhì)的誤差要小于直接測定脂肪的誤差所導(dǎo)致。

因此，比較實驗的結(jié)論為：自制的殘渣法等效且略優(yōu)于國標(biāo)法。

改進(jìn)后的優(yōu)勢

我們在實踐中以六孔水浴為例，原來六孔水浴一次只能做六個樣品，現(xiàn)在使用殘渣法，六孔水浴一次可以做十八個樣品，同樣的時間、人力、物力，獲得不同的效果，這樣既節(jié)省消耗又達(dá)到目的。