特邀嘉賓： 市民 李女士

市民 王大媽

食用油銷售人員 秦翱宇

食品檢驗工作者 趙 工

主持人：柴米油鹽醬醋茶，油是我們?nèi)粘Ｉ钆腼冎斜夭豢缮俚淖袅?。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，食用油的種類也逐步增多，花生油、菜籽油、橄欖油、玉米油……并且制作方式也不同，有的是壓榨，有的則是“浸出”，讓消費(fèi)者挑花了眼，這么多五花八門的油品，究竟哪一種營養(yǎng)價值最高，最有利于身體健康？本期小課堂將從食用油的標(biāo)準(zhǔn)講起，讓您在標(biāo)準(zhǔn)知識中認(rèn)識食用油，學(xué)會甄別油品質(zhì)量。

知識點

◆ 國家標(biāo)準(zhǔn)對食用油名稱和品質(zhì)的要求

我國有關(guān)食用油的國家標(biāo)準(zhǔn)有大豆油（GB 1535-2003）、花生油（GB 1534-2003）、玉米油（GB 19111-2003）等八大食用油產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)以及《營養(yǎng)強(qiáng)化食用油》、《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等多項標(biāo)準(zhǔn)。

標(biāo)準(zhǔn)要求統(tǒng)一采用以單一的原料名稱對產(chǎn)品進(jìn)行命名的方式（如花生油、油茶籽油），禁止將與用途、工藝等有關(guān)的詞語用在產(chǎn)品名稱中；根據(jù)油脂產(chǎn)品的用途、加工工藝和質(zhì)量要求的不同，對產(chǎn)品分類為原油和成品油，成品油又分為壓榨成品油和浸出成品油。原油則指未經(jīng)精煉等工藝處理的油脂(又稱毛油)，不能直接用于食用，只能作為加工成品油的原料。成品油是指經(jīng)過精煉加工達(dá)到了食用標(biāo)準(zhǔn)的油脂產(chǎn)品。成品油按質(zhì)量從高到低分為一級、二級、三級、四級4個質(zhì)量等級。還規(guī)定，所有食用油的生產(chǎn)企業(yè)，必須在產(chǎn)品外包裝上標(biāo)明產(chǎn)品等級、生產(chǎn)工藝、原料產(chǎn)地等。例如應(yīng)明示產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝是“壓榨”法還是“浸出”法。

此外，《營養(yǎng)強(qiáng)化食用油國家標(biāo)準(zhǔn)》中設(shè)置了能夠保證營養(yǎng)強(qiáng)化食用油品質(zhì)的營養(yǎng)指標(biāo)，確保食用油真正得到營養(yǎng)強(qiáng)化，對改善我國人群維生素A缺乏的狀況起到了重要作用。

◆ 食用油應(yīng)達(dá)到的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

為了維護(hù)消費(fèi)者的健康，提高食用油產(chǎn)品的安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，國家標(biāo)準(zhǔn)還限定了食用油中的酸值、過氧化值、溶劑殘留量等指標(biāo)，注明不得混有其他食用油或非食用油，也不得添加任何香精和香料；限定了最低質(zhì)量等級指標(biāo)，對壓榨成品油和浸出成品油的最低等級的各項指標(biāo)進(jìn)行了強(qiáng)制規(guī)定。

◆ 食用油的營養(yǎng)價值

食用油在增加食物的色、香、味方面起著重要的作用，同時也是人體不可缺少的營養(yǎng)來源之一。食用油中所含的不飽和脂肪酸是人體必需的物質(zhì)，不飽和脂肪酸在人體內(nèi)不能自己合成，必須由食物供給。如果不飽和脂肪酸供應(yīng)充足，人的皮膚就光滑潤澤，頭發(fā)也會烏黑發(fā)亮。如果體內(nèi)缺乏不飽和脂肪酸，就會使皮膚粗糙、脫屑，頭發(fā)枯脆易脫落。另外，食用油中的油脂不僅能夠供給人體熱能及必需的脂肪酸，并且在烹調(diào)過程中，能改善食物的感官性質(zhì)，使食物種類多樣化。

小小互動

李女士：購買食用油的時候，我發(fā)現(xiàn)有的標(biāo)明是“壓榨”，而有的則是“浸出”，二者有什么區(qū)別嗎？哪種更有利于身體健康？

趙工：“壓榨法”和“浸出法”是食用油的兩種基本制作工藝。這兩種方法的區(qū)別在于，“壓榨法”是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來，全過程不涉及任何化學(xué)添加劑，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、無污染，天然營養(yǎng)不受破壞。而“浸出法”則采用溶劑油（六號輕汽油）將油脂原料經(jīng)過充分浸泡后，進(jìn)行高溫提取，經(jīng)過“六脫”工藝（即脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸）加工而成，最大的特點是出油率高、生產(chǎn)成本低，這也是浸出油的價格一般要低于壓榨油的原因之一。

很顯然，從追求天然健康的角度講，壓榨油更符合人們的消費(fèi)心理。目前，國內(nèi)市場上絕大多數(shù)的花生油采用的是“壓榨法”，而多數(shù)大豆色拉油則選用“浸出法”。

秦翱宇：在食用油銷售過程中，很多消費(fèi)者都有這樣的疑問，市場上種類各異的食用油，到底哪種好，哪種最有利健康？請為大家講解一下吧。

趙工：市場上的食用油主要有花生油、大豆油、菜籽油、粟米油、橄欖油等。每一種油都其自身的優(yōu)勢，優(yōu)質(zhì)合格的食用油都有利于健康，消費(fèi)者購買時應(yīng)根據(jù)自身需要選擇。下面，我為大家講解幾種食用油的成分和營養(yǎng)價值，供消費(fèi)者購買時參考。

花生油是單不飽和油脂，食用后，它不改變?nèi)梭w膽固醇水平?；ㄉ秃胸S富的維生素A、B、E、K，落花生酸、油酸和卵磷脂，有延緩人體細(xì)胞衰老的功能。但花生油含有花生烯酸，引發(fā)變態(tài)生理反應(yīng)的機(jī)會多。大豆油含不飽和脂肪酸85%，且易于人體消化吸收，食用后可降低血液中的膽固醇，有預(yù)防動脈硬化的功能。此外，葵花子油、菜籽油、核桃油、芝麻油也都是較好的食用油。粟米油又稱胚芽油，它是從玉米中分離出的玉米胚芽，采用壓榨的方式經(jīng)過脫酸、脫膠、脫臭、脫蠟等工藝后精制而成。它很容易被人體所吸收，吸收率高達(dá)97%。它本身不含膽固醇，而且其脂肪酸脂組成是以油酸和亞油酸為主的不飽和脂肪酸，還含有豐富的維生素E等。歐美發(fā)達(dá)國家在食用油的使用上普遍選擇粟米油。21世紀(jì)人類食品的最大特點是回歸自然。橄欖油以其獨特的理化指標(biāo)與保健功能，將逐步成為新世紀(jì)理想的食用油。橄欖油是用成熟的油橄欖果直接冷壓，油水自然分離后精煉而成，營養(yǎng)成分平衡、理想，不含香精和任何人造化學(xué)物質(zhì)，其脂肪酸成分和多種天然脂溶性維生素對滋養(yǎng)肌膚十分有利。

王大媽：如何選擇食用油呢？什么樣的油就是優(yōu)質(zhì)的？

趙工：從維護(hù)人體健康出發(fā)，選擇食用油，可少吃動物油，提倡吃植物油，尤其多吃茶油、橄欖油、菜籽油。吃油的量一般提倡每人每天不要超過25克(半兩)，每月每人不要超過750克為宜。

消費(fèi)者在購買食用植物油時可從以下幾個方面進(jìn)行鑒別：一看色澤：一般高品位油色淺，低品位油色深(香油除外)，油的色澤深淺也因其品種不同而使同品位油色略有差異。二看透明度：一般高品位油透明度好，無渾濁。三看有無沉淀物：高品位油無沉淀和懸浮物，黏度小。四看有無分層現(xiàn)象：若有分層則很可能是摻假的混雜油(芝麻油摻假較多)。五聞：各品種油有其正常的獨特氣味，而無酸臭異味。六查：對小包裝油要認(rèn)真查看其商標(biāo)，特別要注意保質(zhì)期和出廠期，無廠名、無廠址、無質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)代號的，千萬要特別注意，不要購買。

主持人：關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)，普及標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)品質(zhì)，指導(dǎo)消費(fèi)。希望本期小課堂能為您了解食用油產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)知識、正確選購食用油帶來一些幫助。下期再見！