內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)與醫(yī)學(xué)學(xué)院 姚焰礎(chǔ) 姚 飛

內(nèi)蒙古農(nóng)牧業(yè)科學(xué)院動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)研究所 盧德勛＊ 高 民

蘇尼特羊具有體格大、體質(zhì)結(jié)實(shí)、適應(yīng)性強(qiáng)、生長(zhǎng)發(fā)育快、產(chǎn)肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩多汁和味道鮮美無(wú)膻味的特點(diǎn)，其羊肉水分含量低、肌內(nèi)脂肪含量高、氨基酸種類齊全且含量高，特別是谷氨酸和天門冬氨酸的含量比其他羊肉高，是一種極適于肥羔生產(chǎn)的品種（吉爾嘎拉等，2005、1994），深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。然而，目前還不清楚蘇尼特羊肌內(nèi)脂肪的沉積規(guī)律及其與優(yōu)良肉質(zhì)之間的關(guān)系。為此，本試驗(yàn)對(duì)蘇尼特羊肥羔生產(chǎn)階段肌內(nèi)脂肪隨時(shí)間的沉積規(guī)律及其與肉質(zhì)的相互關(guān)系進(jìn)行系統(tǒng)研究，為通過(guò)調(diào)控肌內(nèi)脂肪沉積而提高羊肉品質(zhì)提供試驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)和試驗(yàn)動(dòng)物 試驗(yàn)采用單因子設(shè)計(jì)，以屠宰體重為因子，分別為 10、20、30 kg和40 kg，每個(gè)屠宰體重設(shè)4個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)1只羊。試驗(yàn)開(kāi)始時(shí)從內(nèi)蒙古自治區(qū)蘇尼特種羊場(chǎng)選用16只2月齡、體重10 kg左右、健康斷奶的蘇尼特羯羊。

1.2 試驗(yàn)日糧 參照我國(guó)肉用綿羊飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)（NY/T 816-2004），以蘇尼特羔羊預(yù)期日增重250 g的營(yíng)養(yǎng)需要量配制日糧。日糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平見(jiàn)表1。

1.3 飼養(yǎng)管理 試驗(yàn)前1周將料斗和圈舍清掃干凈，用自來(lái)水沖洗、晾干后，再用0.5%的NaOH溶液對(duì)圈舍進(jìn)行噴灑消毒。羔羊運(yùn)回當(dāng)晚不飼喂，只給予清潔的飲水；第1～3天只喂少量青草和少量青干草；第4～6天自由采食青干草；第7～10天自由采食青干草和苜蓿干草，其間肌肉注射羊三聯(lián)苗進(jìn)行免疫，皮下注射依維菌素進(jìn)行驅(qū)蟲(chóng)；隨后逐漸添加精料，兩周后過(guò)渡為試驗(yàn)日糧。每天06∶00和18∶00飼喂，乳頭式飲水器自動(dòng)飲水。每天早晨飼喂前清除料斗內(nèi)剩余的飼料，將圈舍打掃干凈，保持圈舍清潔衛(wèi)生。做好日常工作記錄和試驗(yàn)羊健康狀況記錄。

1.4 測(cè)定指標(biāo)及方法 分別于體重約 10、20、30 kg和40 kg時(shí)，前1天08∶00斷料，第2天08∶00空腹稱重，日增重計(jì)算公式為：日增重=（階段末體重-階段初體重）/飼養(yǎng)天數(shù)；每次選取4只羊屠宰，記錄宰前活重；采用“大抹脖”放血，用“拳揣法”剝皮，除去腎臟和腎臟周脂肪以外的全部?jī)?nèi)臟、頭、蹄，整個(gè)軀體靜置30 min后稱重為胴體重；屠宰率計(jì)算公式為：屠宰率（%）=胴體重/宰前活重×100。

表1 日糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平

取3份背最長(zhǎng)肌樣品，除去周圍脂肪和結(jié)締組織，一份用于測(cè)定肌肉的水分和粗脂肪含量，另兩份分別用于測(cè)定肌肉的剪切力與系水率。按GB/T 6435-2006測(cè)定肌肉水分含量，按GB/T 6433-2006測(cè)定肌肉粗脂肪含量，用QTS-25（England）質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定肌肉剪切力。用加熱離心法測(cè)定肌肉系水率。

系水率 （%）=[離心前肉樣重×水分含量-（離心前肉樣重-離心后肉樣重）]/（離心前肉樣重×水分含量）×100。

1.5 統(tǒng)計(jì)分析 用SPSS軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析、多重比較和相關(guān)性分析，試驗(yàn)結(jié)果用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同體重階段蘇尼特羊的日增重 由表2可見(jiàn)，10～40 kg蘇尼特羔羊的日增重先上升而后又緩慢下降，20～30 kg階段時(shí)生長(zhǎng)最快。

2.2 不同體重蘇尼特羊的屠宰率和肉質(zhì) 從表3可以看出，隨著體重增加，蘇尼特羔羊的屠宰率、肌內(nèi)脂肪含量和系水率都逐漸升高，而肌肉水分含量和剪切力緩慢下降；體重對(duì)屠宰率、肌肉水分含量、肌內(nèi)脂肪含量、剪切力和系水率都有顯著影響。

表2 不同體重階段蘇尼特羊的日增重

表3 不同體重蘇尼特羊的屠宰率和肉質(zhì)

通過(guò)相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，蘇尼特羔羊肌肉的剪切力與肌內(nèi)脂肪含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.983，P<0.01），說(shuō)明肌內(nèi)脂肪含量越高，肌肉越嫩。

3 討論

研究表明，肌內(nèi)脂肪與豬肉品質(zhì)緊密相關(guān)，在很大程度上決定豬肉的嫩度、風(fēng)味和多汁性（Fernandez 等，1999；Hovenier 等，1993；Wood，1988）。Seideman等（1987）報(bào)道，肌肉剪切力與牛肉大理石紋呈負(fù)相關(guān)。Purchas等（2002）研究認(rèn)為，牛肉中肌內(nèi)脂肪（IMF）含量越高其嫩度越高。Okeudo和Moss（2005）研究表明，肌內(nèi)脂肪與羊肉的剪切力、烹飪損失呈負(fù)相關(guān)，并認(rèn)為肌肉剪切力變異的30%與肌內(nèi)脂肪有關(guān)，而烹飪損失變異的17.6%與肌內(nèi)脂肪有關(guān)。本試驗(yàn)結(jié)果證明了肌內(nèi)脂肪與羊肉嫩度也密切相關(guān)，羔羊肉的嫩度隨肌內(nèi)脂肪含量的增加而增加，為通過(guò)調(diào)控肌內(nèi)脂肪沉積而提高羊肉品質(zhì)提供了試驗(yàn)依據(jù)。

4 結(jié)論

4.1 蘇尼特羔羊肌內(nèi)脂肪含量和系水率隨體重增加而升高，其肌肉水分含量和剪切力隨體重增加而降低。

4.2 蘇尼特羔羊肌肉的剪切力與肌內(nèi)脂肪含量呈極顯著負(fù)相關(guān)。

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