陳 勇

（天津市農業(yè)機械推廣總站，天津 300052）

從古至今，人類一直在摸索著如何保存食物，在食物短缺時食用。近代人類進入高度文明發(fā)達的工業(yè)化信息化時代，無數科學家和有志者，從事促進人類進步的食品保鮮課題的研究，并不斷地發(fā)現和發(fā)明各種各樣保持食品品質的食物保鮮重大成果。

1 食品保鮮加工技術發(fā)展現狀

在科學技術不斷發(fā)展的今天，最普遍使用的是食品冷、熱加工保鮮。

1.1 食品的熱加工保鮮

食品的加熱、蒸煮、烘干，加上各種各樣的調味料、香料的應用，采用烹調和工業(yè)化生產的方式，為現代人類提供了五彩繽紛，色、香、味俱全的美食。

罐藏食品的工業(yè)化生產，不僅解決了人類對食品長期保存的問題，并且其攜帶方便。研究人員在逐步解決熱加工前保持食品原料全價營養(yǎng)的問題，并依食品法控制各類食品添加劑、增色劑、防腐劑的使用量。使熱加工這一形式更加完美。

1.2 食品的冷加工保鮮

人類社會發(fā)展至今，全世界現有幾十億人口，每年消耗的植物、動物類食品近幾十億t。很多食品是用冷凍和冷藏來保存的，并且經濟越發(fā)達，冷凍、冷藏的量值就越大，一些發(fā)達國家甚至已經開始把糧食用冷藏的方式保存。

現代工業(yè)已經把食品的冷凍、冷藏組合成了一個冷鏈系統(tǒng)。從城市化的冷凍、冷藏加工工業(yè)到食品冷藏運輸車、冷藏集裝箱，再到商場冷柜，直至家庭的冷柜、冰箱，人類在享受著現代化工業(yè)給生活帶來的優(yōu)越性。

在現代社會中，經濟發(fā)達地區(qū)人們對疾病的抗衡能力低于經濟發(fā)展中地區(qū)。心血管病、糖尿病、癌癥等疾病，一直困擾著經濟發(fā)達地區(qū)，在冷凍冷藏食品食用量比較高的發(fā)達國家和地區(qū)，特別明顯。這一現象已經引起了國際社會和科學家們的重視。

水產、肉類食品是由無數細胞構成的，經研究發(fā)現，細胞內的液體含有鹽類等物質，此溶液即是生命液。細胞液在細胞和細胞之間存在的濃度要比其在細胞內的低?，F在的冷凍、冷藏工業(yè)化生產，在食品的冷凍過程中，當結凍設備溫度降低冷凍食品時，冰結晶首先在細胞之間產生，隨著溫度逐漸降低到細胞內溶液的冰點時，在細胞內又產生了冰結晶，由于產生了細胞內外壓力不均衡的脹力，破壞了原生質和細胞膜。我們在做科學實驗和研究中發(fā)現，在目前沿用的凍結方式中，做實驗用的魚、蝦、肉類食品內細胞生物膜的結構均遭到冰結晶的不均衡性破壞，在細胞膜上形成通透性較大的裂縫，與雞蛋在冰柜內外殼凍裂相似，形成許多電解質自由出入的通道，在食品解凍時，細胞質，即營養(yǎng)物質、可溶性蛋白和鹽類物質，大量流失，故在食品用水解凍時，水中會出現大量泡沫，降低了水產、肉類及食品的全價營養(yǎng)成分，既失去了鮮味感，又污染了環(huán)境。如蝦類食品和高蛋白的貝類以及肉類食品，在常規(guī)凍結、單凍機、管架式凍結及平板凍結等方式中遭到破壞。故在食品解凍時，會有電解質外滲現象，會使肉質松散，失去原有的風味。長期食用此類食品，就會出現目前經濟發(fā)達國家和地區(qū)較普遍的肥胖、免疫力下降，并引發(fā)了一系列的亞健康疾病。

2 低溫快速微凍技術原理及特點

2.1 微凍技術原理

微凍技術是采用高科技生物技術，研究生物體細胞在低溫狀態(tài)下的冰結晶狀態(tài)，應用低溫、超低溫技術和新發(fā)明的天然成份的微凍液對被凍的水產食品、肉類食品用創(chuàng)新的凍結曲線，在微凍液中直接凍結。根據品種和物體的大小在6～12 min內完成食品的凍結，但在被凍食品體內的細胞膜未被凍裂，處在生物體微凍狀態(tài)，保持被凍的水產、肉類食品鮮活品質，故稱為低溫快速微凍技術，該技術是食品保鮮領域達到國際領先水平的創(chuàng)新技術。

生物以凍抗凍的生命特性，在地球上生存的生物中普遍存在，生物以凍抗凍的特性和細胞生化反應的相對機理，是生物為了適應環(huán)境及基因漸變的進化現象。微凍技術就是根據自然界中冬眠動物以凍抗凍的自然抗凍機理以及某些水果蔬菜在溫度下降時細胞內會產生抗凍的糖類物質等大自然現象為啟示，經過多年反復多次的科學實驗，研究出食物凍結過程中，產生冰結晶不均衡脹力狀態(tài)的最佳的時間和溫度。微凍技術中很重要的一點就是冷凍介質——微凍液，它是一種生物混合體，由于其熱導系數是空氣的30倍，所以可以讓受凍體在極短的時間內速凍，因此，組織細胞保存完好，解凍后仍保持著鮮活的全價品質，而可以長期冷藏保存。

2.2 微凍技術的主要特點

①提高人類飲食健康水平。徹底改變了人類對食物的保鮮、保存體系無防腐劑、無添加劑，保持食品全價營養(yǎng),增加糖元物質，提高食用者的免疫率，消除和改變農產品因保鮮問題而浪費的現狀，節(jié)省能源，合理利用農業(yè)資源,為全人類提供優(yōu)化的食品，保障人類的健康。②保持食品原有的風味和鮮度。解凍后仍保持著鮮活的全價品質，而可以長期冷藏保存。③與傳統(tǒng)速凍技術相比，節(jié)約成本40%。傳統(tǒng)速凍技術凍結好100個單位需要40～60 min，使用液態(tài)微凍液6 min即可使被凍物（蝦）中心溫度達到-18℃，并且細胞膜不會遭到破壞。④環(huán)保無污染。解凍后營養(yǎng)物質沒有流失，水質清澈無污染。

3 發(fā)展微凍技術 改善公眾營養(yǎng) 提升國民體質

科技興國，首先要提高全民族人民的文化素質和身體素質。全價保鮮食品的日常攝入能使我國居民享受到我們中國人發(fā)明的世界領先的創(chuàng)新技術生產的完美食品，真正增強人民體質。

低溫快速微凍技術，促進和改善公眾營養(yǎng)，為人類提供全價營養(yǎng)食品，提高國民體質，提高人類對疾病的抗衡能力，用科學手段創(chuàng)造比大自然更優(yōu)越的可控條件。在低溫快速微凍保鮮的水產、肉類、果蔬食品中，自然增加和產生了人工無法合成的、促使人類健康的高營養(yǎng)功能性低聚糖。

現代科學的發(fā)展，其最尖端的是科技基礎和人類的管理，是以人為本，達到人類不生病，少生病，保證人類健康。低溫快速微凍技術的發(fā)明，向人們提供全價的水產、肉類、果蔬食品，不久的將來會使我國人民的平均壽命向更長壽的方向邁進。