楊永清 趙 芳 來(lái) 燕

(1邯鄲市疾病預(yù)防控制中心,河北邯鄲 056004;2邯鄲職業(yè)技術(shù)學(xué)院管理系,河北邯鄲 056005)

生日蛋糕的制作工藝研究

楊永清1趙 芳2來(lái) 燕2

(1邯鄲市疾病預(yù)防控制中心,河北邯鄲 056004;2邯鄲職業(yè)技術(shù)學(xué)院管理系,河北邯鄲 056005)

隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變,生日蛋糕也走進(jìn)了千家萬(wàn)戶,點(diǎn)綴著人們的快樂(lè)生日。介紹了生日蛋糕的起源、分類,并以戚風(fēng)蛋糕體的水果蛋糕為例闡述了生日蛋糕的制作工藝及技術(shù)要點(diǎn),并分析了生日蛋糕在我國(guó)的發(fā)展前景。

生日蛋糕;分類;制作工藝;發(fā)展前景

隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變,生日蛋糕也走進(jìn)了千家萬(wàn)戶,點(diǎn)綴著人們快樂(lè)生日。生日蛋糕是糕點(diǎn)制作技術(shù)和繪畫(huà)、造型藝術(shù)相結(jié)合的產(chǎn)物,具濃郁的芳香、美觀的外表、豐富的營(yíng)養(yǎng),最能體現(xiàn)西式糕點(diǎn)的風(fēng)味特點(diǎn)。是當(dāng)今國(guó)內(nèi)最暢銷的食品之一,生日喜慶或逢年過(guò)節(jié),它成了傳遞人們感情的載體,從繁華的大城市到邊遠(yuǎn)城鎮(zhèn)到處都能見(jiàn)到它的身影。

一、生日蛋糕的起源

生日蛋糕起源于西方,中古時(shí)期的歐洲人相信,生日是靈魂最容易被惡魔入侵的日子,所以在生日當(dāng)天,親人朋友都會(huì)齊聚身邊給予祝福,并且送蛋糕以帶來(lái)好運(yùn)驅(qū)逐惡魔。后來(lái)才將生日蛋糕正式作為生日宴會(huì)的必備食品。到了 13世紀(jì),德國(guó)為兒童慶祝生日,大清早就把生日蛋糕送到壽童的床前,在蛋糕上插上點(diǎn)燃的蠟燭,待蠟燭燃盡,再換上新蠟燭點(diǎn)燃,直到晚飯后才能由壽童自行吹滅蠟燭,切開(kāi)蛋糕食之。蠟燭的數(shù)量為年齡加一,即一歲生日兒童“生日蛋糕”燃蠟燭兩支,以此類推。“加一”燃燭代表了“照亮未來(lái)一年”的意義在里面。后來(lái),后來(lái)此習(xí)俗也不斷有所變化,例如吹蠟燭之前默默的許愿等。改革開(kāi)放以后,過(guò)生日吃生日蛋糕、吹蠟燭、許愿等風(fēng)俗也傳到了中國(guó)。

二、生日蛋糕的分類

(一)按坯子做法分

1.海綿蛋糕

海綿蛋糕主要是利用雞蛋打進(jìn)空氣,經(jīng)過(guò)烘焙使空氣受熱膨脹而把蛋糕撐大,這類蛋糕可以不用加油脂也能質(zhì)地柔軟故又稱清蛋糕,是最早出現(xiàn)的蛋糕。

2.戚風(fēng)蛋糕

戚風(fēng)蛋糕是乳沫類和面糊類蛋糕改良綜合而成的。制作時(shí)蛋白、蛋黃須分開(kāi)打發(fā),最后混勻。其組織最膨松,十分受人歡迎。市面上蛋糕店大多用此種坯子。

3.布丁蛋糕

布丁蛋糕以黃油、雞蛋、白糖、牛奶為主料,配以各式輔料,通過(guò)冷藏或烤制而成的一種歐式蛋糕。

4.慕斯蛋糕

慕斯蛋糕是用明膠凝結(jié)乳酪及鮮奶油做成,不必烘烤即可食用,是現(xiàn)在高級(jí)蛋糕的代表。

5.天使蛋糕

天使蛋糕屬于乳沫類蛋糕,只用無(wú)油脂成分的蛋白部分,毫不油膩而且有彈性,非常爽口,其成品清爽雪白,仿佛安琪兒的食物,故稱之為“天使蛋糕”。因?yàn)樗缓椭c膽固醇,特別適合于怕胖或有心血管疾病的人,是一種健康點(diǎn)心。

6.芝士蛋糕

芝士蛋糕是采用大量乳酪做成的高級(jí)蛋糕,既是現(xiàn)今高級(jí)蛋糕的代表,又是美食家的新寵。市面售價(jià)非常昂貴。

7.面糊類蛋糕

面糊類蛋糕主要是采用大量的固體油脂,故又稱奶油蛋糕,又可細(xì)分為基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕兩種。

(二)按裱花材料分

1.鮮奶油蛋糕

鮮奶油是植物性油脂,主要從大豆中提煉,爽而不膩,營(yíng)養(yǎng)豐富,深受人們喜愛(ài)。植脂鮮奶油不含動(dòng)物脂肪,不含膽固醇,發(fā)熱量低,營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值高,口感不膩,清新爽口。由于它起泡快,泡沫穩(wěn)定性強(qiáng),保形性好,能方便地表現(xiàn)出制作者的設(shè)計(jì)主題與創(chuàng)意。

2.水果蛋糕

現(xiàn)在一般說(shuō)的水果蛋糕主要是在鮮奶油蛋糕上擺上水果,水果的營(yíng)養(yǎng)十分豐富,幾乎所有的酸性水果中都含有大量的維生素 C、A、B。諸如常見(jiàn)的桔子、蘋果、香蕉、梨、桃、菠蘿等,這些水果中鈣、磷、鐵、碘等礦物質(zhì)與多種氨基酸等成分也不少。

3.巧克力蛋糕

主要是在戚風(fēng)蛋糕坯子上澆鑄融化的巧克力而成。

4.冰激凌蛋糕

用冰激凌代替鮮奶油而制成的蛋糕。

三、生日蛋糕的制作工藝

以戚風(fēng)蛋糕體的水果蛋糕為例。

(一)工藝流程

選料→調(diào)制蛋黃糊→攪打蛋白膏→蛋黃糊與蛋白膏的混合→烘烤→奶油的打發(fā)→蛋糕體的抹制→構(gòu)圖(裱花、寫(xiě)字、飾邊、擺放水果)→包裝與儲(chǔ)藏

(二)技術(shù)要點(diǎn)

1.配料的選擇

戚風(fēng)蛋糕體所用的原料為雞蛋、糖、面粉、油脂、泡打粉、塔塔粉。

(1)雞蛋

雞蛋最好選用冰蛋,其次為新鮮雞蛋,不能選用陳雞蛋。這是因?yàn)楸暗牡鞍缀偷包S比新鮮雞蛋更容易分開(kāi)。另外,若是單獨(dú)將鮮蛋白放入冰箱中貯存 1～2天后,再取出攪打,會(huì)比新鮮蛋白更容易起泡,這種起泡能力的改變,其實(shí)是因蛋白的 pH值從 8.9降低到 6.0所致。

(2)糖

糖宜選用細(xì)粒 (或中粒)白砂糖,因?yàn)樵诘包S糊和蛋白膏中更容易溶化。

(3)面粉

面粉宜用低筋面粉,不能選高筋面粉。高筋面粉遇水會(huì)產(chǎn)生大量面筋,從而形成面筋網(wǎng)絡(luò),影響蛋糕的發(fā)泡。

(4)油脂

油脂宜選用流質(zhì)油,如色拉油等。這是因?yàn)橛椭窃诘包S與白糖攪拌均勻后加入,若使用固體油脂則不易攪打均勻,從而影響蛋糕的質(zhì)量。

(5)泡打粉和塔塔粉

使用泡打粉和塔塔粉時(shí),應(yīng)注意其保質(zhì)期和是否受潮。若使用了過(guò)期泡打粉和塔塔粉,則會(huì)影響蛋糕的膨脹。

2.調(diào)制蛋黃糊

(1)蛋黃加入白糖后,一定要攪打至呈乳白色,這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。

(2)加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤(rùn)柔軟,但用量要準(zhǔn)確。色拉油加得過(guò)少,則蛋糕干癟。加得過(guò)多,則不易均勻地融入蛋黃糊里,并且過(guò)量的油脂還會(huì)破壞蛋白膏的泡沫,最終影響到蛋糕質(zhì)量。另外,加入色拉油時(shí)需分次調(diào)入,這樣更容易攪勻。

(3)加水的目的是調(diào)節(jié)蛋黃糊的稀稠程度,所以應(yīng)分次加入。

(4)當(dāng)?shù)包S液中加入面粉、泡打粉和精鹽后,不能過(guò)分?jǐn)嚧?只需輕輕攪勻即可,否則會(huì)產(chǎn)生大量的面筋而影響到蛋糕泡發(fā)。

(5)調(diào)制蛋黃糊時(shí)加入泡打粉,其作用是在蛋糕烘烤受熱時(shí)產(chǎn)生氣體,使蛋糕膨脹,其用量大致為面粉的2%。

3.攪打蛋白膏

(1)分蛋時(shí)蛋白中不能混有蛋黃,攪打蛋白的器具也要潔凈,不能沾有油脂。

(2)在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩(wěn)定,這是因?yàn)樗蹫橐环N有機(jī)酸(酒石酸氫鉀),可使蛋白膏的 PH值降低至 5～7,而此時(shí)的蛋白泡沫最為穩(wěn)定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%。

(3)糖能幫助蛋白形成穩(wěn)定和持久的泡沫,故攪打蛋白時(shí)必須放糖。要使蛋白膏泡發(fā)性好,且穩(wěn)定持久,白糖的用量和加入時(shí)機(jī)就很關(guān)鍵。白糖可增加蛋白的粘度,而粘度太大又會(huì)抑制蛋白的泡發(fā)性,使蛋白不易充分發(fā)泡 (白糖的用量越多,蛋白的泡發(fā)性越差),不過(guò)加適量白糖才能使蛋白泡沫穩(wěn)定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發(fā)性,又能使蛋白達(dá)到穩(wěn)定的效果為度。另外,白糖加入的時(shí)機(jī)以蛋白攪打呈粗白泡沫時(shí)為最好,這樣既可把白糖對(duì)蛋白起泡性的不利影響降低,又可使蛋白泡沫更加穩(wěn)定。若白糖加得過(guò)早,則蛋白不易泡發(fā)。若加得過(guò)遲,則蛋白泡沫的穩(wěn)定性差,白糖也不易攪勻攪化,還可能因過(guò)分?jǐn)嚧蚨沟鞍赘鄶嚧蜻^(guò)頭。攪打蛋白膏的方法要先慢后快,這樣蛋白才容易打發(fā),蛋白的體積才更大。

(4)特別要注意蛋白膏的發(fā)泡程度,即達(dá)到硬性發(fā)泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發(fā)泡、硬性發(fā)泡和打過(guò)頭四個(gè)階段。第一階段,開(kāi)始攪打蛋白時(shí),蛋白呈黏液狀,打約 1分鐘后呈泡沫狀;第二階段,加入白糖繼續(xù)攪打 5分鐘后,蛋白有光澤,呈奶油狀,提起打蛋器,見(jiàn)蛋白的尖峰下垂,此為濕性發(fā)泡;第三階段,再攪打 2～3分鐘,提起打蛋器,見(jiàn)蛋白的尖峰挺立不垂,并且光澤較差,此為硬性發(fā)泡;第四階段,若繼續(xù)攪打,則蛋白會(huì)呈一團(tuán)一團(tuán)的棉花狀,即攪打過(guò)頭了。蛋白膏攪打到硬性發(fā)泡時(shí),具有泡沫細(xì)小,色乳白,無(wú)光澤,傾入容器時(shí)不流動(dòng)等特征。

4.蛋黃糊與蛋白膏的混合

(1)蛋黃糊和蛋白膏應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)混合均勻,并且拌制動(dòng)作要輕要快,若拌得太久或太用力,則氣泡容易消失,蛋糕糊會(huì)漸漸變稀,烤出來(lái)的蛋糕體積會(huì)縮小。兩種濃度差不多的面糊更容易混合均勻,而蛋黃糊的濃度高,蛋白膏的濃度低,兩者很不容易混合均勻。所以,應(yīng)先用部分蛋白膏來(lái)稀釋蛋黃糊,然后把稀釋過(guò)的蛋黃糊再與蛋白膏混合,這樣才容易混合均勻,兩者混勻的時(shí)間也才更短。

(2)調(diào)制蛋黃糊和攪打蛋白膏應(yīng)同時(shí)進(jìn)行,及時(shí)混勻。任何一種糊放置太久都會(huì)影響蛋糕的質(zhì)量,若蛋黃糊放置太久,則易造成油水分離。而蛋白膏放置太久,則易使氣泡消失。

5.烘烤

(1)烘烤前,模具(或烤盤)不能涂油脂,這是因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。

(2)烤制時(shí)宜選用活動(dòng)模具,這是因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕太松軟,取出蛋糕時(shí)易碎,只有用活動(dòng)模具,方可輕松取出。

(3)烘烤溫度也是制作蛋糕的關(guān)鍵。烘烤前必須讓烤箱預(yù)熱。此外,蛋糕坯的厚薄大小,也會(huì)對(duì)烘烤溫度和時(shí)間有要求。蛋糕坯厚且大者,烘烤溫度應(yīng)當(dāng)相應(yīng)降低,時(shí)間相應(yīng)延長(zhǎng)。蛋糕坯薄且小者,烘烤溫度則需相應(yīng)升高,時(shí)間相對(duì)縮短。一般來(lái)說(shuō),厚坯的爐溫為上火 180℃、下火 150℃。薄坯的爐溫應(yīng)為上火 200℃、下火為 170℃,烘烤時(shí)間以 35～45分鐘為宜。

(4)蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測(cè)試,若表面留有指痕或感覺(jué)里面仍柔軟浮動(dòng),那就是未熟,若感覺(jué)有彈性則是熟了。蛋糕出爐后,應(yīng)立即從烤盤內(nèi)取出,否則會(huì)引起收縮。

6.鮮奶油的打發(fā)

(1)將半退冰狀的鮮奶油倒入攪拌缸內(nèi),其鮮奶油溫度以 0℃～5℃之間為最佳。

(2)用網(wǎng)狀攪拌器以快速打發(fā),如鮮奶油有碎冰存在時(shí),可先用中速打發(fā)至完全退冰再改用快速打發(fā)。

(3)攪拌至近完成階段時(shí),可看出打發(fā)狀態(tài)的鮮奶油有明顯的呈現(xiàn)可塑性花紋,此時(shí)即可停止打發(fā)。

(4)打發(fā)完成的鮮奶油,即稱為泡沫鮮奶油,應(yīng)具備光澤而有良好的彈性和可塑性。

(5)打發(fā)完成的鮮奶油,可換裝容器或連攪拌缸一起存放冷藏庫(kù)中備用。其最佳使用狀態(tài)是打發(fā)完成后 40分鐘以內(nèi)用完為佳,因此以少量多次打發(fā)為宜。

(6)打發(fā)完成時(shí)如發(fā)現(xiàn)鮮奶油狀態(tài)太稀太軟,可立即再次打發(fā)至可塑性為止,或者存放冰箱內(nèi)時(shí)間過(guò)久而缺乏可塑性時(shí),也同樣可以重新打發(fā)或者再參與新的鮮奶油一起打發(fā)均可。

(7)打發(fā)過(guò)度的鮮奶油,體積縮少而體質(zhì)粗糙,顆粒大有分行狀態(tài)而不具彈性和光澤,此時(shí)可再加入新的鮮奶油再重新打發(fā),可得應(yīng)有的可塑性狀態(tài)。

(8)持久穩(wěn)固泡沫鮮奶油的方式有兩種:一是加入吉利丁粉,即每一杯的鮮奶油中,可加入一茶匙(5ml)的吉利丁粉和二大匙(30ml)熱水。先把吉利丁粉和熱水?dāng)嚢柚寥芙?待冷卻后備用,須保持液體狀態(tài)。鮮奶油打至柔軟聳立時(shí),慢慢的加入吉利丁汁一起打發(fā)至完成階段。二是加入玉米粉,即每一杯鮮奶油中,加入二大匙(30ml)糖粉和一匙(15ml)玉米粉。先將糖粉和玉米粉拌勻。取1/4杯鮮奶油加熱后加入玉米糖粉攪拌至溶解,待冷卻至室溫備用。打發(fā)其余 3/4鮮奶油,慢慢的加入玉米糖水一起打發(fā)至完成階段。

7.蛋糕體的抹制

首先,將脫模晾涼的坯子,底朝上放在轉(zhuǎn)臺(tái)上,用鋸齒刀略去邊,這樣抹奶油時(shí)方便快捷,將坯子翻為正面,去除表面焦層。然后,將坯子平均分為兩層,中間放奶油及夾層,奶油厚度為 0.5厘米,夾層可為果醬或紅豆,8寸蛋糕夾層為 80克, 10寸為 120克,蓋上另一層坯子。抹奶油時(shí),先抹表面,奶油厚度為 1厘米,側(cè)邊為 1厘米,側(cè)邊略高于表面,用三角刮板修邊,抹刀 45度收邊即可。

8.構(gòu)圖(裱花、寫(xiě)字、飾邊、擺放水果)

裱花蛋糕構(gòu)圖分為立體和平面兩種,一般以平面構(gòu)圖為多,平面裱花蛋糕的構(gòu)圖次序是先裱花邊,再裱主花,最后鎖邊。圖案要對(duì)稱,結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn),莊重大方,飽滿勻稱,有藝術(shù)水平,且與使用場(chǎng)合協(xié)調(diào)。先用薄刀去掉糕坯表面的焦皮,用少許奶油糖膏涂抹在表面上,抹勻抹平,將裱花裝入裱花袋中,然后灌入奶油漿,左手捏住袋口,以免油漿漏出,右手捏在離裱花頭 5cm處。然后根據(jù)要求寫(xiě)字構(gòu)圖,糕面裱花畢后便可飾邊,擺放水果。

9.包裝與儲(chǔ)藏

包裝的目的是防止制品在貯存保管、運(yùn)輸過(guò)程中的損傷破碎,防止空氣中的微生物對(duì)制品的污染,防止制品吸潮或脫水現(xiàn)象。包裝應(yīng)注意以下幾點(diǎn):

(1)制品要輕拿輕放,碼齊擺正,墊好無(wú)味的襯紙。

(2)根據(jù)產(chǎn)品的不同特性選擇各種形式的包裝,而且應(yīng)里外清潔干燥。

(3)產(chǎn)品的完整包裝最好嚴(yán)密封口,并在外包裝貼有產(chǎn)品名稱、等級(jí)、凈重、生產(chǎn)日期等標(biāo)志。

(4)當(dāng)無(wú)法食用完時(shí)放入冷藏柜冷藏于合適的帶蓋容器中,或放入敞口容器用保鮮膜密封好,放入冷藏柜可儲(chǔ)藏,防止水分蒸發(fā)和污染。

四、生日蛋糕的發(fā)展前景

隨著社會(huì)發(fā)展節(jié)奏的加快和人們生活質(zhì)量的提高,面包、西點(diǎn)以其便捷、營(yíng)養(yǎng)、美味、時(shí)尚的優(yōu)點(diǎn)被越來(lái)越多的人所接受,逐步向主食化發(fā)展。在日常生活中,人們對(duì)各種烘焙食品的需求不斷增加,生日蛋糕,這個(gè)源自西方的食品,也正受到越來(lái)越多中國(guó)人的歡迎。近幾年,我國(guó)市場(chǎng)的西點(diǎn)店呈現(xiàn)迅猛發(fā)展之勢(shì),超市、小區(qū)、車站內(nèi)等地陸續(xù)出現(xiàn)了不同品牌、不同檔次的蛋糕西餅店。隨著信息技術(shù)的發(fā)展,生日蛋糕在我國(guó)必將有著廣闊的市場(chǎng)前景。

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TS213.204

A

1009-5462(2010)04-0055-04

2010-11-08

楊永清 (1979-),男,河北張家口人,河北省邯鄲市疾病預(yù)防控制中心主管檢驗(yàn)師。

[責(zé)任編校:張勇 ]