劉程惠，胡文忠，*，王艷穎，田密霞，姜愛(ài)麗

（1.生物技術(shù)與資源利用國(guó)家民委-教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧大連116600；2.大連民族學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，遼寧大連116600）

國(guó)內(nèi)鮮切果蔬包裝的研究現(xiàn)狀

劉程惠1，2，胡文忠1，2，*，王艷穎1，2，田密霞1，2，姜愛(ài)麗1，2

（1.生物技術(shù)與資源利用國(guó)家民委-教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧大連116600；2.大連民族學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，遼寧大連116600）

包裝是保持鮮切果蔬外觀品質(zhì)、質(zhì)地品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)的重要生產(chǎn)環(huán)節(jié)。本文簡(jiǎn)述了鮮切果蔬品質(zhì)的變化，概述了適用于鮮切果蔬的包裝材料，并對(duì)抑制鮮切果蔬不良生理變化的包裝方法進(jìn)行了介紹。

鮮切果蔬，包裝材料，包裝技術(shù)

國(guó)際鮮切產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)（International Fresh-cut Produce Association，IFPA）把鮮切產(chǎn)品定義為：新鮮水果或蔬菜經(jīng)過(guò)修整、去皮并切割成100%可利用的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品采用裝袋或預(yù)先包裝，以為消費(fèi)者提供高營(yíng)養(yǎng)、方便和良好風(fēng)味的新鮮產(chǎn)品［1］。鮮切果蔬起源于20世紀(jì)50年代的美國(guó)，90年代以來(lái)，鮮切果蔬市場(chǎng)在西方發(fā)達(dá)國(guó)家迅速拓展，人們對(duì)切割果蔬產(chǎn)品的消費(fèi)需求大大提高，相關(guān)的研究也近于成熟。其研究工作涉及到果蔬生理、生化、微生物、貯藏加工、包裝等諸多學(xué)科，美國(guó)、日本在鮮切果蔬的生理生化方面研究較多，而英國(guó)、法國(guó)則在鮮切果蔬的包裝保鮮技術(shù)處于領(lǐng)先地位［2］。我國(guó)在鮮切果蔬領(lǐng)域自20世紀(jì)90年代以來(lái)逐步發(fā)展，隨著人們生活節(jié)奏的加快和健康消費(fèi)意識(shí)的提高，國(guó)內(nèi)對(duì)鮮切果蔬的需求量也日益增加，促使許多研究部門(mén)對(duì)鮮切果蔬的生理生化、加工保鮮及包裝運(yùn)輸?shù)阮I(lǐng)域產(chǎn)生興趣，進(jìn)而逐步進(jìn)入該研究領(lǐng)域。與完整果蔬相比，鮮切果蔬產(chǎn)品更易發(fā)生劣變，貨架期也更短，這是切割傷害導(dǎo)致的結(jié)果。鮮切果蔬與新鮮果蔬一樣，是具有以呼吸代謝為中心的生命有機(jī)體，進(jìn)行著旺盛的生命代謝活動(dòng)，切割傷害直接導(dǎo)致代謝活動(dòng)增加和生理生化變化，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量［3-4］。因此，鮮切果蔬產(chǎn)品的包裝，尤其是選擇適當(dāng)?shù)陌b材料及包裝技術(shù)對(duì)鮮切果蔬產(chǎn)品的生產(chǎn)及其產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都具有十分重要的意義。

1 鮮切果蔬品質(zhì)易發(fā)生的不良變化

鮮切果蔬的關(guān)鍵問(wèn)題是要保持產(chǎn)品的質(zhì)量和延長(zhǎng)貨架期，關(guān)鍵的要求是要保證產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中時(shí)變質(zhì)腐爛和安全風(fēng)險(xiǎn)均為最低。當(dāng)我們認(rèn)識(shí)到果蔬被鮮切后形成了一個(gè)易于產(chǎn)生多種劣變形式的靈敏動(dòng)態(tài)系統(tǒng)時(shí)，這個(gè)就成為了難題。為了研究包裝如何影響質(zhì)量劣變，我們必須首先了解品質(zhì)變差的起因。

切割傷害對(duì)鮮切產(chǎn)品產(chǎn)生許多影響，其一，代謝活動(dòng)增強(qiáng)消耗自身貯存的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)鮮切果蔬產(chǎn)品的外觀和品質(zhì)產(chǎn)生很大影響；其二，由于失去原有外層保護(hù)組織，極易招致病原微生物的侵染而腐爛變質(zhì)；其三，鮮切果蔬失去了外層具有防止水分蒸騰作用的組織，在加工、貯運(yùn)及銷售過(guò)程中蒸騰作用加快，造成水分快速損失、品質(zhì)降低［5-6］。

1.1 鮮切果蔬的外觀品質(zhì)變化

鮮切果蔬的外觀品質(zhì)主要包括產(chǎn)品的大小、形狀、顏色、光澤、有無(wú)缺陷和腐爛。多酚類物質(zhì)和酚酶在果蔬中普遍存在，果蔬受到切割傷害后，產(chǎn)品表面容易發(fā)生色澤變化，這是因?yàn)榘l(fā)生了酶促褐變［7］。原因是切割傷害使細(xì)胞內(nèi)原有的酚-酚酶區(qū)域化分布被打破，使酶與底物相接觸，在氧的參與下，多酚類物質(zhì)被氧化，生成褐色物質(zhì)［8-9］；切分面容易木栓化和脫水，造成表面褪色。此外，切割物理傷害所引起的生理生化使得鮮切果蔬比完整果蔬更易腐爛［10］。果蔬切割后原有保護(hù)層消失，為微生物侵染提供了機(jī)會(huì)；同時(shí)，營(yíng)養(yǎng)豐富的汁液外溢，為微生物提供了有利的生長(zhǎng)條件，更易遭受各種污染，引起腐爛。

a.包裝材料符合食品包裝材料要求且衛(wèi)生安全；b.能夠保護(hù)產(chǎn)品，能減少產(chǎn)品貯運(yùn)、銷售環(huán)節(jié)中的損傷，使產(chǎn)品避免蟲(chóng)害及微生物侵染；c.減緩蒸騰作用維持果蔬的新鮮；d.能降低果蔬的呼吸強(qiáng)度至維持其生命活性所需的最低限度；e.減少乙烯氣體對(duì)果蔬的催熟作用；f.方便貯存，包裝設(shè)計(jì)合理節(jié)約成本；g.宣傳產(chǎn)品和方便銷售［15］。

2.2 鮮切果蔬包裝材料

1.2 鮮切果蔬的質(zhì)地品質(zhì)變化

鮮切果蔬的質(zhì)地品質(zhì)主要是產(chǎn)品的硬度和脆度。消費(fèi)者十分重視果蔬的質(zhì)地品質(zhì)，切割加工會(huì)使果實(shí)組織逐漸變軟［11］。果實(shí)軟化是細(xì)胞壁分離的結(jié)果。細(xì)胞壁分離是由胞間層結(jié)構(gòu)改變、細(xì)胞壁總體結(jié)構(gòu)破壞以及胞壁物質(zhì)降解引起的［12］。細(xì)胞壁的降解是果實(shí)軟化的主要原因，破傷的細(xì)胞釋放果膠酶和蛋白水解酶，這些酶通過(guò)組織擴(kuò)散的速度非?？?。原果膠在酶的作用下發(fā)生水解作用與纖維素分離變成果膠酸，由于果膠酸沒(méi)有粘性使細(xì)胞失去粘著力，果實(shí)變軟。

1.3 鮮切果蔬的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化

鮮切果蔬的營(yíng)養(yǎng)主要包括維生素、糖類、礦物質(zhì)、纖維素等。果蔬切割后原有保護(hù)層和細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，會(huì)使一些營(yíng)養(yǎng)成分流失。此外，傷乙烯釋放速率上升，組織本身的代謝增強(qiáng)，呼吸強(qiáng)度增加，消耗了更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

1.4 鮮切果蔬的風(fēng)味品質(zhì)變化

果蔬風(fēng)味上的改變主要是糖酸比發(fā)生改變引起的。果蔬切割后，新陳代謝加速，有機(jī)酸作為重要的呼吸底物和糖類作為重要的能量被不斷地分解，同時(shí)細(xì)胞受到傷害后，會(huì)有傷愈合等一系列的自身修復(fù)，也會(huì)消耗大量的底物，糖酸比例失調(diào)，原有風(fēng)味被破壞。

果蔬的香味來(lái)源于各種不同的芳香物質(zhì)，果蔬切割后，所含芳香物質(zhì)由于揮發(fā)和酶的分解而降低進(jìn)而使香氣降低，而散發(fā)的芳香物質(zhì)積累過(guò)多具有催熟作用，甚至引起某些生理病害。如果切分表面有水膜，就會(huì)影響氣體的擴(kuò)散，O2濃度降低，CO2濃度升高，進(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生異味［13］。

2 鮮切果蔬包裝的研究

鮮切產(chǎn)品固有品質(zhì)的變差很大程度上是由切割造成的，因?yàn)樗l(fā)了比完整水果更快的生理生化反應(yīng)［14］。現(xiàn)在還沒(méi)有單一的處理可以限制其整體質(zhì)量的劣變。然而，現(xiàn)在一些措施的應(yīng)用可減緩鮮切果蔬的變質(zhì)速率。這些措施包括采用高質(zhì)量的原料產(chǎn)品、執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范、控制溫度、降低呼吸速率、降低乙烯產(chǎn)量和防止濫用機(jī)械。包裝技術(shù)使我們可以執(zhí)行這些措施，因此對(duì)質(zhì)量保持很關(guān)鍵。

2.1 鮮切果蔬包裝要求

果蔬保鮮關(guān)鍵問(wèn)題在于如何保持與完整果蔬相同的產(chǎn)品品質(zhì)，適當(dāng)抑制導(dǎo)致外觀、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味品質(zhì)劣變的生理代謝活動(dòng)及抑制微生物的污染。對(duì)其包裝提出如下要求：

在鮮切果蔬產(chǎn)品包裝上應(yīng)用最廣泛的包裝材料是聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、高壓低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PVC）。復(fù)合包裝薄膜通常用乙烯-乙酸乙烯共聚物（EVA），這些包裝材料能有效地隔氧、隔光，可以滿足不同的透氣率［13］。由于鮮切果蔬的呼吸強(qiáng)度比完整果蔬大，若包裝材料的透氣性不佳，會(huì)導(dǎo)致缺氧呼吸，從而引起乙醇、乙醛等異味物質(zhì)的產(chǎn)生，影響產(chǎn)品的風(fēng)味。因此，通常會(huì)根據(jù)鮮切果蔬的種類選擇包裝材料的薄厚或透氣率大小和真空度。

目前，國(guó)內(nèi)外除了采用一般薄膜進(jìn)行包裝外，相關(guān)研究還都注重新型多功能保鮮性包裝材料的研究開(kāi)發(fā)，如通過(guò)微孔或改進(jìn)薄膜配方結(jié)構(gòu)、改良包裝袋內(nèi)的氣調(diào)環(huán)境以及使用除氧劑與選擇性透過(guò)薄膜組合等技術(shù)來(lái)達(dá)到鮮切果蔬的保鮮目的。下面簡(jiǎn)單地介紹幾種新型包裝材料。

2.2.1 微孔薄膜 所謂微孔薄膜就是在薄膜上制作規(guī)定大小和規(guī)定數(shù)量的微孔，微孔孔徑一般在0.01～10μm之間，以此來(lái)增強(qiáng)薄膜的滲透性能，加強(qiáng)氣體的交換，以利于袋內(nèi)氣體的自動(dòng)調(diào)節(jié)，防止O2濃度過(guò)低或CO2濃度過(guò)高引發(fā)無(wú)氧呼吸而產(chǎn)生大量的乙醇和乙醛等揮發(fā)性物質(zhì)積累而影響產(chǎn)品風(fēng)味。微孔薄膜具有優(yōu)良的透氣性能、透濕防水性能、透氣速率可調(diào)和加工成本低廉的優(yōu)勢(shì)。微孔薄膜特別適合具有較高代謝活性的鮮切果蔬包裝。

2.2.2 納米復(fù)合包裝材料 納米復(fù)合包裝材料是由納米顆粒與其他包裝材料復(fù)合制成的，大多為聚合物基納米復(fù)合材料（PNMC），即將納米顆粒分散在柔性高分子聚合物中而形成復(fù)合材料。目前已經(jīng)研發(fā)出的幾種適用于果蔬包裝的納米材料，如納米分子篩保鮮薄膜、納米銀保鮮薄膜和納米二氧化鈦保鮮薄膜等［16］。黃凌燕［17］等用納米包裝袋包裝鮮切馬鈴薯絲，研究發(fā)現(xiàn)納米袋具有良好的透氧性能，在貯藏期內(nèi)通過(guò)緩慢的自發(fā)氣調(diào)形成低O2，高CO2的微環(huán)境，從而抑制呼吸強(qiáng)度，減少自由基生成，延緩衰老，透濕性能顯著地降低鮮切菜的水分蒸騰率，保持鮮切馬鈴薯絲鮮活的銷售狀態(tài)。另外，研究發(fā)現(xiàn)納米包裝的鮮切馬鈴薯絲在貯藏后期雖色澤正常，但酒味嚴(yán)重，無(wú)氧呼吸嚴(yán)重，可見(jiàn)納米膜的透氧透濕性能還有待于進(jìn)一步研究與完善，使其更好地適應(yīng)產(chǎn)品的代謝特性，進(jìn)一步延長(zhǎng)貨架期。

2.2.3 乙烯吸附膜 果蔬切割后會(huì)產(chǎn)生傷乙烯，它的存在必然會(huì)使細(xì)胞加快熟化，使之過(guò)熟腐爛。將多孔性的礦物質(zhì)粉末（沸石、方英石等）混煉在塑料薄膜中，就可以制得能吸附乙烯氣體的保鮮薄膜。用乙烯吸附膜包裝鮮切果蔬可以吸收包裝袋中的乙烯，減緩袋內(nèi)果蔬的呼吸作用，再利用包裝薄膜具有一定的阻隔O2和CO2的作用，可以使包裝了的果蔬經(jīng)過(guò)1～2d后，經(jīng)袋內(nèi)呼吸作用而自然地達(dá)到冬眠條件，延緩鮮切果蔬的衰老［18］。

2.2.4 可降解的新型生物殺菌包裝材料 由于人們對(duì)使用化學(xué)殺菌劑可能危害人體健康和造成污染環(huán)境等問(wèn)題的擔(dān)憂，以及塑料薄膜包裝需求量急劇增加所帶來(lái)的“白色污染”，人們對(duì)包裝材料的功能已轉(zhuǎn)向安全、無(wú)毒的綠色包裝材料。可降解的新型生物殺菌包裝是當(dāng)前國(guó)際食品包裝的新熱點(diǎn)。它是利用一些可降解的高分子材料，在其中加入生物殺菌劑，起到了防腐保鮮、可降解和不污染環(huán)境等多種作用。這種包裝材料使用方便，特別適用于鮮切果蔬產(chǎn)品的包裝，在今后的新鮮食品包裝中將具有廣泛的應(yīng)用前景。

2.3 鮮切果蔬包裝技術(shù)提高鮮切果蔬質(zhì)量與穩(wěn)定性。其中使用較多的可食性成膜劑有卡拉膠、黃原膠、改性淀粉等，若在成膜劑中加入抗壞血酸、檸檬酸、EDTA等抗褐變劑則效果更為明顯。

2.3.3 充氣包裝法 充氣包裝一般分為兩種：一種為先抽真空，然后充入N2、CO2等惰性氣體，另一種是直接用N2、CO2置換出包裝袋內(nèi)的空氣。兩種方法的目的都是減少包裝內(nèi)O2的含量，破壞微生物的生存環(huán)境。鮮切果蔬受到機(jī)械傷害，抽真空容易導(dǎo)致其汁液滲出，因此常采用第二種充氣方式。穆翠娥等研究了充 N2包裝對(duì)獼猴桃鮮果切片品質(zhì)和生理效應(yīng)的影響，發(fā)現(xiàn)充N2包裝對(duì)提高鮮切獼猴桃果片品質(zhì)以及延長(zhǎng)其貨架期有顯著效果，果實(shí)的呼吸速率和乙烯釋放速率受到抑制，丙二醛的含量降低，VC的降解受到抑制，但對(duì)果實(shí)可滴定酸含量沒(méi)有明顯影響，抑制了果實(shí)硬度的下降速度，同時(shí)TSS含量的上升速度也比對(duì)照緩慢［21］。

目前，鮮切果蔬在國(guó)內(nèi)超市和零售店的包裝方法比較簡(jiǎn)單，通常是將洗凈、整切好的果蔬放入泡沫苯乙烯或聚丙烯壓膜成型的托盤(pán)內(nèi)，然后用機(jī)械或人工方法將有熱收縮性的薄膜裹包在托盤(pán)上固定。目前使用的還有紙漿模塑盤(pán)、瓦楞紙板盤(pán)等。鮮切果蔬新型的包裝方式主要有氣調(diào)包裝（MAP）、涂膜包裝和充氣包裝等。

2.3.1 MAP包裝 目前，MAP包裝技術(shù)較成熟，符合鮮切果蔬的生理特征，因而在工業(yè)上應(yīng)用比較廣泛。如自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝技術(shù)在英、法兩國(guó)占很大比例，并對(duì)不同種類的切割果蔬都建立了各自的MAP包裝系統(tǒng)。

在鮮切果蔬包裝中成功應(yīng)用MAP的關(guān)鍵是采用恰當(dāng)滲透性的包裝材料，建立最優(yōu)的EMP，典型比例是3%～10%的O2和3%～10%的CO2，EMP的建立受到產(chǎn)品呼吸率包裝材料的滲透性、包裝體積、表面積以及填充質(zhì)量光照程度等影響。高愿軍等以低密度聚乙烯、高密度聚乙烯、聚丙烯膜為包裝材料，研究其對(duì)鮮切蘋(píng)果的保鮮效果，結(jié)果表明，三種保鮮膜包裝均能不同程度地抑制鮮切蘋(píng)果呼吸強(qiáng)度，推遲呼吸高峰期到來(lái)，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗，0.04mm LDPE保鮮膜較適合于鮮切蘋(píng)果的自發(fā)氣調(diào)包裝。

很多情況下產(chǎn)品的包裝滲透性是不夠的，導(dǎo)致厭氧條件的產(chǎn)生，最近新發(fā)展的高氧MAP，Ar和N2O MAP應(yīng)用于鮮切產(chǎn)品的零售是一種新方法，可以克服目前工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的充氣包裝與低氧MAP的眾多內(nèi)在缺點(diǎn)。吳緒敏等采用厚度為0.055m的LDPE包裝袋，高氧（80%O2+20%CO2）氣調(diào)包裝結(jié)合1.5%的檸檬酸溶液護(hù)色對(duì)鮮切洋蔥保鮮有一定的效果，在4℃下貯藏17d仍能保持較好的品質(zhì)。

2.3.2 涂膜包裝 可食性膜對(duì)鮮切果蔬的酶促褐變有很好的抑制作用。一方面，利用可食性膜對(duì)O2的透性使果蔬表面的氧氣濃度維持在較低水平，不但抑制了褐變也降低了果蔬的呼吸作用與乙烯的產(chǎn)生，有利于貯藏；另一方面，在成膜劑中加入抗氧化劑、抗褐變劑可以降低鮮切果蔬的氧化變質(zhì)與變色，

3 展望

在鮮切果蔬加工生產(chǎn)過(guò)程中，包裝是最后的操作環(huán)節(jié)，選擇適宜的包裝材料和包裝技術(shù)可延長(zhǎng)鮮切果蔬的保鮮期和保證食用的安全性，促進(jìn)鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。

目前，已經(jīng)研究開(kāi)發(fā)的微孔膜和復(fù)合納米包裝膜等新型包裝材料都能很好地延長(zhǎng)某些鮮切果蔬的保鮮貯藏時(shí)間，但這些新型包裝材料對(duì)不同品種的鮮切果蔬的保鮮效果和對(duì)其生理生化的影響還需要進(jìn)行廣泛地研究。今后，開(kāi)發(fā)安全環(huán)保綠色的包裝材料仍然將是果蔬包裝材料的發(fā)展方向。

為了使人們的生活更加方便，將鮮切果蔬從輔菜逐步轉(zhuǎn)換成主菜，需要進(jìn)一步地探索適用的包裝技術(shù)。正在進(jìn)行研究的包裝技術(shù)不僅限于提高包裝的氣體透過(guò)性，還要研究水蒸氣、乙烯的移動(dòng)特性、抑制微生物的增長(zhǎng)和繁殖以及控制香味的精度等許多方面的技術(shù)。

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Domestic research status of packaging of fresh-cut fruit and vegetables

LIU Cheng-hui1，2，HU Wen-zhong1，2，*，WANG Yan-ying1，2，TIAN Mi-xia1，2，JIANG Ai-li1，2
（1.Key Laboratory of Biotechnology and Bio-resources Utilization-The State Ethnic Affairs Commission Ministry of Education，Dalian 116600，China；2.Dalian Nationalities University，College of Life Science，Dalian 116600，China）

Packaging is one of the important production processes to maintain the appearance of fresh-cut fruit and vegetable quality，texture quality，flavor quality and nutritional quality.This paper briefly reviewed the changes of fresh-cut fruit and vegetables quality，summarized the applicable packaging materials in fresh-cut fruits and vegetables.And inhibition of adverse physiological changes of fresh-cut fruit and vegetable packaging methods were introduced.

fresh-cut；packaging material；packaging technology

TS255.1

A

1002-0306（2010）12-0386-04

2010-05-31 *通訊聯(lián)系人

劉程惠（1979-），女，碩士，工程師，研究方向：食品科學(xué)。

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（30771508、30972038/C110601）。