王 偉

（東莞出入境檢驗檢疫局，廣東 東莞 523000）

我國是水產(chǎn)品生產(chǎn)和消費大國，水產(chǎn)品及其加工在國民經(jīng)濟中占有重要地位。但我國絕大多數(shù)水產(chǎn)品加工企業(yè)生產(chǎn)條件十分簡陋，衛(wèi)生狀況差，高附加值的精、深加工產(chǎn)品少，完整的現(xiàn)代化流水作業(yè)生產(chǎn)線以及檢驗設備少。企業(yè)從業(yè)人員缺乏基本的安全衛(wèi)生知識和安全衛(wèi)生質(zhì)量意識，對質(zhì)量衛(wèi)生的檢測不重視，使水產(chǎn)品質(zhì)量難以控制。以致近年來，我國水產(chǎn)品出口因激素、抗生素和微生物超標等問題而遭遇技術壁壘的事件時有發(fā)生。所以，分析水產(chǎn)品加工中的安全性問題，采取有效的措施提高水產(chǎn)品的質(zhì)量具有重要意義。

1 水產(chǎn)品加工中的質(zhì)量安全性問題

水產(chǎn)加工品是指水產(chǎn)品經(jīng)過物理、化學或生物的方法加工如加熱、鹽漬、脫水等，制成以水產(chǎn)品為主要特征配料的產(chǎn)品。包括水產(chǎn)罐頭、預包裝加工的方便水產(chǎn)食品、冷凍水產(chǎn)品、魚糜制品和魚粉或用作動物飼料的副產(chǎn)品等。

水產(chǎn)加工食品主要分為水產(chǎn)冷凍食品、水產(chǎn)干制品、水產(chǎn)腌熏制品、魚糜制品、水產(chǎn)罐頭食品、海藻加工食品、水產(chǎn)調(diào)味料和海洋功能食品。目前比較成熟的加工技術有前處理技術、冷凍加工技術、罐頭加工技術、干制技術、殺菌抑菌技術、腌制技術、發(fā)酵技術、煙熏技術等。目前我國水產(chǎn)品加工質(zhì)量安全涉及的危害因素主要有生物性危害、化學性危害和物理性危害。

（1）前處理加工。水產(chǎn)原料通常要先經(jīng)“三去”和清洗等前處理。一些被輕度污染的貝類產(chǎn)品沒有經(jīng)過嚴格、有效的貝類凈化處理，會使貝類存在致病菌。魚在前處理過程中，必須清除干凈魚體內(nèi)的內(nèi)臟、黑膜等雜物，否則體內(nèi)的微生物開始繁殖。另外，有的魚類的膽汁中含有一種膽汁毒素，毒性較大。如果在“三去”處理時破膽，亦會影響產(chǎn)品的最終質(zhì)量和安全。

（2）低溫處理。一般分冷卻與冷凍兩種方法。冷卻就是使水產(chǎn)品降溫至1℃左右，多用于短期或臨時貯藏；冷凍則使水產(chǎn)品在-18℃以下的低溫環(huán)境下結(jié)成堅硬狀態(tài)，多用于較長時間的貯藏。常見的低溫處理水產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題有干耗、變色、冰晶變大、解凍液汁流失等。多數(shù)是由于冷藏庫溫度不穩(wěn)定，或溫度不夠低造成的?？梢岳盟a(chǎn)品鍍冰衣、涂食品膠、維持冷庫相對濕度、采用速凍技術等加以解決。

（3）腌制加工。具體分干腌法、濕腌法及混合腌制法，實際應用中多采用混合腌制法。有些對鹽的耐受力強的霉菌和嗜鹽菌，在濃度、溫度適合的條件下仍可生長繁殖。如果加工時用鹽量不恰當，細菌容易生長繁殖，從而使腌制品腐敗變質(zhì)。腌制時間不恰當會使水產(chǎn)中含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會與人體內(nèi)氨基酸的脫羧產(chǎn)物二級胺（仲胺）一起在胃中形成亞硝酸胺這種致癌物質(zhì)。超過限量的亞硝酸鹽會影響人的身體健康。

（4）罐頭加工技術。如果罐頭加熱或殺菌不足，在某種細菌活動下，含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生唯一的氣體H2S，與罐內(nèi)壁鐵反應生成黑色硫化物，并且在罐內(nèi)壁或食品上導致食品發(fā)黑并呈臭味。另外，肉毒梭狀芽孢桿菌耐熱性很強，在殺菌不徹底有個別芽孢存活時，能在pH4.5以上的罐頭中生長繁殖，并產(chǎn)生肉毒毒素引起食物中毒。由于金屬包裝材料及制品的化學穩(wěn)定性能較差，不耐酸、堿，尤其對酸性食品敏感。如果罐的涂料在加工過程中受損，放置一定時間后，涂層溶解，罐體自身金屬離子的溶出，也容易造成產(chǎn)品中某種金屬離子的超標，嚴重者使產(chǎn)品產(chǎn)生異味。

（5）煙熏火烤。利用木材、稻殼等在不完全燃燒時產(chǎn)生的煙霧對肉制品進行熏烤或利用木材干餾得到的熏液浸漬肉制品的工藝。通過煙熏火烤的殺菌使水產(chǎn)品不易腐敗變質(zhì)，并可形成獨特的煙熏風味。但其衛(wèi)生條件欠佳，難以避免霉菌生長。此外，木材在不完全燃燒時生成的多環(huán)芳香烴化合物中許多是有致癌或協(xié)同致癌作用的，特別是3，4一苯并芘是強致癌物質(zhì)，這些物質(zhì)在煙熏過程滲透到水產(chǎn)品中。

（6）干制加工。有自然干燥和人工干燥兩法。自然干燥方法簡便，操作簡單、成本低，可及時加工處理大量水產(chǎn)品，但質(zhì)量低，易受污染，易于霉變；人工干燥設備，技術要求高，成本較高，但質(zhì)量較好，但也存在著一些安全問題：靜態(tài)干燥時，可能存在切片搭疊而形成的死角；動態(tài)干燥時，干燥速率加快，但其內(nèi)部水分擴散較慢，干燥速率會降低，干燥時間延長；食品中的酶或微生物不能得到及時地抑制，可能引起食品風味和品質(zhì)發(fā)生變化，甚至變質(zhì)，在油脂含量較高的食品中顯得尤為突出。

（7）加熱煮熟。利用蒸、煮或烘的方法進行加熱，殺死致病菌、寄生蟲、病毒、破壞酶活性、防腐變。一般水產(chǎn)品加工成熟制品后還必須密封包裝，延長保存時間。其中，致病菌是引起水產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要因素來源。水產(chǎn)品加工過程中的致病菌主要是非自身原有致病菌，即生產(chǎn)過程中被污染的致病菌。非自身原有致病菌包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等，幾乎全部是由原料被污染或不講衛(wèi)生的帶菌加工者造成的。常見的寄生蟲有線蟲、絳蟲、吸蟲等，一般是由于人們食用了未經(jīng)煮透且傷口被感染的魚類而造成的。有些水產(chǎn)動物易感染肺吸蟲和肝吸蟲，特別是小河和小溪中的河蟹，常是肺吸蟲的中間宿主。水產(chǎn)品中的病毒主要有甲型肝炎病毒、諾瓦克病毒等。主要以貝類為載體，水產(chǎn)品加工中的病毒主要也是由帶病毒的食品加工者或者交叉污染造成的。因此，要水產(chǎn)品加工企業(yè)在烹調(diào)加熱時，應注意燒熟煮透，以徹底殺死微生物和可能存在的細菌、寄生蟲和病毒。此外，有的水產(chǎn)品在加工時需要油炸。如果油炸溫度過高會產(chǎn)生丙烯酰胺。丙烯酰胺的主要前體物為游離天門冬氨酸（土豆和谷類中的代表性氨基酸與還原糖），二者發(fā)生反應生成丙烯酰胺。水產(chǎn)品加工前檢測不到丙烯酰胺，140～180℃為其生成的最佳溫度，當加工溫度較低，如用水煮時，丙烯酰胺的水平相當?shù)?，水分合量也是影響丙烯酰胺形成的重要因素?/p>

（8）分離技術。主要有過濾、萃取、絮凝和膜分離技術。在生產(chǎn)加工海洋功能食品過程中經(jīng)常會用到各種分離技術。有的使用有機溶劑萃取食品中的脂溶性的成分和精煉油脂。而大多數(shù)有機溶劑都具有一定毒性，尤其是苯、氯仿、四氯化碳等毒性較強的溶劑，如在食品中殘留，會造成嚴重的危害。有的使用硅藻土等助濾劑提高過濾效率，有一些加工廠在硅藻土助濾劑中加入適量的蛇紋石棉纖維，依靠動電吸附機理濾除細菌，然而石棉纖維有可能使食品污染致癌物質(zhì)。也有使用絮凝的方法達到分離目的，如加入鋁、鐵鹽和有機高分子類的絮凝劑，其中鋁離子對人體有一定危害。膜分離技術主要是利用膜組件和膜裝置對食品原料進行分離加工，具有無變相、節(jié)能及在常溫下分離等特點。但是也存在著許多潛在的食品安全問題：由于膜自身不具備著殺菌功能，大量雜質(zhì)蓄積的一側(cè)實際是營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基，促使雜菌迅速地繁殖，可能污染食品。

（9）包裝安全。如環(huán)氧乙烷在對乙烯塑料（包裝用）滅菌時，會在其中形成較多的殘留，進而將毒物帶入食品。雙氧水也存在著相似的情況。

2 殺菌和抑菌技術保障

（1）高壓殺菌。一般121℃，15～20min的殺菌強度就可殺死所有的微生物（包括細菌芽孢）。如果殺菌不徹底，一些耐熱菌特別是肉毒桿菌在條件成熟時易生長繁殖引起食物的腐敗，有的能產(chǎn)生毒素，引起食物中毒。

（2）輻射殺菌。輻射殺菌的機制是使用Y射線、X射線和電子射線等照射后，使核酸、酶、激素等鈍化，導致細胞生活機能受到破壞、變異或細胞死亡。盡管一些實驗證明攝入輻照后的食品對人體無害，但目前仍無證據(jù)證明長期服用高劑量照射食品對健康無害［10］。

（3）紫外線殺菌。利用紫外線照射或原子能輻射的方法殺滅細菌，達到保存水產(chǎn)品的目的，但必須按規(guī)定使用，尤其是原子能輻射。主要用于空氣、水及水溶液、物體表面殺菌。如果直接照射含脂肪豐富的食品，會使脂肪氧化產(chǎn)生醛或酮，形成安全隱患。

（4）臭氧除菌。臭氧是氧的同素異形體，高溫下是一種淡紫色氣體，有輕微臭味，故稱臭氧。其原理是：臭氧有極高的氧化能力，極易氧化細菌細胞壁中的脂蛋白，從而使細胞受到破壞。其特點是在空氣中和水中都可使用。用于生產(chǎn)用水、養(yǎng)殖用水消毒、冷庫消毒、加工車間殺菌除味。但臭氧有較重的臭味，對人體有害，故對空氣殺菌時需要在生產(chǎn)停止時進行。

（5）化學抑菌。利用化學制品的防腐作用來提高水產(chǎn)品的耐藏性及品質(zhì)的穩(wěn)定性。此法只能在特定的情況下使用。水產(chǎn)品加工中的化學性危害主要來自化學添加劑（防腐劑、發(fā)色劑、保水劑）的使用不當。國家明令禁止使用的防腐劑、漂白劑（著色劑）等毒性很強的藥物對水產(chǎn)品進行處理，給水產(chǎn)品增重、漂白（或著色）、防腐，造成對消費者生命與健康的威脅。例如個別水產(chǎn)品加工企業(yè)為了增加重量，對水產(chǎn)品（如對鮮凍扇貝柱）采用多聚磷酸鹽和水浸泡，過量的保水劑對人體的骨鈣吸收危害很大，而且經(jīng)此處理后的水產(chǎn)品口感質(zhì)量極差。又如頭足類和棘皮類（魷魚、墨魚、章魚等和海參、海膽等）的加工，魷魚等水發(fā)干制品在干制過程中加入殺蟲劑（如滴滴畏），在水發(fā)過程中使用甲醛溶液（福爾馬林）浸泡；在海參干制過程中加入鹽粒甚至水泥以達增重的目的。又如有的水產(chǎn)肉制品中為了保護色澤和防止腐敗，加入亞硝酸鹽作為食品添加劑，而其本身是一種致癌物。

3 質(zhì)量安全防控

3.1 水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范

水產(chǎn)品加工企業(yè)應具備基本生產(chǎn)條件和衛(wèi)生條件，按加工企業(yè)操作規(guī)范GMP、HACCP、《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》和國家有關規(guī)定執(zhí)行。工廠要制定衛(wèi)生管理標準書，以作為衛(wèi)生管理及評核之依據(jù)。

（1）嚴格分區(qū)管理。在生產(chǎn)過程中應按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點，將原料前處理、半成品粗加工、精加工、成品包裝等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域有效分開設置，各加工區(qū)域的產(chǎn)品應分別存放，防止人流、物流交叉污染。

（2）嚴防生產(chǎn)過程污染。生產(chǎn)過程中應避免廢水、廢棄物對成品、半成品造成污染；盛放產(chǎn)品的容器（包括水管）不得直接接觸地面。維修設備時，不得污染原料、輔料、半成品、成品，維修后要對區(qū)域進行清洗消毒。各項工藝操作應能有效地防止產(chǎn)品變質(zhì)和受到有害微生物及有毒有害物品的污染。企業(yè)應根據(jù)生產(chǎn)的特點制定有效的清洗消毒計劃，指定專人負責實施。

（3）嚴格衛(wèi)生檢測。前處理、加工、烘干和儲存等工序的時間和溫度控制應嚴格按照產(chǎn)品工藝及衛(wèi)生要求進行。對在捕撈和生產(chǎn)加工過程中會產(chǎn)生金屬碎片危害的產(chǎn)品應設置金屬探測器，使用前及使用過程中要定時校準。包裝容器和包裝物料應符合衛(wèi)生標準，不得含有有毒有害物質(zhì)，在使用前經(jīng)過清洗和消毒。內(nèi)、外包裝物料應分別專庫存放，包裝物料庫應干燥、通風，保持清潔衛(wèi)生。

（4）推廣應用新技術。水產(chǎn)品加工企業(yè)要加強水產(chǎn)品深加工技術及酶技術等新技術的應用，采用“柵欄”技術研究微生物、水份和保藏期的關系，配以HACCP管理技術，尋求不用高溫而有較長保藏期的高水分食品的工藝條件。

（5）操作人員要求。水產(chǎn)品企業(yè)加工人員必須取得健康證明方可參加工作。

3.2 水產(chǎn)品風險等級劃分

水產(chǎn)品風險等級劃分。目前，加拿大已根據(jù)水產(chǎn)品的特點，將其食用風險分為四類：第一類是“高風險”類，主要是熏魚、烤魚，這類加工后的水產(chǎn)品，很容易出現(xiàn)微生物、細菌超標；第二類是“中等風險”類，主要是真空包裝的罐頭，加拿大罐頭類水產(chǎn)品銷量很高，這類產(chǎn)品容易出現(xiàn)李氏桿菌、沙門氏桿菌等污染；第三類是“低風險”類，主要是冰凍和冰鮮水產(chǎn)品，這類產(chǎn)品必須保存在規(guī)定的溫度內(nèi)，以防止變質(zhì)，變質(zhì)的水產(chǎn)品可能引起食物中毒。

3.3 政府部門加大扶持與監(jiān)管力度

（1）給予政策扶持。政府對水產(chǎn)品加工企業(yè)應給予政策傾斜和資金扶持，水產(chǎn)品加工應注重安全性與技術性并重。改變傳統(tǒng)的加工方式，使淡水魚的加工利用率不斷提高。把推進漁業(yè)產(chǎn)業(yè)化、將水產(chǎn)品加工品牌效應作為發(fā)展?jié)O業(yè)經(jīng)濟工作的重點，加強對水產(chǎn)加工企業(yè)的引導。

（2）加強質(zhì)量安全監(jiān)控。食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督——質(zhì)檢部門，應進一步履行對食品生產(chǎn)加工領域監(jiān)管職能，督促水產(chǎn)加工企業(yè)建立健全質(zhì)量安全保障體系，按照標準組織生產(chǎn)。對事故的多發(fā)區(qū)域時刻監(jiān)控。

（3）制定和完善水產(chǎn)品的安全標準。鼓勵水產(chǎn)品加工企業(yè)使用嚴于國家的標準或國際先進標準。

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