甄 仌,馬羨平,王起霄,季阿敏,王 瑩,張慶鋼,孫 穎,周鐵剛

(哈爾濱商業(yè)大學(xué) 土木與制冷學(xué)院,哈爾濱 150028)

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展,人民生活水平的不斷提高,消費(fèi)者對(duì)果蔬的新鮮度、外觀以及口感的要求越來越高.因此,如何更好地保存果蔬已成為研究人員迫切需要解決的問題.目前,真空保鮮技術(shù)和冰溫保鮮技術(shù)都是使用較為廣泛的保鮮技術(shù)[1-2],為了達(dá)到更好的保鮮效果,本文將真空保鮮與冰溫保鮮相結(jié)合,研究設(shè)計(jì)制造了實(shí)驗(yàn)室用真空冰溫保鮮裝置,并進(jìn)行了測(cè)試,結(jié)果表明該裝置在要求的壓力范圍內(nèi),可以有效的將罐內(nèi)溫度維持在冰溫帶內(nèi),對(duì)果蔬具有很好的保鮮效果[3-6].

1 基本原理及設(shè)備

1.1 基本原理

將果蔬置于密閉的容器中,啟動(dòng)真空泵和制冷壓縮機(jī),開啟制冷機(jī)和真空設(shè)備上的各種閥門,真空泵對(duì)真空冰溫罐進(jìn)行抽真空,降低環(huán)境的壓力,用壓力表控制真空泵的運(yùn)行,當(dāng)真空冰溫罐內(nèi)的壓力達(dá)到規(guī)定下限時(shí),停止運(yùn)行真空泵,當(dāng)真空冰溫罐內(nèi)的壓力達(dá)到規(guī)定上限時(shí),開啟真空泵.用溫度控制儀表來控制壓縮機(jī)的啟停,當(dāng)溫度達(dá)到規(guī)定下限時(shí),制冷壓縮機(jī)停止運(yùn)行,當(dāng)罐內(nèi)溫度達(dá)到規(guī)定上限時(shí),制冷壓縮機(jī)運(yùn)行.由于實(shí)驗(yàn)負(fù)荷一般較小,即使壓縮機(jī)停止運(yùn)轉(zhuǎn),蒸發(fā)器內(nèi)的制冷劑尚沒有蒸發(fā)完,罐內(nèi)溫度仍可能會(huì)繼續(xù)下降,會(huì)引起制冷滯后效應(yīng).冰溫帶范圍一般在 2～3℃左右,因此僅靠壓縮機(jī)起停,冰溫帶難以維持.為防止真空冰溫罐內(nèi)的溫度波動(dòng)過大,在罐內(nèi)加入一個(gè)由溫度控制器控制的電加熱帶,用于調(diào)節(jié)真空冰溫罐內(nèi)的溫度,與制冷壓縮機(jī)一同工作使罐內(nèi)溫度維持在果蔬的冰溫帶內(nèi).其原理圖如圖1所示.

1.2 設(shè)備組成

實(shí)驗(yàn)室用真空冰溫保鮮裝置的主要設(shè)備如表1所示.

圖1 真空冰溫保鮮系統(tǒng)原理圖

表1 真空冰溫保鮮裝置的主要設(shè)備

2 真空冰溫裝置的使用及保鮮效果

2.1 真空冰溫裝置的使用

真空冰溫保鮮裝置的操作和使用,比單一的真空裝置和冰溫裝置都要復(fù)雜.即要求嚴(yán)格的控制真空冰溫保鮮罐內(nèi)的壓力在一定的范圍內(nèi),又要使其溫度維持在一個(gè)穩(wěn)定的冰溫區(qū)域內(nèi).

2.1.1 溫控系統(tǒng)

制冷系統(tǒng)可以獨(dú)立控制,一般設(shè)定好上下限溫度,制冷系統(tǒng)即可自動(dòng)運(yùn)行.當(dāng)真空冰溫保鮮罐內(nèi)的溫度達(dá)到上限時(shí),溫度控制器常開觸點(diǎn)閉合,風(fēng)機(jī)得電運(yùn)行,繼電器 KM 1線圈得電吸合,繼電器KM1常開觸點(diǎn)閉合,壓縮機(jī)開始制冷;當(dāng)真空冰溫保鮮罐內(nèi)的溫度達(dá)到下限時(shí),溫度控制器常開觸點(diǎn)斷開,壓縮機(jī)停止制冷.由于制冷滯后,會(huì)造成罐內(nèi)溫度過低,以至于貯藏物品發(fā)生冷害 .因此,本文在罐內(nèi)加入加熱帶,并設(shè)定其控制溫度高于控制壓縮機(jī)溫度 0.5℃,使溫度嚴(yán)格控制在要求值內(nèi).

2.1.2 減壓系統(tǒng)

減壓系統(tǒng)主要是通過真空裝置抽出罐內(nèi)的部分氣體,使罐內(nèi)達(dá)到要求的負(fù)壓指標(biāo).當(dāng)真空冰溫保鮮罐內(nèi)的壓力達(dá)到上限時(shí),繼電器 KM 2線圈得電吸合,繼電器 KM2常開觸點(diǎn)閉合,自鎖完成,真空泵持續(xù)工作;當(dāng)系統(tǒng)壓力達(dá)到下限時(shí),繼電器KM3線圈得電吸合,繼電器 KM3常閉觸點(diǎn)斷開,自鎖被解除,真空泵停止工作,使低壓貯藏箱內(nèi)的壓力達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài).

2.1.3 濕度控制

濕度控制是通過相對(duì)濕度監(jiān)控裝置、保濕設(shè)備和加濕裝置完成的.由于鮮活食品含水量較高,所以要求罐內(nèi)相對(duì)濕度有較高的水平,但僅靠加濕是無法達(dá)到的,而且還會(huì)增加冷風(fēng)機(jī)的結(jié)霜和冷負(fù)荷,降低真空泵的效率和使用壽命.因此真空冰溫裝置的正確操作不是加濕,而是加強(qiáng)保鮮品的保濕措施,即可達(dá)到保鮮品的高濕要求.

2.2 保鮮效果

2.2.1 迅速冷卻

普通冷藏庫和 CA氣調(diào)庫都沒有快速冷卻功能,需要配備預(yù)冷設(shè)施,否則進(jìn)庫的果蔬需要很久才能達(dá)到適宜的溫度.真空冰溫貯藏罐即能夠創(chuàng)造較低的氣壓環(huán)境,降低水分氣化的條件,所以,真空冰溫罐的產(chǎn)品只需 20 min就能冷卻到預(yù)定溫度,并能使庫內(nèi)溫度維持在平穩(wěn)的冰溫帶內(nèi).罐內(nèi)溫度變化如圖2所示.

2.2.2 快速達(dá)到低 O2和超低 CO2效果

由于真空泵不斷地工作,抽出罐內(nèi)部分空氣,使內(nèi)部氣壓降低一定程度,空氣中各種氣體組分的分壓都相應(yīng)降低,O2也相應(yīng)降低.所以,真空冰溫貯藏能創(chuàng)造出一個(gè)低 O2或超低 CO2環(huán)境.同時(shí),真空冰溫保鮮能夠?qū)⒂泻怏w隨時(shí)凈化,有效抑制微生物生長(zhǎng),最大限度保障了果蔬的生理健康,所以貯藏的果蔬能夠保持良好的生命狀態(tài),并能提高其風(fēng)味與品質(zhì).

圖2 罐內(nèi)溫度隨時(shí)間變化

2.2.3 延長(zhǎng)保鮮期

實(shí)驗(yàn)研究表明,利用真空冰溫技術(shù)貯藏果蔬,可以抑制果蔬的新陳代謝,使之處于活體狀態(tài),抑制其呼吸作用,后熟過程仍緩慢進(jìn)行,在色、香、味、口感方面都優(yōu)于冷藏,幾乎和新鮮果蔬處于同等水平,并可有效延長(zhǎng)貯藏時(shí)間.

經(jīng)過真空冰溫貯藏的果蔬,在出庫后的一定時(shí)間內(nèi),繼續(xù)有保鮮效果,能夠延長(zhǎng)果蔬的運(yùn)輸時(shí)間和貨架期,調(diào)節(jié)淡旺季食品供應(yīng).因此,真空冰溫保鮮比一般的貯藏方法的保鮮期都要長(zhǎng).

3 實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證

3.1 實(shí)驗(yàn)材料

本實(shí)驗(yàn)采用哈爾濱市松北區(qū)集市購買的青椒.選取無損傷、無斷裂、無銹斑、表面光滑、大小均勻的青椒作為實(shí)驗(yàn)樣品.

3.2 實(shí)驗(yàn)方法

將購買來的樣品分為 3份,每份 500 g,并標(biāo)簽為 A、B、C.將 A樣品放入調(diào)配好的 2%山梨糖醇溶液中浸泡 10min,撈出晾干后,用保鮮膜包裝扎口與未經(jīng)處理的 B樣品一同放置于 0～-1.5℃真空冰溫保鮮罐中貯藏.將 C樣品放置于溫度為 12℃的室內(nèi),以作為對(duì)照樣品.

3.3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

辣椒(Capsocum annuum.L)屬冷敏性蔬菜,真空冰溫貯藏可以明顯的抑制青椒的呼吸作用,從而使貯藏的青椒消耗的呼吸底物減少,使青椒保持了良好的生命狀態(tài),維持了其固有的風(fēng)味與品質(zhì).本實(shí)驗(yàn)對(duì)青椒的質(zhì)量變化及商品率進(jìn)行了研究.

1)失重率

實(shí)驗(yàn)中青椒失重率的變化可由下式計(jì)算,

其中:W1為樣品的原始質(zhì)量;W2為樣品貯藏后的質(zhì)量.

青椒的質(zhì)量變化情況如圖3所示,從圖3中可以看出,A、B組樣品的質(zhì)量變化沒有太大的差異,C組樣品失重率較為嚴(yán)重,可見,真空冰溫貯藏可以有效的防止水份的流失.

圖3 青椒貯藏過程中質(zhì)量變化情況

2)商品率

從圖4中可以看出,在A、B組樣品中都保持了較高的商品率,而 C組樣品在第 5天后急速下降,可見真空冰溫保鮮青椒,可以有效的提高商品率,延長(zhǎng)貯藏時(shí)間.

圖4 青椒貯藏過程中商品率的變化情況

4 結(jié) 語

從實(shí)驗(yàn)研究可以看出,真空冰溫保鮮裝置兼有真空保鮮技術(shù)和冰溫保鮮技術(shù)的優(yōu)點(diǎn),能使罐內(nèi)溫度迅速減低、達(dá)到低 O2和超低 CO2環(huán)境、有利于有害氣體的排除、有效抑制微生物的生長(zhǎng)、保持了果蔬原有的口感和風(fēng)味、延長(zhǎng)了果蔬的貯藏時(shí)間.裝置運(yùn)行穩(wěn)定,能達(dá)到預(yù)期的目的,效果良好.但是,由于對(duì)裝置氣密性、耐壓性的要求很高,該技術(shù)要應(yīng)用于實(shí)際果蔬的大規(guī)模保鮮貯藏仍需要進(jìn)一步的研究.

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